板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究.doc

板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究摘要：本文主要研讨了板栗抗性淀粉对面团特性的影响，考察了板栗抗性淀粉不同添加量对面粉所制面团的质构特性及其之间的变化关系。结果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影响了面团的质构特性和产品的品质，具体表现为:随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性显著增加，弹性、黏聚性和回复性显著减小；馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。其对保健馒头的负面影响随添加量的增加而增大，但在较低添加量(5左右)的情况下，对其品质的影响较小。为确保馒头的保健品质而不失其食用品质及感官品质，用于制作馒头的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好为5-10。关键词：板栗；抗性淀粉；面团特性；质构特性Study On The Effect Of Chestnut Resistant Starch On Characteristic Of Dough Abstract: This is the main discussion of the characteristics of chestnut resistant starch, examines the influence of chestnut resistant starch different additives made of flour quality and structure characteristics of dough with the relation between storage time.The results show that the resistant starch add to a certain extent influence the quality and structure of dough characteristics and the quality of the products, the specific performance: with the increase of adding amount of resistant starch, steamed bread of hardness and chew sex increased significantly, elasticity, sticky gather sex and resilience significantly decreased; Steamed bread, sensory elasticity bad stiff, with lower scores. The negative impact of health of steamed bread with add volume increases, but in lower additives (5% or so), the less influence on its quality. To ensure the quality of steamed bread without losing their health care, organoleptic quality edible quality and used to make steamed bread flour, including adding amount of resistant starch is best for 5-10 percent.Key words: Castanea mollissima; resistant starch; characteristic of dough ; texture properties。目 录1 前言81.1 板栗概述81.1.1 板栗的营养保健功能81.1.2 板栗加工过程中存在的问题91.1.3 板栗贮藏技术研究进展101.2 抗性淀粉的研究进展101.2.1 抗性淀粉的定义及分类101.2.2 抗性淀粉的生理作用101.2.3 抗性淀粉在食品中的应用111.2.4 抗性淀粉的结构组成111.2.5 抗性淀粉的制备方法121.2.6 抗性淀粉的理化特性121.2.7 影响抗性淀粉形成的因素121.3 本课题以板栗为原料，围绕以下三个方面进行研究：121.4 本课题的研究目的和意义132 实验方法142.1 材料与仪器、设备142.1.1 实验材料142.1.2 实验试剂142.1.3 仪器设备142.2 板栗抗性淀粉制备方法142.2.1 板栗淀粉的制备方法142.2.2 板栗抗性淀粉的制备方法152.3 抗性淀粉测定方法152.3.1 板栗淀粉中RS3含量的测定152.3.2 板栗抗性淀粉中RS3含量的测定152.4 