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第二章 乳制品加工技术第六节 乳品设备的清洗 一、关于食品工厂设备的清洗 与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。 食品生产者必须要经常保持一高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，这种限制要从以下三方面来考虑。 1. 商业限制 2. 道德上的限制 3. 法律上的限制 二、清洗要求 常常用下列的术语来表示清洁程度： 物理清洁度除去表面上所有可见污物； 化学清洁度不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物； 细菌清洁度通过消毒获得； 无菌清洁度杀灭所有的微生物。 设备不需经过物理或化学清洗就能达到细菌清洗度。然而，需要清洗的表面如果首先经过最起码的物理清洗后，就更容易达到细菌清洁度。 而乳品厂清洗工作的要求是要经常达到化学和细菌清洁度。因此，设备表面首先用化学洗涤剂进行彻底清洗，然后再进行消毒。 三、污物与设备接触表面 污物是粘接在表面的沉淀物，其成分是乳中的成份，细菌匿于其中并利用这些物质。 2、受热表面 当牛乳加热到60以上时，乳石开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图所示。 3、冷表面 一层牛乳膜会粘附在管、泵、缸等等的壁面上（冷表面）。当系统排空时，要尽可能快地进行清洗，否则，这层牛乳膜将会干固而难于除去。 四、清洗程序 1、乳品厂中的清洗循环步骤： 1）通过刮落、排出、用水置换或者用压缩空气排除等方法来回收残留的产品； 2）用水预冲掉松散的污物； 3）用洗涤剂清洗； 4）用清水漂洗 5）用加热法或用化学药剂进行消毒（任选的）； 在后一种情况下，应再加一次最后清洗，假设水的质量是好的。 2、残留产品的回收 生产结束时，应从生产线中回收所有残留产品，它的重要性有三方面： 减少产品损失 有利于清洗 减轻废水处理系统的负担，即可以显著地节约废水处理费用。 必须留有时间让产品从罐壁和管道中排出。当设备表面覆有固体残留时，如在清洗奶油搅打器时，必须将残留其内的产品刮擦干净。清洗之前，要先用水将生产线中的残乳冲出，如果有条件，也可将管线中的乳吹入或用水冲入收集罐中。 3、用水预洗 生产结束后，要立即进行预冲洗。否则牛乳残留物会变干粘附在设备表面上，更难清洗。如用温水进行预冲洗，乳脂肪残留物很容易被冲走，但其温度不能超过55，以免蛋白变性。 预冲洗必须连续进行，直到从设备中排出的水干净为止。因为，任何在该系统中松散的污物都将增加洗涤剂的消耗量，并在使用氯水作消毒剂时将会降低其作用。如果设备表面上存在干的乳品残留物，浸泡设备会好一些，浸泡 将使污物松软，从而使清洗更有效。 预冲洗阶段排出的水和乳的混合物可收集在贮罐中，进行特殊的加工。有效的预冲洗可以除去至少90% 的非结焦残留物，一般为总残留的99%。 4、用清洗剂清洗 受热面上的污物通常用碱和酸性清洗剂进行清洗，按照这个顺序或反过来都行，但都要用中间介质水进行漂洗。冷表面通常用碱来清洗，只是偶尔用酸液清洗。 为了能使碱性洗涤剂溶液比较典型的是苛性钠（NaOH）与污物膜充分地接触，有必要在溶液中加入一些能降低液体表面张力的润湿剂（表面活性剂），通常使用的有阳离子表面活性剂（烷基、芳基、磺酸盐）和阴离子表面活性剂。 洗涤剂也必须能够分散污物并且能使悬浮的颗粒分散，防止再絮集。多聚磷酸盐是有效的乳化剂和分散剂，它也可以使水软化，最常使用的是磷酸钠和络合的磷酸盐混合物。 为保证使用某种洗涤剂溶液能取得满意的效果，必须仔细地控制以下几项变量： 洗涤剂溶液的浓度 洗涤剂溶液的温度： 采用碱性洗涤剂清洗的温度与产品在加工过程中的温度一样，至少70，用酸性洗涤剂清洗要求温度为68-70。 对清洗表面的机械作用（速度） 洗涤持续的时间（时间） 5、用清水漂洗 经洗涤剂清洗后，设备表面还需用水冲洗足够长的时间，以除去所有洗涤剂的微量残留。因为清洗后，任何残留的洗涤剂都可以再污染牛乳，所以冲洗后，设备中各个部分均须彻底排除干净。 漂洗常用软化水来进行，以免形成钙垢在表面沉淀。因此，钙盐含量高的水必须在离子交换器中软化到2-40dH（德国硬度）。 经强碱或强酸溶液在高温下处理后，设备和管道系统实际上是无菌的。还需防止在该系统中停留过夜的残留冲洗水中的细菌生长，这可用酸化漂洗水的办法使其pH5来加以防止。例如添加磷酸或柠檬酸等，酸性环境能防止大部 分细菌生长。 6、消 毒 用酸和碱性洗涤剂进行合适的清洗，不仅能使设备达到物理和化学清洁度，而且也在很大程度上取得细菌清洁度。细菌清洁度能通过消毒得到进一步提高，使设备实现无菌。在某些产品的（超高温牛乳，灭菌乳）生产中，必须对设备进行彻底灭菌，也就是使其表面完全无菌。 乳品设备可用下列方法进行消毒： 热消毒（沸水，热水，蒸汽）； 化学消毒（氯，酸，界面碘剂，过氧化氢等）。 在早晨牛乳开始加工前，立即进行消毒，当设备排出全部消毒溶液后就可以接收牛乳。 如果在一天工作结束时进行消毒，应用清水把消毒剂溶液冲洗干净以防止残留物对金属表面的腐蚀。 五、就地清洗系统（CIP） 六、CIP 程序 乳品厂的CIP 程序根据要清洗的线路中是否包含有受热表面而不同，我们将其划分为： 用于巴氏杀菌器和其它带受热表面的设备的CIP 程序，（UHT 等）。 用于管路系统，罐和其它不带受热面的设备的CIP 程序。 两种类型的主要不同点在于第一类中必须包含一个酸洗循环巴氏杀菌器热组件的CIP 程序包括以下几个步骤： 1 用温水冲洗10 分钟。 2 75碱性洗涤液（0.51.5%）循环30 分钟。 3 用温水冲掉碱性洗涤剂约5 分钟。 4 70（硝酸）酸溶液（0.51.0%）循环20 分钟。 5 用冷水后冲洗。 6 用冷水逐渐冷却约8 分钟。 由管道，罐和其它不受热机件所组成的回路的CIP