生物工程毕业设计（论文）-绿豆酸奶饮料生产工艺研究.doc

12011届毕业生届毕业生毕业论文毕业论文题题目目:绿豆酸奶饮料生产工艺研究绿豆酸奶饮料生产工艺研究院系名称：院系名称：生物工程学院生物工程学院专业班级：专业班级：生工生工F0702班班学生姓名：学生姓名：学学号：号：指导教师：指导教师：教师职称：教师职称：副教授副教授2011年年6月月1日日II摘摘要要绿豆酸奶是以绿豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入消暑去火的绿豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究绿豆酸奶饮料的最优生产工艺入手，又分别对绿豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、绿豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水在饮料中的质量比例、饮料中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC含量等因素对绿豆酸奶饮料风味的影响进行了研究。结果表明：制作混合酸奶的过程中，绿豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于绿豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，绿豆与水的比例至少在1:8以上，否则会影响酸奶饮料的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水在饮料中的质量配比、饮料中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，绿豆浆于鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜混合酸奶与水在饮料中以1：8的比例，白砂糖含量为5%，柠檬酸含量为8%，酸奶口感，酸甜度为最好。生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。关键词关键词：绿豆酸奶饮料生产工艺IIITitleProductionProcessofmungbeanyogurtdrinkAbstractYogurtisagreenbeansoybeanmilkfreshmilksugarandotherrawmaterialstheLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusfermentationofahighproteinlowfatnutritionandhealthfood.Richinnutrientsinyogurtsummerheatonthebasisofagoalofjoiningthegreensoymilktomeettheneedsofmultiplenutrientsandflavor.ThemungbeanexperimenttostudytheoptimalproductionprocessyogurtdrinktostartandgreenrespectivelyinyogurtfermentedsoybeanmilkbyaddingdifferenttimesthequalityofthegreentheproportionofmilkandyogurtmixedwithyogurtdrinksandwaterqualityintheproportionofsugarinbeveragescontentcitricacidstabilizerCMCcontentontheflavorofyogurtdrinkmungbeanwasstudied.Theresultsshowedthat:theprocessofmakingyogurtmixturegreenmilktransferredagainstthemixedyogurtintasteandappearancearebetterthangreenbeantransferredagainstthemixedyogurtmakingsoymilkgreenbeansandwaterratioof1:8oraboveinatleastotherwiseitwillaffectthetasteofyogurtdrinkandcurdstate.Orthogonaltestforthesourmilkandyogurtmixturemassratiomixyogurtandwaterqualityintheratioofbeveragessugarandcitricacidinbeveragescontentoffourfactorsandthreelevelsoftesting.Testtheoptimalparametersareselected:fermentedyogurtfreshmilkgreenmilkinthemassratioof1:2isappropriatemixtureofyogurtfermentedintoyogurtmixedwithwaterinthedrinkto1:8ratiosugarcontent5%8%citricacidsourtastesweetandsourforthebest.Curdtoproducetheproductingoodconditionfinetextureunimoderatesweetandsourtasteandcolorarethebest.KeywordsGreenbeansYogurtBeverageProductionprocess目目次次1引言引言.41.1酸奶的营养价值.51.2绿豆的营养价值.61.3绿豆酸奶的营养价值.6IV1.4国内外对绿豆酸奶的研究现状.61.5酸奶生产技术要点.72材料与方法材料与方法.82.1材料.82.2设备与器具.82.3试剂.82.4工艺流程.92.5实验内容.93结果与分析结果与分析.103.1绿豆沙与绿豆浆的选用.103.