涪陵榨菜添加水分保持剂的应用研究.doc

三聚磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围1、三聚磷酸纳在GB2760-2007中通用名称、功能分类、用量和使用范围：通用名称：三聚磷酸钠 英文名称： Sodium tripolyphosphateCNS号 15.003 INS号 451i功能 水分保持剂表一食品分类号食品名称/分类最大使用量/（g/kg）备注01.0乳及乳制品（01.01.01、13.0涉及品种除外）5.003.01冰淇淋类5.006.04.02.01八宝粥罐头1.006.07方便米面制品5.008.02预制肉制品5.008.03 熟肉制品（08.03.08肉罐头类除外）5.008.03.08肉罐头类1.014.02.03果蔬汁（肉）饮料1.014.03蛋白饮料类1.014.05.01茶饮料类1.02、现申请食品添加剂三聚磷酸钠在盐渍的蔬菜中（扩大使用范围）的用量：表二添加剂名称（代码）类别使用范围（扩大）最大使用量（g/kg）备注三聚磷酸钠（15.002）水分保持剂盐渍的蔬菜（04.02.02.03.02 ）1.0以PO43-计 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件一、涪陵榨菜添加水分保持剂的研究结论 我公司在2008、2009年在榨菜中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂的多次研究试验中，证明添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠组成的复配保水剂对榨菜在保质期内的保水效果明显，减少了榨菜内部的水分外溢，增强了植物油和辣椒粉在菜丝中分布的均匀性，减少了榨菜开袋后的明水，提高了榨菜产品的质量；添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠后，对榨菜原有的口感没有任何影响，也没有产生其它异味。在榨菜中添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠增强榨菜在保质期内的保水性，提高了产品的质量，在技术上确有必要。二、榨菜添加水分保持剂应用研究技术总结材料（2008年至2009年）如下：涪陵榨菜添加水分保持剂应用研究技术总结目 录一、任务来源二、应用领域及技术原理三、研究内容四、成果创新性、先进性五、技术成熟性及推广应用范围、前景六、存在的主要问题及改进意见七、附件涪陵榨菜添加水分保持剂的应用研究 技术总结一、任务来源涪陵榨菜自1898年创始以来，已有百余年的历史，其鲜、香、嫩、脆的独特品质，誉满神州，香飘海外，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵是榨菜的原产地，是中国榨菜之乡，生态条件得天独厚，是国内规模最大、最集中的榨菜产区。2010年涪陵区榨菜种植面积60万亩，青菜头产量110万吨。重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司为代表的龙头企业产销量占行业总销量的25%以上，是全国最大的榨菜生产企业，近年在技术创新、产品开发、品牌建设等多方面引领行业步入良性发展，08年产销量9.1万吨，09年产销量8.5万吨，2010年预计产销9万吨,产值7亿元，带领区域及周边区县数十万农民增收致富。榨菜榨菜团股份有限公司在榨菜产品开发和技术创新上，近年来攻克了多道难关，产品质量不断提高，但榨菜在抽真空后，菜丝水分外溢，开袋后明水增多的问题在07年引起公司高度重视，该项目当年列为公司技术中心重要项目立项研究，技术中心参照大量的文献，特别是GB2760食品添加剂使用规定，筛选六偏磷酸盐和三聚磷酸盐等磷酸盐类作为榨菜保水剂，该项目历经二年的多次小试和中试研究，花费数万元的科研经费，取得了较为突出效果。二、应用领域及技术原理 查阅GB2760具有保水功能的食品添加剂，其中食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠是主要的保水剂，在相关的食品、饮料、果蔬罐头等产品中均可应用。“乌江牌”榨菜在2006年一部份高档产品申报为果菜罐头类（不能添加甜密素和安塞密甜味剂），2007年公司为了便于管理，统一申报为盐渍蔬菜类（可添加甜密素和安塞密甜味剂），现国家重新修订的GB2760的规范文本中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠可作为蔬菜罐头类食品的保水剂，实际上在榨菜使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂仅是申报食品类别问题。但目前榨菜仍申报为盐渍的蔬菜类，我们现申报目的是扩大三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂在榨菜上的使用。对技术原理，我们提出可能的机理如下：一、固定果胶类凝胶，使其减缓发生降解。二、改变蛋白质电荷的电势来提高体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在组织之间产生更大的空间，使组织可以包容更多水份从而提高保水性。三、使蛋白质保持网状结构，不发生收缩。从可能机理可以看出，磷酸盐的主要作用机理应是：减缓果胶类物质的降解，降低了蛋白质收缩率，维持榨菜经丝内部结构稳定，从而使菜丝保持饱满，脆嫩，富有弹性。三、研究内容 （一）2008年选食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠进行了两次试验。 1、第一次试验方案如下：试验时间：2008-1-19试验地点：公司技术中心产品制作室。水分保持剂选用名称：食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。选用试验榨菜产品：“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种。试验方法及分组。“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种均按产品规定的含盐量、含酸量、含水量标准各分四组，试验分两次,试验添加量为0.25和0.5,每组产品100kg,分装为100g小包装数袋，试验方法按按表1和表2，试验样品按正常工艺杀菌、常温存放于技术中心制作室。对样品按记录表一和表二的时间进行观察记录。表1：添加0.25%三聚磷酸钠、六偏磷酸钠保水剂的分组试验榨菜品种添加剂名称第一组空白第二组 第三组 第四组 新一代健康食品六偏磷酸钠空白0.250.25三聚磷酸钠0.250.25鲜爽菜丝六偏磷酸钠空白0.250.25三聚磷酸钠0.250.25表2：添加0.5%三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂的分组试验榨菜品种添加剂名称第一组第二组第三组第四组新一代健康食品六偏磷酸钠空白0.50.5三聚磷酸钠0.50.5鲜爽菜丝六偏磷酸钠空白0.50.5三聚磷酸钠0.50.52、第二次试验方案如下：第二次选在7月份，主要原因是7月份是高温季节，室内温度一般在30-35而第一次试验是在冬季，室内外温度较低，一般在0-15左右。 