食品营养与卫生第三版任务二分析各类食物的营养特点.ppt

分析各类食物的营养特点,任务二,任务导入,初夏，顾客程先生在某饭店荤菜区来回看了几次都没有下菜单。服务员小邢在交流中得知程先生要请的是非常重要的一位女士，女士爱美，正在减肥。但按当地风俗，菜单中如果没有肉类就显得很不上档次，小邢推荐了属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的兔肉，并在上菜的时候详细介绍了兔肉作为“保健肉”“美容肉”的特点。看着女士吃得津津有味以及程先生满意的笑容，小邢也因自己所学的知识能为客人解决难题而格外开心。,对不同的宾客你知道应该推荐什么菜品吗？,1.畜肉类的营养价值,一、禽畜肉类食物的营养特点,（一）畜肉类,蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质,蛋白质,畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%7%之间。胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。,脂类,维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。,维生素,畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。,矿物质,肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量少。,碳水化合物,2.常见畜肉类的营养特点,加工后肉味物别鲜美,食用猪肉后不宜大量饮茶,猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。,（1）猪肉,A,B,C,D,（2）牛肉,牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较多的胆固醇,牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。,中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。,蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。,A,B,C,D,（3）羊肉,羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。,羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。,羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。,羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。,A,B,C,D,（4）兔肉,兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。,兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。,兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。,属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。,含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。,蛋白质,鸡和鸽子的脂肪含在14%17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右 禽肉类的营养价值,脂肪,B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。,维生素,禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。,4,1.禽肉类的营养价值,（二）禽肉类,2.常见禽肉类的营养特点,A.一般鸡肉,B.乌鸡肉,蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。 鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。 鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。,乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。 乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。 常见禽肉类的营养特点,（1）鸡肉,（2）鸭肉,蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。,(1)哈士蟆,哈士蟆干品含蛋白质43.2%，脂肪1.4%，碳水化合物36.4%。,(2)蹄筋,(3)肉皮,（三）陆生动物干货原料的营养价值,蹄筋干品的营养成分主要为蛋白质。蛋白质由胶原蛋白与弹性蛋白两种不完全蛋白质构成，故蛋白质的消化率和利用率比肌肉组织低，其蛋白质的营养价值也不高。,肉皮含蛋白质26.4%，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，胶原蛋白是构成人体筋骨不可缺少的营养素，还可促进毛发、指甲生长。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用；弹性蛋白能使皮肤的弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹舒展。,（四）畜禽肉类的合理利用,畜禽肉类蛋白质属优质蛋白质，且含谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此畜禽肉类食品宜和谷类食品搭配食用。,鱼类中蛋白质的含量多在15%20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。,蛋白质,脂肪为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高。,脂类,水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。,碳水化合物素,海产鱼肝脏含有极丰富的维生素A、和维生素D。,维生素,鱼类特别是海鱼矿物质比其它肉类高，一般为1% 2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。,矿物质,(一)水产品的营养价值,二、水产品食物的营养特点,(二)几种水产品的营养特点,1带鱼,脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有抗癌成分6硫代鸟嘌呤。,带鱼又叫刀鱼、牙带鱼,2鲤鱼,蛋白质含量高，质量优，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可引起消化道癌肿。,鲤鱼背上有两条白筋，可产生特殊腥味,3.鲫鱼,鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。 鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。,4.黄鳝,鳝鱼肉中蛋白质含量约17%，维生素A含量极高，能增进视力，促进皮肤的新陈代谢。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，有补脑健身的功效。 黄鳝中所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。