白酒酿造实习总结

1 / 39 白酒酿造实习总结 生物工程大实验实习报告 姓 名 112101078 蔡旻旻 班 级 生物工程 1103 班 成 绩 二 一三年十二月 目录 淀 粉 质 原 料 酒 精 发 酵 技术 . 3 前言 .2 / 39 . 4 1 方法 . 6 原料处理 . 6 酒母的制备 . 6 液化 . 6 3 / 39 糖化 . 6 指标的检测 . 错误！未定义书签。 酵母活菌数的测定方法 . 7 2 结论 . 7 白 酒 生 产 技术 . 8 4 / 39 前言 . 9 1 方法及材料 . 9 试剂及仪器 . 9 方法 . 9 5 / 39 泡粮 . 9 初蒸 . 10 煮粮焖水 . 10 复蒸煮 . 10 出甑，摊凉 .6 / 39 . 10 30 培养 . 错误！未定义书签。 蒸酒 . 10 白 酒 中 甲 醇 的 测定 . 错误！未定义书签。 试剂 . 12 7 / 39 标准曲线制作 . 12 试样 的测定 . 13 白 酒 中 总 酯 的 测定 . 13 计算 . 13 结果的允许差 .8 / 39 . 13 白 酒 中 总 酸 的 测定 . 14 试剂 . 14 配置 . 14 标定 . 14 9 / 39 计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度 . 14 计算 . 14 淀粉质原料酒精发酵技术 摘要 酒精作为一 种新型的清洁原料，随着酒精应用范围的日益扩大，需求量也逐渐上升，为了提高酒精的产量各种酒精生产方法随之而产生。我国用淀粉质原料生产的酒精产量占总产量的 %。在可以预见的相当长的时间内，这个比例还不会有很大的改变。因此，了解淀粉质原料酒精生产工艺存在的问题很重要。我们选用了淀粉质原料大米作为酒精生产的原料，通过酒母的制备，原料的粉碎及蒸煮、液化、糖化、酒精发酵、蒸馏、指标的监测后，测得最终产品的酒精度为 2010 / 39 度。 关键词 酒精；淀粉质；酒精度 Abstract Alcohol as a new cleaning materials, with the growing range of alcohol use, the demand is gradually rising, in order to increase production of various alcoholic alcohol production methods attendant. Alcohol production of starch feedstock production accounted for % of total production. In the foreseeable quite a long time, this ratio does not vary greatly. Therefore, understanding the starchy raw alcohol problems in the production process is very important. We chose rice starch as raw material for ethanol production, through the preparation of yeast, raw material crushing and cooking, after monitoring liquefaction, saccharification, fermentation, 11 / 39 distillation, indicators, measured alcohol final product was 20 degrees. Key words Alcohol; starch; Alcohol degree 1 前言 酒精工业和其他轻工业一样，具有投资小、回收期短、资金周转快的特点，在国民经济中起着重要的作用，与人们生活有着密切的关系。随着现代科学事业的不断发展，酒精的应用范围越来越广泛，它是许多化工产品不可缺少的基本原料。利用酒精可以制造合成橡胶、聚氯乙烯、聚苯乙烯、乙二醇、冰醋酸、苯胺、乙醚、脂类、环氧乙烷、氯乙醇、二氯乙烷和乙基苯等。酒精是一种很好 的有机溶剂，也可作为洗涤剂和浸出剂。在医药上酒精可用与灭菌和药剂的调试，高纯度的酒精可用来配制各种饮料酒。在国外有的工厂用酒精作燃料，取代煤和汽油；有的国家正在使用，用酒精作为燃料的汽车。随着自然资源开发的日渐减少，酒精作为绿色资源永不腿色，他的用途将更为广泛。 1 酒精的种类 12 / 39 我国工业生产的酒精按国家规定分为高纯度酒精、食用酒精和工业酒精等，并由轻工业部和卫生部颁布标准。高纯度酒精，酒精浓度不得 低于 %，是一种严格中性没有杂味的酒精，专供国防工业、电子工业与化学试剂用。食用酒精，酒精浓度不得低于 %，杂质含量较少，主要用于食品行业配制饮料酒、医药行业和精细化工行业。工业酒精，只要求酒精浓度达到 %，无其它要求，主要用于油漆稀释，合成橡胶等工业生产，或作燃料使用。 2 酒精工业的生产方法 发酵法 是利用淀粉质原料或糖质原料，在微生物的作用下生成酒精，根据原料的不同，又可分为：淀粉质原料发酵生产酒精，这是我国当前生产酒精的主要方法，它是利用薯类、谷物及野生植物等含淀粉的原料，在微生物的作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。糖蜜原料发酵生产酒精，直接利用糖蜜中的糖分，经过稀释并添加部分营养盐，借酒 母的作用发酵生成酒精。亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精，造纸原料经亚硫酸盐液蒸煮后，废液13 / 39 中含有六碳糖，这部分糖在酵母作用下可以发酵生成酒精，主要是工业酒精。 化学合成法生产酒精 是利用炼焦炭、裂解石油的废气为原料，经化学合成反应而制成酒精。生产方法又可分为间接水合法和直接水合法两种，目前 工业上普遍采用后者。间接水合法又称硫酸水合法，它的生产过程是将乙烯与硫酸经加成作用生成硫酸氢乙脂，再进行水解，生成乙醇和硫酸。此法的缺点是对设备腐蚀严重，酸消耗较多，优点是对原料气体的纯度要求不高，设备简化，易与上马。直接水合法，乙烯与水蒸气在磷酸催化剂存在下，在高压高温下可直接发生加成反应，生成酒精。此法要求乙烯纯度在 98%以上的原料气，需 要采用特殊的方法分离裂解其中各种组分，对设备、材料都提出了较高的要求，但此法步骤简单，无腐蚀问题。 淀粉质原料酒精生产的特点 原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处理。目前在国内上有一部分产量较小的酒精厂， 采14 / 39 用间歇蒸煮，原料不经粉碎，就直接将快状或粒状原料投入生产，但大部分中等规模以上的酒精厂，原料多经二次粉碎，然后进行高压连续蒸煮，有利原料的受热面加大，更有效地达到蒸煮的要求。原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。蒸煮温度由于原料的品种与规格不同而有差异，通常为 130 150 度，但经过粉碎的原料，其蒸煮所须的温度较低，大约 120 130 度。高温处理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，还可把附着的有害杂菌杀死。淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化作 用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。由于曲的生产方法不同，可分为麸曲糖化法、液曲糖化法、根酶糖化法、根酶酒母混合法、麦芽糖化法等。目前在国内是以麸曲糖化法和液曲糖化法为主，在国外使用淀粉质原料生产酒精的方法，大致可分为：麦芽法，以麦芽、黍芽、稷芽作糖化剂；阿米罗法，将根霉或毛霉等霉菌，在糊化醪冷却至 30 40 度时，接种培养，在霉菌生长过程中转化淀粉成发酵性糖，再加酵母发酵；曲法，以固体曲或液体曲作为糖化剂；酶法 ，用淀粉酶代替曲。淀粉悬浮液在糊化和溶解过程中，粘度是不断变化的，当淀粉颗粒溶解时，粘度 逐渐增加，达到最大限度后，随着温度的继续上升，醪液粘度下降。蒸煮过程中原料因受高温高压，易产生焦糖。由于淀粉质原料甘薯内所含的碳水化合15 / 39 物中以淀粉为主，另外还有少量糊精和糖类；而马铃薯中所含的糖主要是堡葡萄糖和果糖，以及少量的蔗糖；在谷粒中则以葡萄糖为主。在蒸煮时，不同的糖份其化学变化也不同。例如糖份回转化，醛糖回变成酮糖；各种糖份都会焦化，形成焦糖；己糖分解变为羟甲基糠醛，又很容易和新的氨基酸分子起作用而生成黑色素。焦糖是不能被发酵的，还会阻碍酵母的发酵作用，影响发酵而降低酒精产量。因此，蒸煮时要注意控制适 宜的温度和压力。由于形成焦糖的作用，一般在高浓度溶液中比低浓度溶液中容易进行，因而淀粉质原料蒸煮时，如原料内含有较多的糖分，便容易形成黑色物质和焦糖。醪液浓度越高，也越容易形成焦糖。因此，我国个别酒精厂对甘薯干的原料加水比，一般都采用 13 1 ，有时还要稍稀些，这样便于淀粉率的提高。 淀粉质原料酒精生产的工艺流程 用淀粉质原料生产酒精时，投产前必须先把快状或粒状的原料，磨碎成粉末状态后，经过高压蒸煮和糖化作用，然后在进行发酵，最后经蒸馏得到成品酒精。原料粉碎连续蒸煮的酒精工厂，原料出库后，先经过粉碎，然后再投入生产。几乎大多数工厂都采用了锤式粉碎机，把原料磨成粉。很多工16 / 39 厂都采用二次粉碎法，在进入锤碎机前先经过粗碎，把大快原料初步打碎成小快原料，再经过锤碎机，将小快原料打 碎成较细的粉末原 浙江大学优秀实习总结汇编 酿酒工程岗位工作实习期总结 转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结酿酒工程岗位工作实习这段时间自己体会和心得： 一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。 在酿酒工程岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知17 / 39 识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方 式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合酿酒工程岗位工作的实际情况，认真学习的酿酒工程岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。 二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。 在酿酒工程岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在酿酒工程岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对酿酒工程岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。