关于高校伙食工作的投入与补偿机制建设研究.docVIP

2011年湖北省高校伙食工作研讨会会 议 交 流 材 料未来的高校伙食该怎样“掌勺”？湖北大学 刘星海高校伙食是高校后勤最重要的组成部分之一。高校后勤社会化改革十多年来，高校伙食供应工作取得了长足进展，无论是进餐环境，还是伙食品种、饭菜质量，均有了很大改善，师生的满意度明显提升。然而，行走在计划与市场之间的高校伙食，“外涨内不涨”已使它陷入了前所未有的困局。未来的物价仍会步步走高，人力成本也会一路飙升，面对这种困局，学校不能一包了之，政府也不能一补了之，而身陷困局的我们，如果不尽快破解未来高校伙食怎样掌勺的难题，只会越陷越深。未来高校伙食如何办，我们需要从分析未来高校伙食工作的功能定位、面对的困境和师生的需求以及政府、社会的要求入手，为建立高校伙食供应工作的长效机制把脉、开方。一、未来高校伙食的“变”与“不变”高校伙食具有政治性、保障性、公益性、教育性和经营性，这是无论怎样社会化都“化”不掉的。但是，从目前已有的现实和未来5到10年高校后勤社会化的走向来看，有四个“变”与“不变”值得关注。第一，办伙实体会变，但高校伙食维护学校稳定的责任不会变。办伙实体的变化，主要受两个因素决定：校内市场社会化和社会企业进校园。目前，大多数高校伙食由学校后勤主营。近两年来，这种学校自营的状况已发生了明显改变。大部分高校随着伙食工作的市场化推进，已逐步开发、引入了带有准市场化或完全市场化的品种、档口或楼层，分别冠之以“特色小吃”、“小灶”、“小吃城”等，虽然他们与“大伙”、“平价食堂”等并列，但在管理方式、运营模式上已与过去完全不同。还有少数学校引进社会餐饮企业，将校内伙食交给社会企业经营。同时，我们也高兴地看到，几所比较有实力的大学后勤也充分发挥自己的优势，接管了一些学校的伙食工作。可以肯定，随着高校后勤社会化改革的推进，一些有实力的社会餐饮企业必然会进军高校伙食，上述现象只会越来越多，学校自营，一家垄断的状况肯定会或多或少改变。但是，这种办伙实体的变化并不意味高校伙食维护学校稳定的责任也会随之转嫁。相反，未来5到10年，高校伙食在高校稳定中的敏感程度和重要作用不仅不会减弱，还会进一步被强化。2009年全国教育事业统计公报显示，截止2009年底，我国高等教育在校生规模已达2979万人，普通高等学校教职工人数达211.15万人，师生总数大约占中国人口总数的2.3%。因为我们的大学生是一群特殊的消费群体，这一部分人是否吃饱与吃得好不好不仅是高校伙食的职责，国家与社会也异常关注。其实，高校办伙人都知道：高校伙食不好办不是办伙本身，而是人们赋予了高校伙食许多伙食以外的东西。其中，维护学校与社会的稳定首当其冲。这让我们深感责任重大，如履薄冰。“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看伙食。”在湖北大学的前身湖北省立教育学院时期，就曾发生过食堂断炊而引发学生冲击院长办公室、打碎蒋介石像，最终导致学校被解散的事件。去年九月份，部分高校食堂涨价而导致学生不满引发的动荡让我们至今记忆犹新。作为学生日常生活必需的一部分，高校伙食供应确实关系校园稳定，承担着重大的政治责任，这也是称高校伙食为“政治伙食”的根本原因，是由中国的国情和特点决定的。第二，投资渠道会变，但学校的责任主体地位不会变。现在的高校伙食，资金投入的主渠道是学校和学校后勤自身。