《饮食营养与健康》.doc

饮食营养与健康复习题2013.6.61.什么是必需氨基酸？人体的必需氨基酸共有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸和色氨酸9种如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克.列举4种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因食品有较多的优点：缺点？4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病.食物中毒大多呈集体性暴发，一般有以下的共同特点：(1)潜伏期短，发病急骤：一般在进食后较短时间内(多在半小时至24小时内)很多人同时或者先后相继发病，发病比较急骤。(2)病人都有类似的临床症状，一般以急性胃肠类的症状为主。(3)与食入某种食物有明显的关系：病人在相近的时间内食用过同样的有毒食物。凡进食过这种食物的人大都发病，而没有进食这种食物的人不发病。(4)一般没有人与人之间的直接传染。停止这种有毒食物的供应或是污染源除去后发病，很快停止.1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于3个，不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。1.吸水作用。膳食纤维2有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。6.什么是食品添加剂？请列举5种常见的食品添加剂。你对食品添加剂有何理解？答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。改善感官改善食品感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持营养保持提高营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。方便供应增加品种和方便性市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。方便加工方便食品加工在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。其他其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。7.什么是营养标签？在营养成分表中必须标示哪几个营养项目的内容？答：营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称.在营养成分表中必须依次标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠5个项目的含量及其占每日营养素参考值（NRV）的比例。8.合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？答：在加工方面： 在烹饪方面： 9.简述中国居民膳食指南的主要内容。答：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物10.维生素A的生理功能和缺乏病表现有哪些？答：生理功能：（1）维持正常视觉功能；-维生素A的生理功能维生素A是复杂机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞。尽管是一种最早发现的维生素，但有关它的生理功能至今尚末完全揭开。维生素A（包括胡萝卜素）最主要是生理功能包括：1.维持视觉.维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。全反式视黄醇可以被视黄醇异构酶催化为11-顺-视黄醇，进而氧化成11-顺-视黄醛，11-顺-视黄醛可以和视蛋白结合成为视紫红质（rhodopsin）。视紫红质遇光后其中的11-顺-视黄醛变为全反视黄醛，因为构像的变化，视紫红质是一种G蛋白偶联受体，通过信号转导机制，引起对视神经的刺激作用，引发视觉。而遇光后的视紫红质不稳定，迅速分解为视蛋白和全反视黄醛，并在还原酶的作用下还原为全反式视黄醇，重新开始整个循环过程。维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等的治疗）。维生素A对视力的作用是被最早发现的、也是被了解最多的功能.2.促进生长发育与视黄醇对基因的调控有关。视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。