市售酸奶乳酸菌含量调查分析

市售酸奶乳酸菌含量调查分析摘要为了解市售酸奶乳酸菌含量，选取几种品牌的酸奶，用梯度稀释平板菌落计数法对酸奶中乳酸菌含量进行检测。试验结果表明：酸奶中乳酸菌含量随保存时间增长而下降，且初期较快。老酸奶益生菌含量最高，伊利最少，且老酸奶的乳酸菌含量远远超过伊利和三元。本实验针对人们常喝的酸奶展开调查，使人们对市售酸奶的乳酸菌含量有所了解，为人们选择酸奶提供参考。关键词：乳酸菌 酸奶 梯度稀释 平板菌落计数法17目录市售酸奶乳酸菌含量调查分析II摘要II前言11 研究背景21.1 酸奶21.1.1 定义21.1.2 作用（好处）21.2 乳酸菌31.2.1 定义31.2.2 作用32 研究的目的和意义33 研究方法43.1 实验过程43.2 培养方法44 研究过程44.1 实验材料和仪器44.1.1 样品44.1.2 试剂54.1.3 仪器54.2 实验过程54.2.1 准备材料54.2.2 梯度稀释54.2.3 涂布64.2.4 培养64.2.5 读数64.3 实验结果64.3.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系84.3.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较结果85 分析数据并得出研究结论85.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系结论85.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较结论96 研究反思96.1 反思96.1.1 对第一次试验的反思96.1.2 对第二次试验的反思96.2 收获106.3 遗憾10参考文献10致谢11前言随着人们生活水平的提高，我国近几年乳品工业得到了前所未有的发展，特别是液态制品中除了巴氏杀菌乳外，酸奶的产量也得到很大的提高。1酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天, 酸奶作为世界公认的长寿食品之一正愈来愈受到人们的重视和喜爱。2 现在市面上有着各种品牌的酸奶，选择起来难免让人困难，而酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标。1因此，我们将通过对酸奶中乳酸菌的检测，为人们对酸奶的选择提供参考。1 研究背景随着人们生活水平的提高，酸奶已经作为一种人们人们常喝的饮品走进千家万户，有的人甚至把酸奶作为每日必喝的养生品。1.1 酸奶1.1.1 定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。主要分为发酵乳fermented milk、酸乳 yoghurt、风味发酵乳 flavored fermented milk、风味酸乳flavored yoghurt。1.1.1.1 发酵乳fermented milk以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。31.1.1.2 酸乳 yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。31.1.1.3 风味发酵乳 flavored fermented milk以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。31.1.1.4 风味酸乳flavored yoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。31.1.2 作用（好处）酸奶营养丰富, 与普通牛乳比较, 其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌, 它们定居在人体的嘴、鼻粘膜或消化道、肠道等处。在这些生境小区里, 乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖, 从而维持体内这些小生境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化, 促进肠道蠕动和机体物质的代谢, 产生抗生素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天, 酸奶作为世界公认的长寿食品之一正愈来愈受到人们的重视和喜爱21.2 乳酸菌1.2.1 定义乳酸菌是一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。4这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。