餐厅店长一天工作流程.ppt

,餐厅店长一天工作流程,每一天，每一点的精细化管理。,鑫今日培训部,营业前准备工作,1,营业中现场掌控,2,营业后餐厅清理,3,当天工作总结,4,隔天工作计划,5,设备 人员 物料 巡检,营业前准备工作,01,营业前工作准备,1,5,4,2,3,餐厅照明与操作设备开启检查；,员工到岗情况与仪容仪表检查；,餐厅与前后厨卫生清理；,前后厨料理准备；,营业前餐厅巡检；,工作准备,1.餐厅照明与操作设备开启检查,餐厅照明设备开启与操作设备检查,厨房设备,收银设备,照明设备,开门后对于全场照明设备（包含门头灯）进行开启并检查，处理损坏设备。,开启收银电脑，检查收银微信与支付宝付款码。零钱准备到位并开启现场音乐。,检查前后厨的所有操作设备，处理损坏设备。,2.员工到岗情况与仪容仪表检查,1.检查所有人员到岗情况，出现迟到的及时电话通知。 2.出现员工临时原因请假的核实当天的出勤情况，如出现人员严重不足的及时叫钟点工或请求别店支援。,1.检查所有人员仪容仪表情况，对于不合格的当场整改。 2.如染夸张发色的视情况要求离店或给予时间段整改门店存备用制服，预防员工忘带制服。,3.餐厅与前后厨卫生清理,餐厅清理,当天此岗位的餐厅清理员工需在开店后马上清理，清理时间为30分钟，如大店或周末期间安排2人，第一时间完成此工作。,前后厨清理,此项为店长重要项目，需要求当值的厨房人员在前后厨卫生清理完毕后方可进行当天料理准备。,重要点1,餐厅的卫生条件是给予顾客的第一感观，店长在周末期间把工作人员调整到位，确保餐厅与前后厨卫生整洁度。,重要点2,检查项目：餐厅门头、天花板蜘蛛网、地板防滑、桌面调料与餐巾纸、楼梯结实程度、餐厅装饰物、活动宣传物品是否清理或规整到位。,4.前后厨料理准备（寿司店）,1,2,3,先煮2-3锅饭，安全打开煤气灶，摆放整齐操作台的设备。（炒饭需提前的把饭捏松，寿司饭煮熟后20分钟拌上寿司醋）,把一整天的材料取出，检查需要解冻的材料后开始解冻。（材料请详细参照鑫今日员工管理手册第四章第二点）,前厨人员以最佳的精神面貌迎接客人，保持操作台干净，材料规位整齐。,4.前后厨料理准备（饭堂店）,1,2,3,打开油炸机，按一般工作日或公休日的量开始煮饭、备汤、小菜。,出餐口、炒菜区、拉面区开始备料（材料请详细参照鑫今日员工管理手册第四章第二点）,以最佳的精神面貌迎接每一份订单，保持操作台干净，材料规位整齐。,5.餐厅营业前巡检,餐厅营业前巡检,餐厅整体形象,1.照明设备与空调开启； 2.天花板与地板的卫生； 3.桌面整洁情况； 4.收银台与音乐开启；,员工精神面貌,1.对餐厅每个员工仪容仪表进行检查； 2.服务人员与前后厨人员当天定岗安排到位；,操作设备检查,1.前后厨设备检查、当天材料整理情况； 2.前后厨人员检查，保证人员在岗率；,料理准备情况,1.米饭是否已煮，炒饭是否有捏松，寿司饭是否拌上寿司醋； 2.当天材料准备是否完毕；,营业前准备,营业前准备,营业前准备,餐厅,员工,材料,店长视觉,工作时效 关注现场,营业中现场掌控,02,营业中现场掌控,1,4,2,3,点餐、做餐、上餐时效；,现场环境掌控；,现场人员掌控；,闲时现场安排；,现场掌控,1.点餐、做餐、上餐时效,点餐时效：,闲时：平心静气的心态等候顾客点完餐，当顾客点完主食的时候，可做“连带销售”询问是否需要再点小吃或饮品，增加餐厅销售额。 