餐饮食品安全管理制度.docx

餐饮食品安全督察管理制度目录餐饮产品质量特点：1餐饮食品安全管理制度3从业人员健康管理制度3食品安全管理制度4从业人员培训管理制度5原料采购查验和索票索证管理制度5食品仓储管理制度6餐饮具清洗消毒保洁管理制度8餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度9餐饮督察管理制度10食品保藏过程中的卫生管理15食品安全管理人员制度19食品安全检查制度20食品采购管理制度20食品从业人员健康管理制度21食品从业人员个人卫生制度22食品仓库卫生岗位责任制23餐饮产品质量特点：1餐饮产品质量含义指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。2餐饮产品质量特点（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。（4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。3餐饮产品质量观念（1）狭义餐饮产品质量观念 从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。（2）广义餐饮产品质量观念广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。餐饮食品安全管理制度为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。食品安全管理制度 一、进货索证索票制度 (一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。 (二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。 (三)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 原料采购查验和索票索证管理制度一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。食品仓储管理制度一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 单位(盖章)：年 月 日餐饮督察管理制度为做好公司员工考勤、出品标准、服务流程，生产安全的检查与监督管理工作，使各部门每日工作有序进行，工作安排落实到位，特制定本制度：一、 督察部职能 督察部隶属于总经理直属领导，负责检察和监督本公司各部门工作状况，使之程序化、标准化运行。二、 督察部架构：协助清洗地毯三、 督察室编制：督察设督察主任1名，督察员4名，夜值员1名，同时兼管收餐员1名。共6名人员编制。四、 督察室上下班时间：督察主任 （正常班）、督察员为9：0022：00（白班）；夜值员出勤为 20：3009：00（夜班） ；收餐员出勤为23：00每日清洗地毯工作结束。五、督察工作原则：1. 执行监督必严，违纪必究，做到“公平、公正、公开”的督察原则；2. 执行“24小时”督察结果反馈复命制度的处理原则； 1）处理方式：以书面通知单的形式告知被问题部门。 2）处理时间：问题部门自受到通知单后对于一般性问题须在“24小时”之内予以解决；严重问题须在0.5日时间内予以解决；特殊问题须立即解决，对已处理或未能处理事宜在通知单上注明后送回督察室。 3）处理结果复命：督察主任收到回复的通知单后，对于未作为或已作为但不达标的问题，可依据公司相关制度建议给予存在问题部门责任人相应处罚（具有处罚建议权），并直接上报总经理审批（落实情况，酌情处理）。 4）结果公布：对总经理批示过的通知单，经整理以书面形式进行张贴告知。.执行督察工作做到恪尽职守，以身作则，有据可查，查必上报（具体上报或反馈流程见附件）；.不得徇私舞弊，假公济私，对被检查部门或个人有指导权利，但不得强行干涉部门内部管理工作，否则，督察室相关责任人将给予双倍、多倍处罚或辞退直至开除处理；.对公司各项人员、部门奖励及其它形式的提成、绩效管理，督察部具有参与权。六、 督察室岗位职责：1、督察室主任：1）属总经理直属领导，执行向总经理复命制；2）负责督察室整体管理与其他部门间的协调工作；3）负责对督察员工作执行情况的检查及汇总的传达或上报；4）负责公司整体安全、消防、防卫工作。2、督察员：1）属督察室主任直属领导，执行向督察室主任复命制；2）负责公司环境卫生、出品标准、服务流程、员工考勤、员工纪律、安全防卫、物资设备等各项具体工作的检查和监督；3）饭口之间帮助传菜、送水和收餐；4）白班14：00之后进行考勤统计，并于次日按时公布前日员工出勤情况；5）每月5日、11日晚上进行DDV药水喷洒消毒；3、夜值员：1）属督察室主任直属领导，执行向督察室主任复命制；2）负责夜间员工下班离店安检工作；3）负责夜间公司财产安全、消防、保卫工作；4）负责检查夜间公司水、电、气设备关闭检查工作；5）负责检查夜间公司晚市闭餐收市检查工作。6）协助收餐员进行公司区域地毯清洗工作。7）夜间值班期间，每半小时打卡一次。七、工作流程(一) 六常检查：1、检查时间及内容：检查部门检查内容检查时间楼面一期楼面二期楼面三期厨部煲汤厨部中餐后勤行政后勤财务9：30公司副总率队，中层管理人员参加，检查昨日晚市闭餐收尾工作。11：30检查午市餐前准备工作是否到位及员工到岗考勤统计14：00员工餐用餐情况及值班工作交接情况17：30检查晚市餐前准备工作是否到位及员工到岗考勤统计21：00员工餐用餐情况及值班工作交接情况24：00晚市闭餐值班人员收市工作及水、电、气关闭等情况附：六常检查表.由督察员每日按时检查填写锦元翔六常检查表，以周为单位汇总，每周一公布检查结果。