杏仁山楂发酵果酒的工艺优化研究.pdf

2010 No9 Serial No222 China Brewing 杏仁含有丰富的脂肪、 蛋白质、 糖类、 胡萝卜素、 B族 维生素及Ca、 P、 Fe等矿物质元素， 杏仁味苦性温， 临床多 用于祛痰止咳、 平喘润肠、 治喉痹、 肠道便秘以及中风偏瘫 等疾病。杏仁和山楂都具有营养丰富， 口味独特的特点， 以杏仁和山楂为原料， 结合山楂、 杏仁的优点并借鉴葡萄 酒酿造中的有关理论和经验， 在其基础上研制的具有高 营养、 高保健性能的酒品不但可以保留其中的大部分营 养， 而且具有低酒精度、 酒质醇厚、 香味独特等特点， 符合 市场需求。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料 杏仁和山楂 （张家口市购得） ， 果胶酶， 天津利华酶制 剂公司， 白砂糖 （广西凤糖生化股份有限公司 ） ， 碳酸钙、 亚 硫酸氢钠 （张家口市购得 ） 。 1.1.2 仪器与设备 灭菌锅， 恒温培养箱， 酒度计， 糖度计， 酸度计等。 1.2 工艺流程 山楂、 杏仁原料分选山楂、 杏仁预处理破碎榨汁山楂、 杏仁汁 果胶酶处理灭酶调糖、调酸接种主发酵过滤后发酵澄 清陈酿澄清过滤调配杀菌成品。 1.3 操作方法 预处理： 把山楂和杏仁分别制成汁液 （杏仁和山楂比 为31 ） 。 糖度调整： 杏仁和山楂混合液调整糖度。 接种发酵： 将红曲加入调整后的发酵醪液中， 在28 的生化培养箱中进行主发酵， 定时搅拌和测定酒精含量、 糖含量。当糖含量变化不明显时， 主发酵结束， 转入后发 酵阶段。 后发酵期管理： 将前发酵结束后的果酒分离过滤， 除 去积淀到底部的沉淀、 发酵络合物、 果泥等易产生不良气 味的物质。装于专用容器中， 密封， 置于温度恒定的低温 环境中陈酿。其间酒精度、 糖度还会发生升降变化， 和一 系列酯化反应， 使酒体更加醇厚、 丰满、 醇和， 酒香、 果香协 调柔和宜人。 过滤： 发酵结束和陈酿后要及时进行分离和过滤。灌 装前将澄清好的杏仁山楂果酒用精滤器进行过滤， 达到无 悬浮物、 无沉淀、 无杂质的目的。 2 结果与分析 2.1 主发酵时间确定 杏仁山楂发酵果酒的工艺优化研究 何扩， 张秀媛， 王丽霞， 史忠林 （河北北方学院 农林科技学院， 河北 张家口 075131) 摘要： 杏仁具有很好的营养和保健作用， 本研究以杏仁为主料、 山楂为辅料、 红曲作为发酵剂进行杏仁果酒发酵研究， 通过试验得 出杏仁山楂果酒最佳工艺为主发酵时间7d， 初始pH 值为4.5， 酵母菌接种量为7%， 在26后发酵后陈酿， 澄清过滤后得到酒精度在 8.5%vol左右的保健型杏仁山楂果酒。 关键词： 杏仁； 山楂； 果酒； 保健 中图分类号： TS262.7文献标识码： B文章编号： 0254-5071 （2010 ） 09-0168-02 Production optimization of almond hawthorn wine HE Kuo, ZHANG Xiuyuan, WANG Lixia, SHI Zhonglin (College of Agriculture and Forestry, Hebei North University, Zhangjiakou 075131, China) Abstract:Almond is nutritional and healthy. Using almond as main material and hawthorn as assistant and red additive, the making of almond wine was studied. The optimal technology was determined by tests as follows: main fermentation time 7d, initial pH value 4.5, yeast inoculum 7% and ag- ing temperature 26. The healthy almond hawthorn wine with 8.5%vol alcohol was achieved after clarification and filtration. Key words:almond; hawthorn; fruit wine; health-care 收稿日期： 2010-05-17 基金项目： 张家口市科技攻关项目 （0921060C ） ； 河北北方学院青年资金项目 （2009012 ） 作者简介： 何扩 （1978- ） ， 安徽庐江人， 讲师， 研究方向为食品发酵技术。 