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第六节 维生素 (维他命 Vitamin),是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。,一、概述,特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。,（一）维生素的命名,三种命名系统 1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列； 2、按其特有的功能命名； 3、使用其化学结构命名。 三种互相通用，趋向于化学结构命名。,（二）维生素的分类,通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 1、脂溶性维生素 指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。 2、水溶性维生素 指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。 3、类维生素物质 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。,脂溶性和水溶性维生素的特性,（三）维生素缺乏,食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种： 1、膳食中供给不足 2、人体吸收利用降低 3、维生素需要量相对增加,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病V）和胡萝卜素 人类最早发现的维生素，通常指的VA是VA1，又名视黄醇（狭义）；VA2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与VA相似的结构特点，在体内可转化为VA而被称为VA原。,维生素A,类维生素A： 视黄醇 （-CH2OH） 视黄醛 （-CHO） 视黄酸 （-COOH） 视黄基酯 维生素A原: -胡萝卜素 -胡萝卜素转化率最高 -胡萝卜素、 玉米黄素,维生素A,-胡萝卜素转化为维生素A,维持正常视觉功能 维持上皮组织的正常生长与分化 促进骨骼和牙齿生长发育 清除自由基，防止细胞癌变 参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用,1、生理功能,维生素A,2、维生素A的缺乏 又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。 维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素A促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素A与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素A缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。,维生素A,一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒。 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,3、维生素A过量：中毒和致畸,维生素A,供给量：维生素A虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。 食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。,4、供给量及食物来源,维生素A,1、理化性质 对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有VD活性的化合物约10种，以VD2和VD3最为重要。VD性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起VD损失，但脂肪酸败可引起VD的破坏。,（二） 维生素D（丁种V、抗佝偻病V）,维生素D,2、生理功能,促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度 促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构 促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。 促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。,维生素D,3、缺乏症,膳食中缺VD或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺VD可发生骨质疏松症等。,维生素D,4、过量和毒性,膳食来源的VD一般不会过量。但摄入过量V补充剂的人有发生VD中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。,维生素D,5、食物来源及供给量,主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5g/d；UL为20g/d。,维生素D,分类 生育酚 三烯生育酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚,（三）维生素E（生育酚）,概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。,维生素E,易溶于酒精、脂肪和脂溶剂 对碱、紫外线不稳定 对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大 对氧敏感,1、理化性质,维生素E,有抗氧化作用； 抑制肿瘤发生； 抗衰老美容作用； 治疗贫血作用； 与精子生成、生殖能力有关； 调节血小板的黏附力和聚集作用。,2、生理功能,维生素E,生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。,如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。早产儿可发生溶血性贫血。 VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。,3、缺乏病与过多症,维生素E,与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。 压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉 米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。,4、需要量与食物来源,维生素E,通常成人AI 为14mgVE/D。推荐VE摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mgVE。,三、水溶性维生素,水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。 B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。,（一）维生素C,维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。,维生素C,1、生理功能,（1）促进胶原生物合成 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等 （2）促进生物氧化还原过程 （3）改善铁、钙和叶酸的利用 铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。 （4）预防心血管疾病 （5）阻断亚硝胺形成 （6）作为一种自由基清除剂 清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害； （7）解毒作用,维生素C,典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,坏血病,维生素C,3、参考摄入量及食物来源,成人的RNI为100mg/d，UL为1000mg/d 食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。 水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。 根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。 谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。,维生素C,2、缺乏病与过量,（1）缺乏：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。 （2）过量：长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。,维生素C,（二）B族维生素,维生素B族有十二种以上，B1(硫胺素)、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B5（泛酸、遍多酸、 维生素PP、烟碱酸、尼古丁酸 ）、B6（吡哆素）、B7 （生物素、维生素H、辅酶R ）、 B8（腺嘌呤核苷酸 ）、B9（叶酸）、B10（叶酸和其他维生素B的混合物，也被称为维生素R）、B11 （叶酸）、B14 （叶酸）B12（钴胺素）、B13（乳酸清 ）、 B15（潘氨酸） 。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。 维生素B4 （Vitamin B4;Adenine）是腺嘌呤的旧称，已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的成员。,B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素B缺乏症并行的。补充维生素B族可舒缓情绪 。,B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于食用方法不对，几乎摄取不到。VB是水溶性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化（多在80度温度下被破坏）。 B族的维生素之间有协同作用也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏肾脏的代谢负荷。