粮油储藏技术规范试卷.doc

1、粮油储藏的基本要求是：确保粮油安全、减少损失损耗、防止污染、延缓品质劣变。2、根据我国储粮生态区域划分，我省大部属于第五区，即中湿高湿储粮区。3、入仓的粮食应达到干燥、饱满、杂质含量低的基本要求。4、储粮通风技术主要为自然通风和机械通风，气调储粮技术主要有二氧化碳、氮气气调储粮、密闭储藏和小包装气调储藏。5、稻谷宜采用准低温、低温、三低、气调等储藏技术，正常条件下可储藏2-3年；小麦宜采用热入仓密闭、双低、三低、准低温等储藏技术，正常条件下可储藏3-5年。6、害虫密度630头/kg或主要害虫密度310头/kg属于一般 虫粮。1、储粮有害生物：危害储藏粮油的昆虫、螨类、微生物、鼠类和鸟类。2、半安全水分：在常规储藏条件下，某种粮食和油料在当地气温较低季节可短期储藏而不能安全度夏的水分含量。3、房式仓：外形如平房或楼房的粮仓，包括平房仓、高大平房仓、楼房仓。4、高大平房仓：跨度21m以上，堆粮高度达6m以上的房式仓。5、常规储藏：在自然条件下，对储藏的粮油采取清洁卫生、自然通风、定期检测粮情等一般技术处理和常规管理措施的储藏方法。6、准低温储藏：粮堆平均粮温常年保持在20及以下，局部最高粮温不高于25的储藏方式。7、双低储藏：实现低氧后再进行低剂量磷化氢熏蒸的储粮技术。8、三低储藏：达到双低储藏效果后，再降低粮温的储藏技术。9、常规熏蒸：在密闭仓房或粮堆内，施用常规用药剂量的熏蒸剂，依靠熏蒸气体自然扩散的熏蒸方式。10、低剂量熏蒸：在低氧粮堆中或采用环流熏蒸技术时，施药量低于常规剂量的熏蒸方式。1、什么是粮油储藏技术？答：粮油储藏技术是根据不同粮油种类、储藏条件、粮油生理生化变化、粮油品质（工艺品质、烘焙与食用品质、种用品质等）变化规律，采用不同储藏方法和措施，对影响粮油储藏的相关因子进行控制，确保粮油安全的技术组合。2、粮食入仓前需做哪些准备？答：粮食入仓前应做好以下准备工作：一是对仓房、设备、器材和用具进行检查，确认仓房、门窗完好，所有设备运转正常；二是应将仓房、货场及作业区清扫干净，清除仓内的残留粮粒、灰尘和杂物，填堵孔、洞、缝隙；三是仓房、包装器材、装粮用具和输送设备有活虫或虫卵时，应施用空仓杀虫剂或熏蒸进行杀虫处理并做好隔离工作；四是装粮包装应符合国家和行业相关规的定标准要求。3、粮温检测周期是如何规定的？答：粮堆温度15及其以下时，安全粮食15天内至少检测一次，半安全粮10天内至少检测一次，危险水分粮食5天内至少检测一次；粮温高于15时，安全粮7天内至少检测一次，半安全粮5天内至少检测一次，危险水分粮食每天至少检测一次。新收获的粮食收购入仓后，3个月内要适当增加检测次数。4、散装粮采样点如何设置？如何采样？答：采样点设置：仓房四角、柱周围、仓门内、人员进出口、排风扇口、通风道口、温度异常变化点和曾发生过虫害的部位各设1点，墙的长边设2点，短边设1点，每点距墙0.10m0.50m；按粮堆大小应在粮面中部区域设3点10点。采样:在每一采样点处分层采样，表层采样设置在粮面至0.5m之间;粮堆内采样层按粮堆高度设定,粮堆高3m以下设1个采样层;3m6m设2个采样层;粮堆超过6m的,适当增设采样层。每层采样量不少于1Kg。5、高大平房仓的储藏技术要点有哪些？答：主要有以下三点：一是应适当通风降温，防止结露；二是发生虫害时应采用环流熏蒸杀虫；三是应加强粮情检测，采用计算机粮温检测系统。6、高温粮如何处理？答：应采用自然通风、仓内翻倒、机械通风、机械翻倒或谷物冷却机等措施降温。7、发热粮如何处理？答：因水分过高引起的粮堆发热，应先采取机械通风、仓内翻倒、机械通风、机械翻倒或谷物冷却机等措施降低粮温，再采取通风、晾晒或烘干等措施降低水分；因后熟作用引起的粮堆发热，应进行机械通风；因害虫和螨类活动引起的粮堆发热，应先熏蒸杀没害虫和螨类，再通风降温；因句比杂质过多引起的粮堆发热，应清除杂质。8、控制害虫、螨类的物理与机械方法有哪些？答：主要有高温杀虫、低温控制、过筛除虫、压盖防治、气调控制、惰性粉控制、辐照杀虫、生物防治和植物源农药防治等九种方法。9、磷化铝片、丸剂常规熏蒸空间、粮堆和空仓器材用药剂量各是多少？施药后密闭应不少于多少天？最少散气多少天？答：磷化铝片、丸剂空间常规熏蒸用药剂量为3g/m6g/m，粮堆为6g/m9g/m，空仓器材为3g/m6g/m，施药后密闭时间不少于14天，最少散气时间为110天。10、稻谷、小麦低剂量熏蒸和环流熏蒸推荐的磷化铝片、丸剂单位用药量是多少？答：稻谷、小麦低剂量熏蒸和环流熏蒸推荐的磷化铝片、丸剂单位用药量分别是23.5g/ m和1.53g/ m。散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。（2）制定搭配方案的依据：小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配； （3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。 什么是麦路？什么是粉路？麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。面包、蛋糕、饼干蛋糕：以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。影响面团形成的主要因素是什么？ 面粉中蛋白质的质和量；面团温度；面粉粗细度；糖；油脂；不同品质的面粉。试述辫子面包的配方和制作方法。辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规格可大可小。上面可洒上一些果仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。(1)配方特制粉 50kg 花生油 3kg白砂糖 5 kg 酵母 0.5kg鸡蛋 2kg 精盐 0.4kg(2)制作过程第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置1530min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28温度下发酵46h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。第二次发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入810kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充分搅拌成均匀面团，放在29温度下发酵23h，待面团发酵成熟后，立即成形。成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。 成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为3436，相对湿度在8595，时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的12.5倍时即可移出醒发室（柜）。烘烤、冷却、包装：将炉温升到250260，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤58min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？ 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。液化机理：液化使用-淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物分子中的-1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。糖化的机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生-葡萄糖。试分析早餐谷物食品的种类和产品特点？早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。一类属于冲调食品，食用前需烧煮或加沸水冲调处理，如燕麦和各种麦片等。一类是即食早餐谷物食品，如玉米片和各种挤压膨化食品等。按原料组成3类：普通谷物、预加糖谷物和混合物料型。产品特点：是一种脆性食品，其主要成分是谷类，通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮技术。判断面包 面团发酵成熟度的方法有几种？（1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。（2）手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。（3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升46。（4）pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0 ，如果低于5.0，则说明发酵过度。生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）韧性饼干的工艺流程：（5分）原料的预处理面团调制辊轧整形成形烘烤冷却质量评价。工艺条件：原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，45min。辊轧：将调制好的面粉团放烤盘，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成23mm厚的饼干坯。成型：一般用带针柱的凹花印模。烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230，45min，另外注意油面比例。为什么陈面粉比新面粉的筋力要好？