东来宫御宴酒店餐厅服务技能培训.ppt

,东来宫御宴酒店餐厅服务技能培训,餐厅服务技能,主要指1、摆台，2、托盘，3、餐巾叠花，4、点菜，5、上菜，6、斟酒水、7、派菜，8、撤换餐具，9、菜单的使用，每个技能都是有一些规则和方法，每个服务员都得下功夫予以掌握，这样工作起来才能得心应手。,东来宫御宴酒店服务技能培训之,3,服务员掌握的全部内容,餐厅服务员,餐厅服务员应具备的素质及岗位职责,菜肴、酒类、饮料知识,中餐接待服务知识,西餐接待服务知识,餐巾折花和托盘端托技术,中餐服务技术,西餐服务技术,饮食习惯与 饮食需求,物品的使用与服务 卫生、安全知识,第一项技能：铺、摆台的方法,铺摆台的要求： 一、美观， 二、适用， 铺摆台是为宾客提供一 个舒适的就餐场所和一 套就餐用具，是餐厅服 务工作的基本功。,桌布的规格，在选择台布时，要 按桌子的规格定，餐厅一般有圆 桌、方桌、长方桌三种，圆桌所 铺台布规格是桌子的直径加60 80厘米，台布铺好后，所垂下的 桌布均为3040厘米。方桌规格 一般是9090厘米，所铺桌布规 格是1.6米，长方桌的规格一般是 1.41.0米或 1.20.8米，所铺 桌布规格是2.11.6米0.91.4 米。,东来宫御宴酒店服务技能培训之,一、台布,台布规格:,台布的铺法和标准,1、铺桌布之将前桌布放在桌上，站在正副主人处，距离桌边40厘米。 2、双手抓住桌布边缘两点， 可采用推拉式、撒网式、波 浪式等方法铺桌布 3、铺好的桌布务必均匀，桌 布十字折线对正，布面不起 皱。,二、摆 台,摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便. 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。,摆台用具,摆台用具主要包括三大类： 一、瓷器 二、玻璃器皿 三、其它用品,（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。 （2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。 （3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为910厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 （4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。,1、瓷器,（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为710厘米的小碟。 （6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。 （7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。,2、玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄 酒杯、饮料杯。,3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台 布等物品。,三、摆台前的准备,洗净双手。 领取各类餐具、台布、桌裙等。 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。 检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。 折餐巾花,四、铺台布,铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。,五、摆餐具,1、座次的安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图,2、摆台前的准备 用餐摆台前的准备相同。 3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 （1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。 （2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。 （3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。,（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。 4、摆餐具 5、摆台后的检查工作。 摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。,餐桌摆台平面直观图,直观图 平面图,10人一桌中餐宴会座次的安排,副主人,陪同,陪同,陪同,陪同,四宾,第二宾,主人,三宾,主宾,第二项技能：托 盘,在日常服务中传菜、酒水、餐具、账单等都离不开托盘，托盘在服务中就像我们的手一样重要，餐厅用的托盘多是塑胶的，按形状主要有方托、圆托，方托主要用于传菜、撤餐具等重物，圆托一般用于摆台、斟酒、上菜、上酒水、饮料等,托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡 塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆 形，使用时可根据物品的形状选择合适的 托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小 托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送 菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换 餐具时使用。,端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在1020kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。,托盘分为轻托和重托,托盘方法是 （1）大臂垂直，小臂与大臂垂直成90度；左掌心向上，五指分开，掌根、食指、无名指三点形成一个平面，手掌凹形，掌心不与盘底接触，用手指和掌根托住盘底，使之平托胸前，与腰部保持15公分距离。 （2）托起前，左手向前，左手与左肘呈同一平面，用右手紧紧把托盘拉到左手上，再用右手调整好盘内物件，确保托盘平衡，使之平托于胸前。,一、轻托（又叫胸前托）,1、理 盘,理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动而发生意外。,东来商务休闲会所服务技能培训之,2、装 盘,装盘：是端托的关键环节。一般 要求是根据物品的大小、形状、 轻重、取用的先后顺序和所用托 盘的形状，合理装盘。 装盘时 应将重物、高物放里档，轻物、 低物放外档；先用先上的物品在 上前方，后用后上的物品在后下 方，重量分布应得当， 盘中的 物品间距离不可太近或太远。