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间.123.3绿豆与水的混合比例.133.4混合酸奶中绿豆成分含量.143.5酸奶饮料中混合酸奶与水配比.143.6酸奶饮料中稳定剂（CMC）含量.153.7酸奶饮料中白砂糖的含量.153.8酸奶饮料中柠檬酸含量.163.9正交实验结果.16结结论论.17致致谢谢.18参考文献参考文献.19V11引言引言远在100年前，北京就有俄国人开的酸奶铺。1911年，上海可的牛奶公司开始生产酸奶，是我国第1家用机器生产酸奶的厂家。20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2大类别数10个品种。美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好2个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这2类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。近年来，国内、酸奶产销量以年均40%的速度增长。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。酸奶的产品开发有如下共同的趋势：一是营养强化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装；酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等；酸奶与多种膨化食品（或者巧克力涂覆的膨化食品）及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展，而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。绿豆，在我国属于原粮中的一个品种，属经济作物类。它富含蛋白质和糖类，它所含的蛋白质属于完全蛋白质，其生理价值比大豆略低，比一般谷类粮食均高；它的碳水化合物含量较高，一般为50%60%，因此，也是热能的重要来源。绿豆营养成分全面，其蛋白质中氨基酸构成比例较好，赖氨酸含量高于一般禾谷类粮VI食。绿豆还有清凉解毒利尿明目的功效，绿豆淀粉中含支链淀粉较高，具有热黏度好等优良性能，是食品工业制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。然而长期以来，人们对绿豆的利用绝大多数还停留在传统的绿豆淀粉粗加工上，淀粉提取率低，绿豆蛋白资源浪费，纤维素得不到充分利用，使绿豆淀粉市场占有率与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比逐年下降。因此，加强绿豆的综合利用势在必行。绿豆在我国各省均有栽培，原料来源十分丰富，但作为饮料仍主要局限于家庭制作，工厂化深加工还很少，且只适合鲜食，不能存放。当今世界上兴起健康食品热，天然食品也越来越受到广大消费者的欢迎。1.11.1酸奶的营养价值酸奶的营养价值（1）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，能促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，体内乳糖酶不充足的人群可以放心食用。（2）可降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。（3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。（4）能抑制癌症。癌症的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。有效防止增殖就可以预防癌症。科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用，对治癌有一定的效果。（5）酸奶具有美容保健作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于健发。此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。1.21.2绿豆的营养价值绿豆的营养价值绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是在食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠VII心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。1.31.3绿豆酸奶的营养价值绿豆酸奶的营养价值豆制酸奶可帮助血糖保持稳定，降低血压。通常，患有糖尿病的病人都会被劝奶可有效地帮助糖尿病人控制体内的血糖和血压。随着夏季的来临，绿豆以其消暑去火的功效，广泛被消费者所喜爱。而酸奶又以其清凉可口，营养价值高的优势成为消费者所最为喜爱的饮品之一。因此，绿豆酸奶在口感上继承了酸奶的清凉爽滑可口，而又在营养上同时具备消暑去火，富含蛋白质的双重功效受到消费者的青睐。1.41.4国内外对绿豆酸奶的研究现状国内外对绿豆酸奶的研究现状酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国发展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势17。在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重：在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺如下17：1.原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至VIII培养温度（4245），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。2.原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品。这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段，被各大生产厂家用于大批量生产，因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势18。