《BRC全球标准食品安全（第七版）》培训课件

BRC Global Standard For Food Safety - Issue 7 食品安全全球标准 （第七版）,体系认证 versus 产品、过程认证,内容介绍,BRC 及 BRC 食品标准的起源和历史 BRC 食品标准（第七版）的变化综述 BRC 食品标准（第七版）的讲解 BRC 食品认证流程,BRC及BRC食品标准 的起源和历史,关于BRC,British Retail Consortium 英国零售商协会 支持的组织,零售商 Asda Spar(UK) Sainsbury Tesco Waitrose,制造商 Northerm Foods Booker BMPA PDF FPC FDF,认证机构 SGS(UK) SAI Global/EFSIS Cmi Knight International Lroa National Britannia Micron 2,标准的发展历史,始于1996年 工作组包括零售商，食品服务公司，认证机构，食品制造商以及UKAS(英国皇家认可委员会） 1998年10月颁布第一套食品标准和协议 2000年第二版 2003年第三版 2005年第四版 2008年第五版 2011年第六版 2015年一月出版第七版，从2015年7月1日起实施 标准的版本：有16种语言的版本可供选择 目前认证客户分布超过100个国家，超过20,000张证书,BRC标准核心原则,致力于提高食品安全 促使企业满足客户要求，减少交叉审核数量， 有利于提高生产过程管理的有效性 为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/尽职守则 due diligence defence,BRC标准类型,BRC Global Standard for Food Safety 食品标准 BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials 包装材料标准 BRC Global Standard for Consumer Products 消费品标准 BRC Global Standard for Storage and Distribution 储存和运输标准 Agent and Broker 代理和经纪人标准,BRC 食品标准,涵盖零售商自有品牌的产品 驱动供应商持续改进 与法律要求相结合的最佳操作规范 降低供应商审核的费用 已被UKAS认可 (& 其他国家认可委的认可如荷兰，意大利) 正规认证 认证机构要根据 ISO 17065 标准被认可 全球食品安全倡议机构的支持,为什么审核 ?,确保供应商自己的品牌产品能： 满足产品规格/标准的要求 满足所有 英国食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求,满足零售商自有品牌产品的要求,a) 指定的供应商具备生产和/或加工出满足零售商自有品牌产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，和加工过程的控制符合GMP/GAP的要求； b) 通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足 a) 的要求，或满足其他供应商审核系统的要求；,BRC食品标准（第七版） 的变化综述,变化综述,广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行业新出现的问题而建立 鼓励增加供应链的透明度和可追溯性 （3.9.3） 当使用代理或中间商物料时的可见性visibility （） 鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺诈 （5.4.1-3） 高关注中增加常温产品（4.3.7） 标识和包装控制 （5.2,6.2）,变化综述,客户关注和沟通 （3.12） 过剩食品和动物饲料的管理（4.13） 旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签和包装的管理）。 审核协议的变化： 1、鼓励差异化，改进级别 2、更详细的规定审核范围的排除的情况，BRC不鼓励进行范围排除。 3、减少多次审核，满足客户要求， 增加自愿性模块。 4、不通知审核的方案扩展到所有的企业。,变化综述,自愿性突击审核方案 保留第6版的突击审核的两种可选方案，但不再限制在A和B级获证工厂/企业，而是所有工厂/企业都可以参与。 BRC全球市场方案 修改第6版的登记方案以便与全球食品安全倡议组织的全球市场方案更加趋近。可以按照基础级和中级要求进行审核并认可。 两种工厂：一是规模比较小，完整版的标准对其不合适，二是食品安全管理体系正处于开发过程中的工厂 自愿性/自选审核模块 第7版整合了附加的自愿性/自选性审核模块，工厂/企业可以自由选择以满足特定客户或食品安全标准的要求。 自愿性/自选审核模块会持续开发并在网站()上公布，以使工厂/企业能够满足区域或特定客户的期望及减少审核次数。第一个模块是货物贸易。,变化综述,重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立成为单独的章节。 条款要求的合并-对第6版内的一些独立的条款要求进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等 增加2个基本条款 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1） 标识和包装控制 （6.2）,BRC食品标准（第七版） 的讲解,范围,加工食品和初级产品的生产 （18类产品，参见食品标准附录4） 不适用以下活动： 批发 进口 分销或存储（由制造商控制之外的部分）,BRC食品标准涵盖,七个章节 1. 