食用香精中高冲击性香料.pdf

调香心得 食用香精中的高冲击性香料 沈演炯 徐毓莉 (吴江旭梅调料企业公司) 食用调香师经常会用到一些香气极强,又有 明显特征个性,只能微量使用的香料。例如,调配 苹果香精时可用少许反- 2 -己烯醛;配制菠萝香 精可尝试微量的菠萝甲酯或菠萝乙酯等等,这些 都早已为人所熟知。随着香料合成技术的发展, 越来越多的这种具有强烈冲击力的新香料摆上了 调香师的药品架,以至于形成了一个被称之为高 冲击性香料(High - impact aroma chemicals)的 新门类。 目前,对于高冲击性香料的定义还不十分明 确,大体上是指一些香气阈值约在10ppb以下, 具有能为调香师所利用的特征香气和香味的香 料。这些香料化学性能稳定,在经济上又能为调 香师所承受。 低的香气阈值是高冲击性香料最明显的特 点。由于有了一条10ppb的分界线,所以像2 ,3 , 5 -三甲基吡嗪那样香气阈值为1000ppb的香料 就不能称之为高冲击性香料。而2 -甲氧基- 3 -甲基吡嗪的阈值低于5ppb ,才具备了这基本条 件。 高冲击性香料的香气要具备明显的特征性。 例如, 2 -甲基丁酸乙酯,虽其香气阈值仅为 0. 1ppb ,但在低浓度时,它只有一种模糊的水果 香气,纵然给人愉快的感受,但是不能明显认定是 何种水果的特征香气,因而不能算是高冲击性香 料。 下面简要介绍几种常见的高冲击性香料。 糠基硫醇又称咖啡硫醇,是我们接触最早的 一种具有高冲击性的香料。其香 气 阈 值 为 0. 005ppb ,沸点155,具有极强的穿透扩散力。 有人曾作过比喻,如将足够量的空气用糠基硫醇 加香,只需不到10克,就足以使地球上任何地方 的人都可以嗅到它的香气。 糠基硫醇的香气特征随浓度而变,这是高冲 击性香料的普遍现象。纯的糠基硫醇是令人不愉 快的近似汽油的气味,并不为调香师所接受。如 将其稀释到0. 01 - 0. 5ppb时,就会散发焙烤咖 啡的香气,而在1 - 10ppb时,可嗅出夹杂有硫化 物的气息。 烤咖啡中存在的糠基硫醇,同样也存在于烤 牛肉中。在调配牛肉香精时,其重要性仅次于 MFT(2 -甲基- 3 -呋喃硫醇)。 在常用于青香草香香韵的己烯基化合物中, 顺- 3 -己烯醛属于高冲击性香料。它具有强烈 的青香,犹如新鲜掐碎的植物茎叶一般,痕量使用 即可赋予天然青香。但是它的化学稳定性较差, 常会与丙二醇、 乙醇等溶剂生成缩醛,香气大相径 庭。为此,在日化香精中,此醛常用邻苯二甲酸二 乙酯稀释,而在食用香精中则使用新鲜配制的醇 溶液。用得较为普遍的己烯基香料是化学性质稳 定的叶醛和叶醇。叶醛常指反- 2 -己烯醛,有强 烈的青香、 果香和刺鼻的蔬菜香气,高浓度时有尖 锐的丙烯酸刺激气息。但将它稀释到0. 1 %以 下,就成为愉快而新鲜的青香,有着特征的苹果香 气,适用于苹果、 草莓、 香蕉等香精中。在甜橙香 精中可以获得提升甜韵新鲜度的功效,在黄瓜香 精中则成为天然醛香的重要组成部份。 叶醇(顺- 3 -己烯醇)的香气阈值较高 (70ppb) ,但用得非常广泛,在大多数果香香精 中,以痕量加入即可提升其新鲜的青香。它的酯 类,特别是乙酸酯,少量使用即可使草莓、 樱桃、 甜 瓜等香精获益。