1.51.5酸奶生产技术要点酸奶生产技术要点1.5.1生产原料生产原料生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出；而用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%，质量标准要按照国标GB19301鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素19；白砂糖要用一级品，；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放。大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。草莓要挑选新鲜的，不用腐烂和变质的草莓。1.5.2选择优良的酸奶发酵剂选择优良的酸奶发酵剂酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等20。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。目前，大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。当前一些新型的酸奶菌种被部分大型企业抢先应用，如丹麦科汉森公司的LABS复合菌种。芬兰维利奥公司的LGG菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力e菌等。本实验直接采用市售的花花牛纯酸奶作为菌种。1.5.3做好产品生产中的卫生管理做好产品生产中的卫生管理首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严格按CIP清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人卫生。第三，各工序必须连续生产。防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而IX且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量21。22材料与方法材料与方法2.12.1材料材料河南三色鸽乳业有限公司所售酸奶生鲜牛奶市售白砂糖市售干燥绿豆市售CMC（羟甲基偏磷酸钠）柠檬酸2.22.2设备与器具设备与器具玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。2.32.3试剂试剂氢氧化钠，酚酞2.42.4工艺流程工艺流程经过热处理的绿豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合加入白砂糖及其他辅料加热使之溶化冷却至培养温度（43）接入菌种封口发酵放至恒温培养箱发酵4h与水1：1混合加热，加入稳定剂（CMC）加入一定比例水、白砂糖、柠檬酸装瓶成品2.52.5实验内容实验内容2.5.1绿豆沙与绿豆浆的选用绿豆沙与绿豆浆的选用做单因素试验，研究绿豆混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆对混合酸奶口感，外观的影响。2.5.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间绿豆成分在混合酸奶中的加入时间做单因素试验，研究混合酸奶中绿豆成分在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口感，外观的影响。2.5.3绿豆与水的混合比例绿豆与水的混合比例X做单因素试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。选用1：8，1：9和1：10进行实验。2.5.4混合酸奶中绿豆成分含量混合酸奶中绿豆成分含量做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中绿豆浆与牛奶的配比对产品组织状态和酸度的影响。选用1：1，1：2，1：3进行实验。2.5.5酸奶饮料中混合酸奶与水的配比酸奶饮料中混合酸奶与水的配比做单因素试验，研究酸奶饮料中混合酸奶含量对酸奶饮料口感，风味的影响。通过感官评定确定绿豆酸奶与水的混合比例：绿豆酸奶与水（1：8）、（1：9）、（1：10）。2.5.6酸奶饮料中稳定剂酸奶饮料中稳定剂(CMC)的含量的含量做单因素试验，研究酸奶饮料制作过程中稳定剂（CMC）对防止产品蛋白质沉淀的影响，稳定剂按照质量分数1%、1.5%、2%加入到绿豆酸奶饮料中。2.5.7酸奶饮料中白砂糖含量酸奶饮料中白砂糖含量做单因素试验，研究酸奶饮料中白砂糖含量对酸奶饮料风味的影响，通过感官评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。2.5.8酸奶饮料中柠檬酸含量酸奶饮料中柠檬酸含量做单因素试验，研究酸奶饮料中柠檬酸含量对酸奶饮料风味的影响，通过感官评定确定柠檬酸在混合酸奶中的含量：8%、9%、10%。33结果与分析结果与分析本试验所用酸奶均为自制酸奶。制作流程：生鲜牛奶，经过100水浴加热灭菌后，加入白砂糖6%（质量分数）后，继续加热10min，冷却至发酵温度（43），加入河南三色鸽乳业有限公司所有酸奶2%（质量分数）做菌种用，放入很稳培养箱内，43发酵4h。3.13.1绿豆沙与绿豆浆的选用绿豆沙与绿豆浆的选用取市售干燥绿豆100g，浸泡12h，与水1:1比例加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打碎成豆沙，与发酵好酸奶按比例混合，绿豆沙所占混合酸奶中总组分分别为：10%，15%，20%，25%，30%。充分搅匀，制成混合酸奶。混合后酸奶产品状态见表1：XI表1混合酸奶外观，风味状态（绿豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态感官评定110有微量绿色颗粒，基本与纯酸奶相似凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况奶味重，基本无豆沙味，口感较好215有微量绿色颗粒，外观与纯酸奶较为相似凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况奶味重，基本无豆沙味，口感较好320有少量绿的颗粒，外观颜色少有暗沉凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层情况奶味适中，豆沙味适中，口感稍好425有少量绿色颗粒，外观稍有暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层情况奶味适中，豆沙味偏重，口感上稍感觉有颗粒530有大量绿的颗粒，外观较为暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层情况奶味适中，豆沙味明显，口感上明显感觉有颗粒从表1可以看出，用绿豆沙与酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽然有豆沙味，但口感较为涩，会有颗粒物影响口感，长时间放置时，会出现分层情况。