紫薯薏米酸奶的研制——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文紫薯薏米酸奶的研制THE DEVELOPMENT OF PURPLE SWEET POTATO AND COIX SEED YOGURT学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙 提交日期： 年 月目 录摘要1关键词11前言22材料和方法32.1试验原料32.1.1供试菌种32.1.2原料与药品试剂32.1.3设备和材料32.2工艺流程42.3操作要点42.3.1紫薯液的制备42.3.2薏米汁的制备42.3.3混合，调配52.3.4还原乳的制备52.3.5调配、均质、杀菌、冷却52.3.6接种、发酵、后熟52.4单因素试验52.4.1奶粉与水的比例对酸奶品质的影响52.4.2紫薯液与薏米汁的比例对酸奶品质的影响52.4.3不同比例的混合汁和还原乳对酸奶品质的影响62.4.4加糖量对酸奶品质的影响62.4.5接种量对酸奶品质的影响62.4.6发酵温度对酸奶品质的影响62.4.7发酵时间酸奶品质的影响62.4.8紫薯薏米酸奶最佳发酵条件的确定72.5产品质量评定72.5.1 感官评价72.5.2理化指标的测定82.5.3微生物指标的测定83结果与分析93.1还原乳中奶粉与水的不同比例对成品酸奶品质的影响结果93.2不同比例的紫薯液和薏米汁对成品酸奶品质的影响结果93.3不同比例的混合汁和还原乳对成品酸奶品质的影响结果93.4加糖量对成品酸奶品质的影响结果103.5接种量对成品酸奶品质的影响结果103.6发酵温度对成品酸奶品质影响结果113.7发酵时间对成品酸奶品质的结果113.8紫薯薏米酸奶最佳发酵条件的确定结果123.9产品质量评定结果133.9.1产品感官评价结果133.9.2产品理化指标检测结果133.9.3产品微生物指标的检测结果134结论13参考文献14致谢1516紫薯薏米酸奶的研制 摘 要：将紫薯、薏米、奶粉分别进行预处理，接种乳酸菌发酵，然后通过单因素试验和L9(34)正交试验来确定紫薯薏米酸奶的最优工艺。试验结果表明最优工艺为:以奶粉水为1:4（m:v）制成还原乳，紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）添加量为25%，蔗糖添加量为7%，CMC添加量为0.2%，发酵菌种乳酸菌接种量为3%，最佳的发酵温度为42，最佳的发酵时间为4h30min。发酵完后使产品在4、10h低温条件下后发酵，最终研制得到味道酸甜，乳白偏淡紫色的紫薯薏米酸奶。关键词：紫薯；薏米；乳酸菌；酸奶The Development of Purple Sweet Potato and Coix Seed Yogurt Abstract: Do a pretreatment with Purple Sweet Potato ,Coix Seed and milk power ,inoculated lactic acid bacteria and fermented.Then through single factor experiment and L9 (34) orthogonal test to determine the optimum fermentation conditions of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt: using water:powder for 4:1（m:v）makes the reconstructed milk，adding Purple Sweet Potato and Coix Seed juice(Purple Sweet Potato juice：Coix Seed juice for 2:1（v:v）) for reducing 25% ,sucrose content of milk added to 7%,CMC fermentation inoculum was 0.2%, the optimum fermentation temperature of 42,The fermentation time was four and thirty hours. After the product with 4, 10h low-temperature fermentation, finally develop sweet and sour taste,opal partial light purple of the solidification type Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt.Key words:Purple Sweet Potato ;Coix Seed ; lactobacillus ;yogurt 1 前言 紫甘薯，是甘薯中新研制出的一类品种。薯肉呈紫色发红、薯皮呈紫色发黑。又称“黑红薯”1。