3.维持上皮结构的完整与健全视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽.4.加强免疫能力维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。5.清除自由基维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。每天的需求量正常成人每天的维生素A最低需要量约为3500国际单位（0.3微克维生素A或0.332微克乙酰维生素A相当于1个国际单位），儿童约为20002500国际单位，不能摄入过多。近年来有关研究表明，它还有抗癌作用。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。妇女需要0.8毫克。即80克鳗鱼65克鸡肝，75克胡萝卜，125克皱叶甘蓝或200克金枪鱼。功效：增强免疫系统，帮助细胞再生，保护细胞免受能够引起多种疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和肠道等器官的黏膜不受损害，维生素A还可明目。缺乏表现：（1）暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，-(一)暗适应能力和夜盲症维生素A缺乏早期或轻微病变主要表现为暗适应能力下降，如从光线明亮处到光线暗处时，需要比正常人更长时间才能看清东西，进一步发展可导致夜盲症。补充维生素A后，症状很快消失。(二)干眼病和失明眼睛对维生素A缺乏最敏感。维生素A缺乏，泪腺管上皮细胞过多角化，阻塞泪管，沼液不能正常分泌，眼睛因缺乏泪液润滑而发干;同时，结膜和角膜上皮细胞干燥和退化，引起眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等干眼病症状。严重时泪腺不分泌泪液，角膜软化、溃疡、穿孔，导致失明。儿童维生累A缺乏最重要的临床体征是眼结膜毕脱氏斑(Bitots spots)，其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。(三)毛囊角化病维生素A缺乏导致皮脂腺和汗腺上皮细胞过度角化，出现皮肤干燥、痞痒、脱皮、皱纹如鱼鳞，毛囊角化过度导致毛囊丘疹和毛发脱落。毛囊丘疹以上管后侧与大腿前外侧最早出现，丘疹如针头大小，呈圆形或椭圆形，坚实而干燥，各个独立而不融合，族集排列如鸡皮，常无自觉症状。呼吸道或消化道上皮貉膜因角化受损，容易受细菌和病毒的感染，反复发生呼吸炎症和腹泻，严重时可引起死亡。儿童和老人是维生家A缺乏的高发人群，应给予足够的里视。如果你出现这些上面情况，我们就可能是缺乏维生素A了，所以我们就要注意这些情况，这样才能及时的补充维生素，保证我们的身体健康。11.钙、铁、维生素C的主要食物来源有哪些？其缺乏症分别有什么表现？答：钙：海产：鱼干，虾皮虾米，海带。豆类、牛奶制品。儿童当孩子出现下面一些症状时，就应诊断为缺钙：不易入睡、不易进入深睡状态，入睡后爱啼哭、易惊醒，入睡后多汗；阵发性腹痛、腹泻，抽筋，胸骨疼痛，“X型腿、“O”型腿，鸡胸，指甲灰白或有白痕；厌食、偏食；白天烦躁、坐立不安；智力发育迟、说话晚；学步晚，13个月后才开始学步；出牙晚，10个月后才出牙，牙齿排列稀疏、不整齐、不紧密，牙齿呈黑尖形或锯齿形；头发稀疏；健康状况不好，容易感冒等。青少年青少年缺钙会感到明显的生长疼，腿软、抽筋，体育课成绩不佳；乏力、烦躁、精力不集中，容易疲倦；偏食、厌食；蛀牙、牙齿发育不良；易过敏、易感冒等。青壮年一般情况下，青壮年都有繁重的生活压力，紧张的生活节奏往往使他们疏忽了身体上的一些不适，加之该年龄段缺钙又没有典型的症状，所以很容易掩盖病情。当有经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背疼、易过敏、易感冒等症状时，就应怀疑是否缺钙。孕妇及哺乳期妇女处于非常时期的妇女，缺钙现象较为普遍。不过，随着优生优育知识的普及，人们对此期缺钙的症状较为熟悉。当她们感觉到牙齿松动；四肢无力、经常抽筋、麻木；腰酸背疼、关节疼、风湿疼；头晕，并罹患贫血、产前高血压综合征、水肿及乳汁分泌不足时，就应诊断为缺钙。老年人成年以后，人体就慢慢进入了负钙平衡期，即钙质的吸收减少、排泄加大。老年人大多是因为钙的流失而造成缺钙现象。他们自我诊断的症状有老年性皮肤病痒；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低；食欲减退、消化道溃疡、便秘；多梦、失眠、烦躁、易怒等。铁：猪肝、瘦肉、动物全血、家禽鱼类。