餐厅上半年工作总结

1 / 26 餐厅上半年工作总结 2016 年上半年度餐饮部工作总结 随着春天脚步远去，炎热的夏季到来， 2016 年上半年度时光的车轮又留下了一道深深的印痕。回顾过去的半年，餐饮部在总经理室的正确领导和关心下，在各兄弟部门的大力协助下，经全体员工的共同努力， 1 6 月份共完成了营业额 4252万元，占年计划的 59%。食品总成本率控制在 43%以内。上半年我们成功接待了市政协会议、市委十届五次全体扩大会议、江苏省十三市统战部长座谈会、苏州市政协十三届七次常委会议，祟真中学高考学生、安徽商会、莆田商会等大型团队，会议人数达 22813 人次，总营业额万元，人均消耗 187元 人，上半年承接婚宴 7826 桌，总营业额万元，平均每桌 3904 元，满月酒 752 桌，总营业额 242 万元，平均每桌3219 元，搬家宴 86 桌，总营业额万元，平均每桌 2939 元，寿宴 92 桌，营业额万元，平均每桌 3238 元，年夜饭 591 桌，总营业额 210 万元，平均每桌 3554 元。另外 LED 屏幕营业额达万元。 回首上半年，展望下半年，我们充满信心，为了能在下半年2 / 26 取得更辉煌成绩，现将前一阶段的工作总结如下： 一、面对新形势 ，强抓内部管理。 1、面对新形势，充分发挥自身优势。 2016 年上半年因严抓廉政建设，政府机关的用餐方向发生了转移，各高星级宾馆受到巨浪冲击的情况下，我部门充分利用新大楼的硬件设施优势及宽敞的宴会大厅亮点，加大婚喜宴营销力度，积极推行全员营销的方针，经大家的共同努力，来店预订婚喜宴的 状况较 2016 年出现了明显上升势头，针对每一 档婚宴接待，部门各级管理人员与员工一道冲于第一线，用心服务，提高宾客满意度，并推出主动帮客人打包等细致入微的温馨服务，博得来店宾客的一致好评，一份耕耘一份收获，汗水换来了宾客的赞赏，同时也给酒店带来一种无形的广告效应，从而导致上半年婚宴市场红火 ，尤其是一月份和五月份，仅此两个月营业额达万元，占上半年总营业额的 %，有了好的设施支撑，再加之于优质的细微的服务，才吸引了广大消费者，从而让我店在逆境中生存得有声有色，最终受大气候影响不大。良好的开端等于成功的一半，下半年我们3 / 26 将更加奋发向上，为争取好更辉煌的成绩，向总经理室交上一份满意的答卷。 2、强抓内部管理，分工明确，责任到人。 在日常运转过程中，针对新大楼运转实情情况，每次大型婚喜宴及会议，部门主要管理人员跟踪到位，定点定人员进行综合协调，部门经理在开餐期间进行全方面巡视协调，餐厅经理定点于二楼宴会厅，当值主管定于三楼馨华厅，其他各级管理人员视实际情况进行分配定岗，两位厨师长分别定于二、三楼厨房，以监督服务质量和菜肴出品质量为目的，加强对客服务。同时，在二、三楼大型宴会中，我们继续推进设立专门的吧台发放回收酒水，处处为顾客着想，避免了了服务过程中乱开酒水的情况，实际运转效果得到每 一档来宾的认可。大厅管理如此，各大小包厢同样重视到位，各包厢都有经验丰富的老员工带领，业务技能进步特别快，灵活性强的新员工跟踪服务，以达到稳定服务质量为目的。 3、借助外部力量，共同完成各档接待任务。 在日常运转中，部门员工人手较为紧张， 2016 年部门继续协助人事吸引外来帮忙学生及酒 店员工前来协助参与前台服4 / 26 务，仅上半年度前台借到江科大学 生 人次，后台也借助外来帮忙阿姨优势，前来参与酒店洗涮工作，仅上半年度中借到帮忙洗碗工 人次。 按照部 门实缺人数计算，全年为酒店也节省了一笔不小的工资开支。 4、不分前后台，齐心协力，共创佳绩。 今年上半年我们承接婚喜宴为主，每次宾客用餐结束后，后台由总厨亲自挂帅带领厨师参与到前台的收餐工作，实施摆台等小件餐具与菜肴盘等大型餐具分类分车摆放，整个运转有条不紊，杯具实施承包制，各值台人 员先收好杯具送至各区域负责人清点，并第一时间运至洗涮组，接着小件摆台物品跟进洗涮间，确保采购台物品高效运转，当然在此运转过程中出现的餐杯具损耗按酒店规定赔偿，不管是酒店人员还是外来帮忙人员，一视同仁，做到公平公正。经前后台员工的一次又一次的密切配合，加之于各级管理人员的先锋模范带头起到很大作用，充分调动了员工的积极性，每次收尾、翻台的工作效率都很高，确保整个部门的日常运转的顺畅进行。 5 / 26 二、注重菜 肴新品推出，积极参与大赛。 在总办的大力支持下，厨房借助外聘厨师的力量，弥补菜肴变化不大的缺陷， 2016年上半年度中厨房始终坚持每月 2 3次菜肴翻新工作，推出菜肴新品种。