要论营养价值，紫薯可要比红薯高得多。紫薯包括人体必需的十八种氨基酸。是氨基酸提供源2。紫薯具有很高的生物探究价值，这要归功于其富含的花青素、微量元素硒和铁元素等。紫薯含维生素、蛋白、纤维素等成分3。膳食纤维可以帮助机体消化器官更快更好地收缩扩张。消化系统的内环境情况也能往更好的方向发展。纤维使体内积累的危害健康的物质甚至是致癌物质加速排除出去。这大大减少了胃肠道疾病发生的概率。减肥、降血压、防便秘等保健作用都可以通过吃含有紫薯的产品实现。紫薯有抑癌、抗氧化、降胆固醇等功效4-8。随着中国现代社会的加速发展，人均生活质量向小康方向不断提高，“有机食品”和“保健食品”等的关注和需求度在百姓心中的地位越来越高。天然无公害的紫薯制品，恰恰迎合了人们对又有营养价值更具保健功能的食品的渴望。同时近几年来，人工合成色素因其副作用已成为群众心中黑名单的一员。但是色素又在饮食、医疗等基础民生行业中的应用又极为必要，当务之急乃是寻找能替代他的健康稳定的物质，紫薯恰能符合其要求。紫薯色素丰富，又不易流失，可通过现代科技进行提取。随着现在紫薯在各行各业越来越受重视，其市场潜力也会被很快挖掘出来。目前市场上现有产品：低糖紫薯酱、紫薯生鲜面条、彩色紫薯豆腐等9。紫薯在食品行业中的应用较多，颇受不同年龄层的群众喜欢。现在，一些发达国家食用含有紫薯的保健食品已成为习惯。他们对色素的研究和利用能力当然也远远领先我国。虽然我国的甘薯种植量居于世界第一,但在紫薯生产和销售等方面还不够深入和尽善尽美。所以当前的重中之重是研制大量带有紫薯特殊风味的产品。薏米，又名薏米仁、薏提子。薏米成分百分含量：蛋白质13.7%、碳水化合物6.5%、脂肪5.4%、粗纤维3.2%、灰分0.1%等。薏米的根茎叶籽都有用处。薏米可以增强体魄、延年益寿。就算跟其他植物的营养和保健功效相比较，薏米从来不会让人失望。薏米可减少风湿、神经痛、肌肉浮肿酸重等问题10-11。薏米还能杀菌镇痛、健脾祛湿。21世纪以来，薏米在保健食品方面的作用已经纷纷引起国内外的注意，其研发及掌握的程度也在不断加深。许多国家对薏米相关食品的研发和应用都十分超前。在社会生活中到处都能够见到薏米产品。薏米具有很大增值效益和保健功能，现在主要体现在食品生产销售过程中。不少国家每年都从我国购入大量的薏米，经济成效颇为显著。产品有：薏米纳豆、饼干、保健酒、乳酸饮料、膨化食品等11-18。以前薏米之所以不受欢迎，是因为它带有的气味让人感到不适。目前这个问题已经可以通过现代科学的工艺方法消去。甚至薏米在适量调配后可被制成风味极佳并且养颜保健的饮料。薏米因独特的口感受到大量消费者的欢迎，在饮食消费中也占据了一席之地。薏米这一天然的营养保健产品，越来越受食品行业的青睐，对其的研究和开发也已列在日程表中，会成为未来经济中新的突破点。酸奶，被称为“21世纪的食品”19。将适当比例的蔗糖加入鲜牛奶中，置于均质机中充分混合均匀，再在高温高压条件下完全杀菌，迅速移入无菌室中快速接种适量乳酸菌后进行发酵制成的一种风味独特的乳制品。酸奶口感顺滑、酸甜适中、气味宜人。牛乳的营养都不及酸奶丰富。人体可以轻松地消化吸收酸奶中的有益成分，蛋白质的利用率也得到了极大的提高。酸奶还能够调控人需要的各种微量元素，并且改善机体中矿物质的循环利用。酸奶还具有多种保健功能。比如防癌、抗氧化、预防肠道疾病等19-22。随着酸奶行业越来越快的发展，研发的口味独特且丰富多样。酸奶的产量和销量每年都在不断攀升，十分有说服力地反映出了所有年龄段消费者对它的喜欢以及追捧。已有酸奶：枸杞酸奶、决明子酸奶、乌龙茶酸奶、莲藕汁发酵酸奶等23-26。本试验分别考量紫薯和薏米的营养特性，并通过一系列单因素试验和正交试验，开发出一种新型的复合型酸奶，可以为紫薯和薏米的开发利用及现在热门的复合型酸奶的研究提供更多的试验数据和理论依据。2 材料和方法2.1 试验原料2.1.1 供试菌种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus，下文简称L.b) 嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，下文简称S.t)2.1.2 原料与药品试剂紫薯：市售；薏米：市售；低脂奶粉：中老年营养奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；蔗糖：食品级，市售。