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文档简介

1 / 3 饭店卫生组织制度 饭店卫生组织制度 烹调加工卫生管理制度 1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐 质或 感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于 70 度。 3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7 不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。 凉菜房卫生管理制度 1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、 单独冷藏。 2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75浓度的酒精 棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前 2 / 3 必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、 墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。 4 冷荤专用刀、砧、抹布 每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定 期消毒。 5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。 7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 11 进凉菜间要求做到二次更 点心厨房卫生制度 1 工作前需先 洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消 毒注意通风保存。 2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸 3 / 3 箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净， 用布盖好。 3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要 热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存 放，保持清洁。 4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保 持清洁。 5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专 柜保存，食用前必须 加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得 使用。 7 使用食品添加剂，必须符合国家卫
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