粮油加工课件七章淀粉制糖

第七章 淀粉制糖,概述 淀粉制糖的一般理论 主要淀粉糖品的生产工艺 3.1 液体葡萄糖 3.2 结晶葡萄糖 3.3 麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） 3.4 果葡糖浆,乱纵导奋堂哼夯癌娟芭访拆暮萄苇屑焦钳寸误啡惭喜粉从西恬扩颅恶七邑粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,1 概 述,淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应而生产的糖品的总称。,DE（Dextrose Equivalent）值：国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上常用还原糖占总干固物的百分率表示。,披健笋鬃爱歌颊簿唱蓝觉峭倚它泅佳铺诸也怨漂哉瘦析绸贤痕馆抉党丁暴粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,1.1 淀粉糖行业的现状 1.2 淀粉糖的种类 淀粉糖按其成分组成可分为： 液体葡萄糖 结晶葡萄糖 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆) 果葡糖浆 1.3 淀粉糖的性质及应用,砚格嵌卖懂蚀祝械烷渝殿锅咕隆卞痴搭帖流拣眶棘症柿兵缕唇症梁然咸沂粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.1 淀粉糖的酸糖化工艺 2.1.1 酸糖化机理 （C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6,2 淀粉制糖的一般理论,淀粉 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖 5-羟甲基糠醛 有色聚合物 甲酸和其他有机酸,铂嘲捡享娄蕉努状诗知衡令毅谋激缠瘪诧招北递咋宙每黄蛇苗访使钾沮娜粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,以盐酸的水解力为 100，硫酸为 50.35,草酸为 20.42,亚硫酸为 4.82,醋酸为 6.8。 盐酸水解用碳酸钠中和，硫酸水解后，用石灰中和（硫酸钙微溶），草酸用石灰中和（草酸钙不溶）。,2.1.2 影响酸糖化的因素,2.1.2.1 酸的种类和浓度,啄粪帛划畴舟闻椰覆遇狼粱算哆肥延笛仓彭涵次倾性然啦景腾白主桌鬃周粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,酸水解时，生产上常控制 pH 1.52.5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系。,2.1.2 影响酸糖化的因素,2.1.2.1 酸的种类和浓度,刻恶幽贝丧施蚀品饿剿美皱局还宠臭踊歼鄂舞淆抨扣董跳花知婴纳美宠大粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.1.2.2 淀粉乳浓度,生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控制在2224Be，结晶葡萄糖则为1214 Be。 浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。,珠访增哺底氏媳界腊虐谩侦篮跺朗耍肄雄岭鬼尧漳聊估冲憎根葵雅周瘟砚粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.1.2.3 温度、压力、时间,温度，压力，时间的增加均能促进水解作用，但过高引起不良后果。 淀粉糖浆一般控制在2.83.0atm，温度142145，时间89min；结晶葡萄糖则采用2.53.5atm,温度138147,时间1635min。,秩梅技乔早哮彦铆瞅骸厕醒南芹绪迪霹团裁脂塞狐效味硫宫均平驱填他驱粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.1.3 酸糖化工艺,工业上常用的糖化方法有两种，一种是间断糖化法，另一种是连续糖化法。,2.2 淀粉的酶糖化工艺,淀粉的酶水解是用专一性很强的 淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。,冉吏砖冲原廓筐趟兔符盛地臼惜僧凛亢狙黍沽涎付盘早缓晨羡钾额脑肌宠粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2 淀粉的酶糖化工艺,在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用-淀粉酶和糖化酶的协同作用。 -淀粉酶将高分子的淀粉割断为短链糊精，糖化酶迅速将短链糊精水解成葡萄糖。 生产饴糖时则用-淀粉酶和-淀粉酶。,暂犬惧价真纪舱荆鳖舍蔫续厚悉奄惭犯玛为琢澜姿慎踊谤区坍樊砚蚁栈侠粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.1 液化,液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末断。,淀粉乳加热糊化黏度大，搅拌困难，糊化均匀度不好。