取干燥市售绿豆100g，浸泡12h，与水1：8比例混合并煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与发酵好酸奶按一定比例混合，绿豆浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。充分搅匀，制成混合酸奶。混合后产品状态见表2：XII表2混合酸奶外观，风味状态（绿豆浆）编号豆浆与酸奶混合比例（绿豆浆：酸奶）产品外观产品状态感官评定11：1产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况豆味较浓，奶味较淡，口感较爽滑21：2产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层情况有豆味，奶味适中，口味较爽滑31：3产品颜色稍有暗沉，无颗粒物凝乳较稠，长时间静止放置会有分层情况有豆味，奶味很浓，口感较爽滑从表2可以看出，用绿豆浆与酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观较好，且口感上合适，但长时间放置，会出现分层情况。3.23.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间绿豆成分在混合酸奶中的加入时间取市售干燥绿豆100g，浸泡12h，与水1:1混合，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打碎成豆沙，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。绿豆沙在混合酸奶总组分中所占含量分别为：20%，25%，30%。混合后产品状态见表3：表3混合发酵酸奶外观状态（绿豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态120颜色较为暗沉，有较少量豆沙凝块，分层情况不明显凝乳较好225颜色较为暗沉，有少量豆沙凝块，有稍明显分层情况凝乳较好330颜色暗沉，有豆沙凝凝乳较好XIII块，分层情况较为明显从表3可以看出，虽然豆沙与鲜牛奶混合后发酵成酸奶的凝乳状况较好，但混合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉。虽有分层情况，但可以通过发酵成混合酸奶后进行搅拌改善。取市售干燥绿豆100g浸泡12h，与水1：8比例混合并煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。绿豆浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。混合后产品状态见表4：表4混合发酵酸奶外观状态（绿豆浆）编号豆浆与酸奶混合比例（绿豆浆：酸奶）产品外观产品状态11：1颜色较为暗沉，无豆沙凝块，分层状况较明显凝乳较好21：2颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层状况稍有明显凝乳较好31：3颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层状况基本不明显凝乳较好从表4可以看出，用绿豆浆也鲜牛奶调兑制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且颜色好于用绿豆沙与鲜牛奶调兑所制成的混合酸奶，虽然有分层情况，但可通过发酵成混合酸奶后进行搅拌而得到改善。从表1、表2、表3、表4对比可以看出，绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时间放置会出现分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽在混合酸奶形成是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善。3.33.3绿豆与水的混合比例绿豆与水的混合比例取市售干燥绿豆300g，分成三组，每组100g，浸泡12h，按2.5.3三个比例加XIV水，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，与鲜牛奶以1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表5：表5不同配比豆浆与鲜牛奶混合后发酵成混合酸奶状态编号绿豆与水比例（绿豆：水）产品外观产品状态感官评定11：8颜色较为暗沉，分层状况稍明显凝乳较好豆味适中，奶味适中21：9颜色较为暗沉，分层状况稍明显凝乳较好有豆味，奶味适中31：10颜色稍有暗沉，分层状况稍有明显凝乳较好豆味稍淡，奶味适中从表5可以看出，在产品外观上绿豆于不同比例水调成豆浆，对于凝乳情况无太大影响，颜色差别不是很大，虽有分层情况，但可通过对发酵后混合酸奶进行搅拌而改善。在风味上，以绿豆与水比例为1：8的风味最为合适。3.43.4混合酸奶中绿豆成分含量混合酸奶中绿豆成分含量对于混合酸奶中绿豆成分做以研究，可通过表1、表2、表3、表4对比的出结论。通过对比表1、表2、表3、表4，可以得出结论，混合酸奶中组分为绿豆沙时，在口感风味，外观颜色上，均劣于与绿豆浆调兑所制成的混合酸奶。绿豆浆在混合酸奶中含量的增多，影响混合酸奶豆味的大小，其中以绿豆浆与酸奶调兑比例为1：2制成的混合酸奶口感风味以及外观颜色上最为合适。3.53.5酸奶饮料中混合酸奶与水配比酸奶饮料中混合酸奶与水配比取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，分成3组，每组20g。