土菜馆计划书

1 / 22 土菜馆计划书 第一章 市场调研 一、餐饮市场的发展趋势 二、竞争对手的优劣势分析 第二章 做好定位 一、经营定位 二、风格定位 三、菜肴定位 第三章 实施要点 一、特色环境 二、特色产品 三、特色服务 第四章 财务评估效益分析 一、盈亏平衡分析 二、盈利预测 第五章 营销策略 一、卖点整合 二、广告宣传 第六章 劳动合同书及厨房各项规章制度 一、“外聘厨师团体劳动合同协议书” 二、“厨房员工管理制度” 三、“厨房收尾工作中的卫生要求” 2 / 22 四、“厨房食品卫生制度” 第一章 市场调研 一、随着桂林经济的发展，外来连锁餐饮企业不断进入，本地特色餐饮逐渐繁荣，桂林餐饮业的竞争愈发地激烈了，目前，桂林餐饮市场的主要发展趋势如下： 1通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力，同时提升 酒店的品牌，桂林餐饮企业的经营面积一般在1000-3000 平方米。 2桂林餐饮业的投资规模在逐渐扩大，装修的趋势是时尚化，竞争的趋势是先在投资规模、硬件上和竞争对手拉开差距，再在菜品及服务上做足功夫，最终通过品牌来带动酒店的发展。 3桂林的餐饮市场具有良好的投资环境，近年来，外来餐饮连锁企业陆续进入桂林市场，带动了餐饮品牌的竞争。 4郊区农村土菜馆备受欢迎，土菜馆的硬件环境有较大提升，从土菜馆的发展我们也可以看出，安全、绿色的天然食品将是未来餐饮业消费的一大热 点。 5菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强，对于菜品创新的要求是：不断地有新品推出，同时新品要结合文化进行创新，卖菜品的同时更卖文化概念。就是说，只有不断地发展菜品质量，融合地方特色来进行菜品创新，才3 / 22 能够保障酒店的经营。 6消费者的理性以及行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。 7单一的餐饮业态向餐娱结合或休闲餐饮发展。 二、湘水情所面临的竞争对手及她们各自优劣势分析如下： 1高档酒店：其优势在于酒店档次高；其劣势在于消费群体小，菜品档 次优势不突出，营业成本高。 2中高档宴席酒店：其优势在于酒店档次高，大厅方便办大型宴席；其劣势在于中高档次宴席的消费群体较小，传统宴席的利润低。 3中档宴席酒店：其优势在于方便办大型宴席，宴席氛围好；其劣势在于零点餐消费群体少，传统宴席利润低。 4海鲜酒楼：其优势在于酒店档次高；其劣势在于中高档海鲜消费群体小。 5大众酒楼：其优势在于大众化消费；其劣势在于消费群体分散，生意不稳定，竞争力强、菜品利润低。 6中西餐厅：其优势在于西式环 境舒适优雅；其劣势在于中高档次消费群体少，菜品竞争力弱。 第二章 做好定位 一、经营定位 针对以上调研，我们欲将湘水情定位为一个充满吉4 / 22 祥、富有文化的专业接待宴席的喜宴餐厅，向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴，及大中型婚宴。在释放传统喜庆文化风采的同时，引导湖南以及本地文化喜宴聚会的高消费新潮流。 酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中 1对客人的礼仪服务之中 2高雅的用餐环境之中 3设计各种不同主题宴席的菜品；设计不同主题宴席场地的风格布置；准备各种宴会的主持人；定制或购买各种特色宴席礼品；提供儿童休闲场地 为客人提供真正的一站式服务。 二、风格定位 二楼为特色宴席厅，提供各类中式零餐，及举办大中型酒席；三楼包厢设置 26 个风格各异 的主题包厢。 包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化、湖南地方文化与现代风格相结合，使整个包厢在具有一定文化品位的同时，能够营造欢乐的气氛。 包厢要求：服务员身着与包厢风格 匹配的服装；布置具有浓厚湖南文化的画册、装饰物、记录光盘等；备有金卡等礼品赠予客人，增加宴席的附加值。 