调味品工作总结

1 / 21 调味品工作总结 调料三部 2016 年工作总结及 2016 年工作打算 尊敬的领导： 2016 年调料三部 1-11 月份共计实现销货 3739 万元，计划4164 万元 ，完成计划的 89%；毛利额实现 507 万元， 计划568 万元，完成计划的 89%。利润实现 248 万，计划 324 万，完成计划 76%。费用额实现万，计划 255 万，库存周转次数实现次，计划次，资金定额实现 3214 万元，计划 3220 万元。以上数据可看本年度销售较为困难，整体部门计划完成较差。 一、品牌品类分析 我部门 14 年共操作品牌 25 个，酱菜类 11 个，调味品 2 个，南北干货 11 个，冷藏类 1 个。本年度淘汰品牌 8 个，新进品牌 2个。整体部门 1-11月除新销货 3222万元，较同期 3642万元下降 11%，本期毛利除新 428 万。较同期毛利 514 万下降 16%。 2 / 21 酱菜品类 我部门本期除 新销货 900 万，较同期销货 1063 万下降 15%，毛利除新 118 万，较同期 152 万下降 22%。整体酱菜品牌都出现不同程度的下降。因本年度整体市场原因，消费群体对于健康饮食的关注度加大，网络信息对于酱菜品类的褒奖，不同程度的影响消费者的购买。 我部门酱菜品类重点品牌吉香居，乌江，味聚特，广乐，文心，因本年度厂家在终端卖场的数据上都在下降，厂家在费用上的支持都 略有减少，门店堆头及正常陈列的支持也有缩减。另本期活动更改为三档活动每月。门店对于活动单品的筛选及调价都有所影响。我部门单集中价格上的争取在吉香居与乌江之间也无法拉平整个部门的销售，例如吉香居五连包销售销售数量 177320 个，同期销售销售数量 89770 个。文心转单品牌，因部分门店位置调整转联营厂家或撤出该品类。 南北干货 3 / 21 本期除新销货 1094 万元，较同期 1293 万元下降 14%，粮油柜和果蔬柜都有所下降。南北干货属于高毛利产品，但包装类产品与散货类产品价格相比差距加大，造成门店散货类产品占据优势，但门店侧重点也只是放到活动产品，低价格产品上。虽然是高毛利产品，因包装类干货销售金额较少，厂家无法单独费用支持，相 对门店的给予的免费堆头较少，无专职促销员，厂家基本没有维护人员。导致包装类产品在粮油柜上无立足之地。果蔬柜产品因与门店生鲜部门统一核算，统采的低毛利生鲜由高毛利的南北干货拉平成为门店完成计划的救命绳，导致门店为追求高毛利影响销售。本期人员因素也是影响部分销售。我部门散货产品目前有 32 家门店有促销员，有 14 个专职促销员， 18 名兼职促销。因门店果蔬柜上工作人员紧张，我们专职促销员大部门时间都在帮忙整理生鲜产品，称重，包装，上货。而在我部门所上的促销员仅仅就是帮忙包装打价签上货。门店里无论是专职还是兼职都不会主动 推销叫卖自己的商品。本年度更换促销员的频率较大，更加不能具体了解相关产品知识。造成在果蔬柜上散货类产品 损耗率较大。目前部门损耗费用和促销费用与销售不成正比。 4 / 21 双汇 双汇本期销售 1158 万，较同期 1208 万下降 %。双汇厂家本年度上市原因，整个压力给到经销商，使我部门进货困难，每个月很吃力的完成计划 80%，才能拿到双汇核销全部费用，双汇在山东区域属于竞争区域，本土化品牌喜旺、波尼亚占据很大的优势，加上健康食品的影响，双汇也开始倾向缩短保质期的产品，但因食品成分及瘦肉精的影响，城镇区域有大幅度的下滑。双汇厂家今年开会主要策略也集中在流通渠道，开发乡镇学校、建筑工地等集中销 售低价格高温产品。通过销售数据可体现本年度双汇产品集中销售的价格带在15 元以下产品，主要在买一赠一和低价方面。另因门店自身问题，人员大幅度的减少，促销员更换频率较大，门店出现不应该的临期产品较多，促销员人员对于工资待遇问题产生消极态度，不断的更换人员。造成部门损失较多。 二、品牌引进及终端和人员管理 我部门 2016 年无论是工作上还是收入上都很困难。整个部门人员变动较大，除了一个老业务以外，其他都是新人，门店促销员更换也较大，我们对自己所操作的品牌也需要重新学习过度。这种过度也给公司带来一定的损失拖了公司后5 / 21 腿。年底人员终于稳定，都是新人，需要花费更大的精力来带动他们，工作还比较积极，但是在工作主动性上有待提高，被动接受工作任务，不能主动发现且解决问题，后期需加强引导。在让新人学习的同时，带动门店促销人员的学习。 2016 年淘汰品牌较多，新引进的品牌在合作上也有些问题，质源品牌 3 月份进场后，因 6 月份产品质量问题退厂后重新进场， 10 月份又因硼砂问题遭食检局检查，中途停止合作，11 月因形象代言人终止合作要求全部退厂，现正在退厂中。整个年度质源腐竹都在问题合作中。