从而使整个厨房的菜肴无论是早餐自助餐还是热菜品种，甚至冷菜品种都较往常出现较大的变化，菜肴点缀装饰也更加突出酒店文化内涵，他们用食用盘与借助一些辅助物品绘画出骏马奔腾，金鸡独秀等栩栩如生的作品，让客人耳目一新之感。正因为有了扎实的功底和严格的管理风格，部门今年上半年参与了张家港市政府举办的行行出状元比赛中，餐厅摆台得到了良好的口啤，厨房菜肴勇夺团体第一，热菜两名操作选手分别拿到第一和第六的好成绩，其 中黄佩忠获得技师职称，享受市劳动模范待遇，新手周桂星在此次比赛中充分得到了锻炼。他们为酒店争得了荣誉，让馨苑的名字 在港城大地上再一次闪亮发光。 三、注重内部培训，讲究运转效率。 部门积极响应总办的号召，将注重内部培训，提高工作标准，6 / 26 讲究运转效率贯穿于工作之中。今年上半年总办组织了酒店公共知识培训，部门认真重视，采取培训抽查相结合的方法，办深员工的记忆，取得了较好的培训效果，在总办组织的试卷考试中 ，部门员工顾晓伟以 97 分高分位于员工榜首，王芬以 99 分的高位于酒店管理人员之首。酒店公共知识培训如此重视，平时业务技能培训同样如此，部门前台后台每周按计划进行，并注重培训效率，尤其餐厅将不同工龄的员工分成若干个组进行针对性的培训，将理论培训和实际操作相结合，提高员工的业务操作能力。老员工的回炉培训同步跟上。由于内练基本功，更好的树立对外软件形象，从而导致来店用餐客情呈现大幅度上升，同行酒店慕名而来考察学习，部门全体员工将这种压力化为动力，在各种大型活动中接受了一次又一次的考验，运转效率得到同行及宾客的一致认 可。 四、实施年度评选制，强抓劳动纪律，稳定员工队伍。 2016 年新形势下，根据来店政府部门宾客的 ，部门严抓劳动纪律，尤其加强了对手机的管理，部门除管理人员工作中使用外，其他员工手机一律不允许带至岗位，尤其是前台员工，这样的管理让来店宾客用餐定心、放心。同时加大对宾客宣传力度 ，部门员工无手机上岗现象，此次举措也得到7 / 26 宾客的认可。 前后台为进一步调动员工积极性，奖勤罚懒，餐厅继续执行每季度奖金系 数班评档工作，厨房实施了书面民主评议方法，将员工测评与管 理人员评比相结合，实施公开透明，并将民主评议分数张贴，厨办将员工的日常管理与民主评分进行综合考查，最终确定奖金系数，更好的体现员工收入与劳动多少、工作质量、工作效率、宾客满意度相挂钩。与此同时在运转中坚持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现较为突出，进步较大员工，对奖金系数适当上调，表现欠佳的员工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。 五、强化后勤管理，提高运转质量。 1、 2016 年酒店积极响应市政府号召，实施餐厨垃圾统一回收的方案，酒店选派人员前往苏州金鸡湖大酒店学习，并将所学内容结合酒店实际情况，制定了相应的措施，规范了内部运转程序，实施了外包制和跟踪管理制度的完善，经半年度的运转，酒店与餐厨垃圾运方合作过程中，有问题不断协8 / 26 商改进，到目前为止，运行基本已达到通畅程度。 2、今年部门结合以往婚庆公司来店后存在的各种不良现象，加大了管理力度，并修改了对婚庆公司的管理细则，实施了量化工程，让他们进一步了解到违反酒店规定后罚款的数额，从而让彼此更加爱惜酒店的设备设施，提高共同对客服务的双赢效益。 3、部门的细卫生工作常抓不懈，餐厅地毯的保洁保养工作列入例牌菜，继续实施七常管理方案。在日常运转中加大管理和巡视力 度，利用部门的晨会、餐前会和部门例会一针见血指出存在的实际问题，从而从严内部卫生要求。 六、对照星级标准，做好成本控制工作，杜绝浪费现象。 07年餐饮部上半年工作总结及下半年工作措施 XX年餐饮部上半年的经营工作在宾馆上级领导的指挥安排下，通过餐饮部全体员工 的共同努力较好完成了上半年的各项经营指标。