毕业论文-果蔬复合发酵鹿肉香肠的研制与工艺设计.doc

吉林大学学士学位毕业论文本科生毕业论文中文题目 果蔬复合发酵鹿肉香肠的研制与工艺设计 英文题目Process design of the of fruit and vegetable compound venison fermentation sausage学生姓名 班级 450904 学号 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品科学与工程 指导教师 职称 教授 1目 录摘 要本文以鹿肉、猪肉为原料，配以苹果香菇经发酵制得香肠，使用乳酸菌和双歧杆菌一定比例混合作为发酵剂，研究其发酵特性以及优化最佳发酵工艺参数。本文主要研究内容如下：1.通过发酵特性单因素试验发现：pH随发酵时间延长、发酵剂用量增加、乳酸菌添加比例增大而降低，温度对pH的影响相对不显著。水分含量随发酵时间延长和发酵温度的升高而下降，发酵剂用量与发酵剂配比对水分含量变化影响不显著。亚硝酸盐含量随发酵时间延长、发酵温度升高和乳酸菌所占比例增大而降低，发酵剂用量对亚硝酸盐残留量影响不显著。游离氨基酸含量随发酵时间延长、发酵剂用量的增加和发酵温度升高而上升，相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著。2.通过正交试验对果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺进行优化，最优发酵条件为：发酵温度34、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。关键词：果蔬 鹿肉 猪肉 发酵香肠 发酵特性 感官特性Abstractwe take venison, pork, mushroom and apple as the material of fermented sausage. lactic and bifidobacterium as the leaven.Fermentation and quality characteristics were researched in the pape, The main contents are as follows:1. Through fermentation characteristics univariate tests found: pH decreases with fermentation prolonged, fermentation dosage increases, a larger proportion of lactic acid bacteria added, the influence of temperature on the pH is relatively insignificant.Moisture content increased decreases with fermentation prolonged and fermentation temperature rise, the amount of ferment and leaven ratio on changes in the moisture content had no significant effect.Nitrite content decreases with fermentation prolonged, lactic acid fermentation temperatures rise and a larger proportion of lactic acid bacteria added, fermentation dosage on nitrite residues had no significant effect.Free amino acids with extended fermentation time, increase the amount of starter and fermentation temperature rise, under the same inoculum samples ,a high proportion of bifidobacteria with a higher free amino acid content, but did not change significantly.2. Through orthogonal test on fruit and vegetable compound venison fermentation sausage fermentation