最高管理者承诺 2. 食品安全计划-HACCP 3. 食品安全和质量管理体系 4. 现场标准 5. 产品控制 6. 过程控制 7. 人员,BRC食品标准格式,最高管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，详见第1章 HACCP计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2章 质量管理体系 详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供了框架，参见第3章 前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第4至第7章,产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定义为基本条款。 基本条款与体系相关联，公司必须建立、持续保持，以及监控体系。 对基础要求的条款判为 关键或严重将导致 首次审核，不能获得证书 后续审核，撤销证书,基本条款 FUNDAMENTAL,基本条款 FUNDAMENTAL,高层管理承诺和持续改进,条款1.1 食品安全计划-HACCP，条款2 内部审核, 条款3.4 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1） 纠正措施, 条款3.7 可追溯性, 条款3.9 布局、产品流程及隔离，条款4.3 清洁和卫生, 条款4.11 过敏原的管理 条款5.3 (原条款5.2) 操作控制, 条款6.1 标识和包装控制 （6.2） 培训, 原材料的处理、准备、加工、包装和储存区域条款,1.最高管理者承诺,最高管理者承诺和持续改进 组织结构、职责和管理权限,Overview of the changes -Section 1,1.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审 原材料真伪鉴别的新风险 （与5.4.1条款相关） 1.1.7 公司应持有现行的BRC标准的原始书本或电子版本，并及时了解在BRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。,1. 最高管理者承诺,1.1 最高管理者承诺和持续改进 公司的最高管理者应证明其完全实施食品安全全球标准要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持续改进,1.1最高管理者承诺和持续改进,1.1.1 公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。 方针应： 由场所最高负责人签署 传达到所有员工 1.1.2 公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应： 文件化，包括指标或达成的清晰测量 清楚地传达到相关员工 至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果 1.1.3 管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.2建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：,好的目标通常为,1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量的目的相关 2，可测量的-目标应可测量以便工厂能够进行评估 3，可达到的-目标在资源充分的情况下是可实现的 4，相关的- 与保持和改进食品安全和质量相关的 5，有时限的-长期的或短期的,1.1最高管理者承诺和持续改进,以往管理评审的纠正预防措施计划和时限 内审、第二方和第三方审核的结果 顾客投诉和顾客绩效评审的结果 事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料 HACCP体系、食品安全防护和真实性管理的评审 资源需求 应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。 1.1.4 公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的解决。 1.1.5 公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于HACCP的食品安全计划的实施。,1.1最高管理者承诺和持续改进,1.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审： 科学和技术的最新发展 行业实践规范 原材料真伪鉴别的新风险 原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相关法规 1.1.7 公司应持有现行的BRC标准的原始书本或电子版本，并及时了解在BRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。 1.1.8 公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期或之前进行通知审核 1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程 1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生,变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。 