学校的主要投入方式是伙食基础设施建设、维修、大型设备投入等，学校后勤主要投入在伙食供应设施、设备的维护、保养、日常损耗等方面。高校后勤市场向社会开放以后，其赢利潜力必然会吸引社会资金进入，其中最具吸引力的当然是高校饮食市场。投资方式除了社会餐饮企业直接进军高校办食堂，还会有社会资金直接向高校伙食经营方注资，参与分红。尽管“谁投资，谁使用，谁担责，谁受益”，社会资金会为高校伙食分担部分责任，但是，资本运作的根本目的是获利，盈与亏是它考虑的首要问题，所以，社会资金的责任分担主要会集中于高校伙食的经营。高校伙食的基本功能是保障，以保障师生生活、保障学校教学科研工作为主，学校既是它的服务对象，又是它的母体与主体，是高校伙食法理意义上的法人，这就决定高校伙食与社会餐饮不同。社会餐饮作为市场主体，可以随着市场物价的波动随时调整自己的售卖价格，在不能赢利或赢利很少的情况下，它可以关门了事。高校伙食以保障供给为职责，必须时时处处考虑师生的承受能力，年年月月控制合理的毛利幅度，盈利时要锦上添花，亏损时还要咬牙坚持。表面上看，这是高校后勤和高校伙食自己的事，实质上，这正是高校伙食为学校担责的正常反应。平常时期学校对伙食的监管与要求，困难时期学校的扶持与补偿，这些都是学校的份内职责。未来5到10年，社会资金投入高校伙食的现象会逐步增多，但对学校而言，它让渡的只可能是部分经营权，更多的责任，依然由学校承担。第三，满足师生需求的服务方式和内容会变，但高校伙食所承担的育人功能不会变。学生是高校伙食的消费主体。目前的在校学生以80后、90后为主，与以往70后绝大多数只求“吃饱”的需求相比，他们的需求明显呈现出多层次性。大约占学生总数20%的贫困生，受家庭经济条件限制，目前只能要求“吃饱”；大约占学生总数30%的家庭经济条件较好的学生，不仅要求“吃饱”，而且还要“吃好”；50%左右的学生在“吃饱”的同时，也有“吃好”的需要，每周甚至每天有改善一下伙食的需求。这种变化驱使高校伙食改变以往“大伙”一统天下的局面，实行多层次、个性化的服务。与此同时，学生对食堂的就餐环境、工作人员的服务质量、食品卫生安全的标准也提出了更多和更高的要求。针对这些变化，高校伙食在未来的5到10年，一定会积极应对，推出更多满足现代学生需求的服务方式，更好地服务学生的学习生活。高校伙食贴近学生的需求，积极转变自己的服务方式，这不仅是应该的，也是必须的，但是，高校伙食的育人职责不该仅停留在“吃饱”与“吃好”上，它还负有教育学生学会生活的功能。著名教育家陶行知曾说，生活是最好的老师。易中天也曾说过，学生是熏出来的。作为学生生活的一部分，食堂与课堂一样，与学生的健康发展息息相关。高校食堂蕴含有丰富的育人内容，最显而易见的是诸如勤俭节约观念、爱岗敬业精神、文明守礼风尚等。但是，我们在大力推进高校后勤社会化改革的同时，忽视了一个重要教育内容的跟进：教育学生学会在市场经济环境下生活，经受市场经济的熏陶，感受市场经济的本质。我国改革开放三十多年来，市场经济已经深入到社会生活的各个领域。从大学到社会，首先面对的就是市场的变化莫测与起起伏伏，市场经济就是他们的生活。一个只习惯于校园的呵护与福利的大学生，是不可能摇身一变成为合格、健康的社会人，更难成为勇立潮头的市场人。当然，这丝毫不会减轻学校保障困难学生生活的基本责任。第四，影响食堂经营的因素会变，但高校伙食的经营属性不会变。严格说来，作为经营单位，一切影响社会经济发展的因素都会对高校办伙施加影响。