健康饭店.doc

第十章 健 康 饭 店第一节 苏州市健康饭店宣传提纲一、口号1、市第九次党代会提出，用510年把苏州建成“健康城市”。2、健康城市最适宜人居和创业的城市。3、健民强市。二、目标建设环境洁净、氛围温馨、服务舒心、卫生放心的健康饭店。三、标准简要1、整洁舒适的饭店环境店容店貌整洁，环境绿化美化；场所布局合理，生熟严格分开；餐厅温馨洁净，空气流通清新；垃圾袋装，日产日清，厕所一类达标；使用清洁燃料，“三废”排放符合环保要求。2、营养安全的健康食品科学饮食，合理营养；提供无公害食品，推广绿色食品；优化食品质量，无食物中毒事故发生；饮用水符合卫生要求。3、温馨规范的优质服务着装统一，礼貌待客；服务规范，技能熟练；设施齐备，运转正常；餐具用具热源消毒；使用环保快餐用具；提倡为消费者提供就餐意外人身保险，社会服务零投诉。4、文明健康的员工素质加强职工培训教育，养成健康的生活方式；职工定期体检，建立健康档案；设有职工休闲场所，职工对生活现状和企业未来发展满意。第二节 苏州市健康饭店标准（试行）建设环境洁净、氛围温馨、服务舒心、卫生放心的健康饭店。一、整洁舒适的饭店环境1、店容店貌整洁，“门前三包”落实，环境绿化、美化、亮化。2、生产、经营场所布局合理，生熟严格分开。3、餐厅整洁美观，有绿化小景，装饰适宜、安全、卫生，空气清新，室内温度、音量符合顾客的心理和听觉要求。4、仓库管理规范，食杂分开，分类堆放，离地离墙。5、废弃物定置管理，日产日清，容器加盖，不渗漏，易清洗。6、除四害设施到位，措施落实，四害密度达标。7、辅助设施齐全、安全。8、厕所一类达标，设施齐全，整洁卫生，无异味、污垢。设有残疾人专用厕位。9、使用清洁燃料，厨房废气、污水排放符合国家环境保护要求。二、营养安全的健康食品1、有齐全的证、照。2、食品无毒无害，符合食品应有的色、香、味感观状态，安全卫生。3、推广使用无公害食品及绿色食品，禁止销售国家明令禁止的动植物。4、严格把好食品原料的采购、加工、烹调、储藏、销售关。5、定型包装食品和食品添加剂标识齐全，易于辨别，符合食品卫生要求。6、无食物中毒事故发生。7、讲究科学饮食，菜肴搭配防禁忌，烹调技艺重营养，有营养师指导。8、饮用水符合卫生要求。三、温馨规范的优质服务1、着装统一，服务规范，举止文明，待客礼貌，语言亲切，符合行业规范要求。2、餐厅秩序井然，服务技能熟练，讲究服务艺术。3、具有各类等级的服务人员、技师。4、有为不同人群提供不同需求的特殊服务。5、有良好的个人卫生习惯，个人卫生符合要求。6、电气、照明、消防等设施、设备齐全。7、社会服务零投诉。8、餐具用具热源消毒，使用符合环保要求的快餐用具。9、设有合格的无吸烟包厢。10、为消费者提供就餐意外人身保险。 四、文明健康的员工素质1、加强对职工健康知识、法律法规、职业道德的宣传、培训与教育。2、加强职工控烟教育，教育普及率达100。3、积极参与有益健康的各种社会活动。4、加强文化、技能知识教育，提高职工综合素质。5、定期进行体格检查和妇女病普查，建立职工健康档案，“五病”调离率达100。6、职工对生活现状和企业未来发展满意率较高。7、设有职工休闲活动场所。第三节 苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据一营造舒适的饭店环境1、店容店貌整洁优美（1）环境整洁，“门前三包”措施落实苏州市户外广告管理办法国家卫生城市标准议定（2）店招、店牌符合规范要求*（3）门前有绿化点缀（4）餐厅布局合理（5）有防蝇、防尘设施（灭蝇灯、风幕机等），除四害措施落实（6）按时亮灯，线路完好2、生产、经营场所布局合理，生熟严格分开（1）饭店周围30米内无污染源国家卫生城市标准食品卫生法（2）餐厅与厨房和辅助用房的比例合理（3）厨房和食品制作间、熟食间不渗水，墙砖到顶，防滑砖铺满地面，屋内顶面无霉点（4）设有活动盖面的排水沟，沟内三面贴光，畅通无积污。