l婴幼儿、青少年：爱哭闹，睡中惊醒，精神萎靡、厌食、挑食、生长发育迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理解力、记忆力差、学习成绩差；l女性：面色苍白、萎黄、唇无血色、发无光泽、失眠多梦、四肢乏力、畏寒怕冷、月经量少、闭经或量多、痛经、皮肤易产生皱纹色斑、口腔易发溃疡。维生素C：主要来源为新鲜蔬菜和水果，维生素C缺乏口腔表现维生素C缺乏的最重要和最早的表现是龈炎、龈出血和龈肿胀。牙龈肥大过长，松软如海绵，暗紫红色，稍按压即出血，肿大的牙龈可覆盖牙冠，可能出现表面糜烂、溃疡及继发感染，常有疼痛和血腥样口臭。若存在局部刺激因素或口腔卫生不良，可使症状加剧，逐渐发展成牙周炎，最后牙齿松动而脱落。除牙龈出血外，其他口腔粘膜亦可见出血或瘀斑。若颞颌关节内有出血，则患者在张口、闭口时有疼痛。此外伤口愈合障碍，对传染的易感性增加，易并发坏死性龈口炎。全身症状起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成坏血病约历时47个月。常先有一些非特异性症状如：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也可出现呕吐腹泻等消化紊乱症状，常未引起父母注意。此阶段可称为隐性病例。一般都有低热，似与出血有关。有并发症时，体温可更升高。脉搏与体温成比例地增加，可能因腿痛致交感神经兴奋所致。呼吸亦较浅，可能与肋骨疼痛有关。局部症状下肢尤以小腿部肿痛最为常见。肿胀多沿胫骨骨干部位，压痛显著。局部温度略增，但不发红。病的较晚阶段，患部经常保持一定位置：两腿外展、小腿内弯如蛙状，不愿移动，呈假性瘫痪。由于剧痛，深恐其腿被触动，见人走近，便发生恐惧而哭泣。下肢肿的原因是骨膜下出血，手指压时不出现凹陷。肋骨与肋软骨交接处，尖锐地凸出，形成坏血病串珠。在凸起部分的内侧可摸得凹陷，这是由于肋骨与肋软骨接合处的胸骨板半脱位。而佝偻病的串珠则因骨骺软骨带增宽，凸出处两侧对称，没有这种凹陷。出血症状全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血，最常见者为长骨骨膜下出血，尤其是股骨下端和胫骨近端；这种出血可能不易为X线检查所发现，直至痊愈期才开始伴有表面钙化。皮肤瘀点和瘀斑多见于骨骼病变的附近，膝部与踝部最多见。其他部分的皮肤亦可出现瘀点。牙龈粘膜下经常出血，绝大多数见于已经出牙或正在出牙的时候。在上切牙部位最为显著，也可见于正在萌出磨牙或切牙等处。牙龈呈紫红色，肿胀光滑而松脆，稍加按压便可溢血，如肿胀面积扩大，可遮盖牙齿，表面可有瘀血堆积。如续发奋森氏菌感染，可引起局部坏死、腐臭与牙齿脱落。眼睑或结膜也可出血，使眼部形成青紫色。眼窝部骨膜下出血可使眼球突出。病的晚期，偶有胃肠道、生殖泌尿道和脑膜出血，约1/3病人的尿中出现红细胞，但肉眼很少见到血尿。此外，年长儿患坏血病时，有时表现皮肤毛囊角化，其外观与维生素A缺乏所致者难于区别。婴儿患者常伴有巨幼红细胞贫血，由于叶酸代谢障碍所致，可能同时也缺乏叶酸；因影响铁的吸收与利用，亦可合并缺铁性贫血。并发症本病可与佝偻病、营养不良同时存在。并发佝偻病时，在X线片上就会出现这两种病的不同表现，以致混淆不清。坏血病患儿抵抗力降低，常并发感染如中耳炎、疖病、肺炎等。12.癌症的饮食防治建议有哪些？答：癌症（cancer），系由控制细胞生长增殖机制失常而引起的疾病。癌细胞除了生长失控外，还会局部侵入周遭正常组织甚至经由体内循环系统转移到身体其他部分。防癌饮食注意：建议一,合理安排饮食在每天的饮食中，植物性食物如蔬菜、水果、谷类、豆类应占2/3以上。植物性食物可以帮助你预防癌症。煮汤、炖肉时加入一些豆类(蚕豆、青豆或菜豆)或豆制品是有益的。多吃各种蔬菜(芹菜、甜椒、胡萝卜等)，以葡萄干或其他干果作为零食，不吃或少吃含高脂肪、高盐、高糖的炸薯片和饼干。建议二控制你的体重避免过轻或过重，在成年后体重增幅不应超过5千克。科学家们用体质指数(BMI)来衡量个人的健康体重。BMI小于20，体重不足；BMI为2025，理想体重；BMI为2530，轻微超重；BMI大于30，严重超重。超重或过度肥胖的妇女，患子宫内膜癌的危险性高；超重的绝经后妇女发生乳腺癌的危险性高。体重超重者患肾癌、肠癌的危险性高，并可能增加患其他肿瘤的危险性。保持健康的体重取决于热量摄入和体力活动的平衡程度。如果你已经超重或肥胖，要多吃富含营养但低热量的食物，如水果和蔬菜；要选用低脂肪的配料和烹饪方式。当你饥饿时，选择一些有益于健康的食物，如全麦面包、麦片和豆子这些东西可以让你吃饱，但不含高热量。