课件：第六章食品污染及预防.ppt

1,第二篇 食品卫生学,2,食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,3,研究的内容： 1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理,4,第六章 食品污染及其预防,5,食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引 起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染,6,1生物性污染： 微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵 昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒,7,2化学性污染 ： 生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等 (2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质 (3)滥用食品添加剂； (4)在食品加工、贮存过程中产生的物质； (5)掺假、制假过程中加入的物质。,8,3物理性污染 ： 来自食品产、储、运、销的污染物： 如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇 (2) 食品的掺假、使假： 如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水 (3) 食品的放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用,9,第一节 食品的微生物污染 及其预防,10,一、食品的细菌污染 食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。 一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括： 致病菌 条件致病菌 非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）,11,几属常见的食品细菌： 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,12,（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。 食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。,13,意义： 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。 如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。,14,（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。 食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 菌落总数代表食品中细菌污染的数量。,15,细菌菌落总数的食品卫生学意义： A食品清洁状态标志 B预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,16,（三）大肠菌群及其食品卫生意义 大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。 食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B肠道致病菌污染食品的指示菌 数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。,17,二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,18,4.影响霉菌生长产毒因素： 水分：食品水分 1718产毒好， 湿度：相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最 适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,19,5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 6.霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,20,（二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 1.理化性质 耐高温，280oC裂解 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 加碱易破坏，,21,2.污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,22,3.毒性 1）急性毒性：属剧毒物质 毒作用：剧烈肝脏毒 2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌 4）AF对人类毒性 人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,23,4预防 （1）防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 （2） 去毒： A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒,24,（3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出,25,（三）其他霉菌毒素 霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性 镰刀菌毒素 镰刀菌 玉米、小麦等 细胞毒性、免疫抑制、致畸 赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能改变 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害,26,三、食物的腐败变质 食物腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。 (一) 食物腐败变质的原因和条件 1食品本身的组成和性质 2微生物 3环境因素：,27,1.食品本身的组成和性质 食品本身（动植物在宰杀或收获后一定时间内）所含酶类，引起食物组成成分的分解，加速腐败变质。 影响因素：食品的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪）、水分含量、渗透压大小、pH值高低对微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响 最适pH在6.0左右，pH4.5可抑制多种微生物 干燥和高渗透压食品不利于微生物的生长。,28,2微生物：细菌、酵母和霉菌 微生物酶分解食品成分，产生不良感官 微生物对食品的选择性： 细菌蛋白质、脂肪 酵母高浓度糖、食盐、酒精 霉菌粮食、蔬菜、水果 3. 环境因素： 温度、湿度、阳光（紫外线）的照射、氧等对食品腐败变质均有直接影响。 T 2035，pH 67，相对湿度 80,29,(二) 食物腐败变质的化学过程与鉴定指标 1食品中蛋白质的分解 (1) 化学过程： 蛋白质氨基酸多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。 (2) 鉴定指标： 感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感） 微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN) 物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象 化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量,30,2食品中脂肪的酸败 脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。 油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。 分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。,31,鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等 3碳水化合物的分解： 富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果 组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水 鉴定指标：1) 酸度增加， 2) 产气，带有甜味、醇类气味。,32,（三） 食物腐败变质的卫生学意义和处理原则 1卫生学意义 (1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3) 产物也可对人造成直接的损害 2处理原则：准确鉴定，严加控制。 但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。,33,四、防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌、杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、 辐照保藏,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,其他,34,（一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16（60） -2.2（28） 冷冻 低于-18（0） 2.方法： 冷藏 接触式冰块冷却法、空气冷却法、 水冷法、真空冷却法 冷冻 制冷剂冻结、机械式冷冻法 3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻,35,4. 低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； -10 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10，化学反应速度可降低一半。,36,5.对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。,37,（二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质,38,2.加热杀菌技术 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。 超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。 一般煮沸法：适用于各种食品 微波加热杀菌：,39,3.高温工艺对食品质量的影响 蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。 油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色； 对碳水化合物的影响,40,（三）脱水与干燥保藏 1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。 常用方式： 1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料,41,3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。 