process optimization, optimal fermentation conditions were: fermentation temperature 34 , fermentation dosage of 0.8%, the ratio of 4:6 strains, fermentation time of 30 hours.Keywords: fruit and vegetable fermented sausages venison pork fermentation characteristics sensory characteristics目 录第一章 绪论.11.1 研究的目的和意义.11.2 国内外研究现状.11.2.1国内研究现状.11.2.2国外研究现状.31.3 研究内容.4第二章 果蔬复合发酵鹿肉香肠的单因素试验研究.52.1 材料与方法.52.1.1材料与设备.52.1.2加工工艺.62.1.3理化指标的检测方法.7 2.1.3.1 水分的测定.72.1.3.2 亚硝酸盐含量的测定.72.1.3.3 pH值的测定.72.1.3.4 游离氨基酸含量的测定.72.2结果与分析.82.2.1各因素对发酵过程中pH的影响.82.2.1.1 发酵剂用量.82.2.1.2 菌种配比.82.2.1.3 发酵温度.82.2.1.4 发酵时间.82.2.2各因素对发酵过程中水分变化的影响.92.2.2.1 发酵剂用量.92.2.2.2 菌种配比.102.2.2.3 发酵温度.102.2.2.4 发酵时间.102.2.3各因素对发酵过程中亚硝酸盐残留量的影响.112.2.3.1 发酵剂用量. 112.2.3.2 菌种配比. 112.2.3.3 发酵温度.112.2.3.4 发酵时间.112.2.4各因素对发酵过程中游离氨基酸含量的影响.122.2.4.1 发酵剂用量.122.2.4.2 菌种配比.122.2.4.3 发酵温度.122.2.4.4 发酵时间.122.3 本章小结.13第三章 果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺优化试验.153.1 材料与工艺.153.1.1 材料与方法.153.1.2 加工工艺.153.1.3 产品的感官评价.153.2 正交试验设计与结果分析.153.2.1 正交试验.153.2.2 结果分析.163.3 本章小结.17结论.18致 谢.19参考文献.2017第一章 绪论第一章 绪论1.1 研究的目的和意义我国是世界三大鹿业生产国之一, 鹿饲养遍布于全国各地，鹿资源和物种十分丰富。用于饲养和生产的主要是梅花鹿和马鹿，现我国养鹿业存栏近百万只。但传统生产观念影响, 长期以来我国养鹿业主要以生产开发鹿茸为主, 产品单一, 对鹿肉的生产开发相对较少。我国鹿业养殖的饲养分散及管理不当也影响了优质鹿肉的生长极其产业的发展。受现行体制和政策法规的约束，只有极少数鹿产品品种获审批上市1,2,3。随着我国经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，消费观念和肉类消费结构发生逐步转变, 追求具有滋补保健作用的高档肉食制品正逐渐成为时尚。实现我国传统肉制品的工业化生产，生产出健康、安全、营养的传统肉制品成为了我国传统肉制品发展的必经之路4。发酵肉制品由于其营养价值高、风味独特、高消化率、保质期长和保健功能等优点，备受消费者的青睐，被广泛生产销售。而鹿肉合理的营养成分配比和诸多的保健功能正能符合人们对低脂肪、低胆固醇、更有益健康肉类的追求，因此，鹿肉产品的发展潜力是巨大的5。利用发酵鹿肉和果蔬二者在营养、风味和加工特性等方面的互补，配以低聚异麦芽糖和大豆蛋白等营养物质，研制开发营养与风味俱佳的果蔬复合发酵鹿肉香肠，此香肠符合现代社会的消费需求，必将受到广大消费者的喜爱和青睐，同时促进我国鹿肉制品向着多样化、营养化和方便化方向发展。1.2 国内外研究现状1.2.1 国内研究现状鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的膳食佳品，营养和药用价值很高，因而倍受人们关注。张秀莲等5对鹿肉的化学成分、营养价值和产品深加工技术进行了概述总结。徐舶等7选择花-马杂交F1鹿为研究对象，分析鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化差异。发酵香肠发酵剂包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌。其中乳酸菌在发酵肉制品生产过程中占有主导地位，对发酵肉制品的风味、成色和赋予其更高营养价值等诸多品质有着重要的作用，我国关于发酵剂的研究较多, 目前采用的发酵剂主要以嗜酸乳杆菌、啤酒片球菌、弯曲乳杆菌或植物乳杆菌等为主8,9。，赵振玲等10利用木糖葡萄球菌和乳酸菌作为发酵剂研究发酵香肠在成熟过程中微生物的变化情况。雷华威等11研究不同菌种组合的发酵剂对发酵香肠成熟过程中风味物质的构成及数量的影响。李星云等12 以发酵香肠发酵剂的选择标准为原则,对筛选出的5株适合于发酵香肠生产的乳酸菌进行生化鉴定。亚硝酸盐是发酵香肠制品中常用的食品添加剂，由于亚硝酸盐和亚硝胺引发的一系列食品安全问题，因而被人们所关注。许伟等13 选用木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌，研究了发酵香肠中不同亚硝酸盐添加量及不同发酵条件下亚硝酸盐残留量和二乙基亚硝胺的变化规律。许伟，郇延军等14 通过探究4下贮藏的原料猪肉新鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的变化影响得出原料猪肉的新鲜度对亚硝酸盐残留及亚硝胺形成的影响。王世宽等15通过耐盐和耐亚硝酸盐实验，以及根据各菌种的最佳发酵温度做正交试验分析得出最佳植物乳杆菌、葡萄球菌和汉逊酵母添加比例及接种量、发酵温度与时间组合。这些都对发酵香肠研制的工艺条件有参考与借鉴意义。由于传统香肠有生产依赖自然发酵、生产多凭借经验，缺乏科学性、产品的安全性和质量的稳定性难以保证等不足，通过人工接种发酵可改善这方面的不足，国内针对发酵香肠生产工艺的研究较多。江洪波等16选用嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌通过单一菌种发酵试验与混合菌种发酵试验对发酵香肠的最佳工艺进行探究，确定了最佳发酵条件。邓开野17以猪肉为原料,利用经过筛选的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂研制乳酸发酵香肠，确定了最佳培养基和最佳工艺参数。张景伟18对中式香肠发酵剂的活化条件、发酵工艺和成熟技术进行研究得出低硝安全肉制品，并得出最佳原料配比与发酵工艺条件以及发酵香肠的最佳成熟条件。此外，双汇集团技术中心对发酵香肠工艺也有所研究，如王令建等19用实验室分离鉴定所得的植物乳杆菌、德氏乳杆菌等用 SAS软件中的响应曲面试验设计研究优化发酵香肠的生产条件,得到最佳盐、糖用量及发酵工艺参数。成亚宁等20也对发酵香肠的分类和基本工艺流程以及加工工艺要点和质量控制进行了详细的阐述分析。此外，雷昌贵等21对发酵香肠加工过程中的水分活度、pH值、含氮化合物等变化情况进行了详尽的阐述。于晓萍22选用带鱼与猪肉为原料对发酵香肠进行研究，得出兼有带鱼和猪肉的特殊风味且高营养价值的发酵产品。随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们对肉制品的要求越来越高，除了具有良好的口味外，还要具有营养、保健等特性。因此传统香肠正受到挑战，促使了针对大众需要、功能性的特色香肠的开发。吴凡23选择香菇作为原料，研究发酵香菇香肠生产工艺，在发酵香肠中添加香菇能改善其口感，提高香肠中纤维素的含量，增加保健功能。王庭24选用富含多种营养保健成分的红枣为原料，研制红枣发酵香肠，并对其产品特点、工艺流程、市场前景都进行了阐述，还对其生产过程中涉及到的生物技术和栅栏技术进行了重点介绍，研制出了符合食品卫生标准且营养保健的发酵香肠制品。周亚军等25选择猪肉鸡肉与鸡蛋牛奶组成的混合原料研究复合发酵香肠加工工艺和发酵特性规律。赖雷雷26以牛肉和鸡肉复合肉糜为主要原料，苹果和香菇作为营养强化物质，采用双歧杆菌和乳酸菌混合菌种发酵，研究了果蔬复合肉糜在重组发酵过程中理化特性变化规律、质构特性变化规律、发酵的最佳工艺参数等。鹿肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量和营养丰富等著称，但是目前对鹿的饲养开发以鹿茸为主,加之鹿肉特有的腥味,致使鹿肉制品的加工和开发研究相对滞后，国内有关鹿肉制品加工的研究较少。任玲27以鹿肉和猪肉为发酵原料，乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌分别作为发酵剂，对发酵香肠发酵过程中的理化指标变化进行研究，通过均匀设计试验得复合菌种的最佳配比；采用因子分析法对发酵香肠品质进行综合分析，利用响应曲面分析得到发酵温度、发酵时间和接种量三种工艺参数的最优组合。李春丽28以鹿肉为原料，接种植物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌进行单菌及混菌发酵，研究鹿肉发酵香肠的发酵特性，得出最佳原辅料配比和最佳发酵条件。