,维生素B1,维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。 有助于改善脚气病和带状疱疹；我们摄入热量越多，需要的B1越多，因为它能帮助碳水化合物的消化，从而为我们提供足够的能量。B1也有助于改善精神状况，精神经常处于紧张状态的人尤其需要它。,维生素B1,2、生理功能,VB1是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作用。,维生素B1,3、缺乏症,典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病综合征（Wernicke 氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达90%）。典型的VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。,维生素B1,缺乏维生素B1的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类： 干性脚气病 以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主。 婴儿脚气病 多发生于2-5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。 通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素B1不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。,维生素B1,干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。,脚气病,维生素B1,食物名称 维生素B1 食物名称 维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g 猪肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205 牛心 0 . 26 106 金针菇 0 . 15 26 牛肾 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37 牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252 猪肝 0 . 21 129 芹菜(叶) 0 . 08 31 猪心 0 . 19 119 鲜蘑 0 . 08 20 牛乳粉 0 . 35 54 小葱 0 . 05 24 玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黄) 0 . 26 345 桔(小叶桔) 0 . 25 38 稻米(粳,标三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185 挂面(标准粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589 米饭(灿米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鲜) 0 . 10 70 蚕豆 0 . 37 104,常见食物维生素B1的含量,4、食物来源及供给量,广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。 一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人男女RNI分别为1.4和1.3mg/d。,维生素B1,（三）维生素B2（核黄素）,帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛发、皮肤、指甲正常生长；与B6一起还有助于缓解疲劳及提神醒脑。,维生素B2,2、生理功能,1、促进发育和细胞的再生； 2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 3、帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症； 4、增进视力，减轻眼睛的疲劳； 5、影响人体对铁的吸收； 6、与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢。,维生素B2,3、缺乏与过量,缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。 由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，一般不会过量中毒。,维生素B2,4、食物来源及供给量,VB2在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB2烹调损失大，应注意食物选配。 VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国RNI成人男女分别为1.4和1.2mg/d。,维生素B2,随着我国居民富裕水平的提高，维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加！事实上，维生素B1和维生素B2的摄入量，都在随着富裕水平的升高而不断下降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，从2.5mg/d降到了1.0mg/d。中国居民营养与健康状况调查报告显示，我国居民维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。,这些摄入量调查结果，还只是说生食品中的维生素B1含量，没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种相当娇气的营养素，它既怕热，又怕碱，还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水之类，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹调当中，维生素B1的损失率不可低估。,维生素B1含量非常低的很多饮食方式： 早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆尽。 小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1 一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。 粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素B1就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。,快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素B1，又溶进煮面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。 各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已经很低。 精白米饭比以上这些略微好点，但维生素B1营养价值仍然很低。因为稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不到10%。 各种甜食甜点心，其中维生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的维生素B1，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。,（四）烟酸 VB3,烟酸又称尼克酸，维生素PP、抗癞皮病因子，为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。 1、理化性质 烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医学上还用于改善口腔炎，防止口臭。 在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹调方法对其影响较小，是V 中最稳定的一种。,烟酸,2、生理功能,烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治 疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等。 烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹及烟酸肌醇酯等的生产。 若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。 效用：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象。,烟酸,3、缺乏症,缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的Q，使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为皮炎、腹泻及痴呆（三D症状）。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明，癞皮病也表明VB族与蛋白质的缺乏。 （1）皮肤症状 （2）消化系统症状 （3）神经系统症状,烟酸,4、食物来源及供给量,广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。动物肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。食物中烟酸有游离型和结合型两种。色氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。膳食中必需有足够的Pro，特别是色氨酸。所以，牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色氨酸含量高，所以烟酸也高。 成人应按5mg/1000kcal供给。我国成人男女AI分别为14 和13mg/d。,烟酸,（五）维生素B6（吡哆素）,1、理化性质 维生素B6是一组含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。均为白色结晶，易溶于水、乙醇。对光敏感，在空气中对热稳定，在酸性液中稳定，碱液中易破坏。