时间：2008-7-20试验地点：公司技术中心产品制作室。水分保持剂选用名称：与第一次相同。选用试验榨菜产品：仍为“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种。试验方法及分组：新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种各分四组，试验添加量为0.5和1.0,每组产品500kg,分装为100g小包装数袋, 按正常工艺杀菌、常温存放于技术中心制作室，对样品按记录表三和表四时间观察记录。见表3和表4表3：添加0.5三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂的分组试验榨菜品种添加剂名称第一组第二组第三组第四组新一代健康食品六偏磷酸钠空白0.50.5三聚磷酸钠0.50.5鲜爽菜丝六偏磷酸钠空白0.50.5三聚磷酸钠0.50.5表4：添加1三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂的分组试验榨菜品种添加剂名称第一组第二组第三组第四组新一代健康食品六偏磷酸钠空白11三聚磷酸钠11鲜爽菜丝六偏磷酸钠空白11三聚磷酸钠112008年第一次和第二次试验记录见附件一、附件二、附件三、附件四。3、2008年两次试验小结第一次试验添加保水剂为0.5%的试验组进行含盐量、含酸量、含水量的测验定，测定数据如下：榨菜品名含盐量含酸量水份100g新一代健康食品(对照组)6.5%0.3%86.2%100g新一代健康食品（第二组）6.51%0.31%86.2%100g新一代健康食品（第三组）6.49%0.30%86.1%100g新一代健康食品（第四组）6.50%0.32%86.0%100g鲜爽菜丝(对照组)5.20%0.41%88.5%100g鲜爽菜丝（第二组）5.21%0.42%88.0%100g鲜爽菜丝（第三组）5.25%0.40%88.2%100g鲜爽菜丝（第四组）5.23%0.42%88.3%对上述测定数据分析，试验验组在添加0.5%的 保水剂后与对照组在含盐量、含酸量、含水量均没有明显变化(其它试验组没有再进行含盐量和含酸量、含水量的测定)第一次试验中，添加量0.5优于0.25的保水效果；添加量0.5的试验组的第四组保水效果优于其它组；0.25添加量效果与空白组对照,效果不明显。第二次添加0.5和1两组试验中，1比0.5有明显的保水效果。但1%的第四组保水效果更好，主要表现在产品外溢明水相对最少，附着在榨菜表面的植物油均匀分布，菜丝表面呈现出明显的光泽；添加保水剂后，产品的口感无明显的变化。试验一致认为添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠组成的复配添加量为最佳保水效果。同一小组的试验中，两个产品的保水性同比没有明显的差异性。（二）2009年在2008年的基础上继续进行了一次中试验证，试验方案如下： 1、试验方案 时间：2009-1-24 地点：技术中心产品制作室。水分保持剂选用名称：食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。选用试验榨菜产品：“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种。每个品种各分4组，每个小组试验产品数量1500Kg，保水剂与辅料混均后加入试验产品中（产品的盐、酸、水指标按产品标准执行），分装为100g的小包装数袋，按正常杀菌工艺处理后，常温保存，按记录表五中时间观察记录。试验方法及分组如下表5：添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠2种保水剂分组试验榨菜品种添加剂名称第一组第二组第三组第四组新一代健康食品六偏磷酸钠空白11三聚磷酸钠11鲜爽菜丝六偏磷酸钠空白11三聚磷酸钠112、2009年试验小结2009年的试验中添加第四组明显优于各组中其它各单小组的保水效果,表现出相对明水少, 植物油分布均匀,菜丝表面光泽性好,菜丝饱满,口感细腻,脆度好。添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠组成复配组其保水效果明显。保水效果与试验的温度和保质期限内的存放时间或与榨菜产品品种基本无关。（三）试验结论在榨菜添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂在2008、2009年二年的多次试验中，证明在榨菜中添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠组成的复配组其保水效最佳。榨菜在添加上述复配的保水剂并抽真空后，菜丝中水分外溢少，植物油和辣椒粉颜色在菜丝中分布均匀，减少了榨菜开袋后的明水，增加了植物油和辣椒粉色泽附着在榨菜表面分布的均匀性，提高了榨菜产品的质量。四、成果创新性、先进性 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠在其它多类食品中按GB2760规定，均可添加作为食品保水剂，但在榨菜中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂是首次应用试验，试验证明，保水效果良好，减少了榨菜开袋后的明水，增加了植物油和辣椒粉色泽附着在榨菜表面分布的均匀性，同时增加榨菜细腻口感，提高了榨菜品质，是对榨菜商品价值的又一创新，五、技术成熟性及推广应用范围、前景在榨菜添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂实际上是扩大了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂的应用范围，在其安全性和技术的成熟性上是已经过国家相关部门严格认可。我公司在申报扩大三聚磷酸钠、六偏磷酸钠在榨菜使用范围后，有利于整个涪陵榨菜生产企业和浙江或其它地方榨菜生产企业榨菜品质的提高，有利于提高榨菜的整体质量，并利于榨菜在酱菜中的销售份额，为榨菜持续、健康、稳定发展创造良好的前景。六、存在的主要问题及控制措施 主要存在问题： 1、榨菜在GB2760中应划分为盐渍的蔬菜类，在盐渍的蔬菜类中，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠是不充许添加的，需要向国家申报扩大使用范围，待批准后方可使用。 2、涪陵榨菜集团股份有限公司是全国榨菜生产的龙头企业，2年花费数万元研究经费，将三聚磷酸钠和六偏磷酸钠作保水剂扩大在榨菜上的应用试验，取得良好效果，完全有利于增加榨菜品质。