以 一指间距左右为主,东来商务休闲会所服务技能培训之,3、起盘,起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部,4、托盘行走-,托盘行走时，头正肩平，上身挺直，注视前方，脚 步轻缓，动作敏捷，视线开阔，托盘时手腕转动轻 松，灵活，使托盘随走动的步伐自然摆动，切记不 可出现僵硬和托盘摆动幅动太大而不美观不高雅的 动作，女走一条线，男走平衡线。 行走步：“分为4种” （1）常步：步伐（4550cm）均匀而缓，端托一般物品时使用常步 （2）快步：（疾行步）步履稳，快而动作更协调，端送火锅菜或急需物品时，保证菜不变形，汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 （3）碎步：（小快步）步距小而快的中速前进，适用端送汤汁多菜肴及重托物品。 (4)垫步：（辅助步）侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步，端送物品到餐厅前将所物品放与餐台上时应采用垫步。,东来商务休闲会所服务技能培训之,5、卸 盘,卸盘又叫落盘： 是托盘 最后一个环节。当物品 送到餐厅时，小心的放 在一个选好的位置，落 盘时上身前倾 ，前迈左 脚，屈膝下蹲，把托盘 底部前沿平放在操作台， 右手将托盘推进放稳后再、 取物品，从盘两边交替拿、 下。,东来商务休闲会所服务技能培训之,二、重 托,重托是对叫大的、重的物品的端 托，需服务员有一定的臂力和技 巧。理盘与轻托基本相同，应选 大小适宜的托盘，重托往往端托 汤汁较多的物品，做好清洁工作 ，是非常重要的，只有及时将盘 内的油渍清洗干净，才能避免物 品滑落的事故。,东来商务休闲会所服务技能培训之,（二）重托,端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）,第三项：餐巾折花,餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为美化餐台布置中的艺术装饰品，现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。,一、餐巾花的作用,（1）餐巾是一种卫生保洁用品； （2）餐巾可以装饰美化餐台； （3）餐巾以一种无声的语言，烘 托宴席气氛； （4）餐巾花型的摆放可标志宾主 席位；,二、餐巾花的分类,按餐巾花在餐台上摆放成型来分类： （1）杯花（2）盘花。 按餐巾花成型后的外观造型分： （1）植物类造型餐巾花 （2）动物类造型餐巾花 （3）其他造型的餐巾花 为区别宴会参加者的不同身份： （1）主花（2）从花 按巾花的功能来分类： （）实用性餐巾花（）装饰性餐巾花,三、餐巾折花的摆放与选择,1.餐巾折花的摆放 整洁美观、色调和谐、位置恰当、便于识别 2.餐巾花型的选择 （1）根据宴会性质选择花型。 （2）根据宴会的规模选择花型。 （3）根据菜肴特色选择花型。 （4）根据时令季节选择花型。 （5）根据接待对象选择花型。 （6）根据主宾席位选择花型。,四、餐巾折花基本手法,推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。,翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。,五、餐巾折花基本要求,简化折叠方法，减少反复折叠次数。 餐巾花造型美观、颜色和谐。 操作前要洗手消毒。 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 操作时不允许用嘴叼、口咬。 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 了解客人对餐巾花款式的禁忌。,六、餐巾折花注意事项,餐巾的选择； 注意清洁卫生； 准备好操作工具； 选好花型，掌握要领，一次成型 注意餐巾花摆设的方向。,七、餐巾折花实例,（一）盘花 1.王冠,2.扇面,3.香蕉,（二）杯花 1.冰玉水仙,2.长尾欢鸟,3.孔雀开屏,第四项：点 菜,点 菜 点菜员也可以说是我们会所的推销员 ，他不只是接受客人的指令，还应做 建设性的推销，让客人乐于接受会所 的服务，如果点菜的服务不周到,客人 很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的 整个服务不满。因此,服务员需要掌握 点菜的基本程序、基本要求和服务方 法。,一、基本程序,点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:等候点菜递送菜单点菜记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。,东来商务休闲会所服务技能培训之,二、基本要求,从客人的要求和会所餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1、时机与节奏。(在客人就坐后几分钟内要及时入房点菜) 2、客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）要掌握：“一看 二听三问“的技巧。 （1）”看“，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还 是洽淡生意，宴请朋友还是聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还 要观察到谁是主人，谁是客人。 （2）“听“，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 （3）“问“，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪谈吐笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 （2） 根据观察来判断宾客的要求。 （3） 掌握业务知识与技能。,东来商务休闲会所服务技能培训之,三、点菜服务方法,在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 1、程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 2、推荐点菜法。（会所特色菜、急推菜）,东来商务休闲会所服务技能培训之,3.推销点菜法。按顾客的消费动机来推销,（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客， 出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。 （2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 （3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。 （4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。,东来商务休闲会所服务技能培训之,4.心理点菜法。按顾客的特性来推销,（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。 （2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。 （3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。