答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉、还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关。 简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。原材料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵切块搓圆成成形醒发烘烤冷却面包体积过小的原因有：1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足 稻谷的分类按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。稻谷大米的陈化：稻谷大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量较高。营养价值高。蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。影响酵母发酵产气的主要因素：温度：温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。在实际的面包生产过程中，面团温度要控制在2628，发酵室温度不宜超过30。温度超过30，虽对面包产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面包持气和充分膨胀，也亦引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。PH值：酵母适宜在酸性条件下生长，最佳PH范围为56，产气能力强。酒精浓度：酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。渗透压：面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的，高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大，使酵母内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长。糖：糖使用量为5%7%时的产气能力大，超出这个范围，糖越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长。糖使用量在20%以内增强持气能力，在20%以上持气能力下降。食盐：食盐能抑制酶的活性。因此添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐用量超过1%时，对酵母活性就有抑制作用。食盐可增加面筋筋力，使面团的稳定性增大。影响面团发酵持气的因素：小麦粉：小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，因此，要选用适当的小麦粉和添加剂，使面团最大限度的保存发酵产生的气体。乳粉和蛋品：它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。吸水率：一般地说，吸水率越大，面筋易发生水化作用，面团膨胀得越好，但吸水率过大反而会使面筋膜强度减弱，持气能力下降。最佳吸水率是确保最佳持气能力的重要条件。面团搅拌：最初的搅拌条件对发酵时持气能力的影响很大，特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分，才能提高面团时持气性。面团温度：温度过高的面团，发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。面包坯烘烤中对烘烤温度的要求：面包的烘烤可分为三个阶段：烘烤初期阶段（膨胀阶段）：在入炉初期，通常是面火的温度较低（160左右），而低火的温度较高（210左右），以利于水分挥发和面包体积的增大。烘烤的第二阶段（定型阶段）：这时上下火可同时提高温度，最高可达270，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。烘烤的第三阶段（上色阶段）：在烘烤的后期，则将面火的温度升高至210左右或更高些，以利于面包的表面上色和面包的熟化。影响蛋浆打擦工艺的主要因素有：搅拌机的选择：搅拌机选用可调速的立式搅拌机，采用网状形搅拌器，搅拌器运行时，与浆料的接触面大，使其具有带入空气和分割空气泡的作用。时间和转速：蛋浆打擦一般选择2022min较合适。蛋浆打擦初期应采用较快的打擦速度（一般为125130r/min）,使鸡蛋、砂糖等物料迅速混合均匀。此阶段可掌握在5min左右。在打浆后期要避免快速搅拌，改为70r/min，以防止“打过头”的现象产生。鸡蛋的用量：鸡蛋能使浆体气泡性能好，鸡蛋用量愈多，该作用愈大，一般鸡蛋用量为总量的14%25%。砂糖的用量：将鸡蛋加入砂糖进行打擦，能提高泡沫的稳定性。因为糖溶液具有黏性，可改善蛋浆的持气能力。一般蛋浆配方中糖、蛋比例接近21，糖量为总量的30%35%。