吧台计划书

1 / 18 吧台计划书 吧台计划书 一吧台设计个人建议 1.吧台由前吧，生果加工房，酒水展示柜三部分组成。吧台高度按照标准为 105115 厘米，此高度可随吧台整体设计，调酒师平均身高而做相应的变动。吧台宽度一般标准为 4050厘米。另外，应向外延长一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方，约为 20厘米。 2.前吧台包括饮料展示柜和操作台。饮料展示柜位于吧台一侧，不能置于吧台中间位置。前吧台下方有操作台。高为 8090厘米。操作台包括咖啡机，水柜，洗涤槽，酒瓶架，酒杯架。操 作台下方安装橱柜，用于放置酒具，饮料，酒瓶及吧台用品等。 3.生果加工房位于吧台后方，内设吧台生果操作台，冰箱，水槽，电磁炉，榨汁机，制冰机等。 4.酒水展示柜位于前吧与生果加工房之间。这是突出吧台主题最重要的部分。主要用来摆放各种店内品牌酒水，杯具。调酒师可借助吧台设计与灯光效果制作特色鸡尾酒至于吧台醒目处，吸引顾客。注重细节改变顾客对餐厅的整体感觉。 5.吧台环境的灯光设计要创造良好的气氛，光源和灯具选择性很广，但要注重与吧台，餐厅环境的协调统一，2 / 18 最好请专业人士 设计。 二吧台营销计划书 1.鸡尾酒成本 :1支 750 毫升相当于 25安士， 700毫升相当于 23安士。一杯鸡尾酒的成本在 412 元之间。 例如： B-52=1/3 安士咖啡力乔 +1/3百利甜 +1/3伏加特，成本是 4 元 =+1 又如：新加坡司令成本 =安士金酒 +1安士樱桃白兰地 +2安士柠檬汁 +安士红糖水 +一罐苏打水注：虽然用不了一罐苏打水，但苏打水打开后时间一长里面的气就会流完，失去效益没有用处了。 2.个人建议制作一些混饮 例如 ;红酒混饮 =3 安士红酒 +1/3 安士伏加特 +1/3 墨西哥烈酒 +1/3 龙舌兰 +1/3安士白朗姆 +1/2安士君度 +七喜一罐 +杂果少许 红酒混饮 25 元支红酒左右 =3 元红酒 +1 元伏特加 +1龙舌兰 +1 金酒 +1 朗姆 +君度 +2 元雪碧 =元成本售价可卖到6888 元这样可以拉动客人整体消费，也可减少吧台人手，增加吧台的出品速度 3.咖啡成本 一杯单品咖啡的材料 =200克咖啡豆 +1粒奶球 +1包白糖包 例如 :：咖啡豆 35元 /包等于 454 克，每杯 20克 3 / 18 奶球是 25 元 /包 50 粒装 糖包 是 25 元 /袋有 200 小包 就是一杯咖啡 =+=元 .个人建议多出几款咖啡。给客人多一些选择。同时也可以提高盈利。 如：一壶咖啡成本 =咖啡豆 40克 +奶球 4粒 +糖包 4包可售价 6090 元。 建议多推销壶装咖啡，成本较低，利润较高，容易操作，成功例子 -柳州五一上岛咖啡以比利时咖啡自助咖啡为主，其销售每天可售 2030 壶，每壶售价80120 元之间，销售额达到 16002600 之间。 三 .吧台主管及各员工管理制度 一）、吧台主管工作岗位职责： 1、按时上班，认真完成上 级领各项工作，编写员导安排的工工作时间表 ,合理安排员工休假 2、控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习本职技能，提高员工职业技能 3、合理建议吧台内酒水食品销售价格，并根据实际工作情况制定进货计划交至采购部按计划采购。做好每日的盘点工作及存取酒工作。每月和财务人员一起盘点两次库存，做好盘点详细内容以书面形式交予经理审核 4、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程 ,操作规范、出品份量、出品速度等标准。严格监督员工的工作纪律4 / 18 和 仪容仪表及礼貌礼节、徇私舞弊的情况。合理处理客人投诉或其他部门的投诉。 二 吧台酒吧主管的工作流程： 1、营业前 召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐； 认真传达领导工作指示，做到不遗漏一点工作 安排今日工作 ,解决昨日工作遗留的问题 要认真仔细带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真 . 2、营业中 严格监督员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生； 带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。 监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。 解决吧员之间或吧员与服务人员及客人之间问题，处理要得当。 3、营业后 安排营业后吧员卫生清理工作，合理安排每位员工做好班后各项工作 盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。收好所有5 / 18 酒水物品锁好，做到无遗漏。 