BRC所有的标准目前可以免费下载 BRC Participate 会员年费95欧元 会员可分享：标准、指南、公告、网络教程、案例分析、工业白皮书和社交媒体的文章 BRC时事通讯,1.2组织结构、职责和管理权限,公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量 1.2.1 公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排 1.2.2 公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获得，并能证明其工作按照指导书来完成,练习,首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他的代理人由于设备故障去了灌装车间。会议时，只有质量保证经理和他的助手在场。 a) 这不是一个不符合项 这是一个不符合项，不符合1.1.10 这是一个不符合项，不符合1.1.8 这是一个不符合项，不符合1.1.9,工厂错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合？ a) 技术经理离职 当地有手足口病爆发，因此现场被禁止访问 已经过期7个月以上 d) 由于火灾，现场 的部分建筑被毁坏，因此现场停产。,公司应全面实施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全计划,2. 食品安全计划-HACCP,Overview of the changes -Section 2,2.1.2,明确每个HACCP计划的范围，包括产品和工艺过程。（由2.3.1移到此处，更合理） 2.3.1 Removal of final bullet point relating to instructions for use and known misuse. moved to 2.4.1 2.3.2 公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCP计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性） 2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代使用。 2.14.1 HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此： 发生召回后 加工条件，工艺流程和设备的变化,2. 食品安全计划-HACCP,HACCP食品安全小组 前提方案 产品描述 识别预期用途 建立工艺流程图 验证流程图 实施危害分析 确定关键控制点 建立关键限值 建立监控体系 建立纠正措施计划 建立验证程序 HACCP文件和记录保持 HACCP计划的评审,什么是HACCP?,Hazard Analysis & Critical Control Point HACCP:食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程,2.1.1 HACCP食品安全小组 HACCP计划是由具有多学科知识的小组制定，包括 质量/技术 生产 工程 和其他相关的职能部门 组长具有深度HACCP知识并具备可证实的能力和经验 小组成员具有专门的HACCP知识和相关的产品、工艺和危害的知识 启用顾问，日常管理由公司负责 2.1.2须明确每个HACCP计划的范围，包括产品和工艺过程,标准内容,HACCP 12 步骤 7 原理,Stage 1 建立HACCP小组,Stage 产品描述,Stage 识别预期用途,Stage 4 绘制流程图,Stage 5 现场确认流程图,Stage 6 Principle 1 进行危害分析,Stage 7 Principle 2 确定关键控制点,Stage 8 Principle 3 为每个关键控制点确定关键限值,Stage 9 Principle 4 为每个关键控制点确定监控程序,Stage 10 Principle 建立纠偏措施,Stage 11 Principle 6 建立验证程序,Stage 12 Principle 7 建立文件和记录保存,www. ,2.2前提方案 2.2.1公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此： 清洁和消毒 虫害控制 设备和建筑物的保养计划 人员卫生要求 员工培训,标准内容,采购 运输安排 预防交叉污染的过程 过敏原控制 对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在HACCP体系的建立和评审中,标准内容,标准内容,2.3产品描述 2.3.1 全面描述产品，它包括以下内容，但并不仅限于此： 成分，如原料、辅料、过敏原、配方等 辅料的原产地 影响食品安全的物理和化学特性，如PH、w等 处理和加工，如加热、冷却等 包装系统，如气调、真空等 存储和分销条件，如冷藏、常温等 在所规定的存储和使用条件下的货架期,标准内容,2.3.2 收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCP计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。相关资料包括以下方面，但不仅限于此： 最新的科学文献 相关特定食品产品的历史的和已知的危害 相关的实施条例 公认的指南 与产品生产和销售相关的食品安全法规 顾客的要求,标准内容,2.4识别预期用途 2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代用途。