禽畜肉及肉制品鉴别.ppt

食品感官学,第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别,肉类的感官,视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、色调色泽等。 嗅觉：气味的有无、强弱（香、臭、腥、膳等）。 味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉：坚实、松弛、弹性、压力等。 听觉：检查冻肉的声音清脆、浑浊。,一般可将肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉三级。,新鲜畜肉,外形：表面有一层干硬皮 色泽：干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发粘；有每种肉的显著颜色，肉汁透明 韧度：肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速 气味：良好，有每种肉的显著气味 脂肪：脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。结实，按压时碎裂。猪脂肪呈白色，有时呈淡粉红色，柔软，有弹性；山羊和绵羊脂肪呈白色，紧密 骨髓：充满骨腔，结实、黄色，折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内 腱与关节：腱有弹性、结实；关节表面有光，有光泽，关节内关节液呈透明状 肉汤：透明、芳香；脂肪有适口气味，大量集中于表面上，脂肪滋味正常,次鲜畜肉,外形：表面膜有一层风干硬皮或粘手的黏液，有时表面附有霉菌 色泽：干硬皮呈暗色；新切开的肉表面较暗、湿润，手摸时微粘手；切开处粘附的滤纸上浸有大量水分；肉汁浑浊 韧度：肉切开处较软，用手指按压处不立即复原或不能完全复原 气味：微酸，微有腐败味。有时外面腐烂，在内层深处无腐败气味 脂肪：脂肪有淡灰色阴影，按压时泥烂、微粘手指。有时有霉菌，微有油污气味 骨髓：微陷入骨的折断边缘内，较柔软，色较暗，折断处无光泽，白色无光或灰色 腱与关节：腱稍柔软，呈白色无光或淡灰色；关节覆有一层黏液，关节液呈浑浊状 肉汤：浑浊，不香，常有酸败肉气味；表面上油滴小，有油污气味,变质畜肉,外形：表面过度干燥或过度湿润、发黏，常常附有霉菌 色泽：表面呈灰色或绿色；新切开的表面上过度发黏或潮湿；切开处呈暗色，淡绿色或黑色 韧度：切开处非常松软，用手指按压处不复原 气味：在内层深处也感觉有显著的腐败气味 脂肪：脂肪灰色，有脏污的阴影；覆有霉菌及粘液层；有酸败或显著的油污气味。过度腐败时呈淡绿色，有脏污阴影，韧度尽失 骨髓：未充满骨腔，柔软。用手指取出时呈烂泥状，色暗，常呈污灰色 腱与关节：湿润、呈脏污的灰色、有粘液；关节覆有大量粘液，关节液呈血浆状 肉汤：脏污，有碎块，有酸败和腐败气味；表面上几乎无油滴，脂肪具恶臭味,新鲜禽肉,嘴部：有光泽，干燥，有弹性，没有外来气味 口腔：粘膜有光泽，淡玫瑰红色，不很湿润，无外来气味 眼睛：饱满，整个眼窝像活的时候一样，角膜有光泽 皮肤：呈白至黄色或淡黄色，表面干燥，具有家禽特有气味 皮下脂肪：呈白至稍淡黄色与黄色，有光泽，无外来气味 内部脂肪：呈白至稍淡黄色与黄色，有光泽，无外来气味 肌肉：结实，有弹性。稍湿润，但不黏，有每种家禽特有的气味 肉汤：芳香，透明，表面有大的脂肪滴,次鲜禽肉,嘴部：没有光泽，弹性已部分丧失，稍有腐败的气味 口腔：粘膜无光泽，淡玫瑰红至灰色，不很湿润，有时有霉斑存在，稍有腐败气味 眼睛：眼球部分下降，角膜无光泽 皮肤：颜色为淡灰至淡黄，表层差不多干燥，有轻度的腐败气味 皮下脂肪：没有明显的感官测定变化 内部脂肪：稍有外来气味 肌肉：肉较新鲜的要松，韧面较暗。湿润，有粘性。做压片时，留有明显的压痕，带有酸腐败气味 肉汤：没有新鲜肉汤透明，有特别气味，表面脂肪滴较小,变质禽肉,嘴部：暗淡，角质软化，口角黏化，有腐败气味 口腔：粘膜上覆有黏液，淡灰色，常有霉斑存在，有腐败气味 眼睛：眼球下陷，有黏液存在，有腐败气味 皮肤：颜色灰黄、淡黄，有的地方带淡绿色；表层湿润、黏化，有时生霉斑，有腐败气味 皮下脂肪：带淡灰色，有酸臭气味 内部脂肪：淡灰色，在某些情况下为淡绿色，有酸臭气味 肌肉：肉脆弱黏化，切面表层极湿润并粘滞。