周亚军等29以鹿肉为原料，植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和酸性蛋白酶为发酵剂进行菌种的耐盐性和发酵特性单因素试验。此外周亚军等30还对发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方进行了研究，通过正交试验和重复验证试验得到主要原料猪肉与鹿肉的最佳质量比及其他辅料最适添加量；发酵特性方面选用高效干酵母菌、乳酸链球菌和植物乳杆菌进行研究，并得出最佳工艺参数组合。周亚军等31对果蔬复合鹿肉香肠研制也有所研究，通过正交试验和分析评价得出大豆蛋白等辅料对香肠质构特性的影响，并分别确定各原辅料的最佳比例。这些对本研究中果蔬复合发酵鹿肉香肠的配方和工艺有重要的指导意义和参考价值。1.2.2 国外研究现状目前,欧美国家已利用发酵剂对发酵肉制品进行大规模生产,并为广大消费者所接受,市场潜力巨大。尤其是在一些肉类工业发达的国家如德国、美国、意大利等，发酵肉制品已成为一种主要肉制品。国外关于发酵肉制品的研究主要集中在改进生产工艺的研究和筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究两方面32。Ismail Dahlan33对来自爪哇鲁萨、摩鹿加群岛鲁萨、水鹿、黇鹿和进口红鹿的鹿肉样品根据化学成分、可口性、W-B剪切力，最终pH值和颜色对其质量进行评估。M.M. Farouk等34对连续4周储存在-1.5的鹿肉和牛肉的“半膜肌”的肉品品质属性进行了比较，发现二者品质恶化情况相差较大，即最大限度改善牛肉肉质的过程可能不适合鹿肉，反之亦然。Olivares A等35研究了干发酵香肠生成成熟时间对其脂肪含量、感官特性、脂肪分解、脂质过氧化和挥发性化合物的的影响，并使用气相色谱法（GC）和嗅味测定计对香气成分进行鉴定，使用固相微萃取、气相色谱和质谱（MS），共确定了95种挥发性化合物。Ali Gucukoglu36利用3组不同发酵剂组合（第I组：乳杆菌，木糖葡萄球菌；第II组：嗜酸乳杆菌，金黄色葡萄球菌；第III组：乳杆菌，金黄色葡萄球菌，木糖葡萄球菌）研究土耳其发酵香肠在两个不同的温度下（22和26）不同的发酵和熟化温度对生物胺形成的影响，结果表明所使用的发酵剂能防止土耳其发酵香肠中生物胺的形成。Sayed Mokhtar37 研究了接种发酵对作为新鲜的发酵香肠关键控制点的生物胺的积累的影响。 Monica FloresAlicia Olivares38研究干发酵香肠在添加抗氧化剂和唾液作用下，用气相色谱法、氢火焰离子化检测器（FID）和质谱鉴定对其释放的香气化合物进行分析, 同时分析了添加的抗氧化剂和唾液对干发酵香肠的香气化合物释放效果的影响。Eric Hufner 39对乳酸杆菌sakei进行了研究，使其在生香肠发酵过程中能起到改善品质特性的作用，生产出更安全的生肉产品。K.M. WJCIAK等40研究了不同程度的干酪乳杆菌LOCK 0900益生菌菌株对干发酵香肠成熟后在长期真空存储的质量的影响。Cheng-An Hwang等41 在soudjouk式发酵香肠的发酵、干燥，和存储过程中对存活的大肠埃希氏菌O157：H7、单核细胞增生李斯特氏菌、鼠伤寒沙门氏菌进行量化和建模，通过比较建模预测和评价，所得到的模型对发酵香肠是适用的。1.3 研究内容本试验使用乳酸菌和双歧杆菌混合作为发酵剂，研究果蔬复合发酵鹿肉香肠的发酵工艺参数及优化，主要内容有：(1)通过单因素试验研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对pH、水分、亚硝酸盐和游离氨基酸在发酵过程中变化规律及影响，并筛选各因素的较优范围。(2)应用正交试验和极差分析法优化出最佳发酵工艺参数组合。 第二章 果蔬复合发酵鹿肉香肠的单因素试验研究发酵香肠发酵过程中，肉中的蛋白质分解为氨基酸,能显著提高其消化性,同时还可使产品形成特殊风味。肉品中大量有益微生物的存在,可抑制致病菌和腐败菌, 延长产品货架寿命。同时微生物发酵作用使香肠的pH降低也可抑制致病微生物的生长,保证产品安全性。本章使用乳酸菌和双歧杆菌混合作为发酵剂，研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对pH、水分、亚硝酸盐和游离氨基酸在发酵过程中变化规律及影响。2.1 材料与方法2.1.1材料与设备原辅料: 鹿肉，购于长春双阳鹿乡；猪肉、食盐、香菇、苹果,购于吉林省长春市南关区南街南街超市;复合磷酸盐、亚硝酸钠、猪肠衣、低聚异麦芽糖、卡拉胶、五香粉,购于长春永和食品添加剂商店。菌种：乳酸菌、双歧杆菌，北京川秀公司。