卤菜粉是桂林米粉的基础品种.doc

卤菜粉是桂林米粉的基础品种作者：黄卫恒桂林米粉制作工艺桂林米粉主要是由三部分组成：米粉、卤水和卤菜。米粉制作方法最早的米粉都是用压饸饸面一样的方法压制出来的。而现在的米粉则一般都是采用机器生产，由米粉生产厂家制作后出售成品。制作米粉需将优质大米洗净泡胀，用推汤圆的方法先将大米推成吊浆粉，然后再放入机器中压成粉条状，出口下面放置一口开水锅接住粉条，待米粉在沸水中成形后，捞出漂凉晾干既成。卤水制作方法先在锅中掺入清水，再放入一块拍好的生姜，然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药，用大火烧开后专用小火熬制约1小时，然后打去料渣，既成卤水原汁。香料和中药的比例各商家都密不外传。卤菜制作方法桂林米粉的卤菜有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等卤菜的原料常见的选用牛肉及猪内脏等。将选用的原料洗净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，既成卤菜。此时，锅中的卤水才算完全做好。卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还经常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片既成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。桂林米粉制作方法用大锅烧开水，将适量米粉放入漏勺中，下入开水中烫热（也称冒热），提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上葱花、香菜，然后淋上卤水，再滴入少许香油，最后撒上酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种。除此之外，米粉还可以凉拌来吃或者炒来吃。凉拌米粉的味道可以根据个人的爱好而定，而炒米粉的时候可以加入肉片、猪肝、香菇、竹笋、鲜菜心等等。片状的切粉大部分是专用来供炒食的。桂林米粉的种类桂林人民经年创造出了很多种桂林米粉的吃法，种类之多不胜枚举。根据浇头可分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉、红油米粉等。根据吃法可以分为汤粉、卤粉和炒粉等。值得一提的是闻名的马肉米粉。马肉米粉马肉米粉之美味要害是马肉的制作。马肉，是壮族人所喜爱的肉食。制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前采用腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。将新鲜马肉切成条状拌好调料，置缸内腌三五天，取出后经沸水涮一下，再悬置风干十多天即成。用时以温水浸去灰土，切薄片备用。其色泽如琥珀，入口微甜，细嫩鲜香，肥而不腻，味比火腿。下米粉的汤系用马骨久煨而成，味极鲜美。按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水记得有一次吃米粉的时候，是在一个秋日黄昏的小店，周围是一大群老头老太，在金色的阳光和微醺的秋风中，他们大声的说着笑着吃着，赞美米粉的鲜美，鄙视JS的狡猾，无比快活。我默默的吃着默默的听着，是呀！对于他们而言，这里只是他们停留的驿站，一个缩影。桂林米粉好吃，总而言之，桂林山水甲天下，桂林米粉甲桂林。千百年来，吃米粉成了桂林人生活中的一个重要内容，一天不吃米粉，好像浑身都不舒服。从前甚至连相亲，也到米粉店去见面。