菇品世家 10 月份进场，因为集团品类管理，无新品牌规划，门店陈列位置饱和，新品牌进场也出现较为困难的境界。 三、 2016 年工作规划 品牌 我部门酱菜类产品主要以袋装为主，目前对于市场消费需求的减少，我部门对于正在操作的品牌持有保留态度。在现有品牌中追求新的生机，与厂家沟通略微更改促销策略， 本期重点品牌乌江、吉香居、味聚特已根据市场需求不同程度改换模式，乌江本年新引进海带丝品类，在媒体和市场宣传投6 / 21 入较大，但因技术原因整体销售比预期差距较大。吉香居本年度新增加欢味品牌，目前已在家乐福上市，但整体品牌宣传度没有，仅在正常陈列上销售，销售欠佳。味聚特新上配菜类新品。下一步重点这几个品牌上与厂家沟通开拓新的市场，增加新的品牌品类。 南北干货类产品下一年度主要集中在散货类产品，寻找新品类，新 价格的产品，将高中低档的价格区间加大，对不同门店需求进行分类，相应主推对应的价格档位的产品，提供针对当地区域消费需求的产品。通过下店提高促销员的产品知识，主要集中在菌类产品。在门店做健康饮食的推广宣传，通过配菜，菜谱，在海报及媒体宣传上让 消费者了解南北饮食文化，增加更多的消费群体。散货包 装上改进简装、精装产品，适应不同消费人群。在包装类产品上做自由品牌，推出中小包装，低价格产品，在健康饮食的年代里，拉近更多不同年龄的消费群体。 双汇厂家在 2016 年年底更换高层领导班，预示新动向，同时我部门业务通过下店对门店促销员及时培训并沟通传达最新销售方案。 及时与门店沟通，对于堆头陈列争取优势位置，对于销售不好的门店，为避免损失，减少堆头数量。 7 / 21 业务人员 对于新人，加强品牌培训，提高下店频率，增强业务的责任心，与厂家沟通，提高门店促销人员素质，争取更多的费用及活动支持 总之，艰辛的一年已过去，展望明天，为公司，为生计，我们都将努力面对困难，将全新的姿态迎接 新的挑战，披荆斩棘，在不断的克服困难中完成各项指标，实现我们的存在价值感。 健心食品有限公司 七月份工作总结 重庆片区主要跟 XX 一起去拜访了片区内的各个客户，了解各个客户的基本情况，以及推荐我们公司新品。并且一些以前卖过我们产品而现在没有卖的客户，让他们重新接受我们的产品。解决一些扔存在的问题。 重庆渝北赵庆客户，网络广，网点多，公司思路和方向 都比8 / 21 较长远。目前，现目前要解决的问题，赵庆有的单品和重庆其他区域经销商代理的单品有所冲突。 八月份工作计划 服从公司安排。 XXX 2016 年 8 月 8 日 1.调味品的概念：在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。 2.阈值：可以感觉到特定味的最小浓度。 3.等价浓度：比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。 25.豆腐乳：是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。 9 / 21 26.腐乳的分类：根据腐乳工艺类型：腌制型，发霉型，细菌型根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同分：红腐乳，白腐乳，花色腐乳，酱腐乳，青腐乳 33.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 34.按黄酒的含糖量将黄酒分为以下 6 类：干黄酒，半干黄酒，半甜黄酒，甜黄酒 ，浓甜黄酒，加香黄酒 按酿造工艺对黄酒分类：淋饭酒、摊 饭酒、喂饭酒 3.调味品的作用： 赋味 除异矫味 确定口味 增加香气 赋予颜色 添加营养成分 食疗养生 杀菌抑菌 影响口感 5.酱油按行业标准分：酿造酱油、再制酱油、酱油状调味汁 6.酱油在食品中的作用：赋味、增色、增香、除异、保健 13.酱的概念：是以富含蛋白质的豆类和富含蛋白质的谷类10 / 21 及其副产品为主要原料，在微生物的酶催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。 按照原料分类：豆酱；面酱；花色酱品：以酱为主料，配 以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的 按照含盐的多少：咸口酱、低钠酱、低盐化酱 14.以发酵微生物种类划分： 毛霉型豆豉： 曲霉型豆豉 细菌型豆豉： 根霉型豆豉 以含水量分：干豆豉和水豆豉 15 低盐化处理的措施： 1）降低水分，提高渗透压；增加大量酵母以增加乙醇含量；发酵初期加入 3 5%的乙醇；高温发酵 7.蛋白质原料作用： (1)为微生物的生长繁殖提供营养物质 (2)酱油的营养成分以及鲜味来源。 (3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。 (4)酱油色 、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。 11 / 21 8.淀粉质原料作用： (1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖 (2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分； (3) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。 (4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的 体态有利。 (5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 9.菌种要求： 酶系全，活力高，特别是蛋白酶及糖化酶活力要强； 生长繁殖快； 对杂菌抵抗力强； 发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； 不产生黄曲霉毒素。 10.酱油的发酵原理：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。 19.加入辅料作用：提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常12 / 21 用的辅料：细谷糠 (也叫统糠 )、麸皮或豆粕。 20.醋生产的三个过程和主要菌种：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵， 即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 22.淀粉蒸煮目的：使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌。 23.食醋色、香、味的形成： 酸味的形成：原料中 的淀粉经霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、 -酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。 甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。 咸味的形成：醋酸发 酵完毕之后，加入13 / 21 食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺， 1,5二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等； 色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。 醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特14 / 21 有的色、香、味、体。 32.香辛料定义和功能：它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物 带来特有的风味、色泽和刺激性味感。 36.黄酒的生物性混浊：由于污染了微生物 (乳酸菌或醋酸菌 )或煎酒不彻底所引起的。 防止这些现象的发生 ,应做好以下几项工作 :(1)严格掌握煎酒温度和时间。 (2)做好酒坛的清洗和灭菌工作 ,勿用漏坛装酒。 (3)做好荷叶、箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。 (4)黄酒经灭菌装坛时 ,必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超过半分钟 ,立即盖好消毒过的荷叶 ,做到封口严密 ,包扎牢固。 (5)贮酒库要避光、通风、干燥、卫生。 37.黄酒的褐变及防止：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深 ,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒 ,贮存期过长 ,形成类黑精物质增多 ,酒色很深。并有焦糖臭味 ,酒味变差 ,俗称褐变。可以采取下列措施防止或减慢黄酒褐变的发15 / 21 生 : 合理控制黄酒中糖、氮等的含量 ,尤其是氮的含量。 适当增加酒的酸度 (降低 pH 值 )。 贮存温度低。 贮存时间不宜过长。 降低酒中铁、锰、铜、锌的含量 38.