,东来商务休闲会所服务技能培训之,四、点菜注意事项,1根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌 菜、畅销菜。 2客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。 3客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似 的菜肴。 4客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜或上菜时间），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。 5海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。 6台号（包间名）、桌数、时间写清楚，名字也一并写上。 7分单部门单据分清楚。 8点完菜以后应向客人复述一遍。 9鱼或贵重菜肴的做法应写明。 10注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否 需酒水，并根据情况适当介绍。 11、绝对禁止恶意推销,东来商务休闲会所服务技能培训之,第五项：上 菜,上菜是每位服务员的 必须掌握的基本技能 之一，它不是简单的 服务操作，而是涉及 到传统、习惯、礼貌 礼节等,（一）、上菜位置,顺序一般是：冷菜-头菜（主题菜）-热炒-大菜-主食-甜品-水果。,中餐上菜，一般选择在陪同之间进行，或在副主人的右边进行，这样有利于陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。上菜一般从客人的左边上，即左上右撤（避免与客人拿筷子的右手碰撞）。,（二）、上菜顺序,10人一桌中餐宴会座次的安排,副主人,陪同,第四宾,第三宾,陪同,次宾,第二宾,主人,次宾,主宾,（三）、菜肴摆放,1、一般规则：尊重主宾、按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。 2、具体要求：注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，好菜摆放在转盘外圆。 3、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主宾，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）； 也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）,东来商务休闲会所服务技能培训之,（四）上菜的注意事项,1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品； 2、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请 教厨师长； 3、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。 4、认真把关，做到“五不取”：数量不足不 取；温度不够不取；颜色不对不取；调配料不齐 不取；器皿不洁净、破损不取。 5、中餐上菜，服务员切忌选择老人和儿童旁边进行,东来商务休闲会所服务技能培训之,第六项 酒水服务,斟酒、斟茶是重要的服务内容之一，特别是较高级的酒席和宴会的服务。,一、酒水知识及准备,2、某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高， 这是一种习惯做法。 方 法：水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。 火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。,1、许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为812。因此，要求对酒进行降温处理。 方 法：准备好冰桶，桶中方入冰块，一般10分钟左右即可达到效果； 用冰箱冰藏用酒。,3、斟酒、斟茶的分量要求,二、开启酒水,酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与 注意事项： 1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专 用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。 2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。 3、开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。 4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在宾客的桌旁。 5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时，常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。,东来商务休闲会所服务技能培训之,三、示瓶及斟酒,服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒 标朝向客人，让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序， 它是服务操作的开始。 1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约2CM,采用对冲式斟倒,斟时八分满，二分沫,起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45，酒不滴出即可； 2、红酒的斟法:商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)垫在瓶颈下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。 3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用专用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶时手向左上自然转动。 4、白兰地：斟倒白兰地需用专用的白兰地杯，斟倒一盎司（有公杯时用公杯斟倒），手法同上。 5、烈性白酒的斟到：用专用的白酒杯，倒九分满，斟倒手法同上。,四、斟酒的注意事项,1、斟酒时，注意检查瓶口有无破裂，酒水有 无变质，发现及时调换。 2、斟酒主宾开始，按顺时针方向绕桌，瓶子 不能碰到杯口。 3、在服务过程中，服务员应当精神饱满，随 时注意添加酒，免得冷落客人。,东来商务休闲会所服务技能培训之,第七项：派 菜,又叫分菜，它是服务中的一项细致工作，它是服务员必须掌握的基本功之一，我们东来休闲会所用的比较少，主要是在分汤时用到。所以我们简单了解下派菜的注意事项：,注意事项：,1、派菜服务员用左