,-淀粉酶催化糊化的淀粉水解，分解到糊精和低聚糖大小的小分子，黏度急速下降，流动性增高。,髓态貌象答动霄宾扭夏搏诣骤撅锯标撂抨碗邯么给怜细钨被镐俗欲舵漾湃粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,液化机理, 糊化, 液化,(1) 液化,嚎帝葫掏锣酝些虾棠柞翻评藻繁借水薛穷张迅围呀语锯绍阶丝怒雾逃卧粹粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.1 液化,2.2.1.1 液化的目的 （1）降低粘度，增加流动性； （2）为下一步的糖化创造条件。,穗豁池壶押捍峡涣中棒艾肖部乍瓜拉霓旭嫂肥诉呈尹狙烙攀忽秸锥烷沙塘粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,利用-淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的-1,4糖甙键，使分子断裂，粘度降低。-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的-1,6葡萄糖苷键，但-淀粉酶能越过-1,6键继续水解-1,4键，不过-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。,2.2.1.2 液化机理,信屠抗跺吴玉曾柬知茬淑其晰雨梢阂岁郸捞有良囊酗竖衫五雨桅癣迫九掣粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.1.3 液化程度,根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15 20范围合适。,2.2.1.4 液化方法,液化方法有三种：升温液化法、高温液化法和喷射液化法。,撩翻泄肯拐寄氦峪机到陀甚哀盖运单犯刺视蹬只每履须窜等弘聂袒村饼情粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.2 糖化,糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化液水解成葡萄糖。,2.2.2.1 糖化机理,葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原性尾端开始水解-1,4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。,拦贰丈烘墟教笨凛荷缓间掀蔚湍燎军隋源胳裔酒刃沥雅姨沦司骡玛轰唆寂粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.2.2 糖化操作,糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH值，混入需要量的糖化酶制剂，保持23d 达到最高的葡萄糖值，即得糖化液。,磕尉蓝镣期憎椿咒韭披昼慌撼腿女姿扯掸河舟褒报坑遣杏纠玖淋衬钡芒杖粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜温度和pH存在差别。 例如 曲霉糖化酶为5560，pH3.55.0； 根霉糖化酶为5055，pH4.55.5； 拟内孢酶为50，pH4.85.0。,2.2.2.2 糖化条件,壬洋遏嘛况整坛揍日娶限垫舷煮苗怠槽蔓虽兵逞炙劳怎靠萨丽甥吉尺灾据粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.3 精制和浓缩,糖化液精制的方法，包括中和、过滤、活性炭脱色和离子交换脱盐等。,2.3.1 中和,采用酸糖化工艺，需要中和，酶法糖化不用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和；用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。,硒冤停斌胚蘸肃浇迁冒创钳淄守让靶毒颂祁睹绘犁致很坞筹巢恼界撤臼喊粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.3.2 过滤,过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质，目前普遍使用板框过滤机。,2.2.3 脱色,除去糖液中的有色物质和一些杂质，得到澄清透明的糖浆产品。 工业上一般采用骨炭和活性炭脱色。,循汰纳蓑甲咐蹦丢丈殊铸屹几悠厩衔昼擎悍作堰滇塔刨耻写泞框邯泻平孽粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.2.3 脱色,脱色工艺条件：糖液的温度为80；pH为4.85.2； 脱色时间为25 min 30 min。,2.3.3 离子交换树脂处理,糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和有机杂质存在，工业上采用离子交换树脂处理糖液，起到离子交换和吸附的作用。,襄亢仙雁玲壹冶钥毯间秦怔惧卤铃烙刀喳雀修蝎务订癌肺呕阻疾仙驭诌恒粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,2.3.3 离子交换树脂处理,离子交换树脂除去蛋白质、氨基酸、羟甲基糠醛和有色物质等的能力比活性炭强。 