谷氨酸的代谢途径： EMP,HMP,TCA,转氨反应，乙醛酸循环， 二氧化碳固定 谷氨酸生产菌的具体育种思路 ： 1.切断或减弱支路代谢 2.解除自身的反馈抑制 3.增加前体物的合成 4.提高细胞膜的渗透性 5.强化能量代谢 6.利用基因工程技术构建谷氨酸工程菌株 39.等电点法提取谷氨酸的原理：等电点法是谷氨酸提取方法中最简单的一种方法 ,由于设备简单、操作简便 、投资少等优点 ,谷氨酸发酵液不经除菌或除菌、不经浓缩或浓缩处理、在常温或低温下加盐酸调至谷氨酸的等电点 ,使谷氨酸呈过饱和状态结晶析出。 43.污染杂菌和感染噬菌体引起的发酵异常： 污染杂菌的处理：如果发酵前期发现杂菌污染，可将培养基重新灭菌，并酌加培养基成分，重新接种后再发酵。如果发酵中期发现染菌，而 pH、 OD 值和糖耗等尚属正常，此时可加大风量，16 / 21 按常规继续发酵。如果发酵后期染菌，一般对发酵影响不 大。 感染噬菌体的处理：如果发酵前期发现感染噬菌体，可将培养基重新灭菌，或采用并罐法。如果发酵中期发现感染噬菌体，将培养基在 70 加热 10min 杀死噬菌体，补料补种，重新发酵。如果发酵后期染菌，一般对发酵影响不大。 观阁镇开展调味品专项整治工作阶段总结 区食安办： 为规范我镇食品调味料的管理，按照广安区 2016 年食品安全专项整治工作实施方案要求和部署，开展了调味品专项整治，现将阶段工作总结如下： 观阁镇紧急制定了 “ 观阁镇调味品专项整治实施方案 ” ，成立了领导小组，公布了举报投诉电话。 根据检查要求，针对我镇具体情况，研究提出了重点以酱油、食醋、料酒、味精、花椒、大料、辣椒及其制品、自制调味料及其它干鲜调味料为重点品种。以调味品生产经营企业、小作坊、摊贩、集贸市场、食品店和建筑工地、机关、企事业单位的集体食堂等餐饮场所为重点单位。重点检查区域17 / 21 是：原料库房、熟食间等，深入开展专项执法排查，严肃查处违法生产、经营和使用假冒伪劣调味品等违法行为，进一步规范调味品市场秩序，确保人民群众的饮食安全。 食品安全职能监管部门对监管对象举办了食品安全 知识培训，重点就食品调味料使用知识进行全面培训，并对食品调味料监督管理工作提出了具体要求。 加大宣传，制作有针对性的宣传材料，发放到食品生产、经营者手中，使食品生产、经营者人人知晓，人人参与到食品安全监督当中来，在我镇形成良好的社会氛围。 至 8 月 19 日，我镇共出动执法人员 20 人次，检查副食店、超市、餐饮、小吃摊点、卤制品摊点等单位，阶段整治结果表明，我镇在检查中没有发现问题调味品 下一步我镇将继续加大对调味品的监督检查力度，并把工作做细做实，杜绝使用不合格调味品行为，切实保证食品的卫生质量，保障广大消费者的消费安全。 观阁镇人民政府 2016 年 8 月 20 日 18 / 21 开展食品调味品和食品添加剂 专项整治工作小结 为规范我县食品调味料和食品添加剂的使用和管理，巩固深化打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动成果，根据省卫生厅关于进一步加强食品调味料和食品添加剂监督管理的通知文件要求及市食安办的部 署，泾县扎实开展了食品调料和食品添加剂整顿与规范工作，现将具体落实情况小结如下： 一、领导重视。 我县食安委常务副主任主持召开专题会议，认真学习文件精神，详细部署工作任务，严格要求各食品安全监管部门；各部门成立专项整治领导组，制定整治方案。 二、组织培训。 各食品安全监管部门对各自监管对象分别举办了食品安全知识培训班，重点就食品调味料和食品添加剂规范使用等知19 / 21 识进行全面培训，并对食品调味料和食品添加剂监督管理工作提出了具体要求。 三、加大宣传。 将关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产使用的公告全文在政府门户网站及食安办网站公告。 按要求印制 1800 份关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产使用的公告张贴到公共场所与居委会、街道及所有的食品安全经营单位。 各部门按照职责分工，结合各自监管实际工作，制作有针对性的宣传材料，发放到监管的食品生产经营单位，目前已发放、张贴致广大养殖场严禁使用 “ 瘦肉精 ” 的一封信 8000份，印发致全县生猪定点屠宰场、屠宰经营户的一封公开信 26 份，印发食品中可能违法添加发非信用物质名单和食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 226 份。 四、加强监管。 各食品安全监管部门根据各自职责分工，全面开展食品调料20 / 21 和食品添加剂专项整治工作。 农产品种养殖环节监管：一是加强冷鲜肉市场监管，对中心