将水煮沸灭菌，按2.5.5三个比例与水混合，得出混合后的酸奶饮料。混合后酸奶饮料状态见表6：XV表6混合后酸奶饮料状态编号混合酸奶与水比例（混合酸奶：水）产品状态感官评定11：8产品呈乳白色口感适中，可感觉到有酸奶及绿豆浆成分21：9产品呈乳白色口感稍淡，稍能感觉到酸奶及绿豆浆成分31：10产品呈较淡乳白色口感偏淡，稍能感觉到酸奶及绿豆沙成分从表6可以得出，混合酸奶在饮料风味上作用较大，其中以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料风味最为合适。3.63.6酸奶饮料中稳定剂（酸奶饮料中稳定剂（CMCCMC）含量）含量取10g羟甲基偏磷酸钠（CMC），加入到100g水中煮沸，充分搅拌混匀，制成稳定剂。冷却至室温待用。取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，平均分成3组，按2.5.6三个比例加入到混合酸奶中，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料，加入稳定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的影响见表7：表7稳定剂对酸奶饮料蛋白质沉淀影响编号稳定剂（CMC）在酸奶饮料中的质量分数（%）产品状态11有较多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀从表7可以看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有较好的抑制作用，并可得出，酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适。XVI3.73.7酸奶饮料中白砂糖的含量酸奶饮料中白砂糖的含量取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。平均分成3组，按2.5.7三个比例将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表8：表8酸奶饮料加入白砂糖后状态编号白砂糖在酸奶饮料中的质量分数（%）感官评定15甜度适中26甜度较大37甜度过大从表8可以看出，白砂糖在酸奶饮料中的质量分数以5%最为合适。3.83.8酸奶饮料中柠檬酸含量酸奶饮料中柠檬酸含量去10g粉末装柠檬酸，加入到100g水中，加热煮沸灭菌，使之充分溶解。冷却至室温待用。绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水），加入质量分数为5%的白砂糖制成的酸奶饮料。平均分成三组，按2.5.8三个比例将柠檬酸加入到酸奶饮料中。加入后酸奶酸度见表9：表9酸奶饮料加入柠檬酸后状态编号柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数（%）感官评定18酸度适中29酸度较大310酸度较大XVII从表9中可以看出，柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数以8%最为合适。3.93.9正交实验结果正交实验结果本试验采用四因素三水平：A鲜牛奶牛奶与绿豆浆混合发酵成混合酸奶（鲜牛奶：绿豆浆）1：1，1：2，1：3；B白砂糖所占酸奶饮料中的质量分数5%，6%，7%；C稳定剂(CMC)所占酸奶饮料中的质量分数15，1.5%，2%；混合酸奶与水配比（混合酸奶：水）1：8，1：9，1：10。感官评定见表10：表10正交试验结果编号ABCD综合感官评分得分-601111180.2820.282122274.2614.263133369.719.714212380.1420.145223188.3528.356231272.6012.607313280.9720.978321367.207.209332171.5811.58K144.2561.3940.0862.10K261.0949.8145.9847.83K337.7533.8959.0337.05k114.7520.4613.3620.70k220.3616.6015.3315.94k313.2511.3019.6812.35R7.119.176.327.72主次BDAC最优A2B1C3D1从表10可以看出，因素的主次为B、D、A、C，最优生产工艺为A2B1C3D1，即鲜牛奶与绿豆浆混合比按1：2（鲜牛奶：绿豆浆）比例调兑发酵成混合酸奶，XVIII白砂糖所占酸奶饮料质量分数为5%，稳定剂（CMC）占酸奶饮料质量分数为2%，混合酸奶与水配比为1：8（混合酸奶：水）时，得到的产品质量最优。结结论论本试验分别对混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆的选用、绿豆成分在酸奶发酵时的加入时间、绿豆与水的混合比例、混合酸奶中绿豆成分的含量、酸奶饮料中混合酸奶与水的配比、酸奶饮料中稳定剂（CMC）的添加量、酸奶饮料中白砂糖的含量、酸奶饮料中柠檬酸的含量进行了研究，结果表明，绿豆沙在调兑混合酸奶时，在产品外观状态，口感风味上均劣于用绿豆浆所调制的酸奶，因此，调兑混合酸奶时，选用绿豆浆为宜；绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时间放置会出现分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽然在混合酸奶形成是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善，因此，选用绿豆成分与鲜牛奶共同发酵制成混合酸奶为宜；在调制绿豆浆时，绿豆与水的比例会影响豆浆风味，因此，选用绿豆与水的比例为1：8（绿豆：水）为宜；混合酸奶中的绿豆成分会影响混合酸奶的外观状态和口感风味，因此，选用绿豆浆与酸奶调兑比例为1：2制成的混合酸奶为宜；酸奶饮料中，混合酸奶与水的比例直接影响了酸奶饮料的外观及风味，因此，选用混合酸奶与水的比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料为宜；酸奶饮料中稳定剂（CMC）的含量直接影响了饮料中的蛋白质凝聚沉淀情况，因此选用酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适；酸奶