饭店员工管理制度大全

1 / 15 饭店员工管理制度大全 备餐间服务操作制度 1做好备餐间准备工作； 2摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅； 3接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面； 4厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜。 5收餐后将所有餐具洗净入柜。 采保管理制度 1食品原料的采购 采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料 采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。 1）餐馆制定严格的原材料采购标准； 2）餐馆只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。 3）采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。 2食品原料的验收 1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，一般物品按 2个2 / 15 月的储存量加以控制。 2）采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单 上签字方可。 3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。 4）填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。 3食品原料的领用 1）领食品原料必须按规定填写 “ 领料单 ” ，由经理或厨师长签字方可生效。 2）领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。 3）如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。 4）发货时，必须经收货人验收并签字。 5）在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需 求量请领。 6）贵重物品（鲍鱼、鱼翅、甲鱼等）必须当日用，当日领。 4食品的库存保管 1）库房的管理必须有效的进行，以保证餐馆食品的3 / 15 及时供应。 2）科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。 3）按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。 4）检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐馆的费用开支。 5）每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。 6）月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录 是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。 餐馆的招牌的用运 招牌是餐馆十分重要的宣传工具，它设计效果的好坏，将直接影响餐馆的客源和经济效益。招牌要大而醒目，使其可见性强，设计人要试验从马路的各个方向进行观察，必要时还要在晚上观察，注意能否清楚地看到它。常用的招牌有以下几种： 1直立式招牌 是竖立在餐馆门口或门前，并写有餐馆名字的招牌，它比贴在门上和门前的招牌更能吸引顾客。 直立式招牌有各种形状，如：竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形等。为增加可见度，招牌 的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。 4 / 15 2人物动物造型招牌 这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务特色，以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性，能吸引人。在这些招牌上可列出餐厅的名字和一些特色菜肴。 3霓虹灯、晚灯招牌 这类招牌在晚间能发挥其重要作用，使餐馆明亮醒目。同时，这些招牌还能制造热闹和欢快的气氛。霓虹灯、晚灯招牌的设计要新颖、独具一格，通过多种形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁，来吸引消费者。 4壁式招牌 壁式招牌是贴在墙上的招牌，由于这类招牌贴在墙上，可见度差，所以设计时要有独创性、醒目、突出、吸引人。如可将招牌从周围墙上突出来，亦可把颜色对照明显些等。 5悬吊式招牌 悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口，由于挂得高，突出，所以可在双面都印上餐馆名字，使两边来往行人都能远远看到，悬吊式招牌不一定只印餐馆名字，为吸引消费者，还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。 餐后清洁整理制度 1、移除脏污的盘碟： 5 / 15 （ 1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手 推车，再将小件餐具置于大盘的上面； （ 2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托 盘一边，以避免沾污手； （ 3）如将盘碟堆在过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音； （ 4）玻璃水杯不可套餐，以免分开时割伤手指； （ 5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。 2、清理桌面： （ 1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干 净台面慢慢拉至定位； （ 2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸，调味品瓶罐有不洁处，均应擦试好后摆上； （ 3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上； 3、清扫地面： （ 1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方； （ 2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将6 / 15 其放平整。 餐前准备操作制度 1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会； 2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐； 3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中； 4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位； 5、备好客用开水和调味品等。 餐厅保洁员工作流程 1、按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光洁，无油腻、杂物等；餐椅无灰尘、无油污；就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。 2、按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面，达到地板光亮，无杂物、无污渍；就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。 3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画 现象。 4、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。 5、泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。 6、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其摆放有序，放置在指定位置。 餐厅的管理制度 （一）个人的仪表仪容 7 / 15 1）上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。 2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。 3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子 ，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5）经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。 6）务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。 7）工作时不准佩戴首饰。 8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9）上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。 （二）服务程序和规范 1开餐前准备 1）了解情况 8 / 15 （ 1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。 （ 2）了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。 （ 3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。 （ 4）了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。 2）准备工作 （ 1）清洁整理摆设台面； （ 2）清洁餐厅各部位的卫生； （ 3）擦试各种餐、茶、酒具和用具； （ 4）清点和更换台布、餐巾等； （ 5）按接待规格和要求摆设台面； （ 6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用； （ 7）调置、填充好各种佐料； （ 8）准备开茶所用物品。 2就餐服务程序 1）客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。 2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。 9 / 15 3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。 4）向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。 5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。 6）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。 7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。 8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。 9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。 10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。 11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。 12）客人对食品有不满意的地方，服务员 应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。 13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。 10 / 15 14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。 15）服务员主动推销甜品，对常客或 赠送甜品。 16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。 3餐后的结束工作 1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）。 2）客人要求结账时，服务员应先 过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。 3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。 4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。 （三）餐厅酒水的控制和管理 1）每日酒水的储存量是固定的。 2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单； 3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水； 4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。 餐厅服务制度 1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举 ，如用11 / 15 手触摸头脸或置于口袋中等。 2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠用或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 3、要预先了解客人的需要，逐免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。 4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桑布上，以避免造成污损，注泼出来的食物、饮料应马L 清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装一走，盘上需加餐巾；避免餐 具碰撞发出声响。 5、不准堆积过多的盘团在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。 6、客人进人餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。 7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。 8、在最后一位客人用完好之后，不要马一 k 清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。 9、所有掉在地 L 的餐具均需更换，但需先送上干净12 / 15 的餐具 ，然后再拿走弄脏的刀叉。 10、一般除了面包、奶油、沙拉着和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；切忌将及子又在肉类上。 11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。 12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味均及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。 13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。 14、熟悉菜单井仔细研究 ；口袋中随时携带开街器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。 15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒 3 4满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单。 16、不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。 17、工作时不得双手交叉抱胸或搔痒。不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前算小费或看手表。 18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对13 / 15 待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。 餐厅工作人员管理制度 1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准国长头发、长指 甲，要保持良好的仪容仪表； 2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须 保持干净； 3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于 20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放； 4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异 常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理； 5、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处； 6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。 餐厅交接 1、餐厅接 真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。 2、交 14 / 15 口头交代清楚。 3、接 班 记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 4、交接时应对下列事项特别注意： （ 1）客人的预订； （ 2）重要客人的情况； （ 3）客人的投诉； （ 4）未办完的准备工作； （ 5）客人的特别要求； （ 6）餐厅工作上的变化情况； （ 7）经理交办的其它工作。 餐厅临时工宿舍管理规定 1、住宿员工应按指定的房间、床位就寝，未经管理人员允许，不得自行调换。 2、严禁男女员