根据酿酒工程岗位 工作的实际情况，结合自身的优18 / 39 势，把握工作的重点和难 点， 尽心尽力完成酿酒工程岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。 三、转变角色，以极大的热情 投入到工作中。 从大学校门跨入到酿酒工程岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认 可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。 四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。 在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他 同事处理一19 / 39 些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。 团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强 化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。 五、存在的问题。 几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距 离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对酿酒工程岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。 20 / 39 针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点 原浆 啤酒生产实习报告 一 实习目的 通过实习掌握啤酒的生产工艺流程及生产技术管理，学会分析和处理啤酒生产过程中常见技术问题。了解原浆啤酒生产设备的使用方法和注意事项，加强对啤酒生产的全 面认识。通过具体实践操作，让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。 二 实习时间 2016 年 12 月 13 日 12 月 19 日。 三 实习地点 青岛农业大学食品工程训练中心。 四 实习内容 21 / 39 1.啤酒概述 啤酒简介 啤酒以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的 50。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。 啤酒分类 根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素 B，菸酸，泛酸以及矿物质等。 啤酒特征 啤酒的特征表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色浓22 / 39 色和黑色 3 种，不管色泽深浅，均应清亮透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白细腻持久挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的 CO，有利于啤酒的起泡性，饮用後有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。 2.原浆啤酒的生产 原浆啤酒特点 原浆啤酒就是没有经过高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液。原浆啤酒要求在全程无菌状 态下酿造，最大限度地保留了活性物质和营养成分，完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素，其中最关键的就是保留了大量的活性酵母，能有效地提高人体的消化和吸收功能，同时也保持了啤酒最原始、最新鲜的口感，麦香浓郁，色泽金黄，泡沫极其丰富，如牛奶般洁白、细腻，持久挂杯，真正啤酒中的高端产品，是现有啤酒根本无法比拟的。 23 / 39 原浆啤酒生产工艺流程 原料验收 糖化碎、下料麦汁冷却糖化浸麦 麦汁过滤发酵发芽 干燥和焙焦 除根 糖化粉麦汁煮沸过滤槽澄清添加酵母成品储藏 原浆啤酒生产操作要点 麦芽制备 制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。 精选大麦 24 / 39 大麦便于发芽，并产生大量水解酶类，是酿造啤酒的主要原料之一。一般选择二棱大麦，因为其淀粉含量较高，蛋白质含量相对较低。 浸麦 通过浸麦使得 大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；在浸麦的同时加入一些化学药物，可加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽和缩短制麦周期。 发芽 发芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中的一部分非活化酶得到活化增长。麦芽溶解到较好程度即可。 干燥和焙焦 通过干燥除去麦芽中多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止麦芽的生长和酶的分解作用；除去麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于后面的除根。 