乙醇，乙醚，无水乙醚，盐酸，硫酸，硼酸，生理盐水，氯化钠，氯化钙，碳酸钙，过氧化氢，氢氧化钠标准溶液，硫酸钾，硫酸铜，四氯化碳，溴甲酚紫，甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂，美兰，磷酸二氢钾，亚甲基蓝指示剂，酵母膏，蛋白胨，琼脂，磷酸盐缓冲溶液，革兰氏染色液，邻苯二甲酸氢钾2.1.3 设备和材料冰箱 厦门国仪科学仪器有限公司电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司电子天平 上海精科天平厂飞利浦搅拌机 珠海飞利浦家庭电器有限公司SS-450型离心机 湘潭市离心机配件厂722S型分光光度计 上海棱光技术有限公司SPL-250型生化培养箱 天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司MJX-250B-Z型霉菌培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂WGL-230B电热鼓风干燥箱 松鑫电子工业设备有限公司BJ-100型高速多功能粉碎机 上海拜杰实业有限公司ATT-95N型微电脑全自动封口机 水精灵自动封口机专业制造商DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱 吴江韵达烘箱设备有限公司2.2 工艺流程紫薯清洗去皮熟化打浆酶解过滤紫薯液 混合 薏米预处理粉碎糊化酶解煮沸过滤薏米汁还原乳制备调配均质杀菌冷却接种发酵后熟2.3 操作要点2.3.1 紫薯液的制备挑选的紫薯要薯皮光滑、完整不腐烂。紫薯用清水洗净，刮掉薯皮后放进80热水中。护色5min27。取护色后的紫薯切成2cm 见方的小块，再次护色。将处理后的紫薯块放入蒸锅中在90100下隔水蒸15min。这样不用水煮可以降低紫薯中营养成分的流失程度。软化了的紫薯肉变得十分棉软香甜。将熟紫薯按1:1料水比放入搅拌机中打浆。在6568温度下添加0.5淀粉酶(酶活4000U /g)条件下，酶解紫薯浆60min。加热煮沸3min28。冷却后过滤除去粗渣，得紫薯液。2.3.2 薏米汁的制备 挑选优质、圆润健康的薏米。将薏米用清水冲洗干净，均匀铺平于恒温干燥箱中，烘干至恒重。然后用粉粹机将薏米粉碎，薏米粉过5060目筛。称取一定量的薏米粉，加10倍重量的水搅拌均匀。在90下糊化30min，同时可以排出薏米中部分让人不适的气味。之后将糊化液温度降至70，边搅拌边滴加2.5%淀粉酶（4000U/g）酶解40min。加热煮沸3min29。冷却后过滤除去粗渣，得薏米汁。2.3.3 混合，调配将紫薯液与薏米汁按一定的比例混合，充分搅拌，使其调配均匀。2.3.4 还原乳的制备将脂肪含量较低的奶粉与水按一定比例混合均匀后备用。2.3.5 调配、均质、杀菌、冷却将之前放置待用的紫薯薏米混合汁加入还原乳中，并加入一定比例CMC稳定剂和蔗糖混合均匀，再将调配好的料液加热到50-65左右，在15-20Mpa下用高压均质机进行均质细化，可以提高酸奶的口感和方便人体的吸收。然后将料液温度提升到90-95保持5min杀菌，杀菌后迅速冷却至40-45，等待接种。2.3.6 接种、发酵、后熟将乳酸菌（保加利亚乳菌和嗜热链球菌按一定的比例）接种到已配好的混合液中，充分搅拌均匀，再将接种好的混合液置于42左右的恒温培养箱中发酵4h,发酵后立即转入0-6的冰箱中冷藏1015h后熟。2.4 单因素试验2.4.1 奶粉与水的比例对酸奶品质的影响首先要确定还原乳中奶粉与水的最优比例。将奶粉与水按1:7、1:6、1:5、1:4、1:3（m:v）的比例混合均匀，经过一系列的预处理制成还原乳，再将紫薯薏米混合汁（紫薯液薏米汁=2:1（v:v）以20%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将其转移到42培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官评价为指标，考察奶粉与水不同比例对酸奶品质的影响，确定还原乳中奶粉与水的最优比例。2.4.2 紫薯液与薏米汁的比例对酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3（v:v）的比例配置复合汁，将各种比例的复合汁以20%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将其转移到42培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官评价为指标，考察紫薯液与薏米汁不同比例对酸奶品质的影响，确定紫薯液与薏米汁的最优比例。2.4.3 不同比例的混合汁和还原乳对酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置复合汁，分别以15%、20%、25%、30%、35%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将转移到42培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通过感官评价，考察不同比例的混合汁和还原乳对酸奶品质的影响。确定最优添加量。2.4.4 加糖量对酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置复合汁，以20%的比例加入。再用天平分别称取5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将其转移到42培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通过感官评价，考察加糖量对酸奶品质的影响。