试剂与仪器：见表2-1、2-2。表2-1 主要试剂一览表试剂名称来源茚三酮北京化工厂氯化亚锡开原化学试剂一厂异亮氨酸(分析纯) 北京化工厂北京化工厂磷酸二氢钾上海化学试剂采购供应站分装厂磷酸氢二钠上海化学试剂采购供应站分装厂活性炭北京化工厂亚硝酸钠天津华东试剂厂亚铁氰化钾(分析纯)天津华东试剂厂乙酸锌(分析纯) 北京振海应用化学所冰醋酸(分析纯)北京化工厂硼酸钠天津华东试剂厂对氨基苯磺酸(分析纯) 北京化工厂盐酸奈乙二胺(分析纯) 北京化工厂表2-2 主要仪器一览表仪器名称来源电热恒温培养箱南京实验仪器厂电热恒温水浴锅天津市泰斯特仪器有限公司pHS-25 数字酸度计杭州东星仪器设备厂722N 型可见分管光度计上海菁华科技仪器有限公司电子分析天平瑞士 METTLER TOLEDO 公司TJS12-绞肉-灌肠双用机广州市番禺恒联食品机械厂电子天平上海精科天平pH070A 型培养箱/干燥箱上海一恒科技有限公司BCD-266SN 美菱生态保鲜箱 合肥美菱股份有限公司电磁炉上海奔腾企业(集团)有限公司玻璃仪器气流烘干器巩义市予华仪器有限责任公司2.1.2 加工工艺工艺流程：原料肉剔骨去皮绞碎腌制制馅接种灌肠漂洗发酵蒸煮成品检验袋装装箱入库操作要点：（1）原料肉整理、绞碎：原料肉经修整后，用绞肉机绞成 7mm 的丁。（2）腌制：把腌制剂（亚硝酸盐、复合磷酸盐、食盐）按一定比例称好后与原料肉充分混匀，在 4冰箱中腌制24h。（3）制馅：把其余辅料与腌制24h的肉混匀。（4）接种：将已活化的母发酵剂按试验要求的接种量接到肉馅中，搅拌均匀。（5）灌肠、漂洗：将灌肠机等设备用沸水清洗杀菌，然后分别将混合料灌入肠衣中（避免组间交叉污染），灌肠松紧适宜，最后放入温水中（40左右）洗去肠衣表面杂质，灌肠时用针扎孔排出内部残留空气，防止发酵煮制时肠衣胀破。（6）发酵：根据设定的实验条件进行发酵。（7）煮制：在沸水中煮制半小时使香肠成熟。（8）真空包装:采用真空包装机对成品进行包装。2.1.3理化指标检测方法2.1.3.1 水分的测定采用用直接干燥法测定水分的含量，具体方法按照GB/T 5009.3-2010中的规定进行。2.1.3.2 亚硝酸盐含量的测定采用盐酸萘乙二胺比色法,，具体方法按GB/T5009133-2003进行测定。2.1.3.3 pH值的测定取10 g样品在研钵中研细后加90 mL蒸馏水,浸提20min,过滤后取滤液用pHS-25数字酸度计测定。2.1.3.4 游离氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法。(1)试剂的制备茚三酮溶液的制备:1g 茚三酮溶于盛有 35mL 热水的烧杯中,加入40mg 氯化亚锡并搅拌过滤,滤液冷暗处过夜,取出,加水至 50 m L,所得茚三酮溶液为2%,储藏,待取备用。200ug/mL 氨基酸标准溶液的制备:取异亮氨酸 0.2000g,先用少量水溶解后,定量转入100mL 容量瓶中,水稀释至标线,摇匀。准确吸取 10mL 于 100mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀备用。(2)标准曲线准确吸取 2 0 0 ug/mL 的氨基酸标准溶液 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL(相当于 0、100、200、300、400、500、600ug 氨基酸),分别置于比色管(25mL)中,分别加水至4mL,加入茚三酮和磷酸缓冲液(各1mL),摇匀,水沸浴加热一刻钟,取出,冷却至室温,加水至标线,静置一刻钟,在570nm 波长下,以试剂空白为参比溶液测定其余各溶液的吸光度。绘制标准曲线。 (3)样品处理称取样品5g,粉碎,置于烧杯中,加入50mL蒸馏水和5g的活性炭,煮沸,抽滤,用 35mL 热水洗涤活性炭,并收集滤液于100mL 容量瓶中,加水至标线,摇匀,备测。吸取澄清的样品溶液2mL,按标准曲线制作相同的制作步骤,在相同条件下测定吸光度值,测得的吸光度值在标准曲线上找出对应的氨基酸微克数。2.2结果与分析每组取100克混合好的鹿肉、猪肉5份，按照基本配方制成香肠，使用乳酸菌和双歧杆菌作为发酵剂发酵香肠，研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对pH、水分、亚硝酸盐和游离氨基酸在发酵过程中变化规律及影响。2.2.1各因素对发酵过程中pH的影响pH 值直接影响发酵香肠的风味和口感, 对肉制品的色泽和稳定性等都有着重要的影响，是评价发酵香肠的重要指标之一。一般认为 pH 在 5.2左右的发酵香肠酸度最适宜。各因素对pH变化影响如图2-1至2-4。