馒头蒸制方法162.4.1 馒头评分方法和标准162.4.2 馒头制品的物性指标检测163 结果与分析183.1 板栗淀粉制备结果183.2 板栗中抗性淀粉含量测定结果183.3 板栗中抗性淀粉添加量对馒头比容及感官评分的影响193.4馒头质构测试直观图213.4.1用质构仪测馒头质构特性213.4.2抗性淀粉添加量对馒头硬度的影响223.4.3抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响223.4.4 抗性淀粉添加量对馒头弹性的影响233.4.5 抗性淀粉添加量对馒头黏聚性的影响233.4.6 抗性淀粉添加量对馒头胶着性的影响243.4.7 抗性淀粉添加量对馒头咀嚼性的影响243.4.8 抗性淀粉添加量对馒头回复性的影响254 结论与讨论26参考文献27致谢28附录291 前言1.1 板栗概述板栗（Castanea mollissima）又称栗、毛栗、栗子、风栗等，是壳斗科、板栗属的落叶乔木板栗树的果实，是我国主要干果之一。板栗是我国的主要经济树种之一，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼” 1 “干果之王” 2之美称，板栗还同红枣、柿、白果等一起被人们称之为“树上面包”。板栗在我国种植已有3000多年的历史3，春秋时的诗经及其后的史记4、战国策、本草纲目中均有记载5。板栗原产于我国，至今已有3000多年的栽培历史。到2007年底，我国板栗的总产量达92.5万吨，约占世界总量的3/47，成为继苹果之后我国发展最快的果品。然而板栗作为药食两用的果中珍品，其应用价值还没有得到有效的开发利用，主要原因之一是板栗在加工时易产生褐变，目前没有好的解决途径，其二板栗易遭受虫害，虫蛀的板栗其食用品质受到极大的影响。板栗中含量最高的为淀粉，因而研究板栗淀粉的深加工是拓展板栗利用的重要途径，充分运用现代科学技术手段研究板栗的深加工和新产品提高附加值，使我国巨大的板栗资源优势得以充分的发挥。而在食品加工方面抗性淀粉的制备和应用是近年来的热点。恩施州地处鄂西山区，森林覆盖率位居全省前列，板栗作为当地经济植物栽种，品质优良的板栗被鲜食、加工糖炒栗子、栗子罐头等其他副食，而品质较劣的板栗若扔弃，不仅浪费资源，而且还污染环境；目前，若在退耕还林的政策下，在荒山、荒地上种植板栗树，不仅解决了水土流失、空气恶化等环境问题，而且也提供了不与农业争土地的淀粉加工原材料，这一举措推广价值较高。1.1.1 板栗的营养保健功能板栗的营养成分、含量及其比例因种类、品种及产地不同而有所差异9。一般而言，主要成分以糖类为主，其中淀粉占干物质的45%65%左右，可溶性糖20%27%，还原糖5%18%，蔗糖3%27%；蛋白质含量7%20%；粗脂肪2%左右；还含有VA、VB1、VB2和VC(300mgkg-1左右)等多种维生素6和N、P、Ka、Ca、Mg、Zn、Fe、B等多种矿质营养元素10。VC含量高于柑橘、苹果和梨，Ca、K、Zn的含量高于山楂，Ca、Mg、Zn、B的含量高于红枣。果仁和总苞中蛋白质含量比玉米、小麦面粉、大米高1.5倍。含有18种氨基酸，并包括全部8种人体必需氨基酸11。板栗果实中，还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、无机酸、脂肪酶等。这些营养成分，形成了板栗果实肉质细腻，香甜可口的独特风味9。板栗具有保健治疗作用是因为它即含有营养物质，又含有保健功能成分。中医认为：板栗的果实和其总苞、叶、雄花序、树皮及根一样，均可入药，性味甘温、入脾胃肾三经，具有补肾健脾、收涩止泻、活血化淤、止血止痛、厚胃益气、消除湿热等治疗功能9。现代医学认为：板栗淀粉不仅是营养物质，而且还可增强人体的免疫能力和抗癌能力；板栗中的磷具有多种生理功能；板栗VC对抗高血压，冠心病，动脉硬化等疾病的疗效12，还有增强机体抵抗力，保持毛细血管壁的正常机能；板栗中钙对维持人体肌肉神经的正常兴奋以及骨骼和牙齿的正常发育具有重要作用。1.1.2 板栗加工过程中存在的问题板栗加工的关键技术是去皮、护色、防老化。通常采用的技术手段如下：将栗果肉放入100 左右预煮液(糖水内加入0.02 % EDTA钠盐和适量抗坏血酸可抑制褐变)；热烫，酸性条件下预煮；用柠檬酸等食用酸控制酚酶活力，增强抗褐变作用；使用抗氧化剂（通常选用亚硫酸盐作酚酶抑制剂，主要是抑制酶或把醌还原为酚）；限制其他非酶褐变条件，如避免与碱性介质接触，避免使用铁制器具等。制约我国板栗产业发展的因素较多，除种植资源零星分散、加工产品科技含量较低以外，在加工工艺中还存在以下难题14：剥壳去衣、褐变、果肉破碎、老化。剥壳去衣是板栗加工的首道工序,过去我国大多数加工厂的板栗剥壳工艺以人工剥壳为主，费工费时且加工成本较高。我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法，该工艺有使栗果褐变、污染环境等明显弊病。目前我国已由中国农机院研制开发了板栗专用剥壳去衣加工成套设备5LJ300型板栗加工设备，日本、意大利和法国等国是对板栗加工研究较多的国家，他们生产的板栗剥壳去衣机，脱皮率达92.0%96.0%，成品率达71.2%，但是设备成本高14。