目前影响高校办伙的最重要因素有两个：一是市场物价的频繁波动，近几年的物价波动趋势是走高，使高校伙食的主副食成本居高不下；二是人力成本的上涨，主要是工资上涨和社会保险费用增加，这一因素对高校伙食的影响是最深远的。高校伙食属劳动密集型行业，加之长期处于微利或亏损状态，高校饮食人员的工资水平不可能太高。而社会餐饮的高工资水平导致高校伙食有较高水平与技能的人员大量向外单向流动。这种“孔雀东南飞”的现象在高校伙食已比较普遍，以致高校伙食管理者无奈地认为，与大学的人才培养功能相同，高校伙食也承担着向社会餐饮培养人才的职能。厨师难招，人留不住，其结果就是伙食质量始终停留在“大锅饭”水平。尽管近两年高校食堂也开出了不少“小灶”，但是，食堂能开出的薪资水平和提供的福利待遇让“小灶”总处于不停“换将”状态，甚至因此断档、停火的现象也偶有发生。造成高校伙食工作目前困境的主因还是高校伙食工作的经营性未适当突出。除了保障师生的伙食供给，高校伙食最起码还要养活自己的职工。在改善民生、同工同酬的呼声越来越高的情况下，人力资源成本已成为高校伙食除去主副食成本之外的大包袱。这种状况要求高校伙食必须保持自己的经营性不变，获取合理利润，最起码要让饮食职工的收入与学校同类人员保持同步增长。同时，科学技术的突飞猛进与人的素质提高使人们更加关注环保与节能。而环保节能技术的应用对企业效益的增长又有着明显的助推作用。高校伙食要跟上科学技术的革新步伐，没有资本积累是不行的，这对它的经营性又有更高的要求。由此看来，高校伙食固有的属性很多，都很重要，在国家和学校不可能建立起长效的投入与补偿机制的情况下，其经营属性在当前及未来更应适当突出，这是高校伙食能保持可持续发展的关键。二、未来高校伙食的掌勺之道高校伙食面临的困境，追根究底还是与上述“变”与“不变”相关。这种状况决定它既要服务，也要经营；既要追求社会效益，也要追求经济效益；既要做好保障工作，维护稳定，又要谋划自身发展，让职工生活得更好。正是在这些“变”与“不变”的拉扯、博弈中，才导致许多矛盾的因素统一于高校伙食中，如高校伙食面临伙食物资价格变动的反复性与稳定高校伙食价格的刚性要求之间的矛盾、高校伙食运营的市场性与高等教育的公益性之间的矛盾、企业化的办伙实体与国家税收控制之间的矛盾、学校投入与国有资产保值增值之间的矛盾等。 “解铃还需系铃人”，破解目前面临的困境，还是得按照高校后勤社会化改革的思路，以不变应万变，从高校伙食工作 “不变”的要素入手，大力推进面向市场的社会化改革。第一，学校：高校伙食的责任主体。按照后勤社会化的思路，许多高校采取企业化的管理模式，将后勤与学校剥离或部分剥离，有的已经有了独立法人资格。一般思路是学校将后勤服务设施设备和校内市场等资源给后勤实体，后勤实体提供服务，养活自己，大部分属于“两不找”的模式。但是，这绝不是学校对后勤只有要求，没有义务和责任的理由。学校伙食工作，无论怎样变化和采取什么模式，学校始终是责任主体，这种主体责任主要体现在：一是政治责任。必须确保在任何情况下，伙食的基本保障正常；二是经济责任。有三个方面：1、伙食基础设施建设、大型改造，大型设备的配置和更新，水电气等资源的补偿等，学校要根据伙食工作的实际，制定投入政策；2、学校要建立食堂饭菜价格平抑基金，在物价水平较高时，投入到伙食工作中，以确保伙食价格的稳定；3、按照“老人老办法，新人新办法”的思路，对学生食堂中属于学校编制的人员，其工资高于聘用人员的部分，学校要承担。