扑火队食堂卫生制度

1 / 5 扑火队食堂卫生制度 扑火队食堂卫生制度 一、食品采购卫生制度 1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。 2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。 3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。 4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。 5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。 6)不准采购贝壳类的小水产。 7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。 二、食品拣洗加工卫生制度 1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。 2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐 4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。 5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。 6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。 2 / 5 7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。 三、食品 冷藏卫生制度 1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。 2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 四、配菜卫生制度 1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。 2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。 3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。 4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。 5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。 6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。 五、烹调卫生制度 3 / 5 1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。 2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。 4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。 5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。 6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。 六、餐具消毒卫生制度 1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。 2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。 3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。 4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。 七、熟食专间卫生制度 1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。 2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在 250万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。 3) 操作时不用手直接接触熟食。 4 / 5 4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。 5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。 6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。 八、食品从业人员个人卫生制度 1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识 培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。 2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。 3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。 4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。 九、餐厅环境卫生制度 1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。 2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。 3) 就餐桌椅干