在调配甜瓜等香精时,还可同时 使用乙酸酯和异丁酸酯,效果更趋完美。 香气阈值只有3ppb的2 -异丁基噻唑也具 有新鲜的青香。稀释后,以西红柿和菜豆香气为 特征。 菠萝甲酯,即-甲硫基丙酸甲酯,天然存在 于菠萝汁中,是配制菠萝香精的重要原料,但切不 收稿日期:2002 - 10 - 08 23 No. 1FLAVOUR FRAGRANCE COSMCTICSFebruary , 2003 www.ffc2journal. com 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 可望文生义,以为这个酯以菠萝冠名,就可放手使 用,它的加入必须谨慎。因为在高浓度时,它散发 出令人难以接受的洋葱样刺激香气,只有在高度 稀释时才有甜味水果香气。在浓度低于5ppm时 有菠萝特征香气,1ppm时香气较为满意,而在 100ppb以下,其菠萝香气即可觉察,所以过量使 用就会为洋葱气息所笼罩而破坏整个配方。为取 得较自然而逼真的菠萝香气,且消除洋葱的底韵 杂气,除适当选择用量外,也可将菠萝甲酯溶于辛 酸烯丙酯中,制成10 %的稀释液,经短期熟化后 待用。 二甲基硫醚的香气阈值是3ppb ,是调配蔬菜 类香精的热门香料。其香气极其扩散,高浓度时 令人厌恶,只有在高度稀释时,才具有鲜嫩的蔬菜 香气,似甜玉米,又似刚去皮的荸荠香气。有些市 售产品缺乏这种诱人的香气,常伴有不愉快的硫 磺味,这多半是掺杂有二甲基二硫和甲基乙基硫 醚之故。 以上是高冲击性香料中的几例,由于它们的 香气阈值低,在香精中的用量应多次反复试验测 定。在试配时宜用乙醇或丙二醇配成稀释液,当 用量确定后,则弃去稀释液,使用未经稀释的纯品 加到香精中去。 (上接第22页) 参照中华人民共和国部颁标准QB1994 - 94 型 图4 混合型沐浴露的感觉评价结果 浴液,对混合型沐浴露进行检测,其结果完全符合 该标准。 2. 6 实洗评价 选取志愿者8人,参加为期两周的人体实洗。 大都反映产品泡沫丰富细腻,易于冲洗,洗后皮肤 滋润、 光滑、 清爽而不滑腻。 3 结论 制备了一种表面活性剂和皂基复配而成的混 合型沐浴露,发现了 : (1) 随着皂基含量升高,pH 值增加,粘度则减少;(2)pH值关键点为8. 0。经 感觉和实洗评价,产品泡沫丰富细腻,易于冲洗, 洗后皮肤滋润、 光滑、 清爽而不滑腻。 公司新闻 铃兰醛合成新工艺通过鉴定 2002年12月29日,由山东省东营市金利工 贸有限责任公司承担的 “铃兰醛” 项目在山东东营 市利津宾馆顺利地通过了由山东省东营市科技局 主持的鉴定会。 铃兰醛是一种广泛应用于日化香精,具有铃 兰、 仙客来气息、 香气清新、 幽雅的花香型香料,它 的化学名为对叔丁基甲位甲基苯丙醛。过去,由 于老工艺易产生环境污染、 产品质量较差等原因, 我国多年来一直靠进口供应。这次,东营市金利 工贸有限责任公司与大连理工大学联手,采用易 得的金属镍作催化剂,以催化氧化合成的无氯对 叔丁基苯甲醛为起始原料,通过缩合、 选择加氢、 精馏分离等工艺,合成了无氯铃兰醛。经试生产, 证明该工艺技术、 生产装置性能稳定可靠,并已形 成了年产110吨铃兰醛的生产能力。 该公司表示,通过进一步优化生产工艺等措 施,他们生产的铃兰醛产品在试生产产品销售情 况良