5 / 22 三、菜肴定位 菜肴以湖南菜为主，再配以本地著名原料的菜肴，并以体现湖南文化的名字来为菜品命名。 第三章 实施要点 从以下三个方面进行大量创新工作，打造湘水情特色产品，以创立行业领先的优势： 一、特色环境 在装修前请专业人员进行文化创作，以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围，提升整个湘水情的文化品位。在装修上，要求现代感与 吉祥文化彻底融合，选用的材料和装修的风格要保证 3 年领先， 5 年不落后。装修中最重要的，就是对各个包厢进行文化创作，根据吉祥文化的“福”、“禄”、“喜”、“寿”、“财”、“吉”、“升迁”、“喜相聚”，以及湖南景观等作为主题，进行创作、包装。 在硬件的投入上，要求舞台灯光、音箱要保证不落后，要安装小型分体式中央空调系统，以及视频直播系统。 二、特色产品 特色产品的设置：对各类喜宴按类型的不同，进行喜宴主题菜品创新，例如 湖南文化主题 可设湖南贵府宴、湖南八景宴等 ；寿宴可设蟠桃宴、万寿宴、龟寿宴等；婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等；生日宴可设龙腾四海宴、光辉岁月宴，小型生6 / 22 日宴还可设翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。 特色盛器的设置：可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围，如蟠桃宴，可以定做一批外型类似蟠桃的大小盛器，作为这一桌菜的盛器，这样一来，无形间增加了该宴席的附加值。 三、特色服务 灯光对于气氛的营造十分关键，要请专业人员对舞台进行灯光设计，保证舞台的灯光效果，并根据大厅的不同，尽力打造符合大厅主题的特色舞台。 购买特制主桌系列产品，并对主桌进行包装，以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。 通过完善配套设施，向顾客提供一条龙服务，如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施，以及主持服务。对于后者，按喜宴类型的不同，对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新 比如，在生日宴的操作上，可以制作个人访谈的 DV 播放，及家人合影的滚动播放；比如，在婚宴的操作上，可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。 还可以根据顾客具体的要求，对各种宴席进行策划、包装，比如举办高档的紫 色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。 设计或购买一些能展现湖南文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、湖南竹雕等赠送品。 7 / 22 第四章 财务评估效益分析 一、盈亏平衡分析 1总投资额 万元，其中装修 万元、租金 万元 /年 南岳衡山山野菜开发与利用 商 业 企 划 书 衡阳市荆田湾农业开发有限公司 二零一四年五月 目录 前言 :?3 第一章 :摘要 ?4 第二章 :公司简介 ?9 第三章：公司发展目标 ?10 第四章 : 项 目 建 设 基 础势 ?11 第五章 : 市 场 调 查 与 分析 ?12 第六章 :项目运作模式 ?14 8 / 22 第七章 : 品 牌 培 育 与 市 场 开拓 ?15 第八章 :项目实施进度 ?15 第九章 :保障措施 ?15 第十章：资金筹措 ?17 结论与建议 ?17 前言 : 近年来，随着人们物质生活水平的提高，生活习惯上也由过去的温饱型向保健型转变，在食物方面，人们已渐渐开始追求从人工种植的蔬菜转向从天然食物中找寻更加健康有益的营养源泉。