上半年计划完成收入 335 万，实际完成万，超额完成万，完成年进度的 100%，计划成本 163 万，实际产生成本万，计划费用 130 万，实际产生费用万，减少费用支出万，计划完成利润指标万，实际完成利润 41 万，利润指标超额完成 9 / 26 万，在上半年的经营工作当中，做为我们餐饮部能够按照年初部门制定的工作计划措施有序的开展本着以质量求发展的共同目标，立足于本职工作，强化员工的责任心落实贯彻各项工作和管理制度，管理工作方面能够从严从细，无论大事、小事都能够做到严格细致，员工在工作当中服从 指挥和安排，通过有效的管理和思想上的教育，增强了集体的凝聚力，调动了部门员工的工作积极性，为确保服务质量和饭菜质量的提升，针对日常工作中出现的一些细节上的问题及时做了耐心细致的说服教育，引导和培养员工按规范提供服务，后堂按标准进行操作，不断改进菜品质量与花色，采取相应措施控制成本费用，圆满完成了各项接待工作，较好完成了上半年宾馆下达的各项经营指标，虽然上半年的各项指标完成的较好，但在实际的经营工作当中存在着很多不尽人意的地方，而且上半年的经营收入较去年同期相比也不如去年，收入减少万，按照目前的形式和经营下半 年的经营工作必然会存在很大的困难和压力，形势不容乐观，我们深知任务将更加艰巨；在总结上半年经营工作的同时，从实际工作当中反映出以下不足： 1. 员工的思想觉悟主人翁意识，敬业爱岗还未能从工作中得到进一步的体现和 10 / 26 发挥，甚至个别员工对企业的兴衰觉得事不关己，麻木不仁，工作当中有对付应付 的现象，细致上的工作不够，大局意识不强。 2. 挖潜增效节能降耗落实的不够扎实，个别员工的节约意识淡薄，原材料价格 浮动有些员工关心很少，在操作过程中时而有浪费的现象发生，部分 员工自律意识较差。 3. 饭菜质量不稳定时好时差，菜品质量时而出现问题，花样翻新跟不上餐饮业的发展，创新的主动意识差，甚至有些班组需要领导常抓常讲才能见效，从精工细作当中未能体现出菜肴应有的价值。 4. 服务质量不能长期坚持始终如一，有些服务人员语言表达能力差，规范操作上不够严谨，微 笑服务，敬语问候，主动服务意识欠缺。 5. 部门各岗位之间在沟通方面做的有些不足，个别员工思想认识模糊，前台和后厨、楼上和楼下衔接有时不到位，缺少沟通，影响了工作的效率。 11 / 26 6. 厨师技术水平，服务人员业务能力提高缓慢，不能更好的满足客人的要求。虽然年初经过了理论培训和帮、带、传等相互 学习，但通过上半年的运作证明距要求的目标还有相当大的差距。 7. 从设施、设备维护和保养方面虽稍有改进，但起色不大。 8. 全员的促销意识上认识不清，个别员工只是为完成个人的任务而去完成。 9. 个别员工的责任心还是不强。 10. 卫生工作做的还是不够细致等等，诸多的问题需要我们在今后的工作中改进和完善。 为此在下半年的经营工作中不断的努力，力争确保各项经营指标的完成，餐饮部特制定下半年的工作措施： 1.向管理要效益，加大管理力度，部门各级管理人员从上至下，做到计划、安排、监督、检查、落实工作。从严抓严管方面层层抓落实，做好管理工作，重点抓好服务质量和饭菜12 / 26 质量。 2.加强班组建设，提高班组长的监督作用，针对经营工作中出现的问题进行讨论研究，每位员工对自己一个月的工作表现进行一次小总结，以相互带动，互 帮互助的形式来提高员工的素质，引导教育员工转变思想认识，端正工作态度，加强团队意识，各班组之间做好协调工作，增强凝聚力，一切为大局。实行责任追究，按照百分制考核制度和规章制度进行严格管理，奖罚分明。 3.确保服务质量在稳步中提升，进一步提高服务质量。针对上半年服务工作当中存在的问题，从微笑服务，敬语服务等几方面进行严格要求，让大家从思想上认识到微笑服务和敬语服务的重要性，并能够做到每一个微笑每一句问候都是发自内心的。在开餐的过程中要求班组长和助理监督检查服务质量，做到服务工作善始善终；调动员工的服务热情和工作积极性，针对服务班组的流动红旗每月进行一次认真评选，开展赶、帮、超活动，使服务工作向良好的方向发展。 4.确保饭菜质量的提升，从细致上下工夫，在确保菜品质量的基础上，从菜肴的推尘出新方面做好工作，针对日常菜肴13 / 26 质量要求做到质和量一致，提高厨师技术水品，后堂各班组严格实施考核，责任追究。 5.做好挖潜增效工作，从成本方面进行严格控制和节约，合理利用原材料，尽最大的努力做到物尽其用，在菜品的安排和质量上都将做好控制工作。从各种原材料的取用上要求后堂各班组严格按照要求执行，在目前部分原材料 价格上涨凶猛的情况下，定期或随时向员工通报各种原材料的价格，让员工清楚了解各种原材料价格的情况下，做到人人都算帐，部门每个月定期向员工通报一次各项经营指标完成情况，使每位员工不只是干活，也要在干工作当中学会如何控制成本、节约成本，从每一个环节上都将做好成本控制，最大限度的做好挖潜增效工作，为创利创收做贡献。 6.严格把好采购质量关，调查市场行情，继续采取批发市场批菜，以质量和价格说话。 