,5.虾,虾营养极为丰富，蛋白质的含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、钙、镁、磷、镁等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。 虽然虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，但是如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。虾与这些水果同吃至少应间隔2 h。,6.蟹,蟹肉营养丰富，含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。 脾胃虚寒、风寒感冒未愈、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食蟹。蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。,7.甲鱼,甲鱼有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异常体温升高；可消散体内肿块等。甲鱼不能与鸡蛋以及兔、猪、鸡、鸭的肉和苋菜等同食，否则无益。还应注意的是，甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的，因为甲鱼体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，食后会引起中毒。,8贝类,(1)扇贝营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸 EPA和DHA。 (2)鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。 (3)牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称，是所有贝类中含锌量最高的食物。 (4)文蛤素有“天下第一鲜”的美誉，营养价值很高，含蛋白质10，脂肪1.2，碳水化合物2.5，还含有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。,甲鱼具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。,9.海参,海参是一种名贵的海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩、营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，具有延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力、增强抵抗疾病能力的功效。,（三）水产品的合理利用,水产品的保健作用,02,水产品蛋白质多属优质蛋白，蛋白质结构松软，肉质细嫩，易被人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。 鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼中多不饱和脂肪酸占的比例比较大，具有一定的防止动脉硬化和冠心病的作用。,（1）天然毒素 （2）易腐败变质 （3）寄生虫及其卵 （4）过敏性物质,01,水产品的安全问题,三、乳类食物的营养特点,1、乳类的营养价值,（1）蛋白质,（2）脂类,（3）碳水化合物,含量约3%，牛奶和羊奶较高，达3.5%4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。,奶中脂肪含量约为3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达97%。 少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。,含量为5%左右，主要功能:调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用; 促进钙的吸收; 助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长 乳糖不耐受症: 乳糖酶,（4）维生素,（5）矿物质,维生素A及维生素B2多，维生素D含量不高,含量0.7%左右，且特别富含钙、磷、钾等。奶中的矿物质大部分与有机酸或无机酸结合成盐类，容易吸收。铁含量少。属于碱性食品，有助于维持血液的pH值。,（二）几种乳制品的营养特点,1.消毒鲜牛奶,消毒鲜牛奶除维生素B1和维生素C的含量有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，目前市售消毒鲜牛奶常进行维生素A、维生素D和维生素B1等营养素的强化。,2.消毒羊奶,羊奶乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%10%，12种维生素的含量均很高。羊奶的脂肪颗粒与蛋白质颗粒为牛奶的三分之一，利于人体吸收。 羊奶是乳制品中最接近母乳、营养成分最全、最易被人体吸收的奶品，专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用羊奶。,羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”。,3.奶粉,奶粉根据成分可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。婴儿配方奶粉就是参照母乳组成成分和模式调制而成的，其各种营养素的种类、含量和比例接近母乳。,4.酸奶,酸奶是将鲜牛奶接种乳酸菌发酵制成的。发酵过程中，乳酸菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素B5和叶酸等。因此，酸奶的营养价值比普通奶要高。,5.奶油,奶油是从鲜牛奶中分离的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。奶油一般脂肪含量为20%40%，以饱和脂肪酸为主，其他成分主要是水分、蛋白质及乳糖等。,6.奶酪,奶酪又称干酪、起司(Cheese)，是由牛奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。奶酪中蛋白质和A、B族维生素及钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。,7.黄油,黄油又称白脱、牛油，是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率为80%左右。牛乳中脂溶性的维生素A、维生素D基本保留在黄油中，黄油以饱和脂肪酸为主，并含有一定量的胆固醇。,1,适当加热,（三）乳类的合理利用,2,不宜空腹饮用,3,成年人适当饮用酸牛奶,四、蛋类食物的营养特点,（一）蛋类的营养价值,1.蛋白质,含量全蛋为13% 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。 蛋氨酸含量高。,2.脂类,3.维生素,含量为11%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。,维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、A、B1和B2丰富。,（4）矿物质,（5）碳水化合物,含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。,蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%3%。