铁板三条鱼(附秘制鱼酱配方).docVIP

铁板三条鱼（附秘制鱼酱配方）味型：酱香，微麻辣。介绍：大铁板直径40厘米重量28斤专做三种鱼。近半年来，哈尔滨一直流行“铁板鱼”，尤其是在中档酒楼及街头小店，受欢迎的程度已经超越了风靡一时的“水煮鱼”，甚至出现“铁板鱼”命名的餐馆，因其成菜多选用鲜活的鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼，一锅合烹，所以又称为“铁板三条鱼”。听起来非常普通的一道铁板菜为什么能火爆流行？笔者找到哈尔滨一线大厨探寻究竟，半年来店内一直热卖这道菜的赵英新师傅给出答案：这道菜有三特色、四卖点、五关键，做到这个三、四、五此菜不火都难。铁板鱼区别于其他铁板菜的特色有三：1、铁板大。这道菜的铁板是特地定做的，规格大小不一，最大的达到直径40多厘米、重量28斤，根据鱼的大小选用不同规格的铁板。2、原料丰富。此菜原料选用三种鱼合烹，品种选用比较灵活，除了鲤鱼（多选用“三道鳞”，鲤鱼的一种，鳞少肉肥今朝勤学苦明朝跃龙门没有等出来只有走出来小吃配方大全50G B只需29元QQ2538953325今天拼搏努力他日谁与争锋当你懈怠的时候，价格较普通鲤鱼每公斤贵1元钱）、鲶鱼、鲫鱼之外，也可搭配嘎牙鱼、草鱼等入菜，有些餐馆除了鱼再搭配些排骨、鸡块等肉类原料，使整道菜原料非常丰富。3、保温时间长。因为铁板在定制时做得较厚，一般厚约2厘米，烧热后比一般铁板保温时间长，可使菜品在30分钟之内保持热度，所以用来做鱼类原料不会因为温度低产生腥味。此菜有四大卖点，一般店里的点菜员都是按照这几个卖点向食客推荐：1、菜肴大气，经济实惠。特大的铁板盛装着4斤多重的3条鱼，上桌后让人感觉十分大气，再搭配几道小菜，就会吃得特别舒适可口。菜品售价随食客定，根据鱼的品种和大小，一般为28元、38元、48元不等。2、气氛热烈，诱人食欲。“铁板鱼”上桌后所产生的吱吱声响、沸腾的热气及飘满屋的香气，能够很好地调动就餐气氛。3、巧配主食。一般客人在点“铁板鱼”的同时，还会叫上一笼“小花卷，“小花卷”是采用传统家常方法蒸制，搭配鱼肉或是蘸食汤汁，美味可口，这样无形中也带动了主食的销售。4、秘制鱼酱。此菜的味道各家不一，就是因为所用的酱料都是自己店里的厨师调制而成，所以家家都称自己用的是秘制鱼酱，增加了此菜的神秘感。菜品制作：赵英新，现任哈尔滨小笨厨餐馆总厨兼总经理。哈尔滨新天地酒店厨师长乔洪岩点评：此菜在哈尔滨的确卖得火，我们店也在做，除了赵师傅说的这些关键，我还有几个经验：1、煎鱼前在油中放些盐，可使鱼不粘锅、不破皮。2、调味时略放些醋，以吃不出酸味为好，可使口味更鲜嫩。3、烧鱼时用大火，不要用小火，小火炖的鱼不嫩。4、汤一定不能少，否则鱼就被烧干了。5、原料中除了鱼我还搭配过鸡块、排骨、猪手，效果都很好，尤其是猪手，猪手的胶质可使菜品口感更好。原料：鲤鱼1条，鲶鱼1条，鲫鱼1条。调料：A、大块葱姜各15克，花椒5克，八角4个。B、秘制鱼酱40克，清蒸猪肉罐头100克，盐8克，大厨四宝味香素2克，鸡精5克。C、干辣椒20克，花椒10克，洋葱丝、香芹段各75克，豆油50克，猪油30克，东古一品鲜酱油10克，白酒25克。秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克东北豆瓣酱（此酱主料为黄豆）、250克香其酱、250克许氏大酱（可用其他品牌东北大酱代替）、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶酱、100克蚝油小火熬匀即可。制作方法：（1）将三种鱼治净，分别改一字刀。（2）炒锅滑透，加入豆油、猪油烧热，下入调料A炒香，将三种鱼下入锅中煎香，烹入东古一品鲜、白酒，添入鲜汤（刚刚没过鱼），加入调料B，大火烧开，加盖中火烧约12分钟。（3）将铁板放火上烧热，放上洋葱丝、香芹段，倒入焖好的三种鱼。（4）净锅加底油烧热，下入花椒、干辣椒炸香，浇在鱼身上，点缀香菜即成。关键点：1、只煎不炸。不管选用什么品种的鱼，都不要进行油炸处理，只需入锅稍煎一下，即可去腥增香。重点突出原汁原味，最大程度保证原料的鲜嫩。2、要选活鱼。由于只是略煎一下而不炸制，所以一定要选活鱼，否则会使菜肴腥味较重。3、中途不添汤。添加的汤汁及调味品要一次到位，不宜中途添汤调味，否则会影响菜品的口味。4、制作过程要加盖。鱼入锅加汤调味烧开后，必须加盖焖制，而且中途不要打开，这样可以减少原料香气的挥发，使汤汁醇厚，鱼肉更入味，还可以缩短菜肴的烹调时间。5、酱香味中加麻辣。酱香味是东