酸奶中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。41.2.2 作用乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上5。2 研究的目的和意义现在市场上的酸奶品牌、种类繁多，让人眼花缭乱。许多关于市场上酸奶中乳酸菌含量的研究并未标注具体品牌，不免让人质疑实验结果的可信度。在GB19302-2010中要求商家在酸奶中加入的乳酸菌数大于等于1106 CFU/g(mL)3，但因贮运、销售的环节多，从出厂至销费者手中耽搁的时间较长，而在这个过程中时乳酸菌仍有发酵力，随着乳酸菌生长繁殖，乳糖不断降解，乳酸量增多，酸度过高，抑制了乳酸菌的生长与繁殖，同时部分乳酸菌死亡，以致含菌量下降，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少。6因此，最后我们吃进嘴里的乳酸菌可能已经非常少了。所以我们希望通过对“酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系”，以及“不同品牌酸奶中乳酸菌含量的比较”两个两个关系的探究对市售酸奶乳酸菌含量加以验证和研究并且为人们选择酸奶提供参考。3 研究方法3.1 实验过程主要参考GB 478935-2010，我们根据实验室条件对培养基成分及具体稀释倍数进行了细微调整。选择了三元益菌多原味风味发酵乳进行酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系的研究，又选择了进行不同品牌酸奶中乳酸菌含量的比较的研究。两个研究同时进行：将所有酸奶样本稀释、培养、计数，最后算出所有样本中乳酸菌含量，再对数据进行处理，比较上述的两个关系。3.2 培养方法除国标中的平板涂布法，我们还增加了小体积培养法来使我们获得更多数据。4 研究过程4.1 实验材料和仪器4.1.1 样品三元益菌多原味风味发酵乳： 4月30日、5月6日、5月17日、5月21日各一瓶。伊利益消原味风味发酵乳（5月21日）一瓶。完达山优钙东北老酸奶（5月21日）一瓶。所有酸奶都是从超市随机选择的，且保存完好，采购完后就放在了24C中储存。（为模仿一般人购买方式，在运输中没有进行保温，运输过程不超过3小时）（实验所用的酸奶）4.1.2 试剂MRS肉汤粉、琼脂粉、葡萄糖、氢氧化钠、氯化钠、水。4.1.3 仪器移液枪、移液枪枪头、培养皿、锥形瓶、烧杯、量筒、电子天平、灭菌锅、超净台、酒精灯、涂布棒、1.5mlEP管、恒温培养箱：37 、冰箱：2 4 。4.2 实验过程4.2.1 准备材料4.2.1.1 配置培养基、生理盐水用大烧杯取蒸馏水1100ml，加入MRS肉汤粉57.42g，充分搅拌至全部溶解，加入5.2g葡萄糖，并加入NaOH调节pH值。（测pH值）将溶液分装到4个锥形瓶中，3个300ml，1个200ml，向300ml的锥形瓶中分别加入4.8g琼脂粉，向200ml锥形瓶中加入3.2g琼脂粉，用膜封口。（称好的琼脂粉）（分装）（封口）用电子称称取NaCl0.9g，加入装有100ml蒸馏水的玻璃瓶中，溶解。（配好的生理盐水）4.2.1.2 高温高压灭菌将枪头、1.5mlEP管、4个装有培养基的锥形瓶、生理盐水、涂布棒放入灭菌锅中，在115高温下消毒15分钟。（在灭菌锅中灭菌）打开超净台紫外线灯杀菌消毒30分钟。以下过程均在超净台中进行，遵循无菌操作。4.2.1.3 制作培养平板将培养基倒入培养皿中，每个培养皿1520ml培养基。（倒好的培养平板）4.2.2 梯度稀释1.在所有1.5mlEP管中加入0.9ml生理盐水。2.所有样品充分摇匀后分别取100微升，放入第一列EP管中，混匀，得到10倍稀释，换枪头，再从第一列EP管中吸取100微升，放入第二列EP管中，混匀，得到100倍稀释，以此类推，最后稀释至106倍，即共6个梯度。（所有梯度稀释液）4.2.3 涂布取梯度103 104 105 106稀释倍的稀释液进行涂布，每个梯度做两个平行，进行对照。（A、B制法）三种制法：A：取50微升酸奶滴在培养皿上，用涂抹棒抹匀，至无液体流动。B：在培养皿上作十字，四个梯度可在一个板上做，取10微升酸奶滴在培养皿上，用涂布棒抹匀。C：在培养皿上分出6个区域，6个梯度可在一个板上做，取10微升酸奶滴在培养皿上，用涂抹棒抹匀。（进行稀释和涂布）（所有涂布完的平板）4.2.4 培养将制作好的培养皿放入37 恒温培养箱中，培养48 h2 h。4.2.5 读数1.对每块平板（区域）乳酸菌菌落进行计数，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。2. 