各类食品的卫生及管理.ppt

食品卫生及其管理,粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 畜、禽、鱼类及其制品 奶及奶制品的卫生管理 冷饮食品的卫生管理 酒类的卫生和管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 调味品的卫生及管理 特殊食品管理,粮豆的卫生问题,生物性污染 霉菌和霉菌毒素的污染 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅 仓储害虫 甲虫、螨类、蛾类 条件：1821，相对湿度65以上 损失占产量10,粮豆的卫生问题,化学污染 农药残留 有害毒物：重金属、氰化物、酚 掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块 有毒种子及其他,粮豆的卫生管理,安全水分 粮谷类：1214 豆类：1013 仓库的卫生要求 运输、销售卫生要求 防止农药和有害金属污染 选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准 废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染,蔬菜、水果的卫生及管理,主要卫生问题： 人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌、寄生虫 管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒 化学性污染 农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果） 工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等） 腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）,蔬菜、水果的卫生管理,施用农药的卫生要求 严格遵守并执行农药安全使用规定 不准使用高毒农药 限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期 储藏：保持新鲜 最适温度0 抑制微生物繁殖 防止蔬菜、水果间隙结冰 清洗消毒：流水清洗 药物消毒：漂白粉、高锰酸钾,畜肉的卫生及管理,畜肉主要卫生问题 腐败变质 人畜共患传染病 宰前死因不明 农药残留 使用违禁饲料添加剂,畜肉的卫生及管理,肉的腐败变质 僵直 后熟（排酸） 新鲜肉 自溶 高温后食用 腐败 不能食用,畜肉的卫生及管理,畜肉的卫生及管理,僵直期： 刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.07.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。 肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香,畜肉的卫生及管理,后熟期： PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性 肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。 条件：4 13天 作用：乳酸杀菌,畜肉的卫生及管理,自溶期 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶 现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并由肌肉纤维松弛的现象,畜肉的卫生及管理,腐败期 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭 腐败的原因 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖,畜肉的卫生及管理,人畜共患传染病 炭疽烈性传染病，对人畜危害最大 病原体为炭疽杆菌，杀灭较困难 未形成芽胞前，5558，1015min杀死 在空气中6小时形成芽胞、难杀死 140，30min或100 蒸汽5min 在土壤里可以存活15年 由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见,炭 疽,病畜症状： 牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色 猪：慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状 处理措施： 病畜： 6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成 整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋 同群牲畜隔离，预防注射 可疑患畜立即停宰、送检 屠宰人员的手、衣服，2来苏儿消毒、青霉素预防,鼻 疽,病原体：鼻疽杆菌 烈性传染病：马、骡、驴 感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜 症状： 鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡 肺、肝、脾结节 病畜处理同炭疽,口蹄疫,病原体：口蹄疫病毒 偶蹄动物（猪、牛、羊） 急性、高度接触性人畜共患传染病 体温升高 口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡 病畜处理 急宰（包括同群牲畜） 体温升高：肉、内脏、副产品高温处理 体温正常：后熟，06，48h,口蹄疫病毒,口蹄疫,其他人畜共患传染病,猪水泡病 滤过性病毒，猪 症状、处理同口蹄疫 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 猪丹毒经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏菌感染 结核 结核杆菌 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽 布氏杆菌病 羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害,常见人畜共患寄生虫病,囊虫病 病原体：绦虫（猪、牛） 幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 “米猪肉” 人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉） 病畜肉处理： 牛、猪肉： 40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌 40cm2 45个，高温处理 40cm2 610个，工业用或销毁,囊虫病,羊肉 40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁 冷冻处理：肌肉深部温度达-10，-12放10d 盐腌：肉块小于2.5kg，厚度8cm，在浓食盐中浸3w 预防 检验 肉食应充分加热，6070 即可被杀死。 旋毛虫病：嗜生肉与半生肉,囊虫病,囊虫病,肉的处理及分类,良质肉： 指健康畜肉 条件可食肉： 指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。 