Product Development168 中国酿造 2010 年 第 9 期 总第 222 期 表3正交试验方差分析 Table 3. Variance analysis of orthogonal test 方差来源平方和自由度均方FFa显著性 A302.332151.1773.54F0.01(2， 9)=8.02* B1326.53.16F0.05(2， 9)=4.26* C34.33217.178.35F0.1(2， 9)=3.01* D116.33258.1728.3* 误差18.59 2.06 将接种好的杏仁山楂汁液放入 28的恒温培养箱内 培养， 每天测1 次酒精度， 并不停搅拌， 结果 （图1 ） 可知， 当 发酵时间达到 7d 时， 酒精度变化几乎停止， 表明发酵液中 糖度已过低， 不利于酵母发酵产生酒精， 所以确定主发酵 时间为7d。 2.2 pH值对杏仁山楂果酒的影响 调整初始 pH 值分别为 3.0、 3.5、 4.0、 4.5、 5.0、 5.5， 其他 条件不变。测定杏仁果酒的酒精度， 结果 （图2 ） 可知， 随着 pH值的增大， 酒精度不断上升， 当pH 值4.5时， 会抑制酵 母菌发酵产生酒精， 故最适初始发酵pH值应为4.5左右。 2.3 红曲接种量对杏仁山楂果酒的影响 分别接入4%、 5%、 6%、 7%红曲， 其他因素不变。测定 杏仁山楂果酒的酒精度， 结果见图3。 由图3可知， 红曲接种量为4%6%时， 酒精度呈上升 趋势， 当接种量超过6%时， 酒精度下降， 可能是由于过多 的红曲影响了其代谢能力， 使得果酒质量受影响。 2.4 后发酵温度对杏仁山楂果酒的影响 分别选取后发酵温度为14、 18、 22、 26、 28， 其他因素不变。测定杏仁山楂果酒的酒精度， 结果见图4。 由图4可知， 温度升高， 酒精度随着上升。当温度达到 22后， 酒精度变化不大。 2.5 正交试验 根据前面的试验结果， 发酵时间、 初始 pH值、 酵母菌 接种量和后发酵温度是影响杏仁果酒的重要因素， 因此 采用4因素3水平进行正交试验， 以发酵得到的感官为指标 确定最佳酿造条件。 因素水平见表1， 正交试验结果见表2， 方差分析见表3。 通过表2可以看出， 影响感官评分的顺序分别为A 水平A 发酵时间/dB 初始pH值C 接种量/%D后发酵温度/ 164518 2 74.5622 3 85726 表1正交试验因素水平 Table 1. Factors and levels of orthogonal test 实验号ABCD （空列 ）感官评分 1111180 2122276 3133385 4212390 5223193 6231288 7313284 8321391 9332186 k180.3384.6786.3386.33 k290.3386.6784.0082.67 k387.0086.3387.3388.67 R10.002.003.336.00 表2L9(34)正交试验结果 Table 2. Results of L9(34) orthogonal test 注： 感官评分以百分制， 其中色泽30分， 酒香30分， 滋味30 分， 酒精度 10分。 产品开发169 2010 No9 Serial No222 China Brewing DCB。最优配方为A2B2C3D3， 与正交试验表中最佳水 平组合为A2B2C3D1不一样，经过验证， A2B2C3D3组合感官 评分为95， 因此得到最佳水平组合为A2B2C3D3。由方差分 析 （表3 ） 可知， A、 C、 D因素为高度显著， B因素为显著。 3 结论 3.1 红曲发酵杏仁山楂果酒出酒率比酵母低， 但果酒香味浓。 3.2 通过试验， 确定了杏仁山楂果酒的最佳酿造工艺为主 发酵时间7d， 初始pH 值为4.5， 酵母菌接种量为7%， 后发酵 温度为26。 参考文献： 1 陈陶声.葡萄酒果酒与配制酒生产技术M.北京： 化学工业出版社， 1991. 2 奚惠萍. 中国果酒M.北京： 轻工业出版社， 1991. 3 梁雅轩， 廖鸿生. 酒的勾兑与调味M. 北京： 中国食品出版社， 1989. 4 蔡定域. 酿酒工业分析手册M.北京： 轻工业出版社， 1988. 5 陈熠. 