该描述还应包括: 婴幼儿 老人 免疫系统缺陷者（过敏者）等,标准内容,2.5建立工艺流程图 2.5.1加工流程图应： 覆盖每个产品、产品类别或过程， 在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面， 从原料的选取到加工、储存和分销 作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此： 厂区平面图和设备布局图 原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等 各加工步骤的顺序和相互作用 外包过程和分包的工作,标准内容,潜在加工延迟 返工和再利用 低/高风险区及高关注区的隔离 成品、中间品/半成品、副产品和废弃物 2.6验证流程图 2.6.1 HACCP食品安全小组应验证流程图的准确性， 通过现场审核 质疑的方式 至少每年一次 日常的和季节性的变化应被考虑和评估 流程图的验证记录应保留,标准内容,2.7实施危害分析 2.7.1 HACCP小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括： 出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中 包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款5.3） 进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序,标准内容,2.7.2 HACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面： 可能出现的危害 对消费者安全影响的严重程度 易感人群 与产品相关微生物的存活和繁殖 现存或产生的毒素、化学物质或异物 原料、中间品/半成品或成品的污染 当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。,危害定性定量分析表,当数据排列在110范围内时，确定为显著危害。,标准内容,2.7.3 HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。 当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性 建议采用一个以上的控制措施,标准内容,2.8确定关键控制点（CCP） 2.8.1 需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键的。 应使用符合逻辑的方法 使用判断树会更便捷 CCP点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤； 如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时， 应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施 在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施,关键控制点判定树,标准内容,2.9建立每个CCP点的关键限值 2.9.1 对于每个CCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下；关键限值应： 无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PH等 当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持 2.9.2 HACCP食品安全小组应确认每个CCP点 应有文件化的证据，证明： 选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到指定的可接受水平,Published data 公布的数据 Expert advice 专家建议 Experimental date 经验数据 Regulatory guidelines 法规指引 Mathematical modelling 数学模型 Best practice 最佳实践,关键控制限的来源,标准内容,2.10 对每个CCP点建立监控体系 2.10.1应为每个CCP点建立监控体系，以确保符合关键限值； 监控体系应能够监控CCP点是否失控 无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施 作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此： 在线测量 离线测量 连续测量，如温度记录仪，PH计等 在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样可代表相应批次的产品,标准内容,2.10.2 CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时， 应由授权人签字； 记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果 如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证,标准内容,2.11建立纠正措施计划 2.11.1 HACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取的纠正措施； 当监控的结果不符合关键控制限时 当监控结果显示有失去控制的趋势时 所采取的措施应包括当加工过程失控时： 纠正措施应由被指定人员执行； 在此期间任何被加工的产品的处置。