确定最优添加量。2.4.5 接种量对酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置复合汁，以20%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室分别接种2%、3%、4%、5%、6%的乳酸菌，注意密封性。然后将其转移到42培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官评价为指标，考察乳酸菌不同接种量对酸奶品质的影响，确定乳酸菌的最优接种量。2.4.6 发酵温度对酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置复合汁，以20%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将其分别转移到温度为34、37、40、43、46培养箱下培养4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通过感官评价，考察不同发酵温度对酸奶品质的影响，确定最优发酵温度。2.4.7 发酵时间酸奶品质的影响将奶粉与水按1:5（m:v）的比例混合均匀，经过一系列预处理制成还原乳，再将紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置复合汁，以20%的比例加入。再用天平依次称取6%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂加入到还原乳中混合均匀，并进行巴氏杀菌。待其冷却后，迅速转移到接种室接种3%的乳酸菌，注意密封性。然后将其转移到42培养箱下分别培养3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通过感官评价，考察发酵时间对酸奶品质的影响。确定最优发酵时间。2.4.8 紫薯薏米酸奶最优发酵条件的确定按照试验结果，选取四个对酸奶品质影响较大的因素。即：加糖量、接种量、发酵温度、发酵时间。再从每个因素的最佳水平上下各取一相近数值。采用L9（34）进行正交试验，对酸奶的发酵条件进行优化。找到最优发酵工艺。每个试验均需重复3次。正交试验因素水平表见表1。表1 紫薯薏米酸奶发酵培养条件正交试验因素水平表Table1 Level form of ferment condition and factor of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt水平因素加糖量（A）接种量（B）发酵温度（C）发酵时间（D）15%2%424.25h26%3%434.50h37%4%444.75h2.5 产品质量评定2.5.1 感官评价邀请10位专业品尝人员，对成品紫薯薏米酸奶进行感官评价，根据酸奶的风味，以组织状态、色泽、滋味与气味为指标（权重比例分别为40%、30%、30%）进行感官评价试验，对各工艺进行评定。评定时，将酸奶的指标都分为四个等级。给予不同的等级相应的分数。紫薯薏米酸奶感官测评标准见表2。表2 紫薯薏米酸奶感官测评标准 Table2 Sensory evaluation standard of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt指标及分值（总分100分）感官评价评分组织状态（40分）1、酸奶表面光滑，组织质地细腻均匀，无气泡，无乳清析出2、酸奶表面光滑，组织细腻，但凝块大小不够均匀，无气泡，有少量乳清析出3、酸奶表面不光滑，组织粗糙，质地不均匀，有气泡，乳清析出严重4、酸奶表面不光滑，组织粗糙，质地不均匀，有大量气泡，乳清析出严重，有颗粒34-40分23-33分12-22分11分以下色泽（30分）1、 酸奶颜色为较柔和的淡紫色，色泽均匀一致2、酸奶颜色为较柔和的淡紫色但色泽不够均匀3、酸奶的紫色过深或过浅，色泽不够均匀4、酸奶上有绿色、黑色斑点或有霉菌生长，颜色异常25-30分16-24分8-15分8分以下滋味与气味（30分）1、酸奶口感细腻，酸甜适中，有紫薯、薏米及酸奶特有的香味，无不良气味2、酸奶酸味过量或不足，口感较好，有紫薯、薏米及酸奶特有的香味，无异味3、酸奶酸味较浅，无紫薯、薏米及酸奶特有的香味4、酸奶口感粗糙，无酸味，无紫薯、薏米及酸奶特有的香味25-30分16-24分8-15分8分以下2.5.2 理化指标的测定酸度：按GB 5009.239-2016测30。蛋白质：按GB 5009.5-2016测31。脂肪：按GB 5009.6-2016测32。2.5.3 微生物指标的测定乳酸菌：按GB 4789.35-2016测33。大肠菌群：按GB 4789.3-2016测34。致病菌：按GB 4789.18-2010测35。