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文档简介

,第四节 脂类 (Lipid) 不能多又不能少的营养素,一、脂类的组成与分类,不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。 广义上包括 脂肪 类脂,（一）脂肪 由甘油和脂肪酸组成的酯 分类: 按来源分： 动物脂 植物油,按脂肪酸生理需要分为： A 必需脂肪酸 机体必需又不能合成，必需从食物摄取 主要有： 亚油酸 ！ 亚麻酸 花生四烯酸 B 非必需脂肪酸 体内可以合成,（二）类脂 主要有 磷脂：主要存在于蛋黄和黄豆中 （卵磷脂、脑磷脂） 固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等 具重要营养生理意义,含量高的食物： 猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等,1、供给和储备能量 高能营养素； 过多能量以脂肪组织贮存备用 故能量长期摄入大于需要，就发胖，反之就消瘦,二、脂类的生理功能,2、构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇等 3、溶媒作用 4、保护和保温作用 5、增进口味，增加饱腹感,三、脂肪供给量及膳食来源,2、来源,动物脂类： 猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等 植物油类：各种植物种子油； 植物果实油； 瓜子、松籽、核桃、花生等 谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,第五节 碳水化合物(carbohydrates) 生命活动的主要能源,Love-hate chocolate,一、糖组成与分类,1、组成 元素：C、H、O 组成单位：单糖,2、分类 按结构： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖类：能吸收：淀粉等 不吸收：纤维素、果胶,二、生理意义,1、供给和贮备能量 最直接、最有效、最干净、最经济； 节约蛋白质、防止酸中毒 2、构成组织 糖蛋白、糖脂构成细胞,三、膳食纤维的特殊生理功能 胃肠清道夫,定义：一类不能被人体消化吸收的多糖 包括：纤维素 半纤维素 木质素 果胶 等,1、软化粪便，预防便秘 2、促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌 3、降低胆固醇，减少心血管疾病 4、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定 3、影响微生物菌群 4、有饱腹感，利于减肥,四、供给量和食物来源,1、供给量 我国 热比6070%为宜 精制糖：不超总热量10%为宜 2、来源 谷类、薯类、杂豆类 葡萄糖、蔗糖 蔬菜、水果（膳食纤维）,常见食物糖类含量：,各种糖：接近100% 糖浆、蜂蜜：65-80% 谷类、面粉、饼干：76-82% 叶菜、瓜类蔬菜：6%以下 根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%以上 干豆、干果：6
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