公司餐厅采购制度

1 / 6 公司餐厅采购制度 公司餐厅采购制度 一、 食材采购查验管理 1. 食材采购流程 工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。 师根据菜谱填写餐厅食材采购周计划，经部门、分管领导批准后进行采购。 周综合部、财务部安排专人进行市调，掌握各类菜品价格。 师每两天采购一次（特殊情况除外），每次采购到位后综合部、财务部各安排一人根据采购计划和采购小票进行核对品种、数量 ，检查食材品质，核对无误后在餐厅物资采购审核单上签字确认。 周结束后采购人填写费用报销单，并将餐厅食材采购周计划、餐厅物资采购审核单和采购小票作为附件申请报销。 2. 食材采购要求 厅原料采购必须掌握食品卫生知识和采购常识。 定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等2 / 6 感官性状。 次采购食物均要向货主索要 票据。 厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 收食物时一定要坚持 “ 一看二闻三手感 ” 的原则，有问题的食物坚决不予采购。 品采购验收过程中如有重大问题，应及时汇报。 二、 餐厅日常管理 1. 人员卫生要求 厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有 碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。 作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。 得穿戴工作衣帽进入厕所。 作间内不得进食、吸烟和随地吐痰，不得放置3 / 6 与作业产无关的个人用品。 业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂 抹指甲油。 2. 餐厅卫生要求 面、落地窗台面无垃圾、污渍，无积水、无垃圾、污渍，不滑脚。 窗、屏风、玻璃清洁无积尘、无污渍。 面、墙角、墙壁无珠网，干净整洁。 桌、餐椅、吧台擦拭干净，无油渍、无杂物。 案板干净、整洁，菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐，食品存放实行 “ 四隔离 ”: 即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海鲜与畜禽类隔离。 作台、货架物品排放整齐，台 面整洁、无菜渣、无油渍，不零乱，严禁出现腐烂变质现象。 盆、面盆、洗菜池清洁见本色、无油渍，各类器皿洗涮干净，及时消毒。 日下班前清理垃圾桶，每两天清理一次下水道、地沟，保证无杂物、 第 2 / 6 页 油污。 油烟挡火板、油烟罩每两天清洁一次，要求无4 / 6 积垢、无油污。 3. 用具卫生 于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到 “ 三面 ” 光洁 （砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。 用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。 天每餐经消毒的餐具必须由综合部进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用。 类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定 的位置，摆放整齐。 持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。 消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内，工作人员手不能接触食品。 过的餐具要直接运送到专用清洗池清洗。 厅要消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等5 / 6 害虫。 4. 配菜卫生 查食品卫生质量，不切配腐 料要新鲜，随用随配，不积压 。 、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。 箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应加盖或保鲜膜冷藏备用。 5. 烧煮烹调卫生 煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐 第 3 / 6 页 品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。 装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无 油垢，调料容器定期清洗消毒，无油垢。 得用炒菜勺子直接尝味。 6. 餐饮具清洗消毒 饮、器皿具清洁消毒工序合理，按一刮 二洗 三过 四消毒的顺序操作。 具器皿采用消毒柜消毒，毒温度必须达到 100度，消毒时间应大于 10 分钟，餐饮具消毒后应无水渍、无6 / 6 污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。 弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。 7. 饭菜质量 食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 肴不变质、无异味、无杂物。 肴新鲜可口、精而味美，不得少油缺盐。 8. 员工就餐管理 餐就餐时间 :12:000，晚餐就餐时间18:000，在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提