优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。,42,2.脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用 3.影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性,43,（四）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌 食盐应达到15%以上 糖渍 食糖浓度应为50-60% 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。,44,（五）食品辐照保藏 1.辐照源：60Co、137Cs 的射线，、射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。 2.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 3.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能,45,第二节 食品的化学性污染 及其预防,46,一、农药残留 （一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,47,（二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.食品运输过程中 c.事故性污染,48,（三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,49,（1）理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使 毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主,50,（2）中毒表现 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能神经功能紊乱： 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳、血压。 中枢神经症状：头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 感觉障碍、迟缓性瘫痪 生殖毒性、致畸,51,2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。 常用产品：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。,52,3.拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药 常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,53,4.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等，1983年停止生产使用 毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用，透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,54,（四）控制食品中农药残留的措施 1.加强对农药生产、经营的管理 2.安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3.制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4.制订适合我国的农药政策,55,二、有毒金属对食品的污染及其预防 （一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 1.污染食品途径： 使用农用化学物质 工业三废排放 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 食品管道、容器、食品添加剂引起的污染,56,2.有害金属毒作用特点： 体内不变化、不消失，半衰期长 代谢富集，或转化为毒性更大化合物 体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用,57,3.影响有害金属毒性的因素 金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞，甲基汞毒性最大 食物营养成分 VC还原: Cr6+ - Cr3+ 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性,58,（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒 （1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 （2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。,59,A.含汞废水污染农田水体 B.含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用 甲基汞： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度， 从而对人体产生有害作用。如日本水俣病,60,（3）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒 主要肾蓄积肾脏损害 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： 兴奋性增高，意向性震颤，口腔炎 透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,61,（4）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg A控制三废排放 B执行卫生标准,62,2.铅中毒 （1）食品污染途径 A.工农业使用含铅化合物： B.农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、 C.食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 （2）毒作用机理 A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调 B.抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢 C.损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D.干扰卟啉代谢，影响血红素合成,63,（3）临床表现 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 亚急性中毒： 恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。,64,慢性中毒 A.神经系统 （1）神经衰弱征候群： （2）周围神经炎： （3）铅中毒性脑病： B.消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘铅线 C.血液系统：血红蛋白合成受抑、贫血 D.其他：肝肾损害、妇女月经失调、流产,65,（4）食品中铅的允许限量 粮食、薯类 0.4 mg/kg 豆类 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 0.5 mg/kg 鲜奶 0.05 mg/kg,66,3.镉（Ca）对食品污染 （1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） （2）毒性： 半衰期10年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛痛痛病 有致畸作用,67,（3）食品中镉的允许量 大米 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜 蛋 0.05 mg/kg,68,4.砷（Arsenic） （1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 （2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。 （3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素： A.砷的形式 As3+ As5+ B.溶解性高的毒性大于溶解性低的 C.有机砷毒性大于无机砷 D.硒降低砷在体内毒性,69,毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结合，阻碍细胞呼吸。 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。 无机砷可引起“三致”作用。 （4）允许限量： 粮食0.7mg/kg；鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,70,（五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。,71,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,(一) 分类、结构特点及理化性质 1亚硝胺 R1 N N=O R2 在碱性和中性环境中稳定 2亚硝酰胺 R1 NN= R2CO 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定,300多种，90以上对动物有致癌性,72,(二) N-亚硝基化合物的前体物,前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类 1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 (1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐 (2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐 (3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大 (4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量 (5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐 含量如腌制、不新鲜蔬菜,土壤,蔬菜,不新鲜、腌制,73,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等 食物，可起到防腐、护色的作用 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg 3环境和食品中的胺类（有机胺类） 有机胺类化合物也广泛存在于环境和食物中 鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件(晒干、烟熏、装罐) 蔬菜：红萝卜等,鱼和某些蔬菜 中含量较高,74,(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源,1肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 储藏、腌制、烹调（油煎、油炸）时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2.乳制品：含微量的亚硝胺 3.