食品原料安全控制

浅论食品原料安全控制 学 院：专 业：班 级：2011-02姓 名：学 号：浅论食品原料安全控制（郑州轻工业学院 食品科学与生物工程学院 郑州540000）摘要：食品原料是食品供应链的源头， 它的安全是保障食品安全的起点。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识，建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 实行食品溯源制度, 完善监控体系。关键词:食品原料，安全控制Shallow theory of food safety control materialsChen Jianchun(institute of zhengzhou light industry institute of food science and biotechnology zhengzhou 540000,China)Abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. Food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inhibit the adverse impact of the food quality and safety; A food traceability system, improving the monitoring system.Key words: food ingredients, safety control食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 从农田到餐桌 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础。 食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、 养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、 农兽药残留、 环境污染物、 霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。食品原料安全现状随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌 O157事件( 日本、 欧洲、 美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、 兽药、 激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海 2006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达 8% 左右, 蔬菜农药残留超标率约 7% 据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于 50% 。2006 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件 4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额 4. 5 亿元人民币。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。【1】上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查食品原料使用情况 大型饭店在食品加工过程 中使用的食品原料 品种最多， 其次为连锁饭店和中型饭 店 ， 小型饭店、 小吃店和食堂使用 的原料品种较少。这些 食品原料多为保质期限短 ， 易腐败变质 ， 对运输和贮存条 件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为 调 味品(表 1)。 食品安全知识水平205 名从业 人员对 5 类食 品 安全知识测试题总体 回答正确率为 55 2， 其中关于定 型包装食 品标签和食品原料仓库卫生两 类试 题 回答正 确 率高于平均水平 ， 而索证 、 索票和生猪产 品三类试题 回答 正确率低于平均水平(表 9)【2】食品原料安全检测的现状随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，提高了检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格：欧盟自2006年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的2O多种扩大到近7O种；日本对我国出口大米检测项目已达104项，对蔬菜的农药残留检验项目有2l项3。大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据我国商务部统计，2002年我国出口的品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达89.7，仅对欧盟出口的食品、土畜产品由于技术壁垒造成的经济损失就达到45.4亿美元，对日本出口食品的损失为37.3亿美元。如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料企业面前必须解决的问题。【3】近年来，不少不法生产者、经营者在经济利益的驱使下，不惜牺牲他人的生命健康权，从事生产、销售有毒、有害食品的罪恶勾当，严重危害人民群众的生命健康，情节恶劣，后果严重，社会反想强烈。有毒、有害的标准认定刑法第144条规定：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严蚕食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。可见，法条的重点是围绕着有毒、有害展开的，那么有毒、有害的标准的认定必然会影响到定罪。何谓有毒、有害，其有无一定的标准，必将会引起我们的思考。【4】 民以食为天，要确保食品质量安全，首先在食品原料管理方面要做到万无一失。那么如何做到这万无一失呢？制定原料标准和管理制度21 食品生产所用的每种原料均应有严格可行的原料标准。包含感官、含量、鉴别、重金属指标、微生物指标及农药残留等，使原料的采购人员、原料验收人员和检验员可根据标准进行采购、验收和检验。对原料的采购、验收、储存、使用及退货处理等制定管理制度，对相关人员进行培训和考核，且各项管理制度应该随着国家、企业的需求及其它因素的变化及时修订，修订后对相关人员要及时进行培训、考核。22食品原料管理流程221确定食品原料供应商。采购原料前须对原料供应商生产资质、生产能力、产品质量及其它价格、运输、服务等进行调查了解。即供应商审计；经供应、品质、生产等部门筛选确定，企业负责人批准为企业的原料供应商。222原料的采购。原料应从企业确定的供应商处采购，采购时还应向供应商索取产品检验报告书，检验合格证，要求包装能密闭牢固。223原料的运输。原料运输工具应符合卫生要求，有防雨防尘等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运。224原料验收。原料进厂后要按规定验收，首先仓库管理员应耳检原料包装外观及所附单据，基本齐全合格后将原料统一编号。编号的原则是：名称越类似的原料，其代号的差异应越大，以尽量减少或避免混淆。原料应先存放于待验区(挂黄色标识)，填写请验单送质检部门请验。225原料检验。质检部门按照抽样操作规程取样并贴取样证，检验员按原料质量标准检验，及时发放检验报告书通知仓库。226原料入库。原料经检验合格，库管员需将原料移至合格品区(挂绿色标识)，填写原料台帐和货位卡。不合格的原料要存放于不合格品区(挂红色标识)，通知供应部门尽快退货或销毁处理。227原料存放。每种原料要根据其特性选择不同的存放环境，如冷藏、防凉、常温、避光等。原料要存放于垫仓板上，堆跺不能靠墙，原料不能堆放至天花板；堆跺闻要留有间距。以便于防潮通风和原料进出。存放区要保持清洁，并设置温湿度调节设施和温湿度表临控。228原料使用。发放的原料必须是合格品，不合格品或过保质期的原料不得发放，发放时要执行先进先出的原则，按生产指令计量发放并做好记录。【5】 近年来， 食品安全事件频繁发生， 已引起了国家的高度重视。 很多高校也充分认识到了保障食品安全的重要性， 纷纷开设了食品质量与安全专业。食品原料的安全控制是食品质量与安全专业课程体系中非常重要的一门专业核心课程。 通过该课程的学习， 学生应了解国内外食品安全现状和发展趋势； 理解食品原料安全在食品安全中的地位； 掌握农业生态系统对食品原料的影响及相关食品原料的基础知识与安全控制。 同时， 学完该课程后， 学生应达到能熟练分析食品原料的安全危害， 识别食品原料的安全性， 为生产商、 销售商和消费者解决食品原料安全问题。6 结束语 越来越多的食品质量问题引起越来越多的安全问题，导致人们现在对每天自己吃的失误都忧心忡忡。科技带动了生产，让产品各式各样，眼花缭乱，但不可以用科技来掩盖犯罪来获取最大效益。在安全第一的情况下我们才能够确保一个产业正常长期的运营下去，决不能搬起石头砸自己的脚。民以食为天，就必须把食物做到最好，珍惜生命。参考文献：【1】 苏 伟, 母应春. 食品原料安全控制的现状与对策. 贵州农业科学2008, 36(4): 169 171【2】 袁巍 ，李黎军，陆金祺 ，孙家友. 上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查.