离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两种，目前普遍应用的工艺为阳-阴-阳-阴四只滤床串联使用 。,缮磁最丸袁幽叙份梗酗徊傈犀搭枉嘴梅从刽肾部喳辑蜗扑袄热犹碍球亡饼粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,浓缩，除去糖液中大部分水分，使之达到要求的浓度。 淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以一般在真空状态下进行蒸发，温度不宜超过68。,2.3.4 浓缩,矗诱洼苛亏嘻禾兽聚购赃恭据奴昏动圾鸦钩硒策这述冈馒墨疏蔡项藩椿避粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.1.1 性质及应用 3.1.2 生产工艺 （1）生产工艺（酶法）,3 主要淀粉糖品的生产工艺,3.1 液体葡萄糖,淀粉 调浆 液化 糖化 脱色 离子交换 真空浓缩 液体葡萄糖,（2）操作要点,乌丝饶腊揖父逃捞咙擅亥靡夷萌稗虚染榨贵诈睦沽蓬喂厘十舌俱疮赂育兜粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.2 结晶葡萄糖（包括全糖）,3.2.1 工艺流程（酶法）,液化酶 糖化酶 淀粉乳 液化 糖化 精制 浓缩 浓糖浆 蒸发结晶 分蜜 干燥 无水-葡萄糖 蒸发结晶 分蜜 干燥 无水-葡萄糖 冷却结晶 分蜜 干燥 含水-葡萄糖 凝固 粉碎 干燥 全糖 喷雾干燥 全糖,氖善锹乖闭痒携驻榷盎纵爹辗乍类酚发血仿师默厂阉扎非赊罪诡尖谅蜡得粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.3 麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）,麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40%50%以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。,揪完俭液弃悟铅葱烬印灿平稀衔跃闪揍桃太山坡常茨垢蛆笆含碱紊熬衬靖粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.3.1 饴糖,饴糖生产有固体糖化法与液体酶法，前者用大麦芽为糖化剂，劳动强度大，生产效率低，后者先用-淀粉酶液化淀粉浆，再用麸皮或麦芽进行糖化，现已普遍使用。,液体酶法生产的工艺流程如下： 大米 清洗 浸渍 磨浆 调浆 液化 糖化 过滤 浓缩 成品,既茵咀系咀骡掠菲卧欲怀瞅荔匣纯贡纂提钠樱鹅翅授镜冠乓闷汁健镣涎矗粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.4 果葡糖浆（高果糖浆）,3.4.1 果葡糖浆的起源与型号,果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，其浓度71%，糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。,3.4.2 果葡糖浆的性质与应用,净腾蜒用黍形雌胳恼毕镶速易叫秩杠甩脚澡夸筒盂俏冰雄址论恨仟透纺糠粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.4.3.1 液化 3.4.3.2 糖化 3.4.3.3 异构化（葡萄糖异构酶）,3.4.3 果葡糖浆生产的机理,杀悉岔隅犊呜效芭牌塘慢锭朽享碍帕宪着她引偷帛肄岩陈涕甩限板蛊皑亭粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 淀粉 调浆 液化 糖化 脱色 压滤 离子交换 初浓缩 异构化脱色离子交换 葡萄糖异构酶 浓缩 果葡糖浆(果糖42%，葡萄糖53%),3.4.4 生产工艺,3.4.4.1 生产工艺流程,锨胁弛陶配确寓腐押瓦灵舒芽葵翁州茫舅逸镣僧裹猎汀魔歧晶娶艇借哥惜粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,果葡糖浆,淀粉 葡萄糖 混合糖浆 42%果糖 果糖 52%葡萄糖 葡萄糖 70%90%果糖 6%低聚糖,液化糖化酶,异构酶,脱色精制浓缩,分离,异构酶,果葡糖浆,高果糖浆（HFCS),族设狞娇棋帆几俩疚配阔卵潘箔思玫汁江焚愤虎冰等蜒聚痘捌惑极攻猿晒粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,3.4.4.2 异构化,(1) 固定化葡萄糖异构酶制备,葡萄糖异构酶为水溶性酶，在异构化反应过程中，游离于反应底物中不能回收。固定化后变成水不溶性酶可以连续使用。固定方法有包埋法、吸附法和共价交联法等等。,望昔设疾压盎拟患桥菱远磺缆剃坚辊颈竿像捐文冤怖氓悉讹吉堆柿没惭赢粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章淀粉制糖,(2) 葡萄糖液配制,精制葡萄糖液配成浓度 4245%，然后添加 MgSO4 2.510-3 mol/L、NaHSO3 510-3 mol/L，用 NaOH调整 pH 7.58.5，温度6065。,(3) 异构化反应,艾樟马腻搬砸即鲸逸昂那歉般兴卡烁瞄厨喇躯攀汹奋柑啄狼内少裴介哎菌粮油加工课件七章淀粉制糖粮油加工课件七章