《食品安全知识讲座》PPT课件.ppt

,食品安全卡控,个人卫生习惯,配餐中心食品安全管理概况,动车供餐模式,食品污染源,1. 动车供餐模式,动车快餐盒饭以冷链为主、热链为辅、常温链为应急补充作为供餐模式,1. 动车供餐模式,主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温环境条件下分装、贮存、运输的盒饭，食用前须加热至中心温度不低于70,冷链盒饭（冷藏盒饭）,1. 动车供餐模式,主食和菜肴烧煮后保温，在食用前温度始终保持在60以上的盒饭,热链盒饭（热藏盒饭）,1. 动车供餐模式,主食和菜肴盛装于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭,常温链盒饭（常温盒饭）,2.食品污染源,PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/,生物危害,1、微生物危害 2、虫害,化学危害,农药污染、兽药污染、抗生素等,物理危害,金属、玻璃、塑料、石子等,食品中的危害,2.食品污染源,微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：,嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物,微生物的生存条件：,2.食品污染源,根据对温度的适应范围，将微生物分为以下几类：,1060适宜大多数微生物生长繁殖,3、食品安全卡控,为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了中华人民共和国食品卫生法。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。,3、食品安全卡控,日前，中华人民共和国食品安全法（修订草案）向社会公开征集意见，“食品安全法修订草案”从现行法律的104条增加到159条，旨在改革完善我国食品安全监管体制，建立严格的食品安全监管制度，填补监管的真空地带，推进食品安全社会共治格局。,3、食品安全卡控,3、食品安全卡控,建立公开招标和供应商准入制度 各类原材料品质均需符合国家标准和企业要求,3.1,原材料品质控制,3、食品安全卡控,3.2,生产人员上岗控制,必须经过岗前培训并考试合格 必须具有健康证 日常工作时出现身体不适，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向负责人报告，并根据负责任人的指示行事。,3、食品安全卡控,实行分区域隔离操作，防止交叉污染； 包装车间对空气高效滤过，洁净度达10万级标准； 整个生产区域通过中央空调对每一个作业区进行温度控制，遏制微生物繁殖； 品控人员人员分工序全程盯控作业质量。,3.3,3、食品安全卡控,3.3,生产加工过程控制,3、食品安全卡控,严格执行各项国家标准，对所有产品实施留样送检制度,3.4,3、食品安全卡控,所有餐食车辆均配备GPS定位，实时掌握送餐情况 车厢内配有温度显示，实时控制厢内温度,3.5,3、食品安全卡控,销售过程不断链； 及时反馈销售信息，对于存在问题进行处理和改进,3.6,3、食品安全卡控,车上销售要点： 1、冷热链食品上车存放、加热流程： 冷链食品：按计划单领取餐食冷藏柜保存饭点前取出复热（加热时间必须在2-5分钟）保温柜存放饭点放入售饭车销售 热链食品：按计划单领取餐食保温柜存放饭点放入售饭车销售,3、食品安全卡控,2、外观检查：外观包装无破损，包装上标签标识完整清晰，其生产日期及保存期都必须标注到日和时（冷链食品冷藏保存的保质期为24小时，热链食品保质期为4小时）。 3、保存环境:冷藏柜温度控制在010内；保温柜内中心温度不得低于60。 4、销售条件: 热链食品销售前中心温度必须在60以上；冷链食品经加热其中心温度必须达到70以上，禁止重复加热销售。,3、食品安全卡控,5、超过保质期、中心温度不符合要求的产品不得再进行销售，报废处理,班组需备有报废处理台账。 6、冷、热链食品销售前必须使用中心温度计检查其温度是否符合标准（每个品种的盒饭至少检查一盒）。 7、扎孔针必须一餐一清洗消毒，存放于餐具消毒专用柜中。,3、食品安全卡控,8、使用微波炉复热冷链盒饭时，每次加热盒饭叠放不超过2层。 9、热链盒饭在销售过程中，售卖人员必须佩带一次性口罩、手套。,3、食品安全卡控,食品安全,3、食品安全卡控,4、个人卫生习惯,餐车人员洗手消毒要求,配餐中心入场清洁要求,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服。 不要把个人的物品带进生产区工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在生产区域或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在生产区域内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,整理头发,工作服的正确穿着方法,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,戴工作帽,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,穿工作服,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,换工作鞋,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,洗手消毒,入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染,栩栩如生，精英荟萃，和谐创新，共造繁荣,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,蹚脚池,4、个人卫生习惯,配餐中心入场清洁要求,风淋 通过风淋室吹掉身上的毛发及碎屑,4、个人卫生习惯,餐车人员洗手消毒要求,5、配餐中心食品安全管理概况,效果图,5、配餐中心食品安全管理概况,主要产品,热链盒饭,冷链盒饭,常温链盒饭,新鲜水果,净菜,调料包,5、配餐中心食品安全管理概况,食品安全管理 1、制定食品安全管理制度,（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定：（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（七）食