（二）出品标准检查：检查时间和内容：检查部门检查内容检查时间厨部煲汤（六大菜品出品档口）厨部中餐（渔庄和炒锅）11：3014：00检查各档口出品质量和出品标准检查各档口出品质量和出品标准17：3021：00检查出品质量和出品标准检查出品质量和出品标准附：锦元翔出品检查表（三）服务流程检查：检查部门检查内容检查时间楼面吧台收银部厨部中餐（渔庄和炒锅）11：3014：00检查各期服务人员餐中服务流程检查各期服务人员餐中服务流程17：3021：00检查吧员、收银员服务流程检查吧员、收银员服务流程附：锦元翔服务检查表.员工行为、员工纪律等项目检查在“六常检查”、“出品检查”、“服务检查”中穿插进行检查，并给予注明。.安全防卫是督察部一项重要的工作职责，由督察员与夜值人员共同完成。附：锦元翔安全防卫交接检查表（四）物资设备检查：.检查时间和内容：由督察部负责每月15日和每月月底进行物资设备运行稽查和盘点督察，从而规范设备操作流程，避免设备操作事故和财产损失的发生。.在进行物资设备运行稽查时，由公司工程部人员配合；在进行物资设备盘点督察时，由相关部门负责人陪同检查。（例如需财务部门配合，可通知财务部门）（五）考勤管理：1、由督察室依照公司考勤管理制度全面负责本公司员工考勤管理工作；2、督察部每日将员工出勤情况进行公示，每月三个工作日内将考勤统计汇总后传送至人事部门。食品保藏过程中的卫生管理（一）保管员的食品卫生素养1搞好贮存库的卫生工作经常对贮存库进行清扫与消毒。并做到库内外无污染源，库内保持清洁、干燥、通风透气，贮存设备干净，做好防尘、防蝇、防鼠工作，并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。2定期检查贮存食品的卫生成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。认真检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。发现变质霉烂原料应及时处理。3做好烹饪原料出入库检查登记工作对入库原料要认真检查，已变质原料不能入库。对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽量缩短库存时间。4控制原料贮备状况监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备情况，防止用尽原料。做好防偷盗工作，以防丢失。5个人卫生工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。（二）保藏设备的卫生管理1贮存保管室的卫生贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。（1）清洁。贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。消灭贮存室内的鼠害、虫害。（2）合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。（3）分类存放。要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。（4）温度与时间的控制。食品贮存室应把时间-温度的组合关系排好，一般把贮存温度控制在1021度，相对湿度控制在5060%。（5）防止污染。食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。2冷藏库的卫生冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。（1）先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。（2）食品检验。定期对冷藏库内食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。（3）温度控制。温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在1摄氏度内，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。（4）防止污染。用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。（5）清洁与消毒。定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；喷洒24%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。（6）个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服，专用鞋。冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。3冰箱、冷柜的卫生仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。（1）控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生物的生长繁殖。（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜内有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。（3）避免交叉污染。注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。（4）清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次。食品安全管理制度（全套）为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业