废弃肉： 指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸肉品、死畜肉、腐败变质肉 销毁或化制，不得食用,疯牛病的定义,牛海绵体样脑病(BSE) Bovine Spongiform Encephalopathy 显微镜下受感染牛的脑组织呈现海绵样结构 牛的慢性退行性脑病 侵袭牛的中枢神经系统，损伤脑组织，并最终导致牛的智力衰退及死亡,临床表现,渐进性的神经系统退行性病变 性情发生改变, 如神经紧张,攻击性强 ，体位异常, 共济失调，不能站立, 泌乳异常, 尽管食欲正常却体重减轻. 受感染动物死亡,疯牛病的病因,喂食牛只来自于动物的肉及骨骼副产品，其中含有导致感染的朊病毒 proteinaceous infectious particle（Prion） 蛋白质样的感染粒子, 一种小的蛋白质颗粒可以导致绵羊、牛、人类及其他哺乳动物致命性脑病. 朊病毒是感染因子, 它是第一种被发现不含DNA也不含 RNA的致病因子. 朊病毒在 1000F (350) 下不能被破坏 此温度可以使铅熔化！,1986年, 4千5百万只牛在 检测出BSE后英国进行了灰化处理. 灰烬存贮于地下混凝土盒子中, 1998 年再次化验发现其中的朊病毒仍有活性.,脂肪： “果汁软糖、唇膏、护手液 、花肥、 轮胎、乳酪等,动物性成分的广泛利用,瘦肉精,药用名：盐酸克伦特罗 作用：治疗哮喘 改变肥、瘦肉比例 危害： 体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留 引起人类中毒,禽肉、蛋的卫生管理,禽肉的卫生 微生物污染 病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒 假单胞菌：感官改变、腐败 预防： 加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存 禽蛋的卫生 微生物 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 腐败菌 “黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 贮存：15，相对湿度：8797,水产品的卫生管理,腐败变质：僵直自溶腐败 鲜鱼的标志 鱼体腐败的特征 寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫 工业废水 卫生管理 鱼类保鲜（低温、盐腌） 运输销售,奶及奶制品的卫生管理,主要卫生问题 奶中存在微生物 致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后 奶及奶制品的有毒有害物质残留 掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂,奶及奶制品的卫生管理,鲜奶保存（乳素） 0，48h；5 ，36h；10 ，24h；25 ，6 h；30 ，3h；37 ，2h 奶的消毒杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 巴氏消毒法（pasteurization） 低温长时间巴氏消毒法：62.8，30min 高温短时间巴氏消毒法：71.7 ,15sec;8085 ,1015sec 超高温瞬间灭菌法：137.8 , 2sec 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 ；瓶装牛奶消毒，沸水，30min,奶及奶制品的卫生管理,消毒牛奶 感官指标：乳白色或稍带微黄色 理化指标： 比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度 微生物：菌落总数30000cfu/ml 大肠菌群90100ml 奶制品： 全脂奶粉 甜炼乳 酸牛奶 28，72小时以内 奶油,冷饮食品的卫生及管理,冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料 卫生问题 微生物：空气、不洁用具、制作者卫生 有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属 加工过程要求： 杀菌： 巴氏消毒法 加压蒸汽灭菌 1kg/m2，120，2030min 紫外线杀菌： 灌装：,冷冻食品的卫生及管理,冷冻饮品： 消毒：6873，30min，85，15min 4小时温度降低20以下 固体饮料 蛋白型、普通型、焙烤型 水分含量、化学污染、金属污染 冷饮食品的卫生管理：原辅料管理、生产过程管理,酒类的卫生及管理,蒸馏酒白酒（烈性酒） 糊化、糖化、发酵、蒸馏 原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦 蒸馏酒中可能存在的有害物质 甲醇 果胶酶及H+OH- 果胶水解 果胶酸 甲醇 糠麸、水果、薯干果胶含量高，黑曲霉中果胶酶活性高 糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加,酒类的卫生及管理,甲醇的毒害 视神经毒 4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊 严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡 致盲剂量：78ml 致死剂量：30100ml 限量标准：谷物酒0.04g/100ml 薯干0.12g/100ml,酒类的卫生及管理,杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇统称 来源： 分解 蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇 毒性： 碳链越长，毒性越强 中枢神经系统充血 饮用者大醉及头痛,酒类的卫生及管理,醛类 毒性： 甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活 烧灼感、呕吐 氰化物：木薯及果核为原料 Pb ：用锡酒器 Mn： 卫生管理,酒类的卫生及管理,发酵酒 啤酒、果酒、黄酒 卫生学问题 N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干） 黄曲霉毒素B1 SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色） 发酵酒的微生物污染 配制酒,食用油脂的卫生管理,油脂加工方法及卫生学评价 压榨法：冷榨法、热榨法 浸出法 毛油 精制：水化法 碱炼法去除棉酚、AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质 水化法：小磨香油,食用油脂的卫生管理,油脂酸败及预防 定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化 酸败原因： 酶解过程 酯解酶（残渣、微生物） 甘油三酯 甘油游离脂肪酸 自氧化过程 脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸,反映油脂酸败的指标,酸价（acid value, AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 精炼植物油0.5，棉子油1，其它植物油4 过氧化值（peroxide value, POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示 意义：油脂酸败的早期指标 注意：POV 油脂开始感官改变 油脂有哈喇变成