褐变是影响板栗成品质量的主要因素，板栗褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。果肉破碎主要发生在果实烫漂护色和成品杀菌环节。烫漂护色后的果肉破碎率约为20%30%，杀菌后的果肉破碎率可增加到70%80%15。目前减少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水预煮。板栗的老化重影响板栗制品的口感和货架期，这是制约我国板栗加工的难题之一。1.1.3 板栗贮藏技术研究进展 长期以来，科学工作者为解决板栗霉烂问题，研究了多项贮藏保鲜技术15，如沙藏、窖洞藏、架藏、塑膜藏、机械制冷藏、冷库藏、空气离子贮藏、带栗苞贮藏、涂料贮藏、坛藏、缸藏、挂藏等。一般以冷藏法效果最好，保持库温0-2，相对湿度30%，CO2浓度10%以下。1.2 抗性淀粉的研究进展1.2.1 抗性淀粉的定义及分类抗性淀粉(Resistant Starch RS)是近几十年来发展起来的新概念。长期以来，人们一直认为淀粉在人体小肠内能被完全水解吸收，但近年来的研究发现，有少部分淀粉受某种因素或加工过程的影响，结构发生变化，在小肠中会产生抗消化现象，即在人体肠胃中仍不能被水解。1983年，英国生理学家HansEnglyst首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉。1992年，世界粮农组织(FAO)根据Englyst和欧洲抗性淀粉研究协作网(EURESTA)的建议，将抗性淀粉定义为：健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。在最新的FA0出版物中，RS己成为膳食纤维中的一部分。抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将抗性淀粉分为4类:(1)RSI(物理包埋淀粉，Physically Trapped Starch) ：RS1主要存在于谷粒、麦粒、豆粒中；(2)RS2(抗性淀粉颗粒，Resistant Starch Cmules): RS2主要存在于生的马铃薯、生的豌豆和香蕉中；(3)RS3(回生淀粉，Retrograded Starch):变性或老化的淀粉也称为老化淀粉,RS3常存在于冷米饭，面包及一些油炸食品中；(4)RS4(化学改性淀粉，Chemically Modified Starch)，为改性淀粉。在4类抗性淀粉中，RS3是最令人感兴趣的一种，因为它在大多数的普通烹制中都是稳定的，因此可以将其广泛地添加到食物中。1.2.2 抗性淀粉的生理作用在最新的FA0出版物中，RS己成为膳食纤维中的一部分，但与传统膳食纤维物理性质又有所不同，目前大多数动物试验都表明抗性淀粉与膳食纤维具有相似的生理功能。如： 抗性淀粉对肠道疾病的预防功能、对糖尿病的预防功能、降脂降胆固醇功能、促进无机盐吸收的功能以及对体重的控制功能。1.2.3 抗性淀粉在食品中的应用抗性淀粉既有膳食纤维的功能，又有原淀粉粒细、色白、风味淡、口感好的特点，是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。与普通膳食纤维相比，抗性淀粉有对产品结构影响小、颜色白、质地更好的特点。抗性淀粉还具有特殊的低持水性能，特别适合于生产中、低水分食品(温其标，2002；赵凯等，2002，2005；高淑云和贾君，20041贾君等，2004)。由于抗性淀粉本身的特性以及对人体的生理效应，在食品中8 9适量添加抗性淀粉，即可制成具有不同特色的功能食品和风味食品，这也是当前抗性淀粉最具社会效益和经济效益的应用领域。国外已经开发出系列抗性淀粉的功能性食品，国内的研究方兴未艾，具有很大的潜力。抗性淀粉在食品中的应用主要表现在：用作膳食纤维营养强化剂、提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数、用作食品增稠剂、用作益生素等。1.2.4 抗性淀粉的结构组成RS3是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉颗粒的分散形成的。最近的一些研究指出有些淀粉在加热处理之前部分水解可提高高聚物分子的移动性，在加热处理后延长时间可提高RS的含量。虽然RS主要是由于直链淀粉凝沉作用产生的，但支链淀粉可促进RS3的形成,凝沉的支链淀粉在加热到100时结构会被完全破坏。Klucinel和Thompson(1999)研究表明，直链淀粉与支链淀粉的分散与冷却相互影响。尽管通过这种相互作用可得到RS，但这种RS在100时是不稳定的。对RS3形成机理比较统一的认识是由于淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故（Wen.Q.B 1996)，即淀粉糊经冷却后，淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕发生双螺旋结构，并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一步延伸，延伸的分子链再发生折叠卷曲，更有利于分子上的羟基相互作用形成螺旋之间的氢键，从而形成紧密的螺旋与螺旋间聚集体，导致结晶区的形成。