,（二）各类蛋的营养特点,鸡蛋,鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。,鸭蛋,与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。,鹌鹑蛋,鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。,蛋类,蛋类的营养特点较全面而均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品。但因蛋黄中含有较高的胆固醇，而被认为是高血压、冠心病和动脉粥样硬化的危险因素。,（三）蛋类的合理利用,五、粮食的营养特点,（一）谷类的营养特点,含量一般在7.516之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。 不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。 各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。,蛋白质,含量不高，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。,脂类,主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。,碳水化合物素,主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。 小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。,维生素,谷类矿物质含量一般为1.5%3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。,矿物质,（二）主要谷类的营养特点,又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。 脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。 含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。,1.玉米,又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。 中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。,2.小米,在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位， 8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。 脂肪含量丰富，大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。磷、铁、维生素B2也较为丰富。含有皂苷。,3.燕麦,又称红薯、红苕、地瓜。 甘薯有甜味。甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。 属于碱性食品。 含大量黏液蛋白质。,4.甘薯,荞麦又名三角麦、乌麦等，赖氨酸和精氨酸含量高；对人体有益的油酸和亚麻酸含量较高。可降低人体血脂和胆固醇，防治高血压和心血管疾病，对糖尿病有食疗作用。,5.荞麦,薏米又名薏苡仁、苡米、苡仁，主要成分为蛋白质、维生素B1、维生素B2，有使皮肤光滑、减少皱纹、消除色素斑点的功效 能治疗褐斑、雀斑、面疱。促进体内血液和水分的新陈代谢 有利尿、消水肿 兴奋、解热、止痛还具有消炎、排脓 对于癌细胞也有抑制作用。,6.薏米,（二）豆类,豆类的营养价值,含量为35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。 富含赖氨酸。,(1)蛋白质,碳水化合物,脂肪约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。,脂类,1.大豆的营养价值,含量约为25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。,蛋白酶抑制剂,植酸,植物红细胞凝集素,皂甙和及其甙类,胀气因子,大豆中的抗营养因素,1.黑豆,2.红豆,3.绿豆,含蛋白质高于黄豆，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。 中医认为，黑豆有滋肾补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤作用。,又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。、 含有较多的皂角甙，可刺激肠道，有利尿作用； 有较多的膳食纤维； 富含叶酸，有催乳的功效。,具解毒作用。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。,其他豆类,豆腐,一般含蛋白质约5%7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素。,（1）,（三）豆制品的营养价值,豆浆,含钙量比豆腐略低外，其它营养素的含量和豆腐比不相上下，蛋白质含量比牛奶略高，含铁量为牛奶的4倍之多，其它营养素钙、磷及维生素比牛奶略少 。,（2）,豆芽,大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。 矿物质和维生素的含量倍增，尤其是维生素C的含量,（3）,发酵豆制品,发酵豆制品经微生物作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，而变得更容易消化吸收。维生素B12和核黄素的含量有所增加。 味较鲜美，可促进食欲。,（4）,1.蛋白质,2.脂类,3.维生素,油脂类的含量在13%35%之间，淀粉类较低。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸。,油脂类的脂肪含量在40%70%。淀粉类的含量在2%以下。 必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂。,维生素E十分丰富，其B族维生素含量也较高,（三）坚果类,（一）坚果的营养价值,4.矿物质,铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种坚果类食品中相当突出，并高于大豆和谷类,（二）主要坚果的营养特点,又名落花生、地果、唐人豆，民间又称“长生果”， 被誉为“植物肉”、“素中之荤”。 花生含油量高达50%，蛋白质仅次于大豆，含量在30%以上，极易被人体吸收。 花生霉变后含有大量致癌物质黄曲霉素。,1.花生,又名胡桃、羌桃。蛋白质15.4%，脂肪63%，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸丰富。脂肪中含亚油酸多，还含有丰富的维生素B、E。 核桃可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。能减少肠道对胆固醇的吸收。有润肌肤、乌须发功能。,2.核桃,含有丰富的油脂，是维生素B1和维生素E的良好来源，含有的铁、锌、钾、镁，防止贫血等疾病的作用。治疗失眠、增强记忆力，预防癌症、高血压和神经衰弱,3.葵花籽,碳水化合物含量高达77，蛋白质含量为45，维生素B1、维生素B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍。此外它还含有维生素C。栗子所含的矿物质有钾、镁、铁、锌、锰等，钾含量比苹果高4倍。 有健脾胃、益气、补肾、强心的功用。,4.栗子,所含的脂肪多是不饱和脂肪酸，具有软化血管的作用，增强血管弹性，维护毛细血管，降低血脂，预防心血管疾病以及润肠通便。