防腐剂在食品中的应用毕业论文.pdf

毕业论文 论文标题：浅谈食品防腐剂在食品中的应用 班级：09 食品班 学生姓名：秦贺 指导教师：刘春娟 论文题目：浅谈食品防腐剂在食品中的应用 教师评语： 吉 林 省 经 济 管 理 干 部 学 院 吉林经济职业技术学院 学 生 毕 业 论 文 （ 设 计 ） 评 定 表 建议成绩 评定成绩 指导教师签字_ 年月日 主任签字_ 年月日 答辩委员会评语： 毕业论文（设计）摘要 目录 摘要 1 正文 1 一、 食品防腐剂的概述1 （一） 酸性防腐剂1 （二） 脂型防腐剂1 （三） 无机盐防腐剂1 （四） 生物防腐剂1 二、 防腐剂的主要作用1 三、 食品防腐剂的应用现状以及存在问题2 （一） 食品防腐剂的应用现状2 （二） 食品防腐剂的应用存在问题3 四、 食品防腐剂的开发趋势4 （一） 开发更安全的新型防腐剂4 （二） 由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂发展4 （三） 由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展5 （四） 由单项防腐向广谱防腐方向发展4 （五） 由苛刻的使用环境向方便使用方向发展4 五、 结束语4 参考文献 6 浅谈食品防腐剂在食品中的应用浅谈食品防腐剂在食品中的应用 摘摘要要：文章介绍了食品防腐剂并通过防腐剂的分类、作用、适用范围与影响防 腐效果对食品防腐剂在食品中的应用进行分析。 关键词：关键词： 食品防腐剂； 防腐效果； 应用范围 随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的 要求也越来越高。既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程, 又要尽量延长食品保质期。 一、食品防腐剂的概述一、食品防腐剂的概述 防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质， 以延长食品保存期抑制食品 中的微生物繁殖的物质。它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为 抗微生物剂。 食物的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、 综合作用的结果，而以微生物作用为主。 （一）酸性防腐剂（一）酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它们的盐类。这些防腐剂的特点就是体系酸性越大， 其防腐效果越好。在碱性条件下几乎无效。 （二）脂型防腐剂（二）脂型防腐剂 如尼泊金酯类、没食子酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的 PH 范围类都有 效，毒性比较低，溶解性也较低。 （三）无机盐防腐剂（三）无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、叫亚硫酸盐等，由于使用这些盐后的残留的二氧化硫能引起 过敏反应，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 （四）生物防腐剂（四）生物防腐剂 如乳酸链球杆菌、 溶菌酶等。 这些物质在体内可以分解成营养物质， 安全性很高， 有很好的发展前景。 二、防腐剂的主要作用二、防腐剂的主要作用 食品防腐剂的作用 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖， 以使食品获得一定的保存时间 和货架寿命。它与冷藏，辐照，巴氏灭菌等保藏方法比较，有试用方便，效果好 且不需要特殊仪器设备等特点。 据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现 象十分的严重， 这种变质不仅使食物丧失食用价值， 而且严重影响了人类的健康， 也造成了一定的经济损失。要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添食品防 腐剂， 食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从 而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。它在食品中含量不高，也不会响食品的 味道。 在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。每种 防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的 作用又是相辅相成的。但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖， 以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。 为了抵御微生物对食品的损害， 在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手 段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。防腐剂试用方便，经 济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食品 低盐， 低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工 菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。 三、三、 食品防腐剂的应用现状以及存在问题食品防腐剂的应用现状以及存在问题 （一）（一） 食品防腐剂的应用现状食品防腐剂的应用现状 近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品 加工业也得到了很大的发展。然而食品在生产、运输、销售、贮存的过程中，会 因物理、化学、生物化学等因素造成食品的腐败变质，从而给生产者和消费者造 成一定损失。 食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失， 甚至还会造成食物中毒。 据估计，我国，每年约有 20%30%的食物因为腐败而白白损失。为减少损失，延 长食品的保质期，人们采用了多种手段来抑制或杀灭微生物，其中，添加防腐剂 是最方便且有效的方法，因而被广泛运用。 我国的食品防腐剂生产从改革开放开始，经过二十多年的发展，产量增加， 技术进步，质量提高。一个很大的特点就是在竞争中不断地优胜劣汰，产量相对 集中到大的厂家，像苯甲酸钠、山梨酸钾等大宗品种，集中到武汉有机、宁波王 龙、南通醋酸等几个大工厂，每个厂的年产量都在万吨以上，并且已大量出口。 防腐剂的品牌产品逐渐增加，品牌可以说是质量的保证。我们相信，今后知名品 牌的防腐剂会逐渐增加，按质量标准生产的防腐剂会占领市场，应用厂家尽可放 心使用。随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为全国经济的三大支 柱产业之一。在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个坚持解决的重要问 题，据估计，全世界每年约有 10%20%的食物损失于各种腐败，食品腐败变质 不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒，虽然干制、腌制、加热、罐藏 等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学的使用食品防腐剂， 对食品进行防腐保鲜，仍是国内外视频防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜 系统工程的重要一环。 