厨房头砧岗位说明.docx

砧板岗位工作制度1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。打荷规范作业程序一、看单人员要求点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。1、 A、 叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。B、 如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。C、 单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。2、 进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。3、 催菜必须口词清楚、菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。4、 走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。二、作业要求1. 能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；2. 做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；3. 按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；4. 餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；5. 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；6. F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。三、作业程序1. 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；2. 消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。3. 按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。4. 配合占灶厨师添加、补充各种调味料。5. 需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。6. 按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。7. 按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。8. 开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误；9. 确认工作结束后，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；10. 按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；11. 在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。12. 对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；13. 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。14. 将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。四、 作业内容与标准1、 挂糊与上浆(1) 调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5-7小时使用，快浆糊按比例现调现用。（2） 调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；（3） 将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；（4） 根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。（5） 需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。2、制作高汤1. 用料：原料5千克，加水10千克，煮制23小时，出汤5-7千克；2. 制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。3. 制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；4. 吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡23小时，然后用洁净的沙布过滤即成。3、盘饰用品制作1. 盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；2. 领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。3. 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；4. 整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；5. E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。6. 餐具准备要求7. 餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；8. 分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；9. 对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；10. 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。5、操作过程中的卫生标准1. 各种用具、工具干净无油腻、无污责；2. 抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味；3. 打荷台面干净，无油腻，无杂物砧板技能考核标准砧板技能晋升考核标准三级砧板技能：1、熟悉刀工、各类原料名称； 2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳建议； 2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真练习。考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配 二级砧板技能：1、从事本店砧板工作半年以上； 2、熟悉本档口所负责菜品 ，刀功细化到位，量化标准明确； 3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流程。行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；考核标准：对三级考核熟