召开班后例会，提出当日问题，并把做好每日营业日报表并按时上交财务部，并当面与财务人员对以及正确填写物品申购单 出品吧员 岗位描述：为客人提供高效率、高品质的美味食品 水果房吧员岗位职责： 在上级领导下，进行水果吧台的日常工作 严格遵守执行岗位操作规范和卫生操作标准及注意成本控制，杜绝浪费 认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符，如有不符立即上报、并认真做好日报表 严格执行遵守公司的各项规章制度 岗位流程： 一 营业前 认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分 盘点昨日库存，检查是否正确，核对领料单 是否与实物相符 检查设备是否能正常运转 原料准备，切制所需的配料是否变质，数量是否够用，并清洗干净放置备用 6 / 18 吧台卫生：台面、操作台应清洗干净，地面无积水、脏污，检查有无不良气味，按照卫生标准做 工具准备：准备好所需要用的工具，以防到用的时候找不到，影响服务质量和出品的效率 二 营业中 做好一切准备工作后，面带微笑、双手背后、昂首挺胸以饱满的精神状态迎接第一张单子的到来 为客人提供高效率、高品质的出品，认真遵守工作程序及规范工 作 看清每一张出品单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时报于主管给予解答 与各部门保持良好的沟通，以保证达到准确、快速的出品，一切以出品为主。严格遵照要求规范出品，做到用料正确、用量精确，点缀、装饰合理优美，注意成本控制，杜绝浪费 随时保持个人为与区域卫生，操作台的干净、整洁 三 营业后 统计今日的销售数量和填写明日所需的物品数量 把剩余水果做好保鲜措施，并把水果摆放整齐 台面、砧板刀具及果盘的清洁，并把清洗好的砧板刀具及果盘 摆放整齐 清扫地面及墙面卫生，并把垃圾运走倒掉 7 / 18 检查电器设备运转情况 各项工作确认检查无误，锁好门窗，拿着今日销售报表和申购单交予主管，等候主管开班后列会 服务部吧员 岗位描述：快速准确的为客人提供酒水 岗位流程： 1. 营业前准备工作 吧台销售存量盘点。 吧台卫生清洁工作。 领取酒水等物品。 存放酒水。 吧台物品摆放。 检查之前的 准备工作及电器设施。 2.营业中的服务 吧台酒水出品服务程序 3.营业后的工作 清理吧台。 做当日工作纪录。 做销售日报表及明细账。 盘点。 检查关闭电器。 一、营业前准备工作 8 / 18 吧台营业前准备工作主要是指对前一天吧台销售存量进行核实盘点，吧台卫生清洁，酒水物品领取，酒水摆放，出品前准备工作。 1、吧台销售存量盘点 A早班员工提前 10分钟到岗 。 B到岗后开启部分吧台内灯光。 C打开所有储酒柜及抽屉，或打开备用库门。 D拿出销售日报表，以当日结存数为基数进行盘点。 E按照销售日报表中的酒水排列顺序依次进行盘点，盘点时注意需把吧台内所有存放酒水的位置都要检查一遍，看是否有遗漏，盘点完后数量核对无误，须签上自己的姓名，如果核对有出入，须找明原因，进行纠正。 2、吧台卫生清洁工作 A. 清洁吧台，用清洁剂溶液擦拭吧台表面，直至污渍灰尘完全消失为止，使吧台表面干净光亮。 B. 清洁冰柜，保鲜柜，定期对冰箱，保鲜柜内部彻底清洁一次，除冰。表面需要每日擦拭，先用湿布和清洁剂将污渍擦拭干净，再用清水擦干净。 C. 清洁地面，先用扫帚把地面清扫干净，再用拖布把地面清理干净。注意吧台内部地面应保持干燥而且干净，应做到随时清理地面。 D. 清洁展示柜与酒水，用毛巾擦拭展示柜直至无灰9 / 18 尘污渍。依次擦拭酒水瓶，确保任何酒瓶都无任何污迹与灰尘。注意轻拿轻放，毛巾需要用热洗涤水清洗干净无异味。 E. 清洗做完后可打开热水器与制冰机。确保营业需要。 3、领取酒水物品 A. 根据销售日报表中的结存数与吧台每日存货数量标准，填写领货单。 B、领货单需部门主管签字方可生效。 C、去仓库领 取酒水，注意核对酒水的名称，数量以及种类，领取人与发货人都要在领货单上签字，保留好存根已备上账，酒水领取后及时入柜，物品是指：领货单、日报表、申购单 等表格、杯垫、吸管等。 4、存放酒水 A领回的酒水应及时入柜，保证酒水的安全及清洁。 B将酒水分类存放，需要冷藏的酒水，如啤酒，白葡萄酒，果汁，等 放入冷藏柜中。 C红酒分名称，毫升数分类平躺或倒放在柜内或酒架上。 D洋酒与其他品种中的典型酒类放在展示柜上。 E软饮料分类入柜，茶叶存放在保险盒内，茶品配10 / 18 料存放在保险瓶 F 内，鸡尾酒的配料也应用独立的柜子存放）。 F存放酒水要遵循先进先出的原则，避免过期而造成浪费。 G吧台物品存放标准指领取物品的存放位置，主要指客人不可视位置。 5、吧台物品摆放 A洋酒、红酒、摆放在展示台上，注意造型美观。 B. 不长用的酒摆放在展示柜高处，以减少从高处取酒造成的麻烦。 C. 酒杯的摆放分悬挂式与摆放式两种，悬挂式的酒杯是悬挂在吧台上方的酒架上，主要作用是装饰吧台。摆放式的酒杯摆放在展台中的工作柜上，以方便使用。如：特饮杯，鸡尾酒杯，古典杯和水杯等。 D. 吧台物品摆放标准指样品设备等物品在客人可视位置的摆放标准。 5、检查之前的准备工作及电器设施 A对之前的各项准备工作检查一遍。 B仔细检查各类电器，灯光，冰柜，保险柜，热水器，制冰机等的工作情况。 C发现任何工作不正常的设备要及时填写工程维修单，交部门主管签字后送交工程部，紧急维修可直接拨打工11 / 18 程部电话。 二、营业中的服务 指从客人点酒水开始直至消费完酒水的整个吧台酒水出品服务过程。 1、站位 A. 所有准备工作完成后，进入营业时间后，在无单据传递过来时，按 标准站姿站立。 B面带微笑，姿态自然。 2、接单 A. 吧台 的出品原则是见单出品。 B. 收到出品单据后 ,谁收单谁出品。 