忙时：如出现排队现象，引导顾客可以先拿菜谱选择坐位慢慢看，选好菜品完再到收银台点餐，”连带销售“这个也是不可缺少的环节。,点餐 时效,做餐 时效,上餐 时效,做餐时效：,闲时：以最优的方式制作（5分钟上餐），同时可让在学习中的同事制作，店长或厨师点评。 忙时：胆大心细，不急不躁，不做差品。如出现差品宁可重做也不能影响公司品牌质量。（出现客多时做到15-20分钟上餐，难做的提醒顾客）,上餐时效：,听到厨师的铃声后第一时间上餐，整齐上菜并微笑式礼貌用语。如果是顾客的最后一道菜微笑式告知：您的菜已上齐，请慢用。（上菜前对于菜品检查一次）,2.现场环境掌控,现场感观,空调温度,音乐调整,随时观察已点餐顾客是否在15-20分钟已上餐，没有上餐的第一时间催促厨房。在顾客用餐结束并离店后服务员应第一时间收盘并清理桌面与地板卫生。休闲顾客也可询问是否收掉已用完的餐盘。,以顾客到店数计算空调温度，人多时可将空调温度调至24-25度，人少时调到26-27度，节约用电量。禁止空调一次性调到17度。,音乐以日风纯音乐为主，音量偏低。方便顾客之间交流。禁止播放劲爆与悲情风格的音乐（后续总部统一音乐内容）。,3.现场人员掌控,充分了解门店的各个岗位，在高峰期出现岗位缺失时，由店长或领班进行补岗。保证门店运营通畅。,前台厨师,服务员,后厨厨师,保洁,3.现场人员掌控,忙时环境,突发性事情的发生，店长做好应变能力，对于经常发生的突发事件，店长提前做好人力部署准备。,集中精力在忙时，掌控现场的员工和顾客数，应对忙时的安排和调整。,对员工做好每一天闲时的安排：现场清理、培训、工作沟通都是必不可少的环节。,应急环境,闲时环境,4.闲时现场安排(中餐饭点结束后),要求一线服务员对所有的空桌的桌面与地板再进行清理，客用卫生间保持干净整洁。,应对晚餐的材料进行补充，保证晚餐的供应无障碍。对于餐厅和厨房产生的垃圾打包清理。,对员工进行培训，可对服务员进行做餐练习，对后厨人员进行礼节练习。,切不可因为闲时顾客较少，在餐厅喧哗、打闹、抽烟、玩游戏、睡觉。,现场掌控（小技巧）,手机下载“IDMSS LITE”软件，店长可以看自己门店的监控，即使当天工作很忙或休息时间段也能了解顾客是否已经上餐，顾客离店后餐盘是否已收，员工的行为动向。,有效的培养一个你的接班人， 以一个“教练员”的身份管理门店！,干净整洁 安全检查,营业后餐厅清理,03,营业后餐厅清理,服务员,厨师,保洁员,店长,前后厨师：清理操作工具与设备，并清理完厨房区域的地板卫生。打包好当天产生的垃圾，统一处理。,结完帐之后，巡视整个门店的卫生情况，了解操作工具与机台设备情况是否整洁、是否关闭电源，离店前检查门店安全情况：灭火器、电源、安全门。,服务员：按楼层清理地板、餐桌、餐椅，并补齐桌面的调料。,清理餐盘、餐具同时帮忙处理餐厅与厨房的垃圾打包工作。,营业后餐厅清理,营业后餐厅清理,70%,30%,安全,卫生,安全做为门店营业的第一要素，离店之前一定要确保各个电源开关、现金、防火、防盗。,营业后的认真清理现场，是为了能让第二天的工作更加轻松，良好的干净环境有效的杜绝了”四害“,营业后餐厅清理,员工状态 营业情况,当天工作总结,04,当天工作总结,复盘当天员工的状态与餐厅的环境，对于不足之处是否当天沟通或隔天沟通。,对营业情况做分析，中午与晚上对比，主食与饮品对比，如出现连续时间段销售不佳情况，询问上级是否做活动。,总结自己今天在门店起到的作用，细算当天的营业前、中、后是否做到位。,食料情