,标准内容,2.12建立验证程序 2.12.1 为确保HACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序； 验证活动包括： 内部审核 超过可接受限值记录的评审 官方或顾客投诉的评审 产品撤回或召回事故的评审 记录验证结果，并传达到HACCP食品安全小组,2. 食品安全计划-HACCP,确认(validation)和验证(verification) 确认 证实提供的客观证据是否满足指定的预期用途或满足应用的要求。 验证 证实提供的客观证据是否满足指定的要求。 .,验证,验证与监控的不同之处在于，监控提供CCPs,& CQPs控制点上的即时的反馈信息 验证是对整个体系进行检验，确保有能力生产 出安全和有质量保证的食品。 “KNOW IT TO BE TRUE” 10,验证包括下列 5 类行动,监控结果的复查 确认 审核 HACCP体系的评估 产品的检测,确认 - “你在做正确的事吗” 确认是HACCP计划实施前必须履行的正式的过程。 确认记录应该包括：,HACCP计划编制过程中用到的技术列表 危害及支持性数据列表 所有CCP的关键限值和支持性数据 监控体系对危害具备有效控制的依据 纠偏程序能够阻止有缺陷产品被放行的依据,HACCP计划确认的频率,原料，产品，或工艺过程的改变 审核数据出现相反结果时 重复出现偏差,有关危害或控制手段的新信息 生产中的观察,新的销售或消费者处理措施,标准内容,2.13 HACCP文件和记录保持 2.13.1 文件和记录的保留应充分，能够证实： 对HACCP的控制和保持 对前提方案管理的控制和保持,标准内容,2.14 HACCP计划的评审 2.14.1 HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此： 原料或原料供应商的改变 辅料或配方的改变 加工条件，工艺流程和设备的改变 包装、储存或分销条件的改变 消费者消费方式的改变 新风险的出现，例如某种辅料的掺假 发生召回后 相关辅料、加工或产品的科学信息的发展 评审产生的适当的改变结果，应纳入到HACCP计划和/或前提方案中，并保持文件化和确认记录,练习2,评审HACCP时，发现工厂识别胡萝卜的清洗、分级和包装过程没有CCP点，你会： 接受，这是行业的通用规范 挑战其风险评估 坚持至少应有一个CCP 作为一个不符合项提出,食品安全质量手册 文件控制 记录完成和保持 内审 供应商和原材料批准及绩效监控 规范 纠正措施 不合格品控制 可追溯性 投诉处理 事故管理、产品撤回和产品召回 客户关注与沟通,3. 食品安全和质量管理体系,变更综述- 第3章,增加了： 3.4.1 将 plan变成 schedule，鼓励内审从单次年度审核变成一系列审核。 3.4.2 审核员从独立于被审核部门表述为独立的审核员（不审核自己的工作） 增加“替代或欺诈”“风险评估至少每年评审一次”。 增加“由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、HACCP评审和良好操作规范”“调查问卷仅仅适用于低风险供应商”，“现场有最新的合格供应商名单” 如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份，对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如条款所述，除非代理商或经纪人通过了BRC的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息。 原 成为新 增加“不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如大宗农产品）”“当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况应向客户说明”。,变更综述- 第3章,删除 原被删除 原3.6.2 被删除 增加： 3.9.3 公司须确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证须在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式实现。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证。 3.12 客户关注与沟通 公司应确保客户特定政策或要求被理解、执行并清楚地转达给相关的员工，适宜时，传达到原料、包装材料和服务供应商,3.1 食品安全质量手册 本标准要求的过程和程序应文件化，以便持续应用，促进培训，以及为生产安全产品方面的尽职提供支持 3.1.1 公司的文件化程序，工作方法和操作应整理在打印的或电子格式的质量手册中 3.1.2 食品安全和质量手册应得到全面实施，手册或相关内容应让关键员工随时获得 3.1.3 所有程序和工作指导书应： 清晰易读的 明确 用合适的语言 充分 当文字单独不能进行充分沟通时，应包括照片、图解或其它图片的指导（比存在读写能力的问题，或外国语言）,3. 食品安全和质量管理体系,3.2 文件控制 公司应运行有效的文件控制体系，以确保仅有正确版本的文件、记录格式可获得和使用 3.2.1 公司应建立程序来管理组成食品安全和质量体系的文件。包括： 带有最新版本号的受控文件清单 受控文件的识别和批准方法 记录文件修订或改动理由 现有文件更新后的替换系统,3.食品安全和质量管理体系,3.3 记录完成和保持 公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质量的有效控制 3.3.1 记录应： 真实； 保存在良好的条件下； 可检索； 记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由； 电子形式记录应做好备份，防止丢失。 