中餐宴会摆台教案.ppt

第六章 中餐宴会服务,第二节中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,（一）所需物品（以一桌为例） 板凳10张 台布一张 转盘一个 桌裙一张 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷套各10（双） 口布10张 葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个 公筷、公勺各2个（双），菜单份数不等,（二）具体操作流程 1.整理桌椅 2.铺台布 3.放转盘 4.围桌裙 5.摆餐具 6.餐巾折花 7.摆放玻璃器皿 8.摆放公共用具,中餐宴会摆台,1.整理桌椅 桌子平稳，椅子完好，三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。,中餐宴会摆台,2.铺台布 站在主人的位置，离桌边40cm，将台布平铺于饭桌，要求动作正确，干净利落一次性成功，姿势优美大方。 铺好的台布要求: (1) 凸面朝上。 (2) 中线从主位指向副主位，十字折线居中。 （3）四角均匀下垂。,检查凸面 检查中线 检查四角,中餐宴会摆台,3.放转盘 用手臂力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。,中餐宴会摆台,4.围桌裙 从陪同和翻译位置开始，顺时针方向饶台进行，用尼龙扣固定。 要求：桌裙边缘于桌面平齐。,中餐宴会摆台,5.摆餐具 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、分勺、筷子。,中餐宴会摆台,5.摆餐具,中餐宴会摆台,5.摆餐具 （1）骨碟定位 主人位开始顺时针进行，离桌边1.5cm，骨碟之间距离均匀。,中餐宴会摆台,5.摆餐具 （2）调味碟 骨碟纵向直径延长线1cm。,中餐宴会摆台,5.摆餐具 （3）汤碗、汤勺 调味碟横向延长线左侧1cm，与调味碟横向直径一条直线，勺柄向左。,中餐宴会摆台,5.摆餐具 （4）筷架、筷子、分勺 、牙签 分别在调味碟横向直径右侧延长线摆放，与骨碟纵向直径平行。 勺柄与骨碟相聚3cm。 筷套离桌边1.5cm。 牙签与分勺末端平齐。,中餐宴会摆台,6.餐巾折花 选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位、烘托主题。,中餐宴会摆台,6.餐巾折花 小型高规格宴会（环花）,中餐宴会摆台,6.餐巾折花 大型宴会（盘花）,中餐宴会摆台,6.餐巾折花 婚宴（百合、玫瑰、并蹄莲等）,中餐宴会摆台,6.餐巾折花 寿宴（寿桃、松鹤等）,中餐宴会摆台,7.摆放玻璃器皿,Tip：三杯成一条直线，与水平线呈30度，杯肚 相距1.5cm,中餐宴会摆台,8.摆放公共用具,Tip：不分菜的宴会则要摆放公筷和公勺，规格高的宴会菜单（四份或人手一份）一般宴会（一份至两份），禁烟餐厅一般不摆放烟灰缸。,中餐宴会摆台,（三）巩固新知 （1）观看视频找茬 错误点：a.勺柄与骨碟距离并无3cm b.没有用调味碟先进行定位，就开始摆放汤碗汤勺。 c.摆放玻璃器皿时没有先用葡萄酒杯先定位。 d.未摆放牙签。,中餐宴会摆台,（三）巩固新知 （2）一起来画一画,1cm,1cm,1.5cm,3cm,1.5cm,2cm,1.5cm,1.5cm,中餐宴会摆台,（四）总结 摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量，要做到在每个细节上精益求精，才能真正让客人满意。,中