2.2.1.1 发酵剂用量发酵剂用量对pH的影响如图2-1，从图中可看出，发酵剂用量对 pH 的影响比较显著，且随着发酵剂用量的增加，各发酵时间点的pH越低，但各组间数值差距变化不大，在第24小时以后pH趋于平稳。对乳酸菌与双歧杆菌1:1混合发酵而言，接种量在0.6%-1.0%范围内所得的pH较为适宜，在第24小时各组pH均降至5.31以下。2.2.1.2 菌种配比菌种配比对pH的影响如图2-2，从图中可看出，相同接种量下乳酸菌所占比例越高，各发酵时间点的pH越低。菌种配比对 pH 值的影响较显著，在第12小时与第18小时时各组间pH相差较大。说明乳酸菌的产酸能力强于双歧杆菌，在第24小时最低pH降至5.23，第30小时时乳酸菌与双歧杆菌比值为4:6、5:5和6:4时所得的pH最适宜。2.2.1.3 发酵温度发酵温度对pH的影响如图2-3，从图中可看出，在26-38范围内，pH随着温度的升高而降低，42时pH与34时的值接近，说明菌种在42时活力可能有所降低。26下发酵30小时pH仍未降至5.2，可能原因是温度低影响菌种活力，从而影响产酸。除却26，其他各组温度下pH数值差距不大，尤其在发酵后期，各组数值更为接近。2.2.1.4 发酵时间发酵时间对pH的影响如图2-4，从图中可看出，在起始6小时内pH下降缓慢，之后第6至18小时下降迅速，第18小时以后又变缓慢，第30小时以后波动范围缩小，趋于平稳。图2-1 发酵剂用量对pH影响 图2-2 菌种配比（乳酸菌：双歧杆菌）对pH影响图2-3 发酵温度对pH影响 图2-4 发酵时间对pH影响2.2.2各因素对发酵过程中水分变化的影响发酵香肠的水分含量影响香肠的外观、口感和风味,在发酵过程中，香肠内水分会逐渐散失，较低水分含量会抑制腐败微生物的生长繁殖,提高发酵香肠的贮藏性和稳定性。发酵过程中水分含量的变化规律的影响如图 2-5 至 2-8。2.2.2.1 发酵剂用量发酵剂用量对水分含量的影响如图2-5，从图中可看出，发酵剂用量对水分含量的影响较不明显，总体看第24小时之前水分含量下降迅速，之后变得缓慢。随着发酵剂用量的增加，各发酵时间点的水分含量略呈降低趋势，但各组间数值较为接近，说明发酵香肠的含水量受发酵剂用量的影响可能不是很大。 2.2.2.2 菌种配比菌种配比对水分含量的影响如图2-6，从图中可看出，相同接种量下乳酸菌所占比例高的水分含量较低，但变化范围很小，各发酵时间点的水分值接近，这可能是由所选的发酵剂配比范围较窄所致。第18小时和24小时时后两组水分值偏低，与其他时间点的变化规律不符，可能是实验过程中偶然误差所致。2.2.2.3 发酵温度发酵温度对水分含量的影响如图2-7，从图中可看出，温度对水分含量的影响比较显著，同一时间点水分含量随着发酵温度的升高而降低，且在发酵中期和后期这种变化较为明显。2.2.2.4 发酵时间发酵时间对水分含量的影响如图2-8，从图中可看出，发酵开始和中期水分含量下降迅速，第24小时以后下降缓慢，波动范围缩小，第30-42小时趋于平稳。图2-5 发酵剂用量对水分含量影响 图2-6 菌种配比（乳酸菌：双歧杆菌）对水分含量影响 图2-7 发酵温度对水分含量影响 图2-8 发酵时间对水分含量影响第二章 果蔬复合发酵鹿肉香肠的单因素试验探究2.2.3各因素对发酵过程中亚硝酸盐残留量的影响肉制品加工中常添加亚硝酸盐以改善肉制品色泽，提高贮藏性，但是亚硝酸盐在发色过程中会生成具有致癌作用的亚硝基化合物,因此应尽量减少亚硝酸盐的残留。国标 GB2731-88 规定,肉制品中亚硝酸盐残留量不大于30mg/kg。微生物发酵剂在发酵过程中能分解亚硝酸盐,随着发酵的进行,香肠制品中亚硝酸盐残留量逐渐减少。发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化规律的影响如图 2-9 至 2-12。2.2.3.1 发酵剂用量发酵剂用量对亚硝酸盐的影响如图2-9，从图中可看出，除添加量为0.4%的样品外，其他各组间亚硝酸盐残留量相差不大。各组样品在发酵第24小时亚硝酸盐残留量均低于30mg/kg，符合国标要求。2.2.3.2 菌种配比菌种配比对亚硝酸盐的影响如图2-10，从图中可看出，相同接种量下随着乳酸菌所占比例增大，各发酵时间点的亚硝酸盐含量减少，这可能是由于乳酸菌降解亚硝酸盐的能力强于双歧杆菌。各组样品在发酵第24小时亚硝酸盐残留量均低于30mg/kg，符合国标要求。2.2.3.3 发酵温度发酵温度对亚硝酸盐的影响如图2-11，从图中可看出，除42发酵样品外，其余各组样品亚硝酸盐含量均随温度升高而降低，42发酵样品测得的值与34测得值接近，可能原因是42条件下菌种活力有所下降导致。在发酵第24小时，除26发酵样品，其他各组样品中亚硝酸盐残留均低于30mg/kg。