25 / 39 除根 麦根有不良的苦味，带入啤酒会破坏啤酒的风味，因此要除去麦根。 本次实习所用原料均为经过加工可直接使用的成品原料，包括麦芽、酒花、酵母。故以上麦芽制备过程可省去。 麦芽汁的制备 原料的粉碎 粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。粉碎要求麦芽皮壳应破而不碎。粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮干法粉碎。本次实习采用湿法粉碎，这样麦芽表皮更容易除去，粒度适中，利于麦汁的过滤。下料采用低温下料 52C 到 54C 。 糊化 在糖化锅中加入一定量的水，加热至 30 ，有利于各种淀粉酶的浸出；在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果；向糖化锅中投入麦芽及大米26 / 39 粉并将温度升高至 70度保持 20min。辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。再将温度升高至 100 度，排除糊化液。 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分。糖化温度一般在 60 度到 70 度，时间控制在 40 到 50 分钟。在糖化过 程中要不断的搅拌，但是要少次，以防过多的溶氧。糖化结束后，要用碘液测验淀粉是否完全转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类，直到加入碘液后不显蓝色为止，则糖化完全。 麦汁过滤 糖化结束后，将糖化醪尽快地充入过滤槽内进行过滤，从而得到清亮的麦汁。 27 / 39 固体部分称为 “ 麦糟 ” ，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。具体的操作方法是，如图所示，打开阀门 1 和 2，打开糖化泵，将 1 号罐中糖化好的麦醪注入 2 号罐的上半部分，然后关闭和 2 号阀门，打开 3 和4 号阀门，让麦汁经过滤网和麦糟形成的滤饼形成澄清的麦汁，经由 3 和 4 号阀门流入 2 号罐 的下半部分，可经过玻璃视窗来观察麦汁是否澄清。一般情况下，需要经过 2 到 3 次的洗糟才能完成麦汁过滤，洗糟次数不宜过多，以免麦糟中的色素物质溶解到麦汁中影响啤酒品质。洗糟的过程是同时打开 3、 4、 5 、 2 号阀门和糖化泵，让麦汁在管道中往复循环 2 到 3 次即可。 麦汁煮沸 通过糖化泵提供动力将过 滤好的麦芽汁放至煮沸罐。煮沸是为了蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。在煮沸的过程中要添加酒花，酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤28 / 39 酒泡沫和起到抑菌作用。具体操作是打开 5 和 6 号阀门和糖化泵将过滤好的麦汁打入 1 号罐中煮沸。煮沸时间控制在 50分钟左右即可。 添加酒花采用三次添加法，第一次加酒花在初沸 5-10min后，加入总量的 20%左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用；第二次加酒花在煮沸 40min 左右，加总量的 50%-60%；第三次加酒花在煮沸结束前 5-10min 后加剩余量，加香型酒花。 过滤槽澄清 发酵前必须除掉热凝固 物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。煮沸后将麦芽汁沿壁螺旋进入沉降槽，使加热凝固物、杂质分离。具体操作是打开 7、 8、 9 号阀门和糖化泵。沉淀物可以通关罐体下部的管道排出来。 麦汁冷却 在沉降槽中的麦汁能达到 90C ，而酵母在 10 以下时生长29 / 39 最旺，因此在制作过程中采用板式换热器冷却至 6-8 。将水、热麦汁、载冷剂分 三路通入板式换热器中进行冷却。其具体操作是用管道将 10号阀门和 13 号阀门连接起来，热麦汁从 13 流进从从 15 流出，冷媒 从 14 流入从 12 流出，经过板式热交换器，起到冷却作用，要求从 15 号管道流出的麦汁达到 10 度以下，温度可以由 19 读出。 3 号罐是用于添加酵母和功能性成分物质的罐，添加时打开 15、 16、 18、 19 号阀门，便可将酵母加入到麦汁中。初次生产时，因管路冲洗时残留了很多水，所以在将麦汁打入发酵罐之前，需要采取 “ 顶水 ” 操作将管道中的水冲出来。 发酵 麦汁冷却至接种温度，流入发酵罐，进行发酵。步骤为：将所需的酵母量左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在 8mg/L 左右。酵母经繁殖 20h 左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。发酵 2 3 天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度 2 3 天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 。主发酵最后一30 / 39 天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。具体的操作是连接 19 和 20 号、 10 号和13 号阀门，打开糖化泵，打开冰水罐的真空泵向 14 号阀门注入冷媒，直到全部麦汁打入发酵罐。 