1.2.5 抗性淀粉的制备方法目前，制备抗性淀粉的方法主要是利用压热法、挤压法、脱支降解法等。而研究与应用较少的高新技术有挤压膨化技术或微波膨化技术用于淀粉的前处理，超声波技术用于加速酶解等。这些应用既可加速反应进程，提高制备抗性淀粉过程中的科技含量，又可扩大高新技术的应用领域8）。关于水浴加热冷却鼓风干燥处理法和微波糊化处理法的工艺报道较少，本文研究的是水浴加热鼓风干燥处理法制备抗性淀粉，旨在探求其最佳工艺，希望能为板栗深加工、新产品的开发、产品品质及加工工艺条件的控制进一步提供理论依据。1.2.6 抗性淀粉的理化特性(1)不溶于水，能溶解于2molLKOH溶液和二甲亚砜DMSO；(2)具有较小的分子结构，平均聚合度DP在30-200之间；(3)耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损；(4)持水能力低，是所有膳食纤维中最低的，有文献报道仅为1.42.8g；(5)含热量低，热值一般不超过2.4-2.8Kcalg(Kitty Kevin1995)由以上性质可见，虽然抗性淀粉在代谢特性上与膳食纤维类似，但其理化性质却相去甚远。抗性淀粉的持水力远不及膳食纤维，口感也不粗糙，且添加到食品中不会影响食品的风味和质J也(Ranhotra GS，1996)。1.2.7 影响抗性淀粉形成的因素影响抗性淀粉形成的因素主要包括内因和外因。内因主要包括：直链淀粉和支链淀粉含量的比率、食品中其它成分、淀粉颗粒的大小、结构及淀粉分子的聚合度对抗性淀粉含量的影响。其中，食品中其它成分的影响还包括水分、蛋白质、脂质、可溶性糖和一些金属离子以及多酚类物质的影响。外因主要包括：处理方式、处理工艺、食品形态以及非常规食品添加物等。1.3 本课题以板栗为原料，围绕以下三个方面进行研究：1、板栗淀粉的制备及提取；2、板栗RS3型抗性淀粉的水浴加热冷却鼓风干燥处理法制备及RS3含量的测定；3板栗RS3型抗性淀粉对馒头感官指标和物化特性的影响：包括对小麦粉馒头，小麦粉板栗抗性淀粉混合馒头的感官指标和质构特性的影响等。1.4 本课题的研究目的和意义膳食纤维的功能性日益受到越来越多人们的关注，抗性淀粉的出现给膳食纤维强化食品提供了更广泛的应用。抗性淀粉解决了膳食纤维对产品口感、外观、组织质地等不良影响。抗性淀粉作为一种新兴的食品添加剂，在健康食品领域还有很大的发展空间。目前,国外己有Crystaline和Novelose240两种RS商品上市，但成本与售价均较高，而抗性淀粉商品国内市场则还是一片空白，所以是否能够利用我国现有的资源生产抗性淀粉产品成为研究的热点。在我国，板栗的加工产品与其它作物相比，花色品种相对较少，产品质量也不高，多为初级加工产品，如生板栗、糖炒栗子等。与一些国家相比，我国板栗的制粉加工业十分落后，板栗抗性淀粉更是刚刚起步，发展板栗食品加工业，以营养保健食品供给市场。本课题立足我国现有板栗资源，研究开发出有高附加值的功能性抗性淀粉。以先前学者的文章为依据，自己略做修改来制备、提取RS，以板栗RS的不同添加量加入到小麦粉中制馒头，用质构仪来测其质构特性，以期为不同产业化生产奠定基础。同时，随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了变化，饮食中高热量、高盐、高脂肪的“三高”食品逐渐增多，给人们的健康带来了潜在的威胁。解决这一问题的关键是改善膳食结构，添加有抗性淀粉的食品热量较低，且有保健功能，值得大力推广。2 实验方法2.1 材料与仪器、设备2.1.1 实验材料材料：板栗（市购）；板栗抗性粉（实验室自制）、安琪即发活性干酵母（市购）2.1.2 实验试剂试剂：磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水乙酸钠、冰乙酸、95%乙醇（或95%工业酒精）、浓HCl、耐高温a-淀粉酶：Sigmn公司、葡萄糖淀粉酶：兰州夏盛生物科技有限公司2.1.3 仪器设备雷磁pHSJ-3F型pH计：上海精密科学仪器有限公司；GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯事业有限公司医疗设备厂；HWS12型电热恒温水浴锅：上海恒科学仪器有限公司；LXJ-B型低速大容量离心机：上海安亭科学仪器厂制造；AL204型电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；微波炉：格兰仕D8023CSL-K4；质构仪（TA.XT plus ）：Texture Exponent 32 北京微讯超技仪器技术有限公司注：浆渣自动分离磨浆机台式离心机、冰箱及其他均为实验室常用设备2.2 板栗抗性淀粉制备方法2.2.1 板栗淀粉的制备方法板栗淀粉的提取工艺：鲜板栗-去壳去皮-破碎-打浆-过滤（用120目筛）去筛上物-浆液离心（4800r/min，20min）-弃上清夜-洗涤、离心（3次）-干燥24h(45烘箱)-粉碎-板栗淀粉。