3.3.2 在制定记录的保存期限时，应考虑： 法规和顾客的要求； 与产品的货架期有关； 当保质期已经在标签上指定时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻） 至少，记录保持期限应为产品货架期加上12个月,3. 食品安全和质量管理体系,3.4 内部审核 公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证 3.4.1 应制定方案，范围覆盖HACCP计划的实施，前提方案和按本标准实施的程序。应根据风险的情况和上次的审核结果，确定审核范围和频率。所有活动每年至少审核一次 3.4.2 审核员经适当的培训，具备相应的资格，审核员应为独立的审核员（不能审核自己的工作） 3.4.3 应确保内审程序的实施，内审报告清楚识别符合和不符合的情况。审核结果应汇报给受审活动的负责人，确定纠正措施及完成的时间表，验证纠正措施的完成情况 3.4.4 除了内审，还应建立文件化的检查程序来确保工厂环境和加工设备处于适宜的食品加工条件。检查频次基于风险评估，在产品暴露区域不少于每月一次，这些检查包括： 卫生检查，包括清洁和清洁管理的执行 结构检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险,3.食品安全和质量管理体系,3.5.1原料和包装材料的供应商管理 公司应建立有效的供应商批准和监控体系，来确保任何从原料（包括包装材料）到安全性、真实性、合法性和质量的成品的任何潜在风险都已得到了解和管理 公司应对每个原料或每组原料进行文件化的风险评估，来识别与产品安全、合法性和质量相关的潜在风险。应考虑以下方面： 过敏原污染 异物风险 微生物污染 化学污染 替代或欺诈（见5.4.2） 应考虑原料对成品质量影响的重要性。风险评估应成为原料的接受和测试程序的依据，以及供应商批准和监控的程序的依据。风险评估至少每年评审一次 公司应建立文件化的供应商批准和持续监控程序，来确保原材料和包材供应商：在卫生条件下生产产品，对与原料质量和安全有关的风险进行了有效管理，执行有效的追溯过程。批准和监控程序可基于以下一种或多种途径：,3.食品安全和质量管理体系,3.5 供应商和原材料批准及表现监控,3.食品安全和质量管理体系,认证，（如BRC全球标准或其它GFSI认可的标准） 供应商审核，由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、HACCP评审和良好操作规范 或对被评估为低风险的供应商进行问卷调查 当批准基于问卷调查时，至少每三年要重新进行一次，并要求供应商告知在这期间的任何显著变化。现场有最新的合格供应商名单 如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份。对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如条款所述，除非代理商或经纪人通过了BRC的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息 程序应规定如何处理供应商批准流程之外的情况（比如客户指定原料供应商）或不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如大宗农产品），并代之以产品检测以验证产品的质量和安全 当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况须向客户说明,3.食品安全和质量管理体系,3.5.2 原料和包装材料的接收和监控程序 对原料包括包装材料接收的控制应确保产品的安全性、合法性或质量，在适当情况下对真伪的任何权利诉求。 公司应根据风险评估建立文件化的原料和包装材料的接收要求，原料接收和放行使用应基于以下一种或多种方式： 产品抽样和测试 接收时的感官检验 测试报告(COA) 具体到每批次 合格证书 COC 应可获得原料清单及其接收要求，接收参数和测试频次应清晰规定,验证和评审。,Food fraud definition食品掺假的定义,The intentional & economically motivated adulteration of food 向食品中有意添加且有经济利益的掺假 Some contributing factors影响因素 Growing length & complexity of supply chains供应链的长度和复杂性 Concentration of buying groups triggering higher pressure on prices集团采购在价格上触发的压力 Economic crisis经济犯罪 See example of police action: https:/www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interpol-europol-operation,Food fraud most common food at risk常见的掺假,Fish鱼: species (request Latin names), origin (wild caught vs. farm-raised), catch method Olive oil橄榄油: method of production, origin Basmati rice 印度香米: use of cheaper long grain rice Goats milk 羊奶: replaced by cheaper cow milk Cocoa可可: addition of wheat, potato, chicory 菊苣 Honey蜂蜜: adulterated with sugar & corn syrup , or fraud on origin Expensive spices (saffron藏红花, vanilla香草): synthetic & similar looking products Coffee咖啡: addition of chicory, roasted wheat, acorns橡子 Cow milk牛奶: addition of water Wine: origin, vintage,Food fraud how to prevent in 3 steps如何防止食物掺假,Assessment of contributing factors 评估影响因素 Assessment of potential impact 评估潜在影响 Development of mitigation strategy开发减缓的战略,Example of sources: USP Food Fraud Database , RASFF Portal https:/webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1,3.食品安全和质量管理体系,3.5.3服务供应商管理 公司应能证明哪些服务是外包的，且服务是适当的，任何与食品安全性、合法性和质量有关的风险已经得到评估，并确保有效控制 应建立文件化的服务供应商的批准和监控程序，这些服务可包括： 虫害控制 洗衣服务 清洁外包 设备的外包服务和保养 运输和配送 辅料、包装材料或产品的外部储存 实验室测试 餐饮服务 废弃物管理 与服务供应商应有合同或正式的协议来明确服务期望要求，并保证与服务有关的潜在的食品安全风险已经明确,3.食品安全和质量管理体系,3.5.4 外包加工的管理 当认证范围内的产品生产或者包装的加工步骤中有外包给第三方或在公司的另外一个现场完成，应予以管理来确保不损害产品的安全、合法性、质量和真实性。 公司应能证明生产过程和最终包装的外包部分或其他加工现场已向品牌所有者声明，必要时得到批准 公司应保证承包商得到批准和监控：BRC食品安全全球标准的第三方认证，或其他GFSI（见术语表）认可的标准认证；或有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的食品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、HACCP审核和良好操作规范。 任何外包加工和包装操作应： 按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行 保持产品可追溯性 公司应建立接收外包加工和包装部分的产品的检验和测试程序，基于风险评估可包括视觉、化学和/或微生物测试,3.食品安全和质量管理体系,3.6规范 确保制定以下规范，包括： 原料（包括包装材料） 成品 任何对成品的完整性有影响的产品或服务 3.6.1 原料和包装材料的规范应充分和准确，并保证符合相关的食品安全和法规的要求。规范应包括影响成品质量或安全的材料特性限值（如化学、微生物或物理标准） 3.6.2 应对所有成品制定准确、最新的规范。应包括符合法规和顾客要求的关键数据，来帮助消费者安全使用产品（不考虑3年才评审一次） 3.6.3 公司应寻求规范得到相关方的正式同意。没有正式同意时，公司应能够证明已采取保证正式同意的步骤 3.6.4 规范应评审，应记录评审日期和任何更改的批准。 当产品变化时（如原料、加工方法） 至少每三年一次,3.7纠正措施 基础要求4 公司应能证明其利用食品安全和质量管理体系中识别的失败信息来制定必要的纠正措施来防止再发生 3.7.1 公司应建立文件化的程序来处理并纠正在食品安全和质量体系中所查明的问题。（原来的3.7.1拆分成两条，内容不变） 3.7.2 在不符合项可能对产品安全、合法性或质量带来危险的情况下，此不符合合应得到调查和记录，包括： 有关不符合的清晰的文件材料 由合适的有能力的授权人员评估后果 对紧迫问题，确定纠正措施 确定纠正措施合适的时间表 确定纠正措施的执行人员及其合适的权限 验证纠正措施已得到实施，并且有效 识别不符合项的根本原因，执行必要的纠正措施，以防止再次发生,3.食品安全和质量管理体系,练习 使用5个“为什么”进行根本原因分析： 一个操作工人被指示去操作一个简单的动作“称量物料A”，但是，这个工人无意的称量了物料B。,为什么,为什么,负责清洁的员工没有考虑其活动对此失误的潜在影响 对标识的检查列入了某个岗位的职责要求吗？,上次清洁卫生时，把标签去掉并且没有再标识吗？,为什么,3.8不合格品控制 公司应保证任何超过规范要求的产品得到有效控制，防止其擅自放行。 3.8.1 应建立文件化的程序来管理不合格品，包括： 对识别和报告潜在不合格品员工的要求 不合格品的清晰识别，如直接标识或使用IT系统 防止意外放行的安全存储，如（实际或者基于电脑系统的）隔离区域 需要时咨询品牌所有者 对使用或处置产品的决定人员的职责做出适当规定，如销毁、返工、降级到其他标签或让步接收 使用或处置产品的决定应予记录 当产品因食品安全原因销毁时，应予记录,3.食品安全和质量管理体系,3.9可追溯性 公司应能够追溯所有原料产品批次（包括包装材料）从他们的供应商到加工的所有阶段，至发货到顾客。反之亦然 识别和追溯产品的批号 从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段 销售成品给顾客阶段,3.食品安全和质量管理体系,3.食品安全和质量管理体系,3.9.1 为保证追溯的有效执行，应对以下原料和产品进行标识： 原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助剂 中间品/半成品 部分使用的材料 成品 处于调查中的材料 3.9.2 定期进行有效性测试 原料（包括内包材）可追溯到成品 成品可追溯到原料 包括数量检查和总量平衡 测试的频次应事先预定,平衡进料数量与生产成品所用数量，同时考虑加工浪费及返工数量。