选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。3.将可用平板的菌落数除以涂布质量（单位g）再乘以稀释倍数，得到该样品的一个乳酸菌浓度值，再将每个样品的平行取平均，得到该样品的最终乳酸菌浓度值。（老酸奶）（三元5月21日）（记录实验数据）4.3 实验结果表1: 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系浓度CFUg123456平均值4月30日31000460001000020000100000无414005月6日68000160008000020000无无460005月17日29000360000240000400000400000无2858005月21日33000500002400008800001400000600000533833.3333说明：由三元酸奶测得，每行是由几种培养方法得到的综合数据，有些偏离实际被舍去所以数据数量不同。图1: 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系说明：酸奶中乳酸菌含量随保存时间增长而下降表2: 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较不同品牌酸奶乳酸菌含量比较浓度CFUg1234平均值伊利10003600040000无25666.66667三元3300050000无无41500老酸奶31000000310000002500000021000000074250000说明：可以看出完达山老酸奶的乳酸菌含量远远超过伊利和三元图2: 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较说明：由本图可以更加明显的看出完达山老酸奶的乳酸菌含量远远超过伊利和三元。4.3.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系酸奶中乳酸菌含量随保存时间增长而下降，且初期较快。4.3.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较结果老酸奶益生菌含量最高，伊利最少，且老酸奶的乳酸菌含量远远超过伊利和三元。5 分析数据并得出研究结论5.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系结论本实验是在5月24日进行的，由结果不难看出，仅存放了3天的酸奶乳酸菌含量就已经下降到了国标要求的1*106CFUg以下，而存放十几天后乳酸菌含量就已经低到几乎没有了，因此我们可以看出：乳酸菌的数量下降的非常快。所以要想吃到足够的乳酸菌，建议大家不要存放过长时间，最好在3天内喝掉，否则，活菌数量会变得非常少，保健效果更是微乎其微了。5.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较结论这个实验结果大大出乎我们的预料，一直认为添加剂较多不太健康的老酸奶中的乳酸菌含量竟然远远大于三元和伊利，我们分析是以下原因造成的：（1）老酸奶乳酸菌含量高，是因为其乳清蛋白含量比普通酸奶含量更高，由于乳酸菌没有蛋白酶，只有肽酶，不能分解利用蛋白质而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸。合成氨基酸、核酸、维生素的能力极低，因而在乳酸菌生长的环境中适量地加入这类物质，能促进乳酸菌的正常生长。（2）伊利酸奶增肥选脂肪含量高和甜度高，但乳酸菌含量最少 ，但并非糖越多，益生菌越多，相反，加糖量不是太多时，酸度反而高，即益生菌数量越多6 研究反思6.1 反思6.1.1 对第一次试验的反思第一次我们做实验失败了，我们分析有以下几个原因：忘记了生理盐水的适宜温度，导致温度过高，影响了益生菌的生长：我们的稀释过程存在问题，有许多步没有进行摇匀，尤其是没有将样品充分摇匀。最终导致实验失败。吸取前一次实验失败的教训，我们做第二次实验时，更加注意温度控制，最终实验成功。6.1.2 对第二次试验的反思我们应该先做不同品牌同一天，以此来确定同一品牌不同天的，这样就不会造成我们最后做同一品牌不同天实验时，许多板因样品中乳酸菌含量低而一点都没长出来的情况。我们没有去不同的超市买样品，实验不够严谨。在超净台做实验时，操作不够规范。6.2 收获了解了实验的操作，以及实验仪器的使用。意识到实验的严密性，一点问题都可能导致实验失败，这次实验让我们领略到什么叫“科学态度”，我们知道这在繁杂的科学实验中仅仅是皮毛，但也就是这些皮毛为我们打开了一个崭新的世界。在这次活动中收获了知识经验，提高了实验的操作水平，同时，我们收获了一种团队协作的精神。6.3 遗憾最大的遗憾便是没有时间对更多品牌的酸奶来进行测量、比较。因为更