冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素.pdf

!“# 参考文献： $!%李气清 ?A; AG G?; BHDH; C J;CDJ HIGCA?J= NHI?EF GIAQJAICFAB D?S;E AG G?; B( GI AE J; BHD CECD=QHI?B?U N?A;U CGG 中图分类号： O/506 !文献标识码： 7 文章编号： !*) . 11#*+)*#,*# . *!“# . *“ )*#， VAD3353?; 9; 9: 蛋白质。 温度 58 7 / #$ / %$ 未冻 前 $) ?# $) ?# $ $) “$ $) “! # $) % $) “$ * $) %# $) “$ ? $) # $) *% A $) !% $) *! #) %肌原纤维蛋白的活性巯基、 总巯基及二硫键含量的变化 肌球蛋白分子中含有活性巯基， 这些巯基可分为三类， BC!、 BC#和 BC-。其中 BC!、 BC#分布在肌球蛋白的头部， 与肌球蛋白 的 ,-# ./ 012-34 活性密切相关。而 BC- 位于轻酶解肌球蛋白部 分（ D;:EF 94G9H3;? 蔗糖!/ ? AB3223$/ ? 山梨糖醇5/ ? 乳糖醇:/ :? !/ C :? 5/ $, %? !% C $, %? $/ C$, %? 5/ C$%? :/ 活性 $E 5“ $E !5 总 D) $E “+ :E %$ 5E 6# :E 5$ :E ! :E 56 :E %6 %E 65 D8F;D 1（? : 注意： ? 变性， : 年指出， 冷冻 鱼糜的保质期在 R 5%8HW4PAL!M在自己多年的研究基础上结合别人的研究成果总 结了对鱼肉蛋白具有防冻效果的化学物一般来说具有以下一些 !“#$% . ?A= 6 )* 1B=CDC ;EFA()(G) IJJ= KAE， !55$* 3$4吴汉民， 王海洪， 韩素珍等 * 几种淡水鱼鱼糜特性的研究 3L4* 食品科学M !555， $%（5） ： !“ - !5* 3 6 )* IA6B=6C(A AN EFAG CA 10 G=(BO (P EQ 6(DA R6(=G 6 - $%T* L UG=CE V(N .FDM !588M 6 )* XPPE6 (P R6(=G 6DO=6B=R (A 6F P(=D6C(A (P NCRB)PCNR AN NA6B=6C(A (P DC)JPCRF E6(DS L U 6 )* VCRF DG6C(A R PPE6N SCAG AN CAC6C) OF3L4* L V(N 1ECM $%M 7“: “7 - “7%* 3!416 )* .=E6C XPPE6R (P ?E6CE()M 2)6CAC6 AN 2()6=(R (A .(N 1B=CDC O=(6CAR NB=CAG V=(SA 16(=G3L4 * L V(N 1ECM !55%M “Y$Z: $“7 - F AN 06 IA6B=6C(A R)6R3L4* L V(N 1ECM !55+M “5: !%! - !%“* 3!+41(DO(AG a 6 )* XPPE6 (P .=E6A6R AN NBECAG GA6 (A 6F 16C)C6 16(=G3L4 * VCRF 1ECM !557M 7$: !% - !FRCR (P 1ECAE CA VCRF=EFA()(6 (P 1(AGJ) bAC=RC6DCE) .FAGR (P V(B= ;=(OCE) VCRF YcCG=M CG=M )CS=NPCRF AN 6F=NPCAZ HBRE) 2=(6CAR NB=CAG V=(SA 16(=G AN 6FC= _)CAG UQ C)C6= ;FRCR (P 1ECAE CA VCRF=EFQ A()(6 (P 1(AGJ) bAC=RC66 )* 2FDCE) .FAGR CA 2ECPCE aFC6CAG HBRE) 2=(6CAR NB=CAG KEN 16(=G3L4 * L V(N 1ECM !55#M 7$Y+Z: #$5 - # 6 )* XPPE6 (P NA(RCA - ABE)(6CNR AN 6FC= N=C6CR (A NA6B=6C(A (P DCAR CA C6=( NB=CAG P=(SA R6(=G