肉类罐头的卫生检验.ppt

肉类罐头的卫生检验,主讲：王明利,第三章 肉类罐头的卫生检验 第二节 肉类罐头的卫生检验,肉类罐头检验综述: 罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调 （或者不经 烹调）、装罐、（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜或者其他 包装材料）、密封、杀菌冷却而制成的具有一定真空度的食品。,罐头食品是一种特殊形式的食品保存方法,便于携带、运输和储存，节省烹调手续，能调节食品供应季节性和地区性的余缺，而受到消费者欢迎。,一 、肉类罐头加工的卫生要求,1、肉类罐头的最基本的生产工艺流程 原料验收（冻肉解冻）原料处理预热处理装罐（调味料）排气密封灭菌冷却保温检验包装入库。,2、原料验收与处理的卫生要求 肉品必须经过卫生检验，并且来自于非疫区的健康动物。 原料肉保持清洁卫生，不得随地乱放或接触地面。不同种类的原料肉应分别处理，以免沾污。原料进场要用清水清洗，清除尘土和杂质。冷冻原料肉的解冻和洗涤可以同步进行。, 原料肉不得带有淋巴结、较粗的血管、大片的淋巴膜、色素肉、血刀肉、鬃毛及变质肉。 辅佐料也应符合有关部门规定的标准，凡生霉、生虫以及腐败变质者均不能用于制作罐头食品。,原料肉经预煮漂烫烹炸处理后，须迅速冷却至规定温度，并立即投入下一道工序，防止造成是嗜热性细菌的繁殖 防止交叉污染 在加工过程中，原料、半成品、成品等处理工序必须分开，防止相互污染。 工作人员调换岗位有可能造成食品污染时，必须更换工作服，洗手消毒。,罐头容器和种类及其卫生要求 罐头容器按照其材料和性质大体分为：金属罐、玻璃罐和软质材料三大类。 金属罐：常用材料是马口铁，其次是镀铬薄钢板罐。（马口铁是镀锡薄钢板） 玻璃罐：玻璃的化学性质稳定经济实惠，并且能保持食品原有的风味，便于观察里面的内容物被广泛使用，但应该引起注意的是它的机械性能差，不能长期保持其密封性。 软罐头：通常是由3层4层薄膜复合而成，具有柔软和容易开启，安全无害，保存期长，易传热携带使用方便等特点。,卫生要求：无论何种罐头，均应保持清洁。使用前铁罐一般先用热水冲洗，然后用蒸汽消毒3060min。玻璃罐先用23的热碱水浸泡510min，然后彻底冲洗。,装罐于封罐 装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格的肉块。 封罐 一般方法是利用真空封罐机，真空度一般不低于2667kPa,杀菌：时罐头食品生产中最重要的一环。目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌。采用高温的方法，以前的指示微生物是肉毒梭菌，近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示微生物；因为它比肉毒梭菌的耐热性 （152060）/120=时间（min）/温度（）,保温实验：罐头生产结束时，对杀菌效果和产品质量的一种检查方法。从杀菌锅中取出罐头冷却，在372条件下保温57d，逐个敲击和观察以剔除胖听（膨听）、漏汁以及空音。,二 肉类罐头的卫生检验, 感观检验 理化检验 微生物检验,感官检验： 1 外观检验： 先检查商标以及硬印是否完整和符合要求。是否胖听，属于生物性胖听、化学性胖听还时物理性胖听。,生物性胖听： 由于罐内的细菌发育而引起的 ； 化学性胖听： 由于罐头酸性内容物与金属容器作用产 生氢气而引起；,2 密封性实验 ：主要检查卷和槽以及接缝 处有无漏气的小孔，肉眼不易看到，应将商标纸去除后洗净，放入85的 热水中35min，观察有无气泡产生。水量足够，高出罐头5cm。 3 真空度测定：P84,4 容器内壁检验： 观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和露铁；观察涂膜有无露损及脱落现象。 5 内容物的检查： 用 8090的水，将罐头内容物溶化观察；色泽检查（搪瓷盘）；滋味和气味的检查；杂质的检查。,理化检验： 由于罐头的种类繁多，检验项目也不尽相同，但一般包括：净重，氯化钠含量，重金属