方法：新鲜板栗去壳去皮，切成薄片于清水中浸泡 24小时，待板栗片吸水膨胀后，按板栗和水5：1的比例进行磨浆，120目筛过滤，然后将浆液置于4800r/min的离心机中离心 20min，弃上清夜，得到粗制的板栗淀粉，将粗制板栗粉用清水洗涤、离心反复 3次，于45烘箱中干燥24h，粉碎得到精制的板栗淀粉。2.2.2 板栗抗性淀粉的制备方法本论文采用水浴加热冷却鼓风干燥处理法制备板栗抗性淀粉19，步骤如下：准确称取板栗淀粉100g与水按1：9的比例混合制成淀粉糊，在沸水中使淀粉充分糊化20min，并不断搅拌，后保温30min直到淀粉彻底糊化。随后将淀粉放入冷水中冷却，温度降到室温后，将淀粉糊放入4的冰箱中冷藏24h，再取出放在室温下24h，再放入-5的冰箱中冷冻24h，随后放置在室温下解冻，然后放在50的恒温鼓风干燥箱中干燥24h，取出粉碎过200目筛，得到自制的板栗抗性淀粉(RS3)留测抗性淀粉含量。2.3 抗性淀粉测定方法抗性淀粉检测参照文献Goni的方法(Goni，2000)【TTA法和直接法，并稍做修改】2.3.1 板栗淀粉中RS3含量的测定参照TSA法16，做了适当修改，具体步骤如下：准确称取0.5g自制板栗淀粉样品于50ml离心管中，加10mL磷酸盐缓冲液（pH6.0），再加浓度为1.038g/100mL耐高温a-淀粉酶1mL酶液，于90恒温摇床中加热60 min（不断振荡）；取出冷却至室温，用2mol/l的HCl溶液调节pH至4.6，加10mL乙酸-乙酸钠缓冲液（PH4.6），加浓度为2.3068g/100mL葡萄糖淀粉酶1mL酶液，于60恒温摇床中保持60min;取出冷却至室温，加入3倍体积95%乙醇，充分混合均匀，离心（5000r/min,30min）弃上清液，沉淀再醇洗(95%乙醇)一次，弃上清液，将沉淀至于60恒温鼓风干燥箱中烘干，所得干燥物即为抗性淀粉；用千分之一电子天平直接称重，即为产品中抗性淀粉的含量。2.3.2 板栗抗性淀粉中RS3含量的测定参照TSA法17，做了适当修改：具体步骤如下：准确称取0.5g板栗抗性淀粉样品于50ml离心管中，用95%乙醇醇洗三次；加10mL磷酸盐缓冲液（pH6.0），再加浓度为1.038g/100mL耐高温a-淀粉酶1mL酶液，于90恒温摇床中加热60 min（不断振荡）；取出冷却至室温，用2mol/l的HCL溶液调节pH至4.6，加10mL乙酸-乙酸钠缓冲液（PH4.6），加浓度为2.3068g/100mL葡萄糖淀粉酶1mL酶液，于60恒温摇床中保持60min;取出冷却至室温，加入3倍体积95%乙醇，充分混合均匀，离心（5000r/min,30min）弃上清液，沉淀再醇洗(95%乙醇)一次，弃上清液，将沉淀至于60恒温鼓风干燥箱中烘干，所得干燥物即为抗性淀粉；用千分之一电子天平直接称重，即为产品中抗性淀粉的含量。2.4 馒头蒸制方法本实验中馒头蒸制方法参照SBT 1013993，作了适当修改：工艺流程：抗性淀粉及其他添加剂等-小麦粉-和面-发酵-成型-蒸制-成品-冷却-包装-室温放置-一定时间后物性测试具体步骤：称取100g小麦粉或其混合物，加入含有1g干酵母的温水(38)约48mL-60mL，用筷子混合成面团后手工和面（至少3min）至面团成型表面光滑，然后置于恒温箱中(38)发酵60min。取出，手工和面3min，成型。在温度38的醒发箱中醒发15min，放入已沸腾的蒸锅屉上蒸20分钟，关火后3分钟揭锅，冷却至40检测评分。用电子天平称重，用排水法测体积，测量馒头高度，计算比容。试验分为两组，小麦粉组馒头原料为小麦粉；小麦板栗抗性淀粉混合粉组，原料为小麦和自制板栗抗性淀粉。板栗抗性淀粉分别与小麦粉按595，1090，1585，(ww)的比例混合，制成小麦粉混合物。添加板栗RS3时去除相等质量的小麦，以保证面粉的质量为100g。2.4.1 馒头评分方法和标准将测量后的馒头切成数块，品尝小组由3人组成，按下表内容逐项品尝打分，取平均值。馒头品质评价方法参照SB/T10139-93。2.4.2 馒头制品的物性指标检测将制作好的馒头用保鲜袋包装好，排除袋内空气。在室温20条件下分别储存1/2、l、12、24h。测量时，从竖直方向将馒头切成厚度为25mm的均匀薄片，用质构仪(TA-XT plus，Stable Micro System Ltd，UK)P/50式探头运行TPA压缩模式测定。测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，测试距离15mm(样品厚度的60)，触发力5g，两次压缩间隔时间5S，数据采集速率200 point/s。物性指标包括硬度、黏附性 、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。硬度：用第一次挤压的峰值阻力表示，单位为g，阻力越大馒头芯硬度越高；弹性：用第二次挤压时馒头高度与第一次挤压时馒头高度之比表示，比值越高弹性越好；黏聚性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积，反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功；胶着性：用硬度和内聚性的乘积表示；咀嚼性：用胶着性和弹性的乘积表示；回复性:用弹性与压缩时探头的耗能之比表示。