3 结果与分析3.1 还原乳中不同比例的奶粉与水对紫薯薏米酸奶品质的影响结果 还原乳中奶粉与水不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官评价结果见表3。表3 还原乳中奶粉与水的配比感官评价结果Table3 Results of sensory evaluation of milk powder and water奶粉:水（v:v）1:71:61:51:41:3组织状态2930323436色泽2527272625滋味与气味2222242724总分7679838785从表3结果来看，还原乳中奶粉与水的不同比例对组织状态和滋味与气味影响比较大。因为奶粉含量越高蛋白质含量越多，凝固状态越好。但随着含量增高，也会对产品色泽有一定的影响。综合考虑后得，当奶粉与水的配比为 1:4（m:v）时，成品紫薯薏米酸奶感官评价结果最高，品质最好。3.2 不同比例的紫薯液和薏米汁对成品酸奶品质的影响结果紫薯液与薏米汁不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官评价结果见表4。表4 紫薯液与薏米汁不同配比对酸奶品质的影响结果Table4 The effect of yogurts quality with adding different ratet of Purple Sweet Potato juice and Coix Seed juice紫薯液:薏米汁（v:v）3:12:11:11:21:3组织状态3435353535色泽2827252220滋味与气味2528262422总分8790868177表4说明，成品酸奶的色泽和滋味与气味易受此因素影响。紫薯的比例高，颜色越深，紫薯的风味也越明显。但是紫薯比例太高会压制住薏米的风味，且色泽过深也不受欢迎。考虑到各个指标，紫薯液与薏米汁的配比为2:1（v:v）时，成品酸奶感官评价结果最高，品质最好。3.3 不同比例的混合汁和还原乳对成品酸奶品质的影响结果不同比例的混合汁和还原乳的对成品紫薯薏米酸奶品质的影响评价结果见表5。表5 不同比例的混合汁和还原乳对成品酸奶品质的影响结果Table5 The effect of yogurts quality with adding different rate of Purple Sweet Potato and Coix Seed juice 混合汁与还原乳的比例15%20%25%30%35%组织状态3534333535色泽2425262727滋味与气味2426282423总分8385878685从表5结果来看，在紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）确定的比例下，紫薯薏米混合汁与还原乳的比例对成品酸奶的滋味与气味影响比较大。混合汁添加量越高，紫薯薏米的风味越明显，可是太高时会对酸奶特有的风味产生影响。综合考虑后得，加入25% 的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）时，成品紫薯薏米酸奶感官评价结果最高，品质最好。3.4 加糖量对成品酸奶品质的影响结果加糖量对成品紫薯薏米酸奶品质的影响评价结果见表6。表6 加糖量对酸奶品质的影响结果Table 6 The effect of yogurts quality with adding different amount of sugar加糖量5%6%7%8%9%组织状态3335343230色泽2727272727滋味与气味2327252423总分8389868380从表6结果来看，加糖量的不同对成品酸奶的组织状态和滋味与气味影响比较大。糖的含量多少对发酵过程有一定的影响。酸甜适中才是最佳。综合考虑后得，蔗糖的最佳添加量为6%时，成品紫薯薏米酸奶感官评价结果最高，品质最好。3.5 接种量对成品酸奶品质的影响结果接种量对成品酸奶品质的影响评价结果见表7。从表7结果来看，接种量的不同即乳酸菌量的不同对成品酸奶的滋味与气味影响比较大，综合考虑后得，乳酸菌接种量为3%时，成品紫薯薏米酸奶感官评价结果最高，品质最好。表7 接种量对酸奶品质的影响结果Table 7 The effect of yogurts quality with adding different inoculation 接种量2%3%4%5%6%组织状态3234343231色泽2727272727滋味与气味2527262322总分84888782803.6 发酵温度对成品酸奶品质影响结果不同发酵温度对成品紫薯薏米酸奶的品质影响结果见表8。表8 发酵温度对酸奶品质的影响结果Table8 The effect of yogurts quality at different temperature发酵温度 34 37 40 43 46组织状态3031323430色泽2626262626滋味与气味2425262725总分8082848781表8的数据表明,成品酸奶的组织状态和滋味与气味易受发酵温度的影响。温度过高或过低，会降低乳酸菌的活性，不利于酸奶发酵，会影响酸奶的凝固状态。所以应找到使乳酸菌活性最强的最佳温度。