排水沟出口处有防鼠网（5）粗加工间与操作间分隔（6）厨房间与餐厅间有隔音、隔热、隔气味装置（7）粗加工间设有三只以上、容积适当的水池，荤、蔬和海产品分开清洗，设有货架苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据一营造舒适的饭店环境2、生产、经营场所布局合理，生熟严格分开（8）烹调间配有明显标记的生、熟盛器，冰箱内成品、半成品存储分开国家卫生城市标准食品卫生法（9）熟食间设有空调、紫外线灭菌灯、消毒池、专用冰箱和工具容器，防蝇防尘措施落实（10）全套不锈钢厨房专用设备（11）具有就餐人数2倍以上的餐具（小型饭店不少于3倍）。餐具消毒合格率达95%以上3、餐厅整洁美观（1）餐厅整洁美观，设有绿化小景GB16153-1996标准GB3095-1996标准GB3096-1993标准国家卫生城市标准*（2）餐厅座椅平均占地面积不低于1.85平方米（3）餐厅、包厢布置美观，装饰材料符合环保要求（4）室内空气清新，温度、湿度、风速符合要求（5）室内音响的音量符合要求（6）餐厅应有防蝇、防尘设施4、仓库管理规范（1）仓库光线明亮，具有良好的通风设施，干燥无异味，有灭蝇灭鼠工具国家卫生城市标准GB3096-1993标准食品卫生法（2）环境整洁，无蛛网，无积灰（3）室内设有空调，温度经常保持在2325（4）配有高于20厘米以上的不锈钢货架干净无油腻，货物分类堆放，整齐划一，离墙离地，分类设有明显标识（5）专人保管，帐货相符，登记无误（6）食杂分开，食品先进先出，无过期和霉变食品5、废弃物定置管理，日产日清（1）垃圾袋装，定置管理，设有封闭式下脚桶、痰盂等国家卫生城市标准（2）日产日清6、除四害设施齐全，措施落实（1）无四害孳生场所，无卫生死角国家卫生城市标准（2）除四害设施齐全，措施落实，专人负责（3）四害密度达标苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据一营造舒适的饭店环境7、辅助设施齐全安全（1）设有迎宾台，有布局示意图议定（2）办公室整洁，资料摆放整齐，室内通风，空气清新，有除四害措施（3）通道光线明亮，整洁无积灰，无不安全隐患（4）设有与从业人员相适应的更衣室和个人用品存放橱，排风通畅（5）锅炉间整洁明亮，无积灰，专用工具摆放整齐8、厕所整洁卫生（1）每层楼面设有洗手间，标志醒目，中英文对照议定*（2）厕所一类达标，每只蹲位大于1.5平方米，提供洗手设施和用品（3）干净无异味，无污垢*（4）设有残疾人厕位9、使用清洁燃料，厨房废气、污水排放符合环保要求（1）炉灶上方装有大于灶面的通风排烟排气装置，排气罩口吸风速度不小于每秒0.5米，废气排放通畅，噪声不影响周围居民生活国家卫生城市标准议定环境保护法（2）使用清洁燃料，符合环保要求*（3）厨房污水排放应经集油池后排入生活污水管道*（4）环保设施投入率达1%以上1、证照齐全具有有效的卫生许可证和营业执照，亮证经营食品卫生法2、食品无毒无害，符合卫生要求（1）食品无毒无害，符合国家食品卫生标准要求食品卫生法议定（2）不得使用国家明令禁止的原（辅）料（3）食品新鲜不变质，感官色泽、组织状态、气味等符合卫生要求苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据二营养安全的健康食品3、使用无公害食品及绿色食品（1）提供不影响顾客健康的食品原料议定（2）禁止销售国家明令禁止的动植物*（3）提供无公害食品*（4）提供绿色食品4、严把食品质量关（1）原料的采购必须做好索证工作食品卫生法（2）食品加工、烹调应做到“生熟分开”（3）食品储藏做到“五隔离”（4）食品销售做到“五专”5、定型包装食品符合卫生要求（1）销售定型包装食品做到“七标”齐全食品卫生法（2）使用食品添加剂标识齐全，符合国家食品卫生要求（3）不使用化学色素6、无食物中毒事故发生（1）建立宴席菜肴留样制度议定（2）熟食品（菜肴）超过5小时必须回锅加热煮沸（3）不发生食物中毒事故7、讲究科学营养，合理搭配饱含（1）有禁忌的菜不得配伍议定*（2）有营养师指导，提供营养、滋补菜单（3）菜肴合理搭配，质量上乘，价格公道8、饮用水清洁卫生（1）饮用水符合卫生要求生活饮用水卫生标准GB5749-1994标准*（2）为顾客免费提供卫生饮水1、举止文明，服