三是宣传教育引导的责任。学校要利用舆论工具、思想政治工作教育师生，积极主动融入市场经济生活，为后勤部门营造好的氛围。四是监管责任。对引进的社会企业进行食品安全、价格等监督，对内部单位加强“防腐败，防国有资产流失，杜绝安全责任事故”的教育与监管。第二，高校后勤：高校伙食的事务主体。根据后勤社会化改革的深度，在后勤面对的人、财、物、事等涉“权”工作中，大部分高校后勤事实上只有事权。基于这一事实，高校后勤要扎扎实实在如何把事做好上下功夫。一般情况下，伙食在高校后勤的经营份额中占有半壁江山。因此，无论是服务还是经营，伙食都是后勤事务的重中之重。“世上从来都没有什么救世主”，摆脱高校伙食面临的困境，还得靠自己。后勤办伙食，在目前的运营环境中，重点是推进改革。高校伙食要视师生多层次的需求为机遇，积极推进伙食工作市场化改革。在保障基本伙食供应，确保贫困生吃饱的前提下，大胆推进校内伙食与校外餐饮的对接，让师生在校内就能享受到品种繁多、物美价廉的饮食服务，在师生的满意中获取自己合理的利润。 其次是抓管理，许多高校后勤先后推出过“目标管理”、“质量管理”、“精细化管理”、“效益管理”等举措，其直接目的是通过管理降低办伙成本，减少浪费。作为一个经营性的实体，高校伙食自身也要实施“旺季补淡季”、“小灶补大伙”、“经营补服务”等措施。同时，高校后勤作为一个整体，各实体之间也应该经营实体补服务实体、盈利单位补亏损单位。最后是争取政策支持。“会哭的孩子有奶吃”。任何一个企业做大做强都有一个过程，而这个过程中的扶持则犹为必要。高校伙食面临的一些问题不是后勤能解决的，必须依靠学校、政府一起联动才会收到实效。因此，高校后勤要有自己的平台，不管是在学校还是社会，都要能发出自己的声音，争取学校和政府为高校伙食工作做实事，出实招。第三，政府：高校伙食的政策主体。政府要为公益性服务买单，这已成为现代社会的常识。如今，我们的政府也在向这方面努力，如医疗、文化等领域。同样，高校伙食的政治性、保障性也要求政府不能置身高校伙食事外，但也不是简单的违背经济规律的粗暴干涉，而是政策的制定者与监督者，必要时就要伸出“援手”。我们很高兴地看到国务院越来越重视高校伙食工作。从政府功能的定位来看，一是政府要考虑高校伙食的特殊性，依法制定、出台相关税收政策并监督实施。对学生食堂以及校内高校伙食自营的餐饮单位，政府当然要考虑免税。同时，政府还要将高校后勤各实体与高校伙食纳入一个系统考虑，实行税收减免等政策，保护高校后勤实体之间的互补功能。二是政府要指导有关部门建立与CPI相关联的物价联动机制，以便及时启动对高校伙食和贫困学生的临时补贴，指导高校伙食调整自己产品的售卖价格。三是针对高校伙食相似性大的特点，面对高校伙食在节能改造、新技术新设备使用方面面对的问题，政府要组织专业团队联合进行技术攻关。一旦技术成熟，还要组织推广。四是政府要指导相关部门或行业组织制定和完善高校食品卫生安全监管机制、高校伙食经营企业准入标准、高校伙食定价、调价的程序、办法等相关文件。五是指导建立行业组织，组织区域团购，建立农校对接机制等。总之，政府作为政策主体，主要的还是按经济规律依靠政策对高校伙食这一特殊行业进行保护、扶持、调节。第四，市场之路：高校伙食的必然归宿虽然市场化不是高校后勤社会化的全部，但是，市场化是这一改革的核心。高校伙食也应主动地融入市场经济的大潮，而不是一味地寻求政府和学校的保护与补偿，这