食品的低温处理与保藏.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏,冷藏制品（-18） 冻藏制品 （-18）,冷冻食品消费种类分布(万吨),第一节 食品低温保藏的基本原理,一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt温度t时的反应速度 Kt10温度为10时的反应速度,温度商数Q10表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。,二、低温对微生物的影响,任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。,温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。,降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。,影响微生物低温致死的因素,1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。,-8-12，尤其-2-5（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.,2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。,3.结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。,4.介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。,5.贮存期 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。,影响微生物低温致死的因素,三、低温对酶的影响,低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。,思考题,简述食品低温保藏的基本原理。 影响微生物低温致死的因素有那些？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？,第二节 食品的冷藏,冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。,一、冷却方法,接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法,二、影响冷藏效果的因素,1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）,2.影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类及冷却方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）,三、低温气调贮藏,食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。,气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（9095%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。,第三节 食品的冻藏,冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12-23，最适用温度为-18。冻藏适用于长期贮藏。,食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55-65）时，才会全部凝结成固体。,一、冻结方法,1.速冻 鼓风冻结 平板冻结或接触冻结 喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。,2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法。 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。,速冻食品的质量总是高于缓冻食品,速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。,冻结速度表达方式： 界面位移速度 冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1-5间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。,龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系,二、冻结及冻藏对食品品质的影响,1.冻结对食品物理性质的影响 比热下降 导热系数增加 热传导系数增加 体积增大,2.冻结对食品组织状态的影响 冻结对食品内溶质重新分布的影响 浓缩的危害性 冰晶体对食品的机械损伤 冷耗及干耗 变色 解冻时的液汁损失,食品冻结的冷耗量,冻结前食品冷却时的放热量： Q1=C0（T初-T冻） C0温度高于冻结点时的比热（KJ/Kg，K）,冻结时形成冰晶体的放热量：Q2= W冰 W食品中的水分含量(Kg/Kg) 最终冻结食品温度时水分冻结量(Kg/Kg) 冰水分形成冰晶体时放出的潜热(KJ/Kg),冻结食品降温时的放热量 Q3=Ci（T冻-T终） Ci温度高于冻结点时的比热(KJ/Kg,K),冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q门（人员进出） + Q灯光及其他电器 + Q货架和包装 + Q生化热和其它 ）安全系数,三、冻制品的包装和贮藏,1.包装 采用能在-40-50的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVA薄膜和线性聚乙烯等。 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。,冻结过的果蔬的包装特点,冻结后产品的体积增加 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装 所有产品需用不透水蒸汽的材料包装,2.贮藏 贮藏温度 冻藏食品的重结晶 冻藏食品的干缩,四、冻结制品的解冻,1.影响解冻的因素 动物组织宰后的成熟度 冻藏温度 冻结方法 解冻速度,-20冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁的损耗量,2.解冻方法,从外界介质和食品热交换的方式分： 空气解冻 水或盐水解冻 在冰块中的解冻 在加热金属面上的解冻,以提供热量的方式分： 预先加热到较高温度的外界介质向食品