蛋白质和氨基酸.ppt

蛋白质和氨基酸,羧酸烃基上的氢原子被氨基 取代后的产物。,(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！),结 构：含有一个-NH2及-COOH,性 质： 具有两性：碱性和酸性,氨基酸：,常见的-氨基酸,-氨基乙酸(甘氨酸),-氨基丙酸(丙氨酸),-CH2-CH-COOH,NH2,-氨基-苯基丙酸(苯丙氨酸),-氨基戊二酸(谷氨酸),氨基酸的化学性质,酸性,CH2-COOH + NaOH,NH2,碱性,NH2,CH2-COONa + H2O,NH2,性质1:显酸、碱两性,多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链,多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解,性质2:分子间脱水反应,+H2O,蛋白质,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命,一、蛋白质的组成元素和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。 蛋白质有多种的形式存在。 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。,由不同的氨基酸(天然蛋白质都是-氨 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物,因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。,蛋白质属于天然有机高分子化合物, 为混合物,蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体,结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键,蛋白质,二、蛋白质的化学性质,下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；H2N-CH2-COOH ; CH3-COOH A. B. C. D.,既能与酸反应又能与碱反应的物质：,(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐； (3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；,性质1:具有两性,蛋白质的化学性质,水解原理：,注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸,性质2:能够水解(结构中含有肽键),在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 。,已知有机化合物:,CH3-C-O,-NH-C-CH2-CH3,-C-O-,实验结论,有白色沉淀析出 白色沉淀重新溶解,有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解,有 沉淀析出 沉淀不溶解,有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解,有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解,蛋白质的化学性质,实验：,鸡蛋白溶液,蛋白质凝聚,蛋白质重新溶解,结论：,1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如Na2SO4、(NH4)2SO4等,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出-盐析,2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质,应用：,利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。,浓无机盐,水,性质3:盐析,思考题： 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？,高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等,蛋白质的化学性质,实验：,鸡蛋白溶液,加 热,蛋白质凝结,加水,不再溶解,鸡蛋白溶液,蛋白质凝结,加水,不再溶解,结论：,在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。,应用：,消毒原理,乙酸铅,性质4:变性,蛋白质的化学性质,实验：,鸡蛋白溶液,浓硝酸,变成黄色,结论：,蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色 反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”,应用：,用于鉴别蛋白质的存在,性质5: 颜色反应,用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等),归纳：检验蛋白质的方法 (1)燃烧；(2)颜色反应。,鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( ) 滴加浓HNO3, 滴加浓硫酸, 滴加酒精, 灼烧 A. B. C. D. ,性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味,蛋白质盐析与变性的比较,一定条件，溶液中蛋 白质凝结为固体析出,在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性等性质,浓的轻金属盐（另：包括铵盐）,加热/紫外线/X射线/重金属盐/强酸/强碱/甲醛/酒精，等,可逆。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质,不可逆。蛋白质失去原有的生理活性等性质,分离或提纯蛋白质,消毒、杀菌。保存动物标本，缓解重金属盐中毒,1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？,波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害,2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？,3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？,高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。,甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可溶性和活性，不易腐烂。,想一想,并展开讨论,酶的催化作用,条件温和、不需加热(pH7, 30 40),具有高度的专一性,具有高效催化作用,蛋白质的用途,蛋白质是人类必须的营养物质,作为纺织原料；制造皮革,制粘胶剂、胶卷和照相纸,作为药材(阿胶)和其他食品,制造纽扣、梳子等生活用品,三、食品中的蛋白质,1.动物蛋白,2.植物蛋白,黑大豆,植物蛋白粉,SARS病毒的电子图片,非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。,禽流感病毒,禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒),1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是( ),D,2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可 能的连结方式有多少种？( ) A.1种 B.2种 C.3种 D.4种,氨基丙酸 B. 氨基丁酸 C. 甘氨酸 D . 氨基丁酸,D,4.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，最好多加入（ ） A.饱和