为了抵御微生物对食品的损害， 在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅 助手段， 对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。 防腐剂试用方便， 经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食 品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加 工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。 （二）食品防腐剂的应用存在问题（二）食品防腐剂的应用存在问题 1、存在超量或超范围使用防腐剂的情况 如一些食品生产企业，为了抑制产品中微生物生长的同时，让产品颜色更鲜 艳， 擅自超量添加亚硝酸盐混合硝酸盐形成的违规防腐剂，并且在标识中被有意 地隐瞒，而亚硝酸盐过量使用后能与蛋白质代谢中间产物仲胺反应生成亚硝胺， 有很强的致癌性，长期食用会对消费者身体健康造成极大损害。 2、 使用毒副作用相对较大的廉价防腐剂 例如山梨酸是一种不饱和脂肪酸 可参与人体正常代谢 并被转化而产生 CO2 和 H2O。而苯甲酸的毒性比山梨酸强抑菌效力仅为山梨酸的 1/3，但苯甲酸 及其钠盐价格低廉，一些不法食品生产者，在国家规定不允许添加苯甲酸的食品 中仍以添加苯甲酸作为防腐剂 3、 用非食品级添加物代替食品添加剂 例如使用变质的畜肉做香肠，为了不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使 用福尔马林等作为防腐剂 4、 采用欺骗的手段获取消费者的信赖 如 一些企业在产品说明或广告中宣称，本品绝对不含任何防腐剂，或者在 产品标识中注明未加入某防腐剂，但在质量监督部门的抽检中，却发现其产品中 加入了超量某防腐剂。 从以上的情况可以看出，食品防腐剂行业存在着许多问题，其中主要问题是 使用超标问题。每年国家对食品进行的抽样检查，有相当食品不合格是因为防腐 剂使用超标，特别是苯甲酸钠的超标问题，是一个复杂而综合性的问题，究其原 因： 第一企业使用时对防腐剂的作用原理和使用方法不够了解， 误认为使用量越 多越好，越能延长保质期； 第二很多小型食品生产企业卫生条件差， 产品在生产过程和包装之前已经带 入大量的微生物，或者食品原料本身就有许多微生物，而作为防腐剂，它是不具 备灭菌功能的； 第三在现实生产条件下， 一些品种防腐剂的允许使用量也确实很难达到防腐 效果。致使许多食品企业不顾国家标准限制，而随意增加防腐保鲜剂使用量。 上述三点看出既存在企业自身和技术水平不足，也存在相关企业、部门对使 用单位缺乏正确使用视频仿佛剂的技术支持和服务支持， 还存在相关应用研究基 础差，应用技术研究对产品应用和市场推广支持不够 。 四、食品防腐剂的发展趋势四、食品防腐剂的发展趋势 （一）开发更安全的新型防腐剂（一）开发更安全的新型防腐剂 新型食品防腐剂必须对人体无害，进入人体后分解为营养物质；同时进入环 境中也不能污染环境。近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼 砂 、甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，如单辛酸甘油酯、 纳它霉素等。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政 府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过 “绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。 （二）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂发展（二）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂发展 鉴于化学合成食品防腐剂存在的安全隐患， 逐步由无毒无害的天然食品防腐 剂替代现有的化学防腐剂是大势所趋。当前已有的研究结果；天然食品防腐剂又 分动物源食品防腐剂如甲壳素、 溶菌酶、 鱼精蛋白； 植物源食品防腐剂如大蒜素、 果胶分解物、琼脂低聚糖等。微生物源的食品防腐剂，如乳酸链球菌素、那他霉 素等。 其中微生物源天然防腐剂是最具有发展前途的食品防腐剂，它们是由微生 物代谢所得到的工程产品。 一些微生物源天然防腐剂已在部分国家得到了广泛的 应用。 相信随着抗菌物质分子的发现与其作用机理的揭示将出现更多的天然防腐 剂，并因其安全无毒的特点被食品工业广泛应用 （三）由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展（三）由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 天然食品防腐剂无毒无害， 是发展方向， 但目前天然食品防腐剂的价格高昂， 每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸 链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范 围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。企业应用成本也是重要的考量指标，虽 然食品添加剂添加剂量很小， 但过高的成本也会增加企业产品在终端市场上的压 力，使产品竞争力下降不符合生产企业利益，难以推广应用，从自然界筛选出来 的天然食品防腐剂因其无毒无害，正被越来越多的人所关注，目前多数天然食品 防腐剂还存在不少缺陷， 如成本高昂， 抑菌范围狭小， 对使用环境要求苛刻等等。 尽管如此，天然食品防腐剂的使用量也在迅速扩大，发展势头很猛，不可逆转。 特别是成本低、抑菌范围广、使用方便的天然食品防腐剂，必将替代现有大多数 化学合成食品防腐剂而成为主流。 （四）由单项防腐向广谱防腐方向发展（四）由单项防腐向广谱防腐方向发展 目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范 围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物 有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们 渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。 广谱防腐剂将成为 业界的研究方向。现在一些无公害食品防腐剂应用范围比较狭窄，应用条件比较 苛刻，难以大范围应用，无法全面替代化学合成食品防腐剂。因此，新的食品防 腐剂应具有较大的应用范围，即广谱型。 （五）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展（五）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 由苛刻的使用环境向方便使用方向发展，目前广泛使用的食品防腐剂，对食 品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的 pH 值、加热温度等敏感；有的水 溶性差；有的异味太重；