饮食文化(菜系全).ppt

组员,魁增平 101592041 李彩萍 101592020 冯翠莲 101592033 杜小亚 101592059 计静静 101592060,世界三大菜：中国菜、法国菜、土耳其菜,四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系：另加浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 十大菜系：另加京菜、沪菜 十二大菜系：另加豫菜、秦菜,中国菜,饮 食 文 化 食文化,鲁菜,八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗爱好有关。 山东是我国古文化发祥地之一； 粮食产量居全国第三； 蔬菜种类多，品质好，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。,1、所在地理区域： 2、风味特色：齐鲁风味 3、代表菜：,黄河流域及广大以北地区。,九转大肠、烤大虾、 芫爆双脆、德州扒鸡等。,九转大肠,烤大虾,德州扒鸡,水果产量居全国之首； 水产品产量全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、对虾、鲍鱼、扇贝等驰名中外； 酿造业历史悠久，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。,鲁菜包括以福山为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以咸鲜夺人；选料多为海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、清蒸加吉鱼等。,扒原壳鲍鱼,油焖大虾,扒海参,葱烧海参,济南派以汤著称，以清鲜见长。 名菜有奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅塌豆腐、九转大肠。,奶汤蒲菜,豆腐箱子,糖醋黄河鲤鱼,糖醋黄河鲤鱼,锅塌豆腐,油爆双脆,九转大肠,川菜,川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有取材广泛、味道多样的特点。 素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。 以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，就与川菜结下了不解之缘。四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。,川菜在烹调方法上，有小炒、小煎、干烧、干煸等三十八种之多。 以味的多、重著称。历来有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“灯影牛肉”，“樟茶鸭子” ，“毛肚火锅”，“鱼香肉丝”等三百多种。,1、所在地理区域： 长江上游和西南地区。 2、风味特色： 巴蜀风味 一菜一格，百菜百味， 口味重麻辣，常见的复合味有 20余种 3、代表菜： 毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、棒棒鸡、樟茶鸭等。,鱼香肉丝,麻婆豆腐,回锅肉,棒棒鸡,火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类，也有使用鸳鸯锅。可供烫食的原料数百种。 传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。,红汤火锅,川味小吃多以米、面制作而成，如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子等“中华老字号”。,夫妻肺片：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊卖肺片，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。(HaoC),珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。(HaoC,辣子鸡丁,鱼香肉丝,灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆。 据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为赞赏，当即命名曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。,宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁“。,粤菜,粤菜选料精细、广泛，千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。,粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。,潮汕故属闽地，语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。 东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。,粤菜的主要名菜有脆皮乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。,传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。待过生日时，他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。,白斩鸡,白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。,潮汕蚝烙,1、所在地理区域： 珠江流域及南部沿海 2、风味特色： 岭南风味 重甜酸，味清淡， 取料广泛，鸟兽虫蛇皆为珍馐。 3、代表菜： 烤乳猪、龙虎风蛇羹、 咕姥肉、冬瓜盅、 盐锔鸡、大良炒牛奶等。,烤乳猪,咕姥肉,盐锔鸡,冬瓜盅,蚝,蛋白炒鲜奶,潮州特色烧鹅,七彩什锦煲,该菜原出东江，色泽艳丽，汇多种原料口味为一体，口感爽滑清鲜。菜应及时上席，上席后应保持微沸。此菜原料不受局限，可根据季节与价格变换其中部份原料，四季皆宜。