3、审核单据 A收单后仔细审核单据的名称，数量，规格以及备注栏。 B看单据是否填写完整。 C审核无误后方可出品。 4、分类出品 A先出成品类饮品，如：啤酒，洋酒，软饮料，红酒等。 5、出品结束 A .所有单据上的物品都已出品完，将此单据放置12 / 18 在指定存放处或人保 管，防止丢失。 B站位等待下一张单据的到来。 三、营业后的工作 岗位职责 吧员 1 在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 2 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 3 熟悉吧台内所有酒水原料的货源、以及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方 式以几及制做方法。 4 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。 5 出品时要保证快速、准确、高质量。 6 前吧应于 顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人 信息以便更周到的为客人服务。 7 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 8 吧台人员须确保制作的高质量，以达到提升经营的效果。 9 下班前认真清点当日营业所剩原料和酒水的数13 / 18 目并做好记录，根据经营预测 提出第二天的申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。 吧台主管 下 级： 吧员 1 具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作 岗位。 2 负责和其他部门的工作协调。 3 负责本部门的工作会议及员工培训。 4 检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到 位，清洁是否达标。 5 检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况 应立即上报处理。 6 检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 7 负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 8 督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 9 服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。 吧台工作流程 14 / 18 1、准时打卡上班，不得迟到早退 . 2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会 3、清点酒水，检查冰柜制冷情况及其它设备是否运行正常， 并补充当日所需酒水及物品 4、打扫吧台内所有清洁卫生 5、照单按时按量准确无误地出货。 6、接单后须仔细看单检查是否有错 7、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空罐应空瓶、 及时处理，做到台面、 地面清洁其中星期一打扫死角等吧台卫生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机， 周四、五、六则重复上述程序。周日全面打扫、整理 8、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。 9、吧台出品工作程序：服务员喊单、递单 吧台审查制作 出品、存单 服务 员按实际出货。 营业前的工作流程 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清15 / 18 洁工作、领货、酒水补充、 吧台摆 设和调酒准备工作等。 吧台内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结 。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗， 清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁 。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约 3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 16 / 18 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的 汽 水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 务员做。 领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签名，拿到食品仓库 交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品领货程序大致与酒水 领货相同，只是还要经行政总厨