表2.1馒头比容及感官评分标准Table 2.1 Steamed bread sensory rating criteria项目标准比容ml/g (20分)依据比容值进行打分：2.30为20分，每减少0.1扣1分外观形状(15分)表皮光滑，对称 12.115分;中等9.112分；表皮粗糙，不对称19分表面色泽(10分)白，乳白19分；暗黄 8.110分；中等6.18分；发灰发暗16分表面结构(15分)纵切面气孔小且均匀12.115分；中等9.112分；气孔大不均匀l9分弹韧性(20分)用手指按复原性好，16.120分；中等12.116分；复原性差112分粘性(15分)把样品放在牙间，慢慢咬两下，咀嚼爽口不粘牙12115分；中等9112分；发粘19分气味(5分)具麦清香，无异味4.15分；中等3.14分；有异味13分总分(100分)判定规则：小于60分判定为不能接受；60-69分为可以接受；70-79分为一般；80-89分为良好；大于等于90分为优。3 结果与分析3.1 板栗淀粉制备结果鲜板栗重量：2994克 净重（去壳去皮）：1974克 得率：65.9%干粉重量：308.5g表3.1离心后重量Table 3.1 Centrifugal after weight水洗次数第一次第二次第三次第四次淀粉重量（克）799.5753.0740.5735.5得率（%）40.538.137.3平均得率38.6%在板栗淀粉的制作过程中，开始板栗浆不是纯白色而是略显黄色，将磨制好的板栗浆静置12h后倒掉上层液体，下层混浊物用离心机来离心，然后水洗，随水洗次数的增加，所得板栗淀粉含量减少，由此可知，板栗中除含有淀粉外，还含有其他成分，通过上述表3.1也可以看出此变化关系。3.2 板栗中抗性淀粉含量测定结果表3.2板栗淀粉中RS3含量的测定结果Table 3.2 The result of RS3 content in castanea mollissima starch板栗淀粉重量（g）0.50030.50060.5001测得RS3含量（g）0.03740.36740.3723得率（%）7.477.347.45平均得率（%）7.42表3.3板栗抗性淀粉中RS3含量的测定结果Table 3.2 The result of RS3 content in castanea mollissima resistant starch板栗抗性淀粉重量（g）0.50020.50010.5001测得RS3含量（g）0.06030.06080.0608得率（%）12.0512.0412.15平均得率（%）12.08用相似上的方法来测定板栗抗性淀粉含量，由上表3.2和表3.3中的数据知:板栗淀粉中的抗性淀粉RS3含量为7.42%,栗抗性淀粉中RS3含量为12.08%。3.3 板栗中抗性淀粉添加量对馒头比容及感官评分的影响表3.4馒头比容及感官评分影响的总评结果Table 3.4 Steamed bread hematocrit and sensory score influence the results. We 外部（35分）内部（65分）评价标准品评员比容（20）外观形状（15）表面色泽（10）内部结构（15）弹韧性（20）粘性(15)气味(5)总分小麦粉a18.713.58.912.815.39.8482.1混合粉5%b17.612.88.611.713.811.6480.310%c15.711.88.510.510.99.8470.915%d13.310.78.310.39.310.7464.9由表3.4可以看出，抗性淀粉的添加量对馒头的表面色泽和粘着性的影响不大，对气味几乎没影响。图3.1 RS添加量对馒头的比容及各感官评定结果的直观图Figure 3.1 RS of steamed bread hematocrit and sensory evaluation result of ZhiGuanTu因总分数值远大于比容和感官评定各数值，如果将所有数值反映在同一图中，会导致除总分外的其他图形看不清晰，故将总分单独做图。图3.2 RS添加量馒头比容及感官评分影响的总评结果直观图Figure 3.2 RS substitutability steamed bread hematocrit and sensory score influence ZhiGuanTu should result 不同抗性淀粉添加量馒头的感官评定结果,如图3.1和图3.2所示，从上表和图中可以看出，在小麦粉中添加抗性淀粉时，对其感官评定结果具有较大的影响，添加量为5时，馒头的比容、外观形状及弹性较添加前有所下降。随着抗性淀粉添加量的增加，馒头的表面结构受到比较大的影响，表现为表面粗糙，内部结构不均匀。当添加量由5上升至15时，感官评分值由82.1分下降到64.9分，品质下降明显。所以，为保证抗性淀粉的生理功效又不失馒头的感官品质，用于制作馒头的小麦粉中抗性淀粉的添加量应在5%-10%为宜。