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复习题复习题 水分：水分： 一、名词解释名词解释 1单分子层水 2水分活度 3水分吸着等温线 4笼形水合物 5结合水 6滞后现象 7状态图 8玻璃化转变温度 二、二、简答题简答题 1 食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。 4 大多数食品的等温线的形态是什么？如何划分区？滞后现象产生的主要原因。 5 简要说明W比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。 6 食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 7 食品中W与脂质氧化反应的关系。 8 食品中W与美拉德褐变的关系。 9 食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在几个方面？ 10 如何降低食品的水分活度？ 蛋白质蛋白质 一、名词解释名词解释 1氨基酸等电点 2蛋白质的功能性质 3蛋白质变性作用 4胶凝作用 5完全蛋白质 6蛋白质界面性质 二、二、简答题简答题 1简述蛋白质的变性机理及其影响因素。变性蛋白质的特性？ 2测定蛋白质乳化性质的常见指标有哪些？ 影响蛋白质的乳化性质因素有哪 些？ 3什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝 性？ 4使蛋白质的发泡的方式有哪些？ 5维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几 种？ 6蛋白质的界面性质包括哪些？ 7新型蛋白质有哪些？ 8在加热条件下，蛋白质、氨基酸可能发生的反应有哪些？ 9简述蛋白质的不同功能特性及其应用。 碳水化合物碳水化合物 一、名词解释名词解释 1果葡糖浆 2非酶褐变 3美拉德反应 4焦糖化褐变 5淀粉的糊化 6淀粉的老化 7交联淀粉 8预糊化淀粉 9转化糖 10 膳食纤维 二、二、简答题简答题 1蔗糖形成焦糖素的反应历程。 2抗坏血酸褐变的反应历程。 3淀粉老化及影响因素。 4淀粉糊化及其阶段。 5影响淀粉糊化的因素有哪些。 6美拉德反应的历程。 7多糖的分类 8 非酶褐变的类型包括哪些？述非酶褐变对食品质量的影响。 9果胶的类型及其凝胶的条件。 10 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。 脂肪脂肪 一、名词解释名词解释 1 烟点、闪点、着火点 2 固体脂肪指数 3 简单脂类 4 复合脂类 5 同质多晶 6 塑性脂肪 7 油脂氢化 8 酯交换 9 酸败 二、二、简答题简答题 1油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 2油脂的塑性主要取决于哪些因素？ 3油炸过程中油脂的化学变化。 4油脂可以经过哪些精炼过程？ 5试述脂类的氧化及对食品的影响。 6影响食品中脂类自动氧化的因素。 7试述抗氧化剂及抗氧化机理。 8简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 9试述油脂氢化及意义。 10 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为？ 维生素和矿物质维生素和矿物质 一、一、名词解释名词解释 1维生素 2水溶性维生素 3脂溶性维生素 4必需元素 5矿质元素 二、二、简答题简答题 1维生素的种类及缺乏症 2简述 VB1、VC 的主要性质、生物功能及在食品中的应用。 3食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？ 4什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因 素及其营养功能。 5矿质元素的溶解性及影响因素？ 酶酶 一、一、名词解释名词解释 1酶 2辅基与辅底物 3酶的最适 pH 值 4酶的活性中心 5固定化酶 二、二、简答题简答题 1简述酶作为催化剂的特点。 2影响酶催化反应的因素。 3食品工业中采用的水解酶有哪些？ 4酶促褐变发生的条件及其控制方法。 5论述固定化酶与游离酶的优缺点。 色素色素 一、一、名词解释名词解释 1脱镁叶绿素 2肌红蛋白 3氧合作用 4氧化作用 5食品着色剂 6焦糖色素 二、二、简答题简答题 1简述食品中色素的分类。 2简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。 3肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。 4在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。 5简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。 6论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。 7结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。 8花色苷稳定性与结构的关系。 风味风味 一、名词解释名词解释 1风味 2阈值 3味的适应现象 4风味增强剂 5味的对比作用 6味的变调作用 7味的消杀作用 8味的相乘作用 二、二、简答题简答题 1影响味感的主要因素是什么？舌头上各种味感的敏感部位是哪里？ 2食品中的酸