课件：实验牛奶酸败与乳酸饮料发酵.ppt

实验8 酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别,目 的 要 求,学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 鲜奶酸败的原因 了解乳酸菌的形态和生长特性。,酸乳：由乳酸菌对原料乳进行乳酸发酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶具有多种保健功能： 提高了牛奶各营养价值，克服乳糖不耐症； 增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生肠道卫士； 降低血清的胆固醇含量，预防心血管病； 养颜美容和延年益寿等,二、实验原理,酸乳发酵菌种,保加利亚杆菌：细胞呈杆状。利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛。最适生长温度为4043，产酸性好，但产香性差 嗜热链球菌：球形或卵形。厌氧同型乳酸发酵，利用乳糖产生乳酸、乙醛和丁二酮。最适生长温度为43。产香性好，但产酸性差。,酸乳发酵过程,牛奶中的乳糖,40-42度3-6小时,乳酸,牛奶中酪蛋白,变性凝固 （pH值下降到4.6左右）,奶液呈凝乳状态,同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸等有关）。,乳酸菌、嗜热热链球菌、双歧杆菌发酵,三、实 验 材 料,材料：鲜牛奶、蔗糖 、蛋白胨乳糖培养基BCP（蛋白胨：5g,酵母膏：3g,乳糖：5g ，0.5溴甲酚紫 10ml,琼脂：24g,pH6.8-7.0） 用具：烧杯、玻璃棒、温度计、培养箱、电磁炉、塑胶杯、封口膜 菌种：(保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳链球菌等),四、实 验 程 序,一、鲜牛奶煮沸5min 加糖（5%-7%）脱脂降温至43左右加入菌种（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌种混匀）分装封口培养（42-43）3-4h低温后熟（2-6）12-48h品尝。,二、直接鉴别：作涂片单染色，油镜下直接观察，记录并画形态。,目的：牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止成品乳清析出。 方法：90-95、5min热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白会与K-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。,1. 热处理：,2.降温接种,接种时机：待加热的鲜牛奶温度降至42-43，即可进行接种。 菌种：一般选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；也有使用嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性，如PH、风味、香味和稠度等，多数比例为1：1。 接种量：一般菌种接种量为3%-5%，一定要将菌种混匀。,3. 发酵过程,发酵温度控制： 41-43 首先快速生长的是嗜热链球菌，当乳的pH值从6.5下降到5.5时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长逐渐减慢； 当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵； 当乳的pH值下降到4.6左右时酪蛋白开始凝聚，乳开始凝结。此时可终止发酵。 发酵时间：4小时左右,4.低温后熟,要求：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入26 的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。 目的：酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。 时间：冷却24 h左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。,色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。 组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 滋味和气味 具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。,酸牛乳的感官指标,5.品质鉴定,6. 乳酸菌链球菌直接鉴别,作涂片单染色 油镜下直接观察 记录并画形态。,酸奶过期变质不要喝,淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时，酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏 过期酸奶益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对人体产生危害。 可以发馒头、浇花、擦皮鞋等,分析两个发酵周期的生理变化； 总结酸奶的制作方法，并写出品尝体会与实验心得。 画出所作样品染色片中所观察到的菌种；,结果与思考题,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projec