建议三坚持体育锻炼如果你工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应有1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。建议四多吃蔬菜水果每天应吃400800克的各种蔬菜、水果，可以使你患癌症的危险性降低20%。科学家们研究发现：蔬菜和水果的保护作用是由其中的维生素、矿物质、纤维和植物化学物质之间的相互作用产生的。绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类的水果预防作用最强。重要的是每天要吃五种或五种以上的蔬菜水果，并常年坚持，这样才能持续预防癌症。在蔬菜和水果中，被认为与防癌有关的抗氧化剂有：胡萝卜素、番茄红素、次胡萝卜素、叶酸、叶黄素、黄色素等，它们普遍存在于各种蔬菜水果之中。为了达到每天吃五份以上的新鲜蔬菜和水果，你可以从每天喝一杯果汁做起，上、下午再各吃一片水果作为零食，正餐时再吃至少两份以上的蔬菜水果。建议五淀粉类食物每天吃600800克的各种谷物、豆类、植物根茎，加工越少的食物越好，少吃精制糖。在自然界中，全麦面粉和其他谷类、豆类、块茎类(土豆)植物等，含有重要的维生素、微量元素和食物纤维，这些物质对身体健康和预防癌症是十分重要的。食物中淀粉被认为有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的食品可能有预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的作用。没有任何证据表明水果中天然存在的糖类能增加患癌的危险，可用葡萄、香蕉、桃子和草莓等替代蛋糕、点心、饼干和巧克力。建议六不提倡饮酒即使要饮，男性一天也不应超过两杯(1杯相当于250毫升啤酒、100毫升米酒或25毫升白酒)，女性一天不应超过一杯。饮酒可增加人类得癌症的机会，尤其是口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、结肠癌、直肠癌和乳腺癌。如果饮酒再加上吸烟，两者协同作用，则患癌症的危险性更大。 建议七肉类食品每天吃红肉(牛肉、羊肉、猪肉或制品)不应超过90克。最好是吃鱼、家禽以代替红肉。如果每日摄入超过90克的红肉，可能会增加患结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌的危险。吃鱼不会增加患癌症的危险，可尝试每周至少吃23次鱼。尽管红肉含铁量较高，但豆类、蔬菜和全谷类饮食同样可以提供1足够的铁。建议八脂肪少吃高脂食物，特别是动物性脂肪，选择恰当的植物油并节制用量饱和脂肪含量高的膳食会增加患肺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、乳腺癌和子宫内膜癌的危险。健康饮食要求将脂肪的总摄入量减少到低于每日所需总热量的25%。多吃天然低脂食物，应将家禽的皮剥掉并剔除所有可见脂肪。建议九少吃盐少吃腌制食物，盐的每日消耗量应少于6克(约一茶匙)。应避免习惯性地在烹调时加太多的盐，在餐桌上可用新鲜的黑胡椒粉代替盐，少吃腌制的咸肉、火腿及咸花生、咸土豆片、咸饼干等。建议十食物贮藏不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。真菌毒素最主要的是黄曲霉毒素，它可引起原发性肝癌。不要买有霉菌污染的坚果、谷类和豆类。但酱豆腐等发酵食品是安全的。建议十一易腐烂食物的保存用冷藏或其他适宜方法保存易腐烂的食物。各种食物有不同的保质期，按照食品包装上的说明妥善保存食物，既可保存其营养成分，又可防止各种病菌的污染和食品变质。建议十二食品中的添加剂、污染物及残留物食品中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家规定的限量即是安全的，但乱用或使用不当可能影响健康。尽管蔬菜水果中可能有少量化学残留物，但在食用前仔细清洗，就可以去除任何细菌和杂物。建议十三注意食物烹制不吃烧焦的食物，直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉只能偶尔食用。常吃烤肉、烤鱼会增加患胃癌的危险性。烹调时避免把食物烧焦，如果烧焦，食前应去除烧焦部分。如果你喜欢吃烤肉，可尝试用铝箔包好后再烤，以免食物直接接触明火。烹调最好煮、蒸、炒而不要烤、炸、熏食物。建议十四不必用食物补充剂用营养补充剂对于饮食基本遵循以上建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。营养补充剂对减少癌症的危险可能没什么帮助。食物中的各种营养素和其他成分结合起来可以抵御癌症。大多数人应该能够从饮食中获取所需的种种营养素。