色泽暗红，淡绿或灰色，有腐败气味 肉汤：浑浊，有时起小片，有不新鲜的肉与酸败脂肪的特有气味，表面脂肪滴小或没有,冻肉,外观：肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手与热刀接触，立即显鲜红色 硬度：肉坚硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声 味：解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味 脂肪：白色至淡黄色。猪和羊的肉呈白色 腱：白色、石灰色 肉汤：长久保藏的肉，肉汤稍浑浊，没有成熟肉的香气,解冻肉,外观：肉的表面红色，脂肪浅红色，在劈开处很整齐，很潮湿，用手指压下去会弄湿手指，有肉汁从肉上流出来 硬度：没有弹性，手指压下去的凹陷不能恢复，切开处为粉团状 味：肉有潮湿味 腱：软而松，鲜红色 肉汤：肉汤浑浊，有油脂气味,再冻肉,外观：肉的表面红色，脂肪浅红色，切开处呈暗红色，与手与热刀接触立即变色 硬度：和冻肉一样 味：和冻肉一样 脂肪：砖红色，其余部分与解冻肉相同 腱：鲜红色 肉汤：肉汤浑浊，带有大量灰红色泡沫，没有成熟肉的气味,猪副产品加工特性,猪肝：肝叶完整，去脂肪、胆囊、粗输胆管，允许有检验刀口和轻微修割，楷模干净。 猪腰（肾）：去脂肪和肾外膜，外形完整，无炎症脓肿等病变，允许有检验刀口一处。 猪舌：外形完整，不要划破舌肉，去舌根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪等，不得带金属物。 猪心：外形完整，允许有检验刀伤，去心耳和大血管，要洗净淤血、沥干水分。 猪蹄：去蹄壳、带蹄筋、刮净毛和趾间黑垢，轻微伤痕允许浅修，不得有畸形脚。 猪尾：去毛洁净，不带毛根及绒毛，轻微伤痕允许浅修。 猪肚：形态完整，去脂肪、食道及十二指肠肠头，肚面切口处不宜过大，洗净污物，刮除开口处的白膜，局部病灶允许修割。,常见肉制品的感官评定,1腌腊肉制品 咸肉类和腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 2酱卤肉制品 白煮肉类、酱卤肉类 肉松类 肉干类,3熏烧烤肉制品 熏烤肉类、烧烤肉类 肉脯类 4熏煮香肠火腿制品 熏煮香肠类 熏煮火腿类 5其他肉制品,咸肉类和腊肉类,代表品种： 南京板鸭 一级品体表光洁，黄白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉有光泽，肉嫩味鲜。 二级品体表呈淡红或淡黄色、腹腔湿润稍有霉点，肌肉疏松无光泽，有轻度哈喇味。 广东腊肉 一级品色泽鲜明，肉身干爽、结实，具有固有风味。 二级品色泽稍淡，表面可以有霉点，但抹后无痕迹，肉身稍软，风味略减，脂肪有轻度酸败味。,中国腊肠类,代表产品： 广式腊肠、四川腊肠、南京香肚 感官特性：产品外形完整，长短、粗细均匀或饱满，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹；切面瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；产品腊味纯正浓郁，具有固有风味；滋味鲜美，咸甜适中。,中国火腿类,代表产品： 金华火腿、宣威火腿 感官特性： 色泽：皮色棕黄、蜡黄或黄色，瘦肉褐红色，肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪乳白或微红色，骨髓桃红色或蜡黄色。 形态：完整、无毛，皮面平整，肉面无裂缝，造型美观。 组织状态：肌肉致密结实，切面平整有光泽。 香气：具有火腿特有香味。 滋味：咸淡适口，味鲜美，有回味。,白煮肉、酱卤肉类,代表品种： 北京酱肘子、无锡酱排骨、南京盐水鸭、镇江肴肉、苏州酱汁肉、糟制鹅、符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、酱牛肉、白水羊头。,肉松类,代表品种： 太仓肉松、福建肉松等。 感官特征： 形态：呈绒状、柔软而蓬松，允许有少量结头，不允许有焦头和筋头。 色泽：金黄色或淡黄色，不允许有焦黄色或暗灰色 杂质：肉眼观察无杂质 滋味气味：具有本品应有香味，鲜味可口，甜咸适中，不允许有焦糊味、霉味及其他异味。,肉干类：,代表产品：猪肉干、牛肉干 感官特征：具有产品特有的香辣风味和气味。,熏烤肉类、烧烤肉类,代表产品： 北京烤鸭、广东烤乳猪、广东叉烧肉,肉脯类,代表品种： 靖江猪肉脯。 感官特征： 新鲜肉经切片、调料、烘烤，呈片状、长方形、厚薄均匀、棕红色，有本产品应有的香甜味。,熏煮香肠类,代表品种： 红肠、烤肠、维也纳香肠、法兰克福香肠。 火腿肠： 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好；组织致密，有弹性；具固有风味，无异味；具固有色泽。 红肠： 长杆形，肉质紧密而富有弹性，具有相应滋