现申报将三聚磷酸钠和六偏磷酸钠列入GB2760作为盐渍的蔬菜类中榨菜的保水剂使用，三聚磷酸钠最大使用量为1g/kg，六偏磷酸钠最大使用量为1g/kg,作为控制整个榨菜行业使用保水剂控制剂量。3、添加1三聚磷酸钠和1六偏磷酸钠后，榨菜成本在原有基础上增加约30元，对成本影响不大，企业完全可以承受。18七：附件 附件一、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-1-19试验表一）产品名称：新一代健康食品 （添加0.25%试验组） 试验时间：20080119组别时间20080220200803202008082220081225第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第二组和第三给与对照组在保水性与褪色和脆度指标标基本无差别，第四给在各个指标上略好，但均不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件一、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-1-19试验表一）产品名称：鲜爽榨菜（添加0.25%试验组） 试验时间：20080119组别时间20080220200803202008082220081225第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：试验情况与附件一中的”新一代健康食品”的试验情况基本一致，试验各组与对照组无明显区别。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件二、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-1-19试验表二）产品名称：新一代健康食品（添加0.5%试验组） 试验时间：20080119组别时间20080220200803202008072020081220第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组保水效果、色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件二、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-1-19试验表二）产品名称：鲜爽菜丝（添加0.5%试验组） 试验时间：20080119组别时间20080220200803202008072020081220第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组保水效果、色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显；试验与健康食品试验组基本一致。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件三、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-7-20试验表三）产品名称：新一代健康食品（添加0.5%试验组） 试验时间：20080720组别时间20080825200809242009519200907-15第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组的保水性和色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。记录人：谭功全附件三、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-7-20试验表三）产品名称：鲜爽菜丝（添加0.5%试验组） 试验时间：20080720组别时间20080825200809242009519200907-15第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组的保水性和色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件四、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-7-20试验表四）产品名称：新一代健康食品（添加1.0%试验组） 试验时间：20080720组别时间20080825200809242009519200907-15第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组的保水性和色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全 附件四、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司试验记录报告（2008-7-20试验表四）产品名称：鲜爽菜丝（添加1.0%试验组） 试验时间：20080720组别时间20080825200809242009519200907-15第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组的保水性和色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。 记录人：谭功全附件五、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 试验记录 （2009-01-24试验表五）产产品名称：新一代健康食品（添加1.0%试验组） 试验时间：20090124组别时间200902252009042420090719200912-10第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第二组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第三组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+第四组保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+脆 度：+试验简要结论：第四组的保水性和色泽均较第二和第三组好，脆度变化不明显。注：“+”代表产品质量程度，“+”越多代表该项产品质量越好。记录人：谭功全附件五、 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 试验记录 （2009-01-24试验表五）产产品名称：鲜爽菜丝（添加1.0%试验组） 试验时间：20090124组别时间200902252009042420090719200912-10第一组（空白）保水性：+保水性：+保水性：+保水性：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+色 泽：+脆 度：+