蔬菜水果：含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理过程中生成。 4啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，可产生亚硝胺。,75,(四) N-亚硝基化合物的毒性 1.急性毒性 2.致癌作用 3.致畸作用 4.致突变作用 致癌作用： N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点： 1.多次长期摄入可致癌； 2.一次冲击量可致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年、幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 与人类健康的关系：与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关,76,(五) 预防亚硝基化合物危害的措施,1防止食物霉变以及其他微生物污染 因为微生物：(1) 还原硝酸盐为亚硝酸盐 (2)分解蛋白质为胺类 (3) 酶促亚硝基化作用 2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3施用钼肥降低农作物中硝酸盐含量 4许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 维生素C，大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘果汁 5制定标准并加强监测（使用量和残留量）,77,四、多环芳烃化合物污染及其预防,多环芳烃化合物( PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。典型代表为苯并(a)芘 B(a)P (一) 结构及理化性质 苯并(a)芘由5个苯环构成（分子式：C20H12） 性质较稳定，易发生光氧化反应，易溶于有机溶剂,78,(二) 毒性、致癌性与致突变性,致癌作用 (1) 能诱发多种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤 (3) 可通过胎盘对仔代有致癌作用 流行病学证据：胃癌熏肉、熏鱼,79,(三)多环芳烃对食品的污染,多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟等不完全燃烧产生 1(煤)烟尘的污染，工业三废的污染 2食品烹调过程 熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 3.食品加工时被污染 机油、包装材料中含有B(a)P，柏油路上晒粮食等 4植物和微生物可合成微量多环芳烃,80,(四) 防止B(a)P危害的措施,1防止污染：治理工业三废 2改进食品加工烹调方式 熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 3.污染食品的处理 吸附：活性炭 紫外线、日光照射 4.制订食品B(a)P的允许含量标准,81,五杂环胺类化合物,(一) 杂环胺的生成： 产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品 1.烹调方式： 加热温度高时间长，水分含量少 2.食物成分： 蛋白质含量较高的食物 含有肌肉组织的食品高温烹调过程中可产生大量杂环胺 (二)杂环胺的毒性：致突变性、致癌性 致突变性：间接致突变 致癌性：靶器官主要为肝脏，其次是血管肠道(啮齿动物),82,(三) 防止杂环胺危害的措施：,(1) 改变不良的烹调方式和饮食习惯 (2) 增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 蔬菜水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性 (3) 灭活处理： 次氯酸过氧化酶可使杂环胺氧化失活 亚油酸可降低其诱变性 (4) 加强监测，建立允许限量标准,83,六二噁英污染及其预防,氯代二苯并-对-二噁英 二噁英(PCDD/Fs) 氯代二苯并呋喃 其中 2，3，7，8-四氯二苯并-对-二噁英是毒性和致癌性最大的物质,84,(一) 理化性质,(1) 热稳定性 800降解 (2) 脂溶性 蓄积于脂肪，可经食物链富集。 (3) 环境中难降解： 在环境中半衰期比较长，平均为9年 紫外线作用下可以光降解。,85,(二) 环境和食品中的二噁英的来源,1. 环境中的二噁英的来源： (1) 除草剂和落叶剂中含量较多 (2) 垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀塑料 (3) 纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用 2食品中二噁英的来源： (1) 环境的污染，尤其是食物链的富集 (2) 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 (3) 意外事故,86,(三) 毒性和致癌性,急性毒性强，有致癌性、肝毒性、生殖毒性、免疫毒性、发育毒性和致畸性等多种健康危害， 特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。 因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。,87,(四) 预防二噁英类化合物危害的措施,1. 控制环境PCDD/Fs的污染：根本措施 (1) 减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用 (2) 严格控制农药和工业化合物中的杂质 (3) 控制垃圾燃烧 (4) 控制汽车尾气污染 2发展二噁英监测方法 加强监测，制定食品中的限量标准,88,第三节 食品添加剂及其管理,89,一、食品添加剂概述 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 食品添加剂的使用要求与卫生管理,90,（一） 食品添加剂的定义 食品添加剂：中华人民共和国食品卫生法规定：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。 国际上使用的种类达14000多种，直接使用的4000余种，香精、香料约占80%左右。,91,（二） 食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。 1.按来源分类： 天然食品添加剂：是指不含有害物质的非化学合成食品添加剂 (动、植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物)。 人工化学合成食品添加剂：( 化学合成 ),92,2.食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,93,（三）食品添加剂的使用要求与卫生管理 1.食品添加剂的使用要求 食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 不影响食品感官理化性质，对营养成分没有破坏作用。 应有严格卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。 在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。 不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。,94,2.食品添加剂的卫生管理 （1）我国对食品添加剂的管理 （三个方面） 制订食品添加剂使用卫生标准和法规 颁布和执行新食品添加剂审批程序 食品添加剂生产、使用的管理 （2）联合国FAOWHO对食品添加剂卫生管理 （3）其他国家,95,二、常见食品添加剂,1.抗氧化剂 5.酶制剂 2.漂白剂 6.增味剂 3.着色剂 7.防腐剂 4.护色剂 8.甜味剂,96,（一）抗氧化剂 1.定义：是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 2.抗氧化作用机理： 阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢，使其还原到脂肪原来的状态。 向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化过程。 3.我国允许使用的抗氧化剂有： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、茶多酚等。,97,（二）漂白剂 定义：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。 氧化型漂白剂：通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，主要用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 还原型漂白剂：均属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 它们主要是通过所产生的SO2的还原作用使其作用的物质退色。,98,（三）着色剂（又称色素） 1.定义：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 2.食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素。 我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。 铝色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。,99,毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 3.食用天然色素 来自天然物质，安全性高，有的本身是营养素，色调自然，但存在溶解难，着色不均，不宜调色，稳定性差及成本高的缺点。 近年来，通过化学合成，获取了在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素，如-胡萝卜素等归为第三类食用色素（天然等同色素）。,100,种类： 植物类：是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中加工提取制成的植物类色素，包括甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄、高粱红、萝卜红等。 昆虫类（紫胶红） ：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种有色物质。 微生物类：如红曲米，是将紫红曲霉接种在米上培养制成，是我国传统的使用天然色素。常用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。（最大使用量不得超过0.5mg/kg） 焦糖色素：是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160180高温下加热时至焦糖化，再用碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物质。,101,（四）护色剂 定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 硝酸盐和亚硝酸盐常以混合盐的形式加入肉内，可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色。 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。,102,（五）酶制剂 定义：指从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。如-淀粉酶、木瓜蛋白酶等。 作用：主要是用于加