7.为确保利润指标的完成，控制好各项费用的开支，严格控制用工人数，合理 安排用工，从燃料和物料消耗上做到节约，低值易耗品的使用和配发严格按照部门规定执行。 14 / 26 8.加强本部门员工促销意识，对外做好促销工作，并以优质的服务和优质的饭菜做为对客的促销保证。 9.严抓卫生质量，对各班组的区域卫生，做到卫生达标，餐具用具做到严格清洗消毒，各班组长定期定时进行各项卫生检查。 10.注重设施设备的维护和保养，发现问题及时上报处理，教育培养员工爱惜爱护设施设备，确保设施设备的运行完好，不影响正常使用。 11.要求本部门各班组之间在沟通和衔接方面做好工作，部门做好与各部门的配合协调工作。 12.在抓好经营工作的同时，注重安全管理工作，在液化气、高压锅 、柴油灶等各种安全设施的使用上，严格按照操作规程去操作，食品卫生方面严格把关。确保安全事故为零。 针对以上措施，在下半年里，我们餐饮部将做到具体的落实和实施，来保证各项指标的顺利完成。 15 / 26 谢谢大家！ 餐饮部 餐厅主管工作总结 转眼间入职公司工作已一年多了回顾这一年多工作 ,我在领导及各位同事的支持与帮助下 ,严格要求自己 ,按 照酒店的要求 ,较好地完成了自己的本职工作 ,通过这一年的学习 ,工作方式有了较大的改变 ,工作质量有了新的提升 , 现将 2016年度工作情况作总结汇报，并就 2016 年的工作打算作简要概述。 一、日常管理工作 作为一名餐饮部的一份子，自己扮演的角色是承上启下 ,协调左右的作用 ,我们每天面对的是繁 杂琐碎的、有着挑战性的工作。这一年在餐厅的工作中，各项工作都是本着提高服务质量， 提高工作效率为目的， 让工作有条理性，融入到每一项工作当中。努力配合经理做好餐厅的管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。 二、加强自身学习，提高业务水平 要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，16 / 26 向领导， 向 同事学习，这样下来感觉自己这一年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题 等方面，有了进一步的提高，保证了餐厅各项工作的正常运行。 一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴 ,员工之间相互监督 ,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即答“ 到 ” 进行为客人服务。 17 / 26 5、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。 6、用餐时段由于客人到店 比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。为了的提升自助餐服务的质量，进一步规范自助餐服务的操作流程和服务标准。 这时就需要班组人员作好接待高峰前的接待准备，增加菜夹，双向同时进行取菜，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 三、这一年工作得与失，本人能认真地开展工作，但也存在一些问题和不足，主要表现在： 1.许多工作我是边干边摸索，现场管控业务知识也是不足，以 致工作起来不能游刃有余，工作效率有待进一步提高。 2.有些工作还不够过细，如在餐前餐后的检查中， 餐中的监督中，硬件设施 的维护及卫生检查 上，不是十分到位。 18 / 26 3. 部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。 。 经过所有同事的一起努力，较好的完成这一年的工作 ,总结起来也是颇有收获的： 1.能够协助领导做好餐厅的日常工作。 3.合理安排当班工作，全面协调、管理、检查。 4.配合领导做好各项接待、安排工作，工作期间妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉，有疑难问题及时上报领导。 5. 做好餐厅的安全、节能、卫生工作。 6.以身作责，监督、检查服务人员做好服务工作。 7.做好服务工作的同时抓好思想工作，做到团结爱友、相互帮助、共同进步。 2016 年工作计划如下： 1.积极认真配合领导，搞好餐厅日常的管理工作。