如果你认为必须要用营养补充剂，最好先去找医生，以确定你的身体状况是否需要。13.合理营养的基本要求有哪些？答：第一，摄入的能量和各种营养素的种类、数量应与人体的实际需要相符合，以维持机体的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动，并能满足人体从事各种劳动和生活活动的消耗所需。例如，碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大供能物质的摄人量长期超过或低于人体的需要量，都会影响人体的健康。第二，各种营养素之间的比例要适当。如三大供能营养素供能比例合适；与能量代谢相关的维生素B。、维生素B2、尼克酸与能量消耗之间应平衡；各种必需氨基酸的比例适宜；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值合适；等等。第三，合理加工与烹调食物，以提高食物的消化吸收率，并减少营养素的损失。例如，淘洗米的次数不宜过多，以免维生素、矿物质和脂肪等丢失过多i蔬菜要先洗后切，否则蔬菜中的维生素会溶解到水里而受到损失；绿叶蔬菜要大火快炒，这样可以减少维生素C的损失。第四，食物必须新鲜、干净，对人体无毒害，质量符合食品卫生标准。例如，食品中的微生物、有毒成分、化学物质、农药残留、食品添加剂、霉菌及其毒素等应符合我国食品卫生国家标准的规定，以保证人体安全。第五，要养成良好的饮食习惯，建立合理的膳食制度。日常生活中要注意不偏食、不挑食、不暴饮暴食，不吃变质的食物。人们应根据自己不同的生理需要和生活、学习与劳动性质，合理安排餐次及食物的质和量。我国居民一般一日三餐，对学龄前及学龄儿童以三餐一点制为宜。此外，还要有一个良好的用餐环境和愉快的进餐情绪。14.心血管疾病的饮食防治原则有哪些？答：心血管疾病，又称为循环系统疾病，是一系列涉及循环系统的疾病。防治原则：一、控制富含胆固醇食物的摄入研究表明，血清胆固醇超过毫克毫升者的冠心病发病率，比毫克毫升者高倍。若长期过量摄入高胆固醇，即可破坏体内胆固醇的动态平衡，最终导致动脉粥样硬化和冠心病。含胆固醇高的食物有动物脑、内脏以及某些甲壳动物如蚌、螺、蟹黄等。胆固醇每天应限制在毫克以下。调味品中的姜和葱，蔬菜中的胡萝卜、豆芽以及动物食品中的牛羊奶、海鱼、甲鱼等均有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。二、控制脂肪的摄入量控制脂肪的摄入量，主要是限制动物油脂，即含饱和脂肪酸多的脂肪。这是因为胆固醇与饱和脂肪酸有依赖关系，胆固醇只有溶解在饱和脂肪酸中，才能在动脉内膜中沉积并逐渐形成动脉粥样硬化。而不饱和脂肪酸则可使血胆固醇下降。饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，而大多数植物油则含不饱和脂肪酸。常用油脂含饱和脂肪酸从多到少的排列顺序是：羊油牛油猪油鸭油鸡油。含不饱和脂肪酸从多到少的顺序是：葵花子油豆油芝麻油玉米油菜油花生油棉籽油米糖油。如能在膳食中合理选用，对于防治高血脂、动脉硬化及冠心病，具有积极意义。三、合理供给蛋白质摄取蛋白质可以预防高血压、脑卒中。蛋白质含氨基酸，具有抑制血压升高的作用，并且由于氨基酸种类的不同，对高血压血管壁的阻抗作用也不同。四、摄入必需的微量元素现代医学研究发现，铬可使人体血清胆固醇显著下降，如铬缺乏会促进动脉粥样硬化。精制的白糖不但其本身缺铬，并且有使机体内的铬排出的作用，而粗制糖和红糖中则含有较多的铬。人体镁缺乏，表现为心律紊乱，并可影响冠状动脉血液，引起凝血和动脉硬化，导致心肌坏死。绿叶蔬菜含镁丰富，花生、核桃、牛奶、鱼、海产品等含镁也较多。钾可以保护心肌细胞。人体若缺少钾盐可引起心动过速和心律不齐。含钾高的食物有苋菜、油菜、菠菜、小白菜、西红柿、洋白菜、冬瓜、苦瓜、芋头、慈菇、山药等。碘被认为有防止脂质在动脉壁沉着的作用。多吃海带和紫菜对防治心血管病有好处。锌可抑制微量元素镉对心血管的伤害。食物中谷类、豆类、坚果、海味、茶叶等，锌镉比值均比较高，可以选用五、限制食盐的摄入限盐可降低血压，减少血管壁损害，亦可降低脑卒中的危险。血压正常者的食盐摄入量应控制在克以下，有高血压者则应控制在克以下，并以低钠盐代替普通食盐六、摄入足够的维生素维生素对心血管疾病患者具有加强心血管弹性、韧性，减少脆性和防止血管出血等作用。维生素含量高的食物，首推绿叶蔬菜和水果，而水果中以红枣、猕猴桃、山楂、葡萄、草莓以及柑桔类含量最丰富。维生素与亚油酸同用能降低血脂。维生素含量较多的是酵母、动物肝脏、糙米、鱼、蛋、牛奶、豆类、花生等食物。七、注意增加含纤维素多的食物食物纤维在防治动脉硬化和冠心病方面，可以发挥特殊功能。首先，高纤维膳食易得饱感，可避免过食，从而能防