2.2.3.4 发酵时间发酵时间对亚硝酸盐的影响如图2-12，从图中可看出，开始亚硝酸盐下降迅速，到第30小时以后下降范围缩小，趋于平稳。图2-9 发酵剂用量对亚硝酸盐含量影响 图2-10 菌种配比（乳酸菌：双歧杆菌）对亚硝酸盐含量影响图2-11 发酵温度对亚硝酸盐含量影响 图2-12 发酵时间对亚硝酸盐含量影响2.2.4各因素对发酵过程中游离氨基酸含量的影响微生物发酵剂在发酵过程中会产生蛋白水解酶,分解蛋白质产生游离氨基酸,导致样品中游离氨基酸含量增高。发酵对发酵香肠中游离氨基酸含量的影响如图 2-13至 2-16。2.2.4.1 发酵剂用量发酵剂用量对游离氨基酸含量的影响如图2-13，从图中可看出，发酵剂用量对游离氨基酸的影响比较显著，且随着发酵剂用量的增加，各发酵时间点游离氨基酸含量增加。2.2.4.2 菌种配比菌种配比对游离氨基酸含量的影响如图2-14，从图中可看出，菌种配比对游离氨基酸的影响不明显。相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著。2.2.4.3 发酵温度发酵温度对游离氨基酸含量的影响如图2-15，从图中可看出，样品中游离氨基酸含量随着发酵温度的升高而升高，在发酵后期这种变化更加明显。34、38与42样品数值接近，可能是因为菌种活力在此温度范围内变化不大的关系。2.2.4.4 发酵时间发酵时间对游离氨基酸含量的影响如图2-16，从图中可看出，游离氨基酸含量在发酵开始后上升较快，第24小时以后上升缓慢。图2-13 发酵剂用量对游离氨基酸含量影响 图2-14 菌种配比（乳酸菌：双歧杆菌）对游离氨基酸含量影响图2-15 发酵温度对游离氨基酸含量影响 图2-16 发酵时间对游离氨基酸含量影响2.3 本章小结本章以pH、水分含量、亚硝酸盐和游离氨基酸作为检测指标，研究发酵剂用量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对发酵香肠品质的影响。主要结论如下：（1）pH随发酵时间延长而下降；发酵剂用量和菌种配比对pH影响较为显著，发酵剂用量在0.6%-1.0%时产品的pH较为适宜；菌种配比在4:6与6:4之间发酵结果较佳；温度对pH的影响没前两个因素显著。（2）水分含量随发酵时间延长下降；发酵剂用量与发酵剂配比对水分含量变化影响不显著；温度对水分含量的影响较为显著，同一时间点水分含量随着发酵温度的升高而降低。（3）亚硝酸盐含量随发酵时间延长而下降；发酵剂用量对亚硝酸盐残留量影响不显著；相同接种量下随着乳酸菌所占比例增大，各发酵时间点的亚硝酸盐含量减少；随着温度升高亚硝酸盐含量降低。（4）游离氨基酸含量随发酵时间延长而上升；发酵剂用量对游离氨基酸的影响比较显著，且随着发酵剂用量的增加，各发酵时间点游离氨基酸含量增加；相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著；发酵温度升高，样品中游离氨基酸含量随之升高。第三章 果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺优化试验第三章 果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺优化试验发酵香肠在发酵过程中发生着极复杂的生化反应,不同发酵条件下发生的反应进程不同,从而导致发酵香肠品质和感官品质各异。本研究以鹿肉和猪肉为原料，配以果蔬经发酵制得香肠，其中发酵剂用量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对最后成品的质量影响很大，本章通过正交试验和极差分析对发酵香肠的发酵条件进行研究，通过感官评分对成品进行评价并优化最佳发酵工艺参数。3.1 材料与方法3.1.1 材料与设备同第二章。3.1.2 加工工艺同第二章。3.1.3 产品感官评价本试验选取发酵香肠的形态、色泽、风味和组织状态作为感官评定指标。评定小组成员10名,各感官指标设定为100分制评定标准。要求品评员在评价前12h不能喝酒，不进行体力重活,不触及刺激性物体且品评员手指无残疾、干燥干净，并无触觉方面的问题。测评后品评员需填好评分表,最后将评价结果收集,并进行统计分析。感官评分标准如表3-1所示：表3-1 发酵香肠的感官评分标准评分形态色泽风味组织状态0-5肠衣肠体分离,发软无弹性肉馅光泽差脂肪发黄香气不突出,肉馅和脂肪味较强裂隙很多,无切片性5-10肠衣与肠体有分离,发软切面肉馅光泽一般,脂肪呈发黄香气较淡,肉馅带酸味裂隙较多,切面不整齐10-15肠衣与肠体分离不明显,稍软切面肉馅光泽一般，脂肪稍淡黄香气一般,肉馅稍有酸味裂隙少,切面齐,15-20肠衣与肠体结合好,较坚实切面肉馅有光泽,脂肪较白香气较浓,带有发酵香肠风味切面齐,稍有裂隙20-25肠衣紧贴肠体,坚实有弹性切面有光泽,脂肪白色香气浓郁,有发酵香肠风味切面坚实整齐3.2 正交试验设计与结果分析3.2.1 正交试验选择菌种配比、发酵剂用量、发酵温度、发酵时间四个因素进行正交试验，具体因素水平见表3-2。