,3.食品安全和质量管理体系,测试试验的结果应保留 测试的频次：至少每年一次 时间：4小时内。 3.9.3 公司应确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证应在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式来实现。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证 3.9.4 如果有返工或返工过程，应保持可追溯性,如何进行总量平衡的审核,1，选择一个批号的某种原料 2，查明此原料该批次的供货量 3，查明用此原料加工的所有的成品 4，采集生产数据，计算用于加工的物料量 5，解释任何已知的废料和返工 6，计算库存未使用的物料量 7，计算偏差:供货量-（使用量+库存量）,3.10 投诉处理 应有效处理客户投诉，并利用信息减少重复发生的投诉率 3.10.1 所有的投诉应被记录和调查， 记录调查的结果 发生的根本原因 对于严重的和经常发生的问题，采取的纠正措施应： 及时 有效 由适当经过培训的人员,3.食品安全和质量管理体系,3.食品安全和质量管理体系,3.10.2 数据分析投诉数据的显著变化趋势。在投诉呈显著增加趋势或者出现重大投诉的情况下，应运用根本原因分析实施对产品安全、合法性和质量的持续改善，避免重复发生。 相关人员，应知晓分析的结果,3.11事故管理、产品撤回和产品召回 公司应建立有效的事故管理程序，包括产品撤回和召回 3.11.1 公司对于影响： 产品安全性 产品的合法性 产品质量 应建立报告和有效管理事故、潜在紧急情况的文件化程序 程序应包括对应急计划的考虑来保持业务的连续性。事故可包括： 关键服务的中断，如水、能源、运输、制冷过程、员工和通讯 事故，如火灾、水灾、或自然灾害 恶意污染或破坏 当产品是从被事故影响的现场发出时，可考虑撤回和召回产品,3.食品安全和质量管理体系,3.食品安全和质量管理体系,3.11.2 公司应建立文件化的产品撤回和召回程序。至少包括以下方面： 指定关键人员组成召回管理小组，并清楚明确职责 制定用来决定产品是否需召回或撤回的指导方针，保持记录 适时更新的关键联系人清单（包括非工作时间联系详情）或参考文件的位置，如召回管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构、监管机构 沟通计划，及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息 必要时提供建议和支持的外部代理机构的详细情况，如专业实验室、监管机构、法律专家 计划：处理产品可追溯性的物流、受影响产品的回收或处置以及库存核对 程序在任何时候应具备可操作性。,3.食品安全和质量管理体系,3.11.3 为确保产品的召回和撤回程序能够有效操作，应定期测试： 至少每年1次 测试的结果应保留，并包括重要活动的时间安排 测试结果和发生过的召回应用于评审该程序，必要时，用于执行相关的改进 3.11.4 当发生产品召回事件时，应在做出召回决定的三个工作日内通知对该现场按照本标准颁发最新证书的认证机构,产品撤回(product withdrawal)和产品召回（product recall) 产品召回 Any measure aimed at achieving the return of a dangerous product that has already been supplied or made available to consumers by the producer or distributor. 采取任何措施，旨在收回生产者或分销商已经供应或消费者已经使用的不安全产品。 产品撤回 Any measure aimed at preventing the distribution, display and offer of a product dangerous to the consumer. 旨在阻止进一步分销、展示或提供给消费者的危险产品的任何措施。,什么引起产品召回？,1，存在非预期的过敏原 加工期间的交叉污染 配方错误导致误加入 2，使用了错误的包装 换产控制不充分或无效 包材管理不佳 3，包装上的标识错误 规格书错误 包装开发期间沟通不佳 配方变更管理无效 新包材或印刷变更控制无效 印刷错误,国家质量监督检验检疫总局令 第 98 号 食品召回管理规定已经2007年7月24日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，现予公布，自公布之日起施行。 局 长 李长江 二七年八月二十七日,2015年2月9日，国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过食品召回管理办法。3月11日，国家食品药品监督管理总局毕井泉局长签署第12号令，该局令于2015年9月1日起施行。,3.食品安全和质量管理体系,3.12 客户关注与沟通 公司应确保客户特定政策或要求被理解、执行并清楚地转达给相关的员工，适宜时，传达到原料、包装材料和服务供应商 3.12.1 当公司被要求遵循客户的特定的要求、规范和操作方法等，则应让员工了解并执行这些要求、规范和操作方法 3.12.2 如适宜，应建立有效程序向原料和服务供应商转达客户的特定要求,某冰激凌工厂正在评估食品掺假，其中一个成份为蜂蜜。考虑到蜂蜜的历史掺假情况，评估结果为低水平。你同意这个结果吗？ 同意，解释为什么 不同意。解释为什么 以下哪种方式是最常用的检查掺假的方法？ 产品测试 举报 审核 通报,练习,外部标准 食品安全防护 布局，生产流程和隔离 建筑物构造 公用设施-水、冰、空气和其他气体 设备 维护 员工设施,4. 现场标准,物理和化学污染的控制 异物探测和设备移动 清