务规范（1）着装统一，佩戴工号议定行业服务规范标准（2）使用普通话（3）语言礼貌、亲切，举止文明*（4）提供富有文化韵味的特色服务2、餐厅秩序井然，讲究服务艺术（1）堂口服务秩序井然，台面整洁，环境优雅议定（2）具有熟练的服务技能，服务周到*（3）堂口有掌握基础英语会话的服务员（4）服务技艺规范苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据三温馨规范的优质服务3、提高服务技术水平（1）二级以上职称的厨师占厨师总数的50%饭店行业等级评定标准议定（2）一级职称服务师占服务员总数的30%*（3）特级厨师4、提供特需服务*（1）每四桌至少备有一只儿童就餐椅议定*（2）提供三种以上语言文字的菜单（3）无偿提供婚庆礼仪服务（4）备有应急小药箱（5）设有便民服务5、养成良好的个人卫生习惯（1）养成良好的个人卫生习惯食品卫生法议定（2）不戴首饰，不染指甲6、电气、照明、消防等设施、设备齐全（1）电气、照明设备齐全环境保护管理办法国家安全用电标准苏州市消防管理办法议定（2）电气、照明安装符合消防管理办法（3）有符合要求的灭火器、消防栓（4）职工掌握消防知识，能正确使用灭火器材7、妥善处理顾客投诉（1）妥善处理顾客投诉，接受社会监督议定（2）社会服务零投诉8、热源消毒合格（1）大小餐具热源消毒达标食品卫生法议定（2）有全自动洗碗机*（3）使用符合环保要求的快餐用具9、设无吸烟包厢*设有无吸烟包厢（厅）议定10、为消费者提供就餐意外人身保险*为消费者提供就餐意外人身保险议定苏州市健康饭店指导评估指标类别基本标准指 标 值指标依据四文明健康的员工素质1、加强职工教育（1）加强对职工健康知识、职业道德教育培训，培训率达100%，知晓率达95%食品卫生法议定（2）有固定的健康知识宣传教育阵地2、职工控烟（1）加强职工控烟教育，普及率达100%议定（2）工作场所禁止职工吸烟（3）设有职工专用吸烟室，落实安全、卫生设施3、积极参加社会公益活动（1）积极参加社会公益活动议定（2）参与社区建设，承担相关职责，完成情况良好4、强化技能培训，提高职工素质（1）鼓励职工学习科学文化知识，相当于高中以上文化水平的职工占职工总数的80%以上议定（2）开展争创文明职工活动（3）进行技能培训，具有各种技术职称资格的职工占职工总数的80%以上5、建立职工健康档案，定期进行体检（1）从业人员每年体检，持有效健康证上岗食品卫生法议定（2）每两年对45岁以上的职工进行“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的检查和妇女病的普查，体检率达100%*（3）建立职工健康档案，对患病职工跟踪管理率达80%以上（4）“五病”调离率100%6、职工对生活现状和企业未来发展满意（1）职工收入不断增高议定*（2）职工对生活现状满意率达70%*（3）职工对企业未来发展的支持率达70%7、设有职工休闲活动场所设的职工休闲活动场所，丰富职工文体生活议定注：*为自选发展指标第四节 苏州市健康饭店标准自选发展指标根据苏州市健康饭店标准（试行）及指导评估指标的要求，确定以下“指标”作为健康饭店的自选发展指标。 一、整洁舒适的饭店环境1、店容店貌整洁、优美（3）门前有绿化点缀。3、餐厅整洁美观（2）餐厅坐椅平均占地面积不低于1.85平方米。8、厕所整洁卫生（2）每只蹲位面积大于1.5平方米，提供洗手设施和用品。（4）设有残疾人厕位。9、使用清洁燃料，厨房废弃物排放符合环保要求（3）厨房污水排放应经集油池后排入生活污水管道。（4）环保设施投入率达1以上。二、营养安全的健康食品3、使用无公害食品及绿色食品（3）提供无公害食品。建立无公害食品基地。（4）提供绿色食品7、讲究科学营养，合理搭配饮食（2）有营养师，提供营养、滋补菜单。8、饮用水清洁卫生（2）为顾客免费提供卫生饮水。三、温馨规范的优质服务1、举止文明，服务规范（4）提供富有文化韵味的特色服务。2、餐厅秩序井然，将就服务艺术（3）堂口有掌握基础英语会话的服务员。3、提高服务技术水平（3）有特级厨师。有3名以上特级厨师。4、提供特需服务（1）