表3.5馒头比容及感官评分影响的方差分析Table 3.5 Steamed bread hematocrit and sensory score analysis of variance affected 项目平方和自由度均方F值显著性Fa(3,8)比容50.0316.6749.01F0.01=7.59F0.05=4.07 外观形状13.834.6014.72表面色泽0.830.275.75内部结构12.234.0713.01弹韧性66.04322.01298.44粘性6.8366.030.22总分585.433195.14113.13抗性淀粉添加量对馒头感官评分的影响，由表3.5可以看出，抗性淀粉的添加量对馒头的的各指标均有很明显的影响。3.4馒头质构测试直观图馒头老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，馒头老化过程中所表现出来的口感劣化可以采用质构仪来进行评价，其中，硬度和回复值是直接反应馒头老化程度的重要指标。不同抗性淀粉添加量馒头在室温(20)放置1/2h、lh、12h、24h后的质构指标变化曲线。3.4.1用质构仪测馒头质构特性图3.3 用质构仪测馒头的质构特性直观图之一上图为用质构仪测不同抗性淀粉添加量馒头的质构特性，其测定指标包括硬度、黏附性 、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。硬度：用第一次挤压的峰值阻力表示，单位为g，阻力越大馒头芯硬度越高；弹性：用第二次挤压时馒头高度与第一次挤压时馒头高度之比表示，比值越高弹性越好；黏聚性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积，反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功；胶着性：用硬度和内聚性的乘积表示；咀嚼性：用胶着性和弹性的乘积表示；回复性:用弹性与压缩时探头的耗能之比表示。3.4.2 抗性淀粉添加量对馒头硬度的影响图3.4 抗性淀粉添加量对馒头硬度的影响FIG. 3.4The adding amount of resistant influence to steamed bread hardness抗性淀粉添加量对馒头的硬度的影响，由图3.2就整体趋势而言，馒头的硬度随抗性淀粉添加量的增大和储藏时间的延长而变大，但变化趋势不是很规律。3.4.3抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响图3.5抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响FIG. 3.5The adding amount of resistant influence to steamed bread adhesiveness抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响，由图3.3就整体而言，馒头的粘着性随抗性淀粉添加量的增加有变大趋势，随储藏时间的延长其变化不明显，整体而言变化趋势不是很规律。3.4.4 抗性淀粉添加量对馒头弹性的影响图3.6 抗性淀粉添加量对馒头弹性的影响FIG. 3.6 The adding amount of resistant influence to steamed bread springiness抗性淀粉添加量对馒头的弹性的影响，由图3.4就整体趋势而言，馒头的硬度随抗性淀粉添加量的增大和储藏时间的延长而变小，且比较有规律。3.4.5 抗性淀粉添加量对馒头黏聚性的影响图3.7 抗性淀粉添加量对馒头粘聚性的影响FIG.3.7 The adding amount of resistant influence to steamed bread cohesiveness抗性淀粉添加量对馒头的黏聚性的影响，由图3.5知，馒头的粘聚性随抗性淀粉添加量和储藏时间的变化没有太明显的规律，具体表现为：抗性淀粉添加量小于5%时，馒头的粘聚性不随时间而变化；抗性淀粉的添加量大于10%时，馒头的粘聚性随时间的延长而变小。3.4.6 抗性淀粉添加量对馒头胶着性的影响图3.8抗性淀粉添加量对馒头胶着性的影响FIG.3.8 The adding amount of resistant influence to steamed bread gumminess抗性淀粉添加量对馒头胶着性的影响，由图3.6就整体趋势而言，馒头的胶着性随抗性淀粉添加量的增大和储藏时间的延长而变大。3.4.7 抗性淀粉添加量对馒头咀嚼性的影响图3.9 抗性淀粉添加量对馒头咀嚼性的影响FIG. 3.9 The adding amount of resistant influence to steamed bread chewiness抗性淀粉添加量对馒头咀嚼性的影响，由图3.7就整体趋势而言，馒头的硬度随抗性淀粉添加量的增大和储藏时间的延长而变大，且很有规律。3.4.8 抗性淀粉添加量对馒头回复性的影响图3.10 抗性淀粉添加量对馒头回复性的影响FIG. 