标准解读
GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》是中国为了确保食品在流通和销售环节的卫生安全而制定的一套国家标准。该规范适用于各类食品经营者，包括但不限于超市、餐馆、食堂、食品摊贩等，旨在通过规定食品采购、运输、储存、加工、销售直至消费前的全过程卫生要求，防止食品污染，保障公众健康。其主要内容可概括为以下几个方面：
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基本要求：明确了食品经营者应具备的卫生条件，包括经营场所选址、设计与布局、设施与设备、人员卫生及健康管理等方面的基本原则。
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食品采购与验收：规定了食品原料及食品添加剂的采购应选择合法供应商，要求建立并执行进货查验记录制度，确保食品来源可追溯，同时对食品的感官性状、标签标识、保质期等进行严格检查。
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食品运输与贮存：详细说明了不同类别食品在运输和储存过程中的温度控制、防交叉污染、先进先出等管理措施，以防止食品变质或受到污染。
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食品加工制作：规定了食品加工区域的卫生操作程序，强调了个人卫生、工具及容器的清洁消毒、加工过程中的交叉污染控制以及熟食制品的中心温度控制等要求。
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销售环节：要求食品展示、销售过程中应保持食品及其包装的完整性，避免裸露销售，同时对销售环境的清洁维护、过期或变质食品的处理作出了具体规定。
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废弃物管理：强调了食品经营过程中产生的废弃物应分类收集、存放，并及时由有资质的单位进行无害化处理，以防成为污染源。
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卫生管理与监督：要求食品经营者建立健全卫生管理制度，定期开展自查自纠，同时接受市场监管部门的监督检查，确保持续符合卫生规范要求。
该标准通过上述各方面的细致规定，形成了一套全面的食品安全管理体系，旨在从源头到餐桌的每一个环节都实施有效的卫生控制，从而最大限度地减少食品安全风险。
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- 现行
- 正在执行有效
- 2014-12-24 颁布
- 2014-05-24 实施
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