中国药酒大全M.上海： 上海科技出版社， 1991. 6 毛根生， 许牡丹. 功能食品生理特性与分析检验M. 北京： 化学工业 出版社， 2005. 7 许牡丹， 陈合.药食兼用食品加工技术M.北京： 化学工业出版社， 2006. 8 田志强. 酒类产品质量检验M.北京： 中国计量出版社， 2006. 红薯叶是红薯的茎叶， 现代研究表明， 红薯叶含有胰 岛素样成分， 对糖尿病有治疗作用、 对致病菌有抑制作 用， 具有抗肿瘤活性、 抗诱变性、 增强血小板、 止血、 增强 免疫、 降血脂、 降胆固醇作用， 可清除自由基、 保护视力 等。近几年来， 红薯叶在美国、 日本及我国台湾和香港等 地成为一种新型蔬菜， 美国将其列为 “航天食品” ， 日本和 我国台湾尊其为 “长寿食品” ， 香港地区则称其为 “蔬菜皇 后 ” 1-2。 目前， 对红薯茎叶的研究除了利用鲜红薯叶进行 简单的产品加工外， 还利用红薯叶制作复合饮料、 酱 油、 酿酒等3-7， 但应用红薯叶制成发酵饮料还未见文献 报道， 本试验以红薯叶汁液经酵母、 醋酸菌混合发酵 处理， 能够有效保持红薯叶汁液中全部的有效成分， 发 酵液配以苹果汁、 功能性甜味剂、 酸味剂等辅料， 制 成具有一定的口味的饮料， 为红薯叶的应用提供了新 的思路。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 材料： 红薯叶 （采于宜春袁州地区） ， 酵母菌， 醋酸菌， 果胶酶， 白砂糖 （食用级 ） ， 碳酸钙。 设备： GYB30-60型高压均质机 （上海华东高压均质机 厂 ） ， WAY-8W型阿贝折光仪 （上海物理光学仪器厂 ） ， 250B 型恒温培养箱 （深圳无南海有限公司 ） ， SHA-B型恒温空气 浴摇床 （常州国华电器有限SP-JD-11型水平超净工作台 （上海浦东物理光仪厂） ， YX.280B型手提式高压灭菌锅 （上海三申医疗器械公司） WFZ-W2000， 型紫外分光光度 计 （尤尼柯仪器有限公司 ） 。 1.2 分析方法 采用折光法测定可溶性固形物； 用感官方法鉴定感官 质量； 用酸度计测定pH值； 用手持测糖仪测定总糖含量； 用 紫外分光光度计测定总黄酮的含量。 1.3 工艺流程 红薯叶发酵饮料的研制 叶文峰， 冷桂华， 彭玲 （宜春学院 化学与生物工程学院， 江西 宜春 336000 ） 摘要： 以红薯叶为主要原料， 先制成红薯叶浆， 通过果胶酶水解， 解决发酵液的粘稠问题， 再用酵母菌和醋酸菌发酵红薯叶浆， 使红 薯叶发酵饮料含有低度酒精以及带有清爽的酸味。 最后通过正交试验确定了红薯叶发酵饮料的的配方为红薯叶发酵液15%， 苹果汁 6.0%， 白砂糖7.5%， 柠檬酸0.10%， -环糊精0.8%。 关键词： 红薯叶； 发酵饮料； 正交试验 中图分类号： TS275.4文献标识码： B文章编号： 0254-5071 （2010 ） 09-0170-03 Research and development of a fermented beverage from sweet potato leaves YE Wengfeng, LENG Guihua, PENG Ling (College of Chemistry and Bioengineering, Yichun University, Yichun 336000, China) Abstract:The juice of sweet potato leaves was prepared by mashing sweet potato leaves into slurry and hydrolyzing by pectinase to decrease the vis- cosity. The yeasts and acetic acid bacteria were inoculated into the juice for fermentation to produce a sweet potato leaves beverage. the fermented beverage had a low alcohol content and a fresh acid taste. The optimal formula of sweet potato leaves beverage was determined by orthogonal experi- ments as fo