3.10 The adding amount of resistant influence to steamed bread resilience抗性淀粉添加量对馒头回复性的影响，由图3.8就整体趋势而言，馒头的回复性随抗性淀粉添加量的增大和储藏时间的延长而变差。由以上图和表可知，粘着性、咀嚼性、弹性虽能在一定程度上反映馒头在贮存过程中质地的劣变，但其规律性不是很好，不能完整地表征质地特征的变化趋势，因此不适合用作馒头老化过程中的质构变化评价指标。回复性和黏聚性的图形极为相似，选择其一即可代表馒头老化情况，因此我们只选择硬度和回复性加以讨论。由上表和图可以看出，不同抗性淀粉添加量馒头的硬度在24h内增幅明显，而在后期呈缓慢上升的趋势，馒头的硬度变化规律与赵仁勇等(2002)观测的结果一致。He等(1990)研究表明，面包在贮存初始15天内，硬度增加迅速，然后，随着贮存时间的延长，硬化速率逐渐降低，可见馒头的硬化速率明显大于面包。回复值能很好地反映面包在贮存过程中孔结构的变化情况，并能直观反应其弹性的变化(Nussinofitch and Steffens，1992)。馒头与面包同为多孔性物质，因此，通过分析馒头在贮存过程中回复值的变化，也可以揭示馒头的弹性变化以及气孔结构的改变，不同抗性淀粉添加量馒头的回复值在第一天内降幅明显，而在后期呈缓慢下降的趋势，说明馒头的老化主要出现在初始12h内，不同抗性淀粉添加量馒头的老化趋势相同。4 结论与讨论4.1 通过水浴加热冷却鼓风干燥处理法制备板栗RS3条件的研究，最终得出该法制备抗性淀粉的最佳工艺：淀粉糊浓度：100g与水按 1：9的比例混合制成淀粉糊；沸水糊化时间： 20min；保温：30min；回生次数：3次，即随后将制备好的淀粉放入冷水中冷却，温度降到室温；将淀粉糊放入4的冰箱中冷藏24h，再取出放在室温下 24h；再放入-5的冰箱中冷冻 24h，随后放置在室温下解冻。干燥温度： 50（恒温鼓风干燥箱）；干燥时间： 24h。4.2 试验通过冷热等处理，使板栗淀粉的RS3含量由7.42%提高到 12.08%。板栗RS3按 5%比例添加到馒头中不但不影响食品的感官指标，还可使食品更加营养、健康。 4.3 不同RS3添加量的馒头，在不同的储藏时间下，其质地呈现不断劣变的规律性。具有相同的变化趋势，随着RS3含量的增加和储藏时间的延长，馒头的硬度和咀嚼性显著增加，弹性、黏聚性和回复性显著减小。抗性淀粉添加于小麦粉中，在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能，具体表现为馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。其对保健馒头的负面影响随添加量的增加而增大，但在较低添加量的情况下(5左右)，对其品质的影响较小。为确保馒头的保健品质而不失其食用品质及感官品质，用于制作馒头的面粉中RS3的添加量为5%-10。馒头的老化主要出现在初始12h内，不同RS3添加量馒头的老化趋势相同。4.4 试验中采用的几种板栗RS3制备方法之间的相关性需要进一步研究，以便提高RS3的得率。抑制板栗老化的还需进一步研究，以适用于生产实际，生产出更好的抗老化板栗新食品。板栗淀粉的制备工艺有许多种，本试验只进行其中的一种研究，其它的制备工艺应用到板栗抗性淀粉的制备中或许会获得更好的效果，值得进一步研究。抗性淀粉在食品中的应用是解决板栗淀粉产品销路的一个重大举措，对板栗产业的发展有着重大意义，值得进一步研究。参考文献1 吴雪辉，张加明板栗淀粉的性质研究J食品科学，2003，24(6)：38412 汪芳安板栗食品加工概况J武汉工业学院学报，2002（4）：27293 吴雪辉，张加明板栗淀粉糊特性的研究J食品与发酵工业，2001，28(6)：46484 章继华，何永进国内外板栗科学研究进展及其发展趋势 J世界林业研究， 1999，12（2）7 125 鲁周民，张忠良，王照利，等我国板栗贮藏加工现状及发展趋势 J陕西林业科技，1999（1）： 71736 王向红，桑建新，张子德，等 .不同品种板栗的营养价值和品质分析J食品科技，2004（3）： 95977 张玉荣小麦淀粉的理化特性与面务的品质J.粮油食品科技。2003，f4)：15178 姚蕊文, 张守文. 抗性淀粉的研究发展现状与前景J. 粮食与食品工业, 2006, 13(1): 30-33.9 陈光高俊鹏等抗性淀粉的功能特性及应用研究现状J吉林农业大学学报，2005，(05)：323310 王向红，桑建新，张子德，等 .不同品种板栗的营养价值和品质分析J食品科技，2004（3）： 959711 张袖丽，胡颖蕙，檀华榕.板栗品质的化学成分分析和评价J安徽农业科学，1996，24（4）：330331，33412 罗凤莲，夏延斌我国板栗制品加工现状与思索J食品与机械，2004，20(1)：454713陈在新，魏天才板栗的营养保健作用及其开发利用J农牧产品开发，1999（4）：4514 阮少兰，刘亚伟，等大米抗性淀粉制备工艺研究J.粮食与饲料工业，2005，(071：161715鲁周民，张忠良