(HaoC),苏菜,江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供尧帝食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。商汤时期太湖韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。,1、所在地理区域： 华东和长江中下游地区 2、风味特色： 淮扬风味 重平和，咸甜适中，南北皆宜。 3、代表菜： 蟹粉狮子头、三套鸭、 大煮干丝、水晶肴蹄、松鼠桂鱼等,蟹粉狮子头,松鼠鳜鱼,大煮干丝,专诸为刺吴王，在太湖学做鱼，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。,南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌咸蛋、酱黄瓜，在1500年前就已载入典籍。,苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。 淮扬菜的特点是选料严谨，强调本味，突出主料，色调淡雅，口味平和，故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长。,苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、昆山都在这个范围内。茶食小吃，优于苏菜系中其他地方风味。白汁清炖独具一格，口味偏甜，无锡尤甚。 徐海菜原近齐鲁风味，菜肴色调浓重，口味偏咸。,扬州的三套鸭、糖醋鳜鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、松子肉、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁，常熟的叫花鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉，徐州的狗肉等等。,三套鸭系传统名菜，将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥，野鸭香，菜鸽鲜，风味独特。,扬州煮干丝,乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。,隋炀帝对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。,唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。,气锅鸡,浙菜,由杭州、宁波、绍兴三部分组成，尤其以杭州菜最享盛名。有“京杭大菜”之说。口味清脆清嫩，淡雅细腻。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁。,东坡肉,闽菜,有偏甜、偏酸、偏淡的特点 代表：佛跳墙、太极芋泥 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚 ，一只鸡， 一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。,宫廷风味菜,宫廷菜就是皇宫中御膳厨房制作的，在我国已经有三四千年的历史了，吸收了各民族烹饪技巧的精华，融汇了各地传统美食中的佳品。 制作特点： 1、选料考究，所用原料多为各地贡品； 2、配料严格，不得任意搭配和更换； 3、多个厨师精烹细调，制作精湛； 4、讲究原汁原味，突出主料，讲究富贵、珍奇、典雅。讲究色、香、味、形、器、声、时、养。,代表菜：鱼藏剑（糖醋鳜鱼卷）、万字扣肉、荷包里脊等。 据传是春秋战国时期吴国猛士专诸所创。它以鳜鱼为主料，黄瓜条为配料，做成鱼卷，炸后浇汁而成。当时，吴国的公子光为杀掉吴王僚而继王位，得专诸相助。为近吴王僚，专诸特往太湖学炙鱼三月，学得一手烹鱼绝技，吴王听说专诸的鱼做得好，便特意到光家里来尝。专诸在鱼腹中暗藏了一把“鱼肠短剑”，趁进鱼之机将吴王僚刺死。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名“鱼藏剑”。,万字扣肉,荷包里脊,素菜,又名斋菜，起源于周朝，距今已有三千年的历史了，早期因为佛教传入，创制了具有中国特色的佛门素菜，后来民间素菜也得到了发展和创新。 特点：以时令蔬菜为主，清爽素净，花色多，营养丰富，健身疗疾。 代表：罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江等。,罗汉斋,“炒豆腐脑”，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。,中餐座次,座次安排。 一是以主人的位置为中心。 二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。 通常是以右为上，即主人的右手是最主要的位置。 离门最远的、面对着门的位置是上座， 离门最近的、背对着门的位置是下座， 上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推；,为西方人点菜,Hint:应重点考虑西方人普遍能接受的中式菜肴。,中餐特色菜肴1,龙须面,中餐特色菜肴2,煮元宵,中餐特色菜肴3,炸春卷,蒸饺子,中餐特色菜肴5,宫爆鸡丁,中餐上菜次序1,组合冷盘 原料： 熟鸡脯，卤牛肉，酱猪舌，蛋糕，莴笋，黄瓜，紫菜卷，萝卜卷，鸡爪，水果等 制作： 将上述原料分别批片，切段，按缓碟的形状交叉叠成叶形或堆成半圆形，中间用水果摆成拼 盘，组合即成。 特点： 刀工精细，造型美观，口味多样。,1. 冷盘,中餐上菜次序2,2. 热炒,中餐上菜次序3,3. 主菜(各种情况下均有不同）,中餐上菜次序4,4. 点心,中餐上菜次序5,5. 汤,思考,以上展示中餐上菜顺序的五个幻灯片中有什么错误？,各地名菜1,牛羊肉泡馍，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，这在陕西、甘肃一带最为流行，尤其在西安，简直就同美国的熟食快餐一样普受欢迎。其做法很简单，大锅的牛羊肉，连汤带卤热呼呼的，香喷喷的，真能叫人闻香下马，知味停车。馍是实面锅盔，很硬，叫一碗牛羊肉汤，然后称上所需的馍，撕开往汤里一泡，真是汤浓味厚，香气四溢。据说英国的蒙哥马利元帅在北京访问期间，就非常爱吃羊肉泡馓子，这说明泡馍已是国际知名美食了。,各地名菜2