糖量过多，口味太甜，品质较硬。加水量：水量过多，会影响蛋浆的持气能力，一般加水量不超过糖、蛋用量的2/3。蛋浆温度：一般蛋浆温度控制在2830，打擦时间以不超过25min为宜。油质香精和化学疏松剂：油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜在打擦开始时加入。扮粉：所用面粉湿面筋量要适当，当湿面筋含量高时，可掺入适当淀粉。简述油炸方便面生产中影响油炸工艺效果的因素：油炸温度：油温过低，面块炸不透；油温太高，面块会炸焦。在适当的时间内，比较合理的温度是130150。整个油炸过程一般分为三个阶段，即低温区、中温区、高温区。面块刚进入油锅时温度要低一些。油炸时间：若时间太短，面块脱水不彻底，会影响产品质量，甚至在贮藏、运输中发霉。若时间太长，面块容易炸焦，且由于面块在油中浸泡时间长，会使产品含油量增加，增加成本。当温度一定时（140150），比较适宜的油炸时间为7080s。油位：若油锅中油脂太少，油位太低，面块在油中的浸没深度太浅或不能浸入油中，会影响面块的脱水速度。若油位太深会使高温循环油量增加，使油的劣化速度加快，产品过氧化值增加。比较合理的油位应使油的上表面高于油炸盒顶部3060mm。油耗：油炸后的面块要带走一部分油，若面块含油过多，生产中耗油量增加，影响生产成本，所以在原料选择、工艺操作等方面要尽量降低产品含油量。油脂的质量：在生产中一般采用凝固点为2036的棕榈油。油的凝固点高，组成油的脂肪酸中的饱和脂肪酸含量高，稳定性高，但其流动性差，出油炸锅时会有一些油脂沥不下来而附在面条表面导致含油量增加。而凝固点太低说明油脂的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高，稳定性差，在高温油炸及产品贮藏中易氧化酸败。面块的性质：若前阶段工序生产面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油量升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水量也将发生变化。若面块的花纹疏密增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分粮食的散落性：粮食在自然形成粮堆时，由于粮食颗粒小、内聚力小，下落向四周流动形成一个锥体的性质。影响因素：1.粮粒的大小、形状、表面光滑程度、籽粒饱满度、杂质含量等。粒大、饱满、圆形粒状、表面光滑、杂质含量少的散落性好；反之则散落性差 2.粮食的水分含量 水分含量增加，散落性降低。散落性与粮食储藏的关系散落性的大小可以判断粮食储藏的稳定状态。有利于粮食的装卸运输。确定粮食输送及自流设备的依据。造成粮堆对仓壁侧压力的主要原因自动分级：粮食在震动或散落过程中、同质量、同类型的粮粒和杂质集中在粮堆的某一部位，使粮堆组分重新分配的现象。孔隙度：粮堆中空隙体积占粮堆体积的百分比。导热性：物质传递热能的性质。吸附作用：物质在相界表面，气体分子自动发生浓集现象。水分活度：水溶液的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值称为水分活度。吸附滞后现象：同种粮食在同一温度和相对湿度下，吸湿平衡水分与解吸平衡水分不相同，解吸平衡水分始终大于吸附平衡水分，使得解吸等温线滞后于吸附等温线，这种现象称为吸附滞后现象。粮食平衡水分：在一定温度和空气相对湿度条件下，粮食吸收水分和释放水分的速度相等时，这时粮食所含的水分叫做粮食的平衡水分。陈化：粮食子粒随着储藏时间的延长，自身的生理衰退，子粒内部的酶活力下降，生活力减弱，种用品质和食用品质劣变等，这种现象称为陈化。“三温”包括气温、仓温、粮温。“二湿”包括气湿和仓湿。粮堆发热：储粮生态系统中由于热量的聚集，使粮堆温度出现不正常的上升或粮温该降不降反而上升的现象称为粮堆发热。粮食霉变：储粮发热继续导致粮食受到微生物的危害。什么是低温储粮低温储粮是现代储藏技术中较常采用的一种，主要是通过控制“温度”这一物理因子，使粮堆处于一定的低温状态，增加了粮食的储存稳定性。详述低温储粮的基本原理低温与储藏害虫：储藏害虫对温度的适应性较差，耐低温能力较弱。大多重要的储粮害虫最适生长温度为2530，极限低温为17，若将温度控制在17尤其是15以下，虫体开始呈现冷麻痹；当温度降到510，昆虫出现冷昏迷，渐渐死亡。5以下虫类不能繁衍，0以下昆虫体液开始冷冻，-4.5以下体液冻结死亡。低温能有效控制昆虫种群的增长。螨类的耐低温能力比昆虫强，限制其生长发育的温度为010，但只要控制粮食水分在12%以下就能有效控制螨类发展。另外，突然降温杀虫抑虫效果好。低温与粮食微生物：粮食在储藏过程中感染的主要微生物是霉菌，其生长与温度，菌种及粮食含水量有关，在一定范围内低温可抑制其生长。大多霉菌生长的最适温度为2040，但微生物的生长发育还依赖于环境湿度，故在较干燥的粮库中，粮温保持在10以下，微生物的生长缓慢甚至停滞，但大多微生物在低于最低温度下仍能生存