,维生素B6,2、生理功能,1 平喘作用 2 治疗贫血 3 治疗白细胞减少症 4 治疗智力发育迟滞 5 治疗口腔溃疡 6 治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病 7 回乳 8 治疗帕金森综合征 9治疗破伤风 10 治疗妊娠糖尿病 11 甾体避孕药引起的精神抑郁症 12 增强免疫力和抗癌 13 治疗维生素C引起的草酸盐结石 14 维生素B 6依赖性惊厥,维生素B6,3、缺乏症,VB6缺乏会引起Pro、AA代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6的拮抗剂。 临床上应用维生素B6制剂防治妊娠呕吐和放射病呕吐。,维生素B6,4、食物来源及供给量,食物中分布很广，含量丰富的食物有白色肉类（鸡、鱼）、动物肝脏、豆类和坚果类等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、奶中也丰富，其中香蕉的含量非常丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。VB6供给量与Pro摄入量有关，一般成人AI为1.2mg/d。,维生素B6,（六）叶酸（B9）,1941年，因为从菠菜中发现了这种生物因子，所以被命名为叶酸。叶酸富含于新鲜的水果、蔬菜、肉类食品中。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可损失50%90%。叶酸主要在十二指肠及近端空肠部位吸收。人体内叶酸储存量为520mg。叶酸主要经尿和粪便排出体外，每日排出量为25ug。 1、生理功能 主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。,叶酸,4、缺乏症,缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。 当吸收不良、需要量增多或长期服用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。 例如孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因，神经管闭合是在胚胎发育的第3-4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致以脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。,叶酸,5、食物来源及供给量,广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。我国成人叶酸的RNI 为400g/d。 叶酸是水溶性的维生素，一般超出成人最低需要量20倍之内也不会引起中毒。但凡超出的叶酸的量均从尿中排出。,叶酸,（七）维生素B12（钴胺素）,1、理化性质 维生素B12分子中含金属元素钴，故又称氰钴素或钴胺素，是唯一含金属钴的维生素。纯品为无色结晶，在强酸或碱中极易分解，并易被日光、氧化剂和还原剂等所破坏。食品一般多在中性或偏酸性范围，故VB12在烹调加工时破坏不多。但在强酸、强碱、紫外线照射下易破坏。,维生素B12,2、生理功能及缺乏症,1）可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟，如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成B12吸收障碍，体内缺乏B12，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：巨幼红细胞性贫血。 2）B12是活拨甲基的输送者：甲基与Co相连形成甲基钴氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏VB12时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。 3）给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。,维生素B12,3、食物来源及供给量,丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物高时，B12摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。我国成人AI 为2.4g/d。,维生素B12,（八）泛酸维生素B5（也称遍多酸）,维生素b5(d-泛酸钙) 为白色粉末；无臭，味微苦；有引湿性；水溶液显中性或弱碱性反应。 在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿或乙醚中几乎不溶。 具制造抗体功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演重要角色。,泛酸,2、缺乏症：人体缺乏VB5 时可出现过敏，足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、胃肠道不适及肾上腺功能不全等症。 3、食物来源及供给量：在食物中分布很广，动物肝、心、肾含量丰富。此外，瘦肉、蛋黄、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果都含有。肠道细菌也能合成一部分。一般不致缺乏。我国成人的AI为5mg/d。,泛酸,（九）生物素：也称VB7 、 VH或辅酶R。,1、生理功能 它是合成维生素C的必要物质，对于细胞的生长、三大能量物质的代谢、DNA的生物合成及各种免疫细胞正常功能起重要作用，是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。 。药理剂量可降低II 型糖尿病人的血糖水平。 生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发。它在维护皮肤健康中也扮演着重要角色。至于安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、失眠确有一定助益。,生物素,生理功能,帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢； 促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状； 预防白发及脱发，有助于治疗秃顶； 缓和肌肉疼痛； 促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成。 用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。,2、缺乏症 临床缺乏症状主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。,3、食物来源及供给量,在食物中分布很广，以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中，以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中。相对含量较多的是奶、蛋、酵母、肝脏及绿叶菜。我国成人AI为30g/d。,生物素,（十）胆碱,胆碱首次由Streker在1894年从猪胆汁中分离出来，1962年被正式命名为胆碱，现已成为人类食品中常用的添加剂。美国的联邦法典将胆碱列为“一般认为安全”（Generallyrecognizedassafe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允许添加于婴儿食品的产品。,1、生理功能及缺乏症,胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂和鞘磷脂的组成分，前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂肪在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；后者存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起重要作用，可促进脑发育并可提高记忆力。 人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使很长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化。 对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失。,胆碱,生理功能,促进脑发育和提高记忆能力 保证信息传递 调控细胞凋亡 构成生物膜的重要组成成分 促进脂肪代谢 促进体内转甲基代谢 降低血清胆固醇,2、食物来源及供给量 食物中分布很广，含脂肪的食物相对高一些。丰富来源为蛋类、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；良好来源为大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和土豆。我国成人胆碱AI为500mg/d；UL为3500mg/d。,注意事项,摄取胆碱时要和其他的B族维生素同时摄取； 容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量； 服用卵磷脂的人必须摄取已经“螯合作用”过的钙营养补品，以便保持磷和钙的平衡，因为胆碱似乎可以增加体内的磷； 饮食中适量摄取含胆碱的食物，可帮助增进记忆力； 建议嗜酒者摄取更多的含胆碱的食物，以便提供肝脏充足的胆碱去消化营养。 富含胆碱的食物：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。,维生素类似物,维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性，不符合维生素的定义。这些维生素类似物，大多能在体内合成，不过其合成数量是否满足需要，还要视机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，通常能观察到明显的生理功效。,肌醇 苦杏仁苷 潘氨酸 L-肉碱 胆碱 硫辛酸 生物类黄酮 辅酶Q10 辅酶Q10是一种脂溶性抗氧化剂，能激活人体细胞和细胞能量的营养，具有提高人体免疫力、增强抗氧化、延缓衰老和增强人体活力等功能，医学上广泛用于心血管系统疾病，国内外广泛将其用于营养保健品及食品添加剂。,辣椒的营养价值,辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种特殊物质，能