正交试验表选择L9(34)，共得九组样品，分别从形态、色泽、风味和组织形态四方面进行感官评价，具体评分情况见表3-3。表3-2 因素水平表因素水平A发酵温度/B发酵剂用量/%C粉状菌种配比D发酵时间/h1300.64:6242340.85:5303381.06:4363.2.2 结果分析对正交试验结果进行极差分析，得到最优发酵参数组合为：发酵温度34、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。具体情况见表3-3。表3-3 L9（34）正交试验设计表因素试验号A发酵温度/B发酵剂用量/%C菌种配比D发酵时间/hyi/%综合得分11（30）1（0.6）1（4:6）1（24）84.321（30）2（0.8）2（5:5）2（30）87.531（30）3（1.0）3（6:4）3（36）76.042（34）1（0.6）2（5:5）3（36）78.252（34）2（0.8）3（6:4）1（24）89.862（34）3（1.0）1（4:6）2（30）86.473（38）1（0.6）3（6:4）2（30）78.483（38）2（0.8）1（4:6）3（36）80.293（38）3（1.0）2（5:5）1（24）77.882.6080.3083.6383.9784.8085.8381.1784.1078.8080.0781.4078.13 Rj6.005.762.465.97优水平A2B2C1D2主次因素A、D、B、C最优组合A2 D2 B2 C13.3 本章小结本章通过正交试验对果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺进行了优化，包括发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂用量。主要结论如下：（1）发酵温度对产品品质影响最大，其次是发酵时间和发酵剂用量，菌种配比相对影响较小。（2）最终优化出的最优发酵条件为：发酵温度34、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。结论本研究以鹿肉、猪肉为原料，配以苹果香菇经发酵制得香肠，使用乳酸菌和双歧杆菌一定比例混合作为发酵剂，通过单因素试验研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对pH、水分、亚硝酸盐和游离氨基酸在发酵过程中变化规律及影响；正交试验和极差分析对发酵香肠的发酵条件进行研究，通过感官评分对成品进行评价并优化最佳发酵工艺参数。整个研究过程中得到的结论如下：1.发酵特性单因素试验探究（1）pH随发酵时间延长而下降；发酵剂用量和菌种配比对pH影响较为显著，发酵剂用量在0.6%-1.0%时产品的pH较为适宜；菌种配比在4:6与6:4之间发酵结果较佳；温度对pH的影响没前两个因素显著。（2）水分含量随发酵时间延长下降；发酵剂用量与发酵剂配比对水分含量变化影响不显著；温度对水分含量的影响较为显著，同一时间点水分含量随着发酵温度的升高而降低。（3）亚硝酸盐含量随发酵时间延长而下降；发酵剂用量对亚硝酸盐残留量影响不显著；相同接种量下随着乳酸菌所占比例增大，各发酵时间点的亚硝酸盐含量减少；随着温度升高亚硝酸盐含量降低。（4）游离氨基酸含量随发酵时间延长而上升；发酵剂用量对游离氨基酸的影响比较显著，且随着发酵剂用量的增加，各发酵时间点游离氨基酸含量增加；相同接种量下双歧杆菌所占比例高的样品游离氨基酸含量稍高，但变化不显著；发酵温度升高，样品中游离氨基酸含量随之升高。2.果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺优化试验研究通过正交试验对果蔬复合发酵鹿肉香肠发酵工艺进行了优化，包括发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂用量。发酵温度对产品品质影响最大，其次是发酵时间和发酵剂用量，菌种配比相对影响较小。最终优化出的最优发酵条件为：发酵温度34、发酵剂用量0.8%、菌种配比4:6、发酵时间30小时。致 谢论文完成之际，除了对这几个月的努力所取得的成果感到欣慰，更多的是对老师和同学们的感激。本论文是在周亚军老师的悉心指导和严格要求下完成的。周老师在繁忙的工作中还抽出时间亲