综合得，当发酵温度为43时，成品酸奶总分最高，品质最好。3.7 发酵时间对成品酸奶品质的结果不同发酵时间对成品紫薯薏米酸奶的品质影响结果见表9。表9 发酵时间对酸奶品质的影响Table 9 The effect of yogurts quality at different time发酵时间3.5h4h4.5h5h5.5h组织状态3133343230色泽2525252525滋味与气味2325262423总分7983858178从表9的结果来看，发酵时间对成品酸奶的滋味与气味影响较大。如果发酵时间不够，乳酸菌的含量不达标。如果时间太长，会使乳酸菌含量过高，酸度过高，并析出乳清，影响酸奶的凝固性。也会使产品偏酸。使综合考虑后得，发酵时间为4.5h时，成品紫薯薏米酸奶感官评价结果最高，品质最好。3.8 紫薯薏米酸奶最佳发酵工艺的确定结果按照正交试验表，近一步研究成品酸奶的最佳工艺。试验结果按照感官评价评分，见表10。表10 紫薯薏米酸奶发酵条件正交试验结果Table 10 The orthogonal experiment result of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurts fermentation conditions序号加糖量(A)接种量(B)发酵温度(C)发酵时间(D)综合评分111119121222893133382421238552231936231295731329083213899332187K1262266275271K2273271261274K3276264265256k187.388.791.790.3k291.090.387.091.3k392.088.088.385.3R4.72.34.76.0通过对表10进行极差分析，从结果可以得出：在这四种对紫薯薏米酸奶品质影响比较大的因素中，D的影响最大，接着是A和C，然后是B产生的影响最小，即发酵时间发酵温度=加糖量接种量。并且可知紫薯薏米酸奶的最优工艺为A3B2C1D2。但这个理论的最优工艺在本次正交试验中并没有体现出来，而又因样品6（A2B3C1D2）评分较高，对样品6（A2B3C1D2）和理论的较优工艺A3B2C1D2（设为M#）这2个样进行比较试验，其结果见表11。表11 紫薯薏米酸奶发酵条件重复试验Table11 Repeated experiments of fermentation condition of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt样品ABCD感官评价6231295M#321297 由表11的重复试验，可知A3B2C1D2.为最优工艺，得到的成品紫薯薏米酸奶光滑细腻，无裂痕和起泡，质地均匀，上清液析出较少，酸甜适宜，口感极佳。最佳工艺：加糖量7%，接种量3%，发酵温度42，发酵时间4.5h。3.9 产品质量评定结果3.9.1 产品感官评价结果组织状态：上清液析出较少且透明，无分层，无气泡，裂痕的产生，表面光滑，组织质地均匀细腻。色泽：颜色呈较柔和的淡紫色，色泽均匀一致。滋味与气味：成品酸奶酸甜适中，口感十分细腻。紫薯风味明显，薏米味稍淡。没有异味。3.9.2 产品理化指标检测结果 产品酸度：76.8T产品蛋白质含量：2.88%产品脂肪含量：2.36%3.9.3 产品微生物指标的检测结果乳酸菌含量：2.6106CFU/mL大肠菌群：3.0MPN/mL致病菌：未检出4 结论根据单因素试验的结果，在还原乳配比的影响中，最优配比：奶粉:水=1:4（m:v）。在不同比例的紫薯液和薏米汁影响中，最优比例：紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）。在不同比例混合汁和还原乳的影响中，最优的混合汁添加量为25%。在加糖量的影响中，蔗糖最优添加量为6%。在接种量的影响中，乳酸菌最优接种量为3%。在发酵温度的影响中，发酵的最优温度为43。在发酵时间的影响中，发酵的最优时间为4.5h。根据单因素试验所得的结果，选取加糖量、接种量、发酵温度、发酵时间对紫薯薏米酸奶品质影响较大的四个因素做正交试验，再根据正交试验所得结果，紫薯薏米酸奶的最优工艺为：奶粉与水按1:4（m:v）的比例配制成还原乳，再向其中添加25%的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v），7%的蔗糖，0.2%的CMC稳定剂以及接种3%的乳酸菌后，放置于42的温度下进行发酵，经过4.5h后移入4的温度的冰箱中进行10h的冷藏后熟。参考文献1 温桃勇，刘小强.紫色甘薯营养成分和药用价值研究进展J.安徽农业科学，2009,37(5):1954-1956 2 李祎，林智毳，包怡红，等.凝固型紫薯酸奶工艺研究J安徽农业科学，2014，42（18）：5937-59413 HARBCB，IVANOVAIV，DALGALARRONDOM，et al. 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