后处理 发酵后进行充 CO2 等处理，灌装包装即为成品。 五 实习总结 作为食品科学与工程专业的大学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，尤其是本学期学习了酿造酒工艺学后，使我们对酿酒工艺有了更多的知识储备，但是没有条件付于实践。知识的储备，是为了创造更多的经济价值。不付诸实践的知识是徒劳的。所以，学院为我们安排了这次宝贵的实习机会，让我们学到的专业知识在实践中能够得到更好的利用。 实习前，我们积极查阅关于啤酒生产的相关知识，学院请来技术人员维修了基地的生产设备。朴老师更是为我们请来了国内啤酒生产领域知名专家王家林教授为我们讲授啤酒生31 / 39 产的注意事项和关键点。王教授风趣幽默地讲述使我们对啤酒生产的现状有了更多的了解，增加了我们对学习的兴趣，同时，通过他的讲解让我们对啤酒的相关知识以及啤酒生产过程中的知识有了进一步的认识，比起书 实习心得体会 我于 2016 年 5 月 28 日到 6 月 20 日在泸州和荣酒业的 1 车间实习，在那里我学会了很多很多。我很荣幸能与各位同事共同学习和进步，感谢李彬师兄和几位车间领导的教导。 刚到和荣的那一两天，我先是跟罗主任和胡总了解公司的情况，以及他们对我的一些专业知 识的了解和我的工作意愿。首先，我知道我这个工作是需要一定的体力，并且能够吃苦耐劳，经过几十天的实习，我基本适应了整个工作环境和工作强度；其次，我在车间主要学习日常的管理经验，对于工作流程的管理，对车间卫生的管理等。我与车间的工人的区别在于我了解整个流程以及原理，而工人们只对实际操作熟练，比如他们知道怎么才能上好甑，而我知道甑子里面酒是怎么出来的。我学到了上甑的时候先压边，不能够串气，端甑不仅是体力活也是个脑力活，要在一定的时间内上完一甑并且要端好，这个我还需要锻炼。对于生产流程的其他步骤 :32 / 39 开封窖、起窖、入窖 、摘酒以及起甑后的摊凉等这些个步骤也有了一定的了解和更新的认识，这些是我在书本上学不来的。在车间的徐主任和几位助理主任的指导下，我对生产的管理也有一定的了解，也一起维护过车间的卫生，经历了几次检查。 在酿酒的知识上，我发现我还有很多的不了解，这是我在学校对知识的了解不足的原因。短短的几十天实习，对生产中的许多问题也没有很深入的了解，我的经验还是与师傅们之间欠缺很多。知道我有很多的不足，我就有拼命 想学的劲头，对专业知识不能忘，对于实际 的操作经验必须更加努力的学习，下去再将从入窖到摘酒的一系列的程序进行学习，在其中观察酒糟、黄水以了解发酵的好坏与程度。在实习中，我也对工作有一些抱怨的心态，通过师兄和我同学的排解我也纠正了自己的心态，在工作中逐渐的调适自己，把控积极的乐观情绪，迎接每 一天的机遇和挑战。 以上是我的实习工作总结，可能实习上还有很多的不足，可能我写的不够详细。不过，我知道一点：我还有很多的不足之处，还有很多需要努力的地方，今后会继续努力，多向师33 / 39 兄和师傅们以及徐主任等学习，与他们多交流，同时自己也要不断的总结经验和教训。 白酒厂实习报 告 一、实习目的 学习大曲法酿造白酒的工艺 二、实习时间 2016 年 4 月 27 日 三、实习地点 保定徐水刘伶醉酒厂 四、实习内容 刘伶醉是一家老酒厂，于 2016 年被巨力集团收购，在巨力新厂区内建造了新的刘伶醉厂区。刘伶醉根据不同工艺和人们的喜好，共推出了五个系列的酒种，分为千年古酒、一号34 / 39 酒、老酒、润酒和曲酒。刘伶醉酒是由中高温大曲酿造而成，属浓香型酒，有 “ 千年古烧锅，美酒刘伶醉 ” 的美称。 来到巨力后，领导对我们的非常关照，由总裁亲自为我们讲解公司简介。然后由公司员工带领我们浏览了巨力观赏区和巨力锁具的生产车 间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。 然后就来到了我们主要的参观地即刘伶醉厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林，在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应，从而增强了酒的醇香感。在酒林中经陈储过的白酒再通过精心勾兑，装瓶，包装后就可出厂了。 接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间，了解了其白酒的生产工艺。刘伶醉酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造，酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层8 厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应，获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集35 / 39 在糖化过程中产生的水。 在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料，减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置， 避免了酒汽浪费的现象 ，提高了出酒率和冷却效果，方便使用。 大致流程是： 原料处理 为了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品风格 ,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理