松子中含有大量矿物质如钙、铁、磷等，可以强壮筋骨，消除疲劳。,5.松子,1,叶菜类,主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素B2等；是钙、磷、铁等无机盐的良好来源。绿叶菜是维生素C的良好来源。,2,（一）蔬菜的营养价值,六、 蔬菜的营养特点,根菜类,含淀粉较高，约15%30%；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。,3,4,5,瓜茄类,一般瓜茄类营养价值较低，但辣椒、西红柿、黄瓜等的胡萝卜素和VC含量较高，特别是辣椒。,鲜豆类,蛋白质、碳水化合物维生素B1、钙、铁的含量均比其它蔬菜高；蛋白质质量好。,菌藻类,维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。,（二）一些常见蔬菜的营养特点,大白菜,1,胡萝卜素和维生素C含量丰富。锌含量较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘很有疗效。,波菜,2,含有大量的-胡萝卜素和铁、维生素B6、叶酸、铁和钾。菠菜叶中含有铬能使血糖保持稳定B族维生素和|胡萝卜素能够防止口角炎、夜盲症等。维生素E和硒元素具有抗衰老、促进细胞增殖作用但草酸含量较高，对钙吸收不利。,油菜,3,胡萝卜素、维生素C含量较高，富含钙、铁，草酸含量很少。,香芹,4,胡萝卜素、维生素C和硒的含量均较其他蔬菜高，还含有各种芳香物质。,香菜,5,可开胃健脾，增进食欲，祛风解毒，促进血液循环，爽口开胃，增进食欲。,芹菜,6,芹菜中钙、磷含量较高，常食用芹菜对高血压、动脉硬化都有良好的保健功能。,空心菜,7,空心菜又名竹叶菜、藤菜等，鲜空心菜维生素、胡萝卜素含量较多，紫色的空心菜中还含有胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。空心菜可炒食、凉拌、做汤，还可制作素馅。,茼蒿,8,胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。食用茼蒿具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。,生菜,9,胡萝卜素含量达179 mg/100 g。此外，生菜中还含有抗癌、抗病毒的活性物质。,葱,10,葱有健胃、刺激血液循环等功效，对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用，功同大蒜。大葱可祛风发汗，解毒消肿，可用来防治风寒感冒、头痛鼻塞。,苋菜,11,苋菜中钙和铁的含量在新鲜蔬菜中是最高的。,韭菜,12,韭菜含有较多的粗纤维，预防结肠癌有好处。但韭菜不容易消化，因而不宜多吃。,平菇,14,含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。平菇具有抗病毒作用。基本不含淀粉，脂肪含量少。还具有降低血压和血胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症。,土豆,13,含有丰富的维生素C和钙、钾。所含的粗纤维可促进胃肠蠕动。钾含量很高，可降低血压。,香菇,15,一种高蛋白、低脂肪的食用菌，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能 蛋白质含量高达20%以上，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。,金针菇,16,含有人体必需氨基酸，且含锌量比较高，可抑制血脂升高，降胆固醇，防治心脑血管疾病，抗菌消炎，清除重金属盐类物质。,木耳,17,铁的含量极为丰富木。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能,银耳,18,富含维生素D，能够补充人体钙质，促进生长发育；银耳因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力，对肿瘤具有抑制的作用。,海带,20,碘含量丰富，能够有效预防和克服单纯性甲状腺肿大，进而抑制甲状腺癌、乳腺癌等的发生。丰富的钙元素能降低人体对胆固醇的吸收，降低血压。,紫菜,19,有消痰结、散瘿瘤、清热利尿、补肾养心的功效。紫菜含有丰富碘、钙、铁元素。,七、水果的营养特点,鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜 蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量在625，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在末成熟的水果内含有淀粉，许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维；含有无机盐如钙、磷、铁、铜、镁的良好来源，是碱性食品。新鲜水果是人体维生素C的主要来源。,1,水果中可促进食欲，促进消化液分泌，有助于消化吸收。,2,干果维生素含量明显降低，但其蛋白质、碳水化合物和无机盐，因加工使水分减少，含量相对增加。,3,（一）水果的营养价值,（二）常见水果的营养特点,1,2,3,4,苹果,钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。 苹果中含有大量的苹果酸，可使体内的脂肪分解，降低胆固醇，预防肥胖。,桃,含较多的有机酸和纤维素,柑橘,柑橘含有丰富的有机酸和维生素，是维生素C、胡萝卜素和钾的丰富来源，此外含陈皮甙、陈皮素、挥发油、铁、磷、钙、枸橼酸等。 柑橘含有黄酮甙，有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的效能。,香蕉,香蕉含有较丰富的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素C、B1、B2和尼克酸等，钾的含量较为丰富，高达330mg。含有果胶、5羟基色胺的前体。可降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。,八、其他事物的营养特点,（一）调味品的营养特点,食盐,食盐的主要成分是氯化钠，一般精盐氯化钠含量约占95%以上，低钠富钾食盐约含氯化钠70%。食盐有调味、解腻提鲜、祛除腥膻之味的作用，也有杀菌、保鲜防腐的功效。,酱油,酱油是用豆饼加曲霉发酵精制而成的。酱油不仅含有人体需要的8种必需氨基酸，而且还含有糖、维生素B1、维生素B2、锌、钙、铁等多种营养素。,醋,醋有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。 还可软化血管，降低血压，降低胆固醇，预防心血管疾病，有防病、治病功能。,食糖,食糖也是一种重要的调味品，主要有白糖、红糖、麦芽糖，有时也用蜂蜜。白糖属于精制糖，主要的营养素为碳水化合物，以蔗糖为主，占99%，其他的营养素很少；红糖未经精制，碳水化合物的含量低于白糖，但钙、铁的含量高于白糖；麦芽糖水分含量较高，其营养密度相对小于白糖和红糖。,味精,味精的主要成分是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），含量一般高于80%。 使用味精时需注意： 第一，应在菜肴临出锅前加入。 第二，味精不能滥用、过量使用。,（二）食用油脂的营养特点,食用油脂按其来源分为植物油和动物油两类。食用油脂的成分主要是脂肪酸，动物油中脂肪酸的饱和程度比较高，植物油中脂肪酸则以不饱和脂肪酸的含量为多。一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，脂溶性维生素A、维生素D只存在于动物的肝脏和奶油中；植物油中则含丰富的维生素E。,（三）饮料类的营养特点,（1）白酒,白酒的主要成分是乙醇（酒精