做好内部人员管理，在管理上做到制度严明，分工明确。 19 / 26 2、在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，提升研讨的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验， 激发思想 3 在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。 4、加强学习，拓展知识面，借鉴同行业的优缺点，灵活运用自己的实际工作中，优化工作质量，针对一些新员工和操作不规范，在服务过程中现场纠正指导，多培训演练，提高员工的业务 水平。 5. 加强节能的检查，平时多跟 服务员讲解提高节能的意识，加强对硬件设施的维护及卫生检查上，给客人舒适之感。 6.进一步加强员工政治思想工作，定期组织员工学习，不断提高为顾客服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务，热情主动。 7.建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改 善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少20 / 26 了顾客的投诉几率。 8 改变工作方法：部门新进的员工做房速度较慢，且卫生质量 差错较多，要求自己尽可能少一点抱怨，每个问题都有落实。尽量做 到事事落实到人，件件有反馈，帮助 员工分析发生问题的原因，找出解决问题的方法，演示操作方法，避免类似问题的重复出现。也是我今年工作较以前的一个改变。 9.协助经理提高员工对客服务质量，强化服务意识；对员工服务质量做好现场辅导工作，协同班组做好员工培训工作。督导落实情况，确保新员工掌握技能的同时，并且增强对客服务技能技巧。 10.做好服务工作的同时关心员工，做到团结友爱、相互帮助、 共同进步。在日常工作中了解员工的个性，讲话方式，身体状况。避 免因工作忙碌、身体状况欠佳等情况产生厌烦的情绪从而影响工作， 有时遇见员工感冒时主动帮助她们铺床等，使员工从思想放下包袱， 从而认真的投入到工作中。 2016 年即将过去，我将会调整好心态迎接新的挑战，我将21 / 26 一如继往，为腾格里国际酒店的发展尽自己的一份绵薄之力。我坚信餐饮 部一定会坚定信念，精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌，共同绘制出腾格里国际酒店新的蓝图，实现各项指标的历史性突破。 餐饮部主管： 2016/12/21 餐饮部上半年工作总结 时间过得很快，不知不觉半年已过去了，在这餐饮行业竞争激烈的环境下，在酒店高层领导和部门经理的正确带领下，我们围绕着部门下达的经营指标 “384 万必保指标和 480 万力争指标 ” 任务去奋斗。 回顾上半年我们接待了生日宴、婚宴、商务宴、会议、自助餐、和高规格的 vip 接待等、共完成了 223 万与去年同期相比增长了 28 万，但离力争指标的进度相比还需努力。现对上半年的工作总结报如下： 1 关注员工的思想动态，稳定员工的思想以保持良好的工作22 / 26 状态，去为宾客提供优质的服务，发现不足之处及时改正，并加以改进，关注每个员工的思想动态，定期的找员工谈心交流和做思想工作，深入 了解他们的近期工作及生活情况，从中发现问题并解决。 2 加强员工的开口服务意识 “ 沟通 ” 是通往心的桥梁，拉近与客人之间的距离增进与客人之间的的沟通，并与此同时了解客人的喜好。 3 仪容仪表、 礼貌礼节要求每天例会反复对员工进行检查与灌输思想，特别是微笑服务，让员工意识到，微笑服务的重 要性。 4. 为确保给客人营造一个干净，舒适的用餐环境，将一楼宴会厅的卫生分区域划分责任到人。 5 提高员工的积极性，和激发员工的潜在服务水平，制定了奖罚制度，和服务标兵的评比，以此来调动并鼓励员工积极上进的主动意识和热情的服务。 6 将餐具和布草责任到人并定期消毒和进行盘点，以 确保餐具的不流失和损坏为下一当酒席做好充分的准备工作。 23 / 26 7 收集宾客对用餐的服务质量和菜肴的意见和建议反馈卡，并做好记录作为我们该进服务和菜肴的重要依据，减少顾客的投诉几率。 根据餐饮市场的需求，和酒店下达的指标任务，一楼宴会厅6 月份进行扩建和改造，经打造升级后，将现在的服务水平，服务技能、和亲情化服务也将进行提升打造出