课件：清宫饮食礼俗.ppt

浅窥清宫饮食礼俗,罗清平,1、依据皇帝的口味喜好量身制作。,2、清朝皇帝宫廷御膳风味特色。,3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求。,清宫日常饮食特点,严格的选料和精细的加工 一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有明确的规定和详细的记载 确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好,依据皇帝的口味量身制作,清朝皇帝宫廷御膳风味特色,第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。 第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。 第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,例如原料 熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只用一斤半重等等。,“皇帝不吃寡妇菜”,龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥痴情、麒麟送子、雪日桃花、全家福、万寿无疆席、江山万代席、福禄寿喜席,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,大雅斋黄地墨彩花卉碗 清同治，高9.4cm，口径17.4cm 此碗口微撇，弧腹，圈足。碗内施白釉，外壁黄地上有墨彩牡丹花枝与蝴蝶，浓淡相宜。口沿下红彩书“大雅斋”三字楷书款，旁有红彩“天地一家春”印。底有朱文“永庆长春”四字楷书款。,乾隆皇帝登上太和殿接受百官拜年之前，通常在他的寝宫养心殿里饮一杯屠苏酒。他专用的酒杯重达1斤，用黄金镶嵌珠宝特制，称为“金瓯永固杯”。金瓯寓意江山，“金瓯永固”意即“江山永固”。,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,同治皇帝用过的金碗、金碟和嵌玉金筷、金勺,清朝宫廷御膳管理机构,宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管理事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的关系。,御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。,清朝宫廷御膳管理机构,掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，,清宫进膳制度及宴会礼仪,进膳时间和场所,进膳过程,特殊筵宴,2019/8/7,13,可编辑,清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳 场所为：举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。,进膳时间和场所,清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。,进膳时间和场所,四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形。 每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。 就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