标准解读

GB 31646-2018《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》是中国关于速冻食品生产与经营环节中的卫生安全管理的一套强制性标准。该标准旨在确保速冻食品从原料采购、加工、包装、储存到销售的全过程符合食品安全要求，保护消费者健康。以下是该标准的主要内容概览：

  1. 范围：本标准适用于速冻食品的生产、加工、包装、储存及流通等环节的卫生管理，覆盖了从原材料处理到最终产品销售的整个产业链。

  2. 术语和定义：明确了速冻食品、中心温度、交叉污染等关键术语的定义，为标准的具体实施提供了明确的概念基础。

  3. 原料采购与验收：要求企业建立并执行原料检验制度，确保使用的原料符合食品安全标准，避免使用不合格或受污染的原料。

  4. 生产加工过程控制：

    • 生产环境：规定了厂房布局、设施设备、个人卫生、水质、空气等必须满足的卫生条件。
    • 加工操作：强调在加工过程中应防止微生物污染、化学污染和物理污染，实施有效的温度控制和时间控制以保证速冻效率和食品安全。
    • 添加剂使用：要求合法使用食品添加剂，并严格控制用量，确保不超标。

  5. 包装与标识：规定了包装材料需无毒、无害、不易破损，并能有效保护食品质量。同时，产品标签需清晰标注产品信息、生产日期、保质期、储存条件等，确保消费者知情权。

  6. 储存与运输：明确了速冻食品在储存和运输过程中的温度控制要求，确保食品保持在冷冻状态下，防止解冻和再冻结造成的品质下降及安全风险。

  7. 卫生管理与人员培训：要求企业建立健全的卫生管理制度，定期对生产环境、设备进行清洁消毒，同时对从业人员进行食品安全知识和操作技能的培训。

  8. 记录与追溯：强调建立健全的记录体系，包括原料采购、生产加工、检验、销售等各环节的信息记录，以便于产品追溯和问题排查。

  9. 监督检查：鼓励企业内部定期进行自查，同时也明确了接受政府监管部门监督检查的义务。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2018-06-21 颁布
  • 2019-06-21 实施
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中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B3 1 6 4 62 0 1 8 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 2 0 1 8 - 0 6 - 2 1发布2 0 1 9 - 0 6 - 2 1实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 发 布 ! “! “ # $ #!% & “ ! ? ? “!? ?! ?! ?! ?! ?! ?! ? ?“ ?# ?“ %!? “ #! $ % % !$& ! (?“ %) “!? ?# ?*! %+?# ?“ %) %!? ?# ?“ !? ?“ #! $ % % !$& ! (?(?“ $!? $) “!? $) “) “!?“ #! $ % % !$& ! (?$) !?“ $) “) %!?# ?! ?! ?# ?# ? ?# ?! ?“ $) “) !?“?# ? ?# ?“ $) “) $!?# ?“ $) “) (!?# ?! ?“ $) %!? ?“ #! $ % % !$& ! (?$) &?“ ! “! “ # $ #!% & “ &! (!? () “!? ?“ #! $ % % !$& ! (?,) !?“ () %!? () %) “!? () %) “) “!?“ #! $ % % !$& ! (?,) &) !?“ () %) “) %!?# ?“ () %) %!? ?“ #! $ % % !$& ! (?,) &) &?“?# ? ?“ () %) !? ?“ #! $ % % !$& ! (?,) &) (?“ #!? #) “!? ?“ #! $ % % !$& ! (?-) !?“ #) %!? ?“ #! $ % % !$& ! (?-) &?“ #) !? ?“ #! $ % % !$& ! (?-) (?“ #) $!? ?“ #! $ % % !$& ! (?-) $?“ #) (!? ?“ #! $ % % !$& ! (?-) ,?“ #) #!? #) #) “!?“ #! $ % % !$& ! (?-) -?“ #) #) %!?# ?“ ! “! “ # $ #!% & “ (! )!?! ? ) “!? ?“ #! $ % % !*& ! (?.) !?“ ) %!? ) %) “!?“ #! $ % % !$& ! (?.) &?“ ) %) %!?# ?! ?“ ) %) !?# ? ?# ?% ?# ?! ?! ?& ?! ?# ? ?“ ) !? ?“ #! $ % % !$& ! (?.) (?“ ) $!? ) $) “!?“ #! $ % % !$& ! (?.) $?“ ) $) %!?“ ) (!? ?“ #! $ % % !$& ! (?.) ,?“ !? ) “!? ) “) “!?“ #! $ % % !$& ! (?%) !?“ ) “) %!?# ?! ?! ?! ?# ? ?“ ) “) !?“ ) “) $!?# ?# ?# ?“ ) “) (!?# ?# ?“? ?# ?# ?“ ) “) #!?“ ) %!? ) %) “!?“ #! $ % % !$& ! (?%) &?“ ) %) %!?# ?! ?# ? ?# ?/? ?# ? ?“ ) %) !?# ?# ? ?# ?“ ! “! “ # $ #!% & “ $! ) !? ?“ #! $ % % !$& ! (?%) (?“ ) $!? ?“ #! $ % % !$& ! (?%) $?“ ) (!? ) () “!?“ #! $ % % !$& ! (?%) ,?“ ) () %!?“ ) () !?# ?“ *!? ?“ #! $ % % !$& ! (?0?“ “ &!? “ &) “!? ?“ #! $ % % !$& ! (?! ?“ #( ! - & !$& ! $?(?,?“ “ &) %!? “ &) %) “!?“?*! %+# ?1& +?“? ?! ?! ?“ “ &) %) %!?# ?# ?# ? ?# ?# ?&?“ “ &) %) !?! ?# ?! ?! ?# ?“ “ &) %) $!?# ?! ? ! 2 3“ “ &) !? “ &) !) “!?# ?*! &+“ “ &) !) %!?# ? ?# ?“ “ &) !) !?# ? ?! ?! ?! ? ?! ?! ? ?“ “ &) !) $!?! ?“ “ &) !) (!?# ?! +?# ? ?# ?“ “ &) !) #!?# ?*! & +# ? ?“?# ?“ “ &) !) )!?# ?# ?# ?“ “ &) !) !?*! & +# ?*! % +?“? ! “! “ # $ #!% & “ ,! ?“ “ “!? ?“ #! $ % % !$& ! (?! !?“ “ %!? ?“ #! $ % % !$& ! (?! &?“ “ !? ?“ #! $ % % !$& ! (?! (?“ “ $!? “ $) “!?“ #! $ % % !$& ! (?! $?“ “ $) %!?# ?“ “ $) !?# ?# ?“ “ $) $!?# ?( ? ?! ?! ?! ?! ?! ?! ?! ? ?% ?! ?! ?& ! ?“ “ (!? “ () “!?“ #( ! - & !$& ! $?-?“ “ () %!?“ #! 0 & 0 ,?“ “ () !?# ?# ?“ “ () $!?# ?“ “ () (!?! ?# ?# ? ?“?# ?“ ! “! “ # $ #!% & “ -! ?!?!# ? !?/) !?“ ?#) “!? ? ?
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