于是本不登大雅之堂的山野菜受到了大家的追捧，山野菜出自大自然，生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原等生态环境中，抗逆性强，且无化肥、农药污染。人们采摘的野菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素 A、 B1、 B2、 C、 D、 E 等多种矿物质和微量元素。山野菜具有普通栽培蔬菜无法比拟的特点，正是它的营养价值高，具有医疗保健作用，风味独特， 有些野菜又是中草药，可用于饮食疗法，食用野生蔬菜更有益于健康，满足了人们倾向大自然、食用纯天然食品的需求，使得它备受人们的青睐，许多品种已进入盛大宴席的餐桌。因此，现国内、外市场同类产品供不应求，市场前景一片大好，山野菜市场9 / 22 开发潜力巨大 ,发展前景广阔。 第一章 :摘要 南岳衡山是我国著名旅游风景区五岳之一，自然风光秀丽多姿，为国家级 AAAAA 风景名胜区 ,山上野菜资源丰富，开发利用野菜资源，一可以为我区众多的土菜馆、特产店提供特色农产品，发展我区旅游事业；二可以为我区农民增收，发展我区 经济；三可以挖掘饮食文化，提升寿岳品牌。因此，开发野菜资源具有很大的发展前途和十分重要的意义。 南岳野菜共分为五大类，即：食叶野菜，食根、茎野菜，食花野菜，菌蕈类野菜，藻类野菜，共 74 种。 一、 野菜资源调查 1、 食叶野菜 46 种 紫萁，紫萁科植物，又名薇菜， 4 6 月采拳卷状幼叶，与肉炒食，味道鲜美，亦可制成干菜或腌菜。极为名贵的山野珍品。 蕨，蕨科植物，又名龙头菜、猫爪子，采拳卷状幼叶炒食，亦可加工成干菜或腌菜。 普通凤丫蕨，裸子蕨 科植物，嫩叶作蔬菜。 乌毛蕨，乌毛蕨科植物，嫩芽作蔬菜。 蕺菜，三白草科植物，又名鱼醒草，春、夏季采嫩茎叶，用开水烫过后，捞出，炒食或加入料洒、精盐、味精、10 / 22 酱油、葱、姜丝作凉拌菜。 苎麻 , 荨麻科植物，又名野苎麻，嫩芽、叶作蔬菜。或加糯米粉加工成苎麻饼。 糯米团，荨麻科植物，又名糯饭藤，嫩芽、叶作蔬菜。或加糯米粉加工成饼。 虎杖，蓼科植物，嫩茎可生食。或加盐、辣椒灰、芝麻制成干菜，作点心招待客人。 羊蹄，蓼科植物，又名牛舌大黄，嫩茎叶可炒食。 荞麦 三七，蓼科植物，又名野荞麦，嫩茎叶可炒食。 土牛膝，苋科植物， 嫩茎叶可炒食。 牛膝，苋科植物， 4 8 月采嫩茎叶炒食，味美，助消化。 野苋菜，为苋科植物凹头苋、反枝苋、皱果苋等多种苋属植物，嫩叶可作蔬菜炒食。 莲子草，苋科植物，又名革命草，嫩叶可作蔬菜炒食。 马齿苋，马齿苋科植物，又名蚂齿菜，嫩叶、茎作蔬菜炒食，味道鲜美，亦可制成干菜或腌菜。 荠菜，十字花科植物，又名地菜、菱角菜，嫩叶可作蔬菜炒食。南岳有“三月三，荠菜煮鸡蛋”的习俗。 景天，景天科植物，又名“八宝”，嫩叶可作蔬菜炒食。 11 / 22 龙牙草 , 蔷薇科植物，又名仙鹤草，嫩茎叶炒食，还可用红枣、红糖制成补脾和胃、益气生津的龙牙草红枣汤。 水杨梅 , 蔷薇科植物，又名地椒，追风七，嫩叶作蔬菜炒食，营养丰富。 茳芒决明，豆科植物，嫩叶、嫩荚作蔬菜，嫩叶代茶，苗、叶作酒曲。 决明，豆科植物，苗、叶、嫩荚作蔬菜炒食。嫩茎叶可作蔬菜，开胃化食。 酢浆草，酢浆草科植物，又名酸酸菜、酸溜溜、嫩茎叶可作蔬菜。 香椿，楝科植物， 也称之为香椿笋，椿树芽。嫩叶可“香椿炒肉片”、“香椿煎鸡蛋”、“油炸椿鱼”，色香味美。亦可制成干菜或腌菜，还可制成“香椿蒜汁”：将香椿、大蒜捣成泥状，加盐、香油、凉开水，调成汁状当卤拌面条，风味别具。 堇菜，堇菜科植物，嫩茎叶可作蔬菜。 柳叶菜，柳叶菜科植物，苗、叶可作蔬菜。 鸭儿芹，伞形科植物，又名三叶芹， 3 5 月采嫩苗或嫩茎叶炒食，质地柔嫩，味道清香。 水芹，伞形科植物，又名野芹菜， 3 5 月采嫩苗或 绿色食品供应 开发调查与计划 12 / 22 摘要：越来越多的“绿色食品”出现在世人面前，并由此引发了一种全新的消费方式 “绿色消费”。 到商场、超市购物的经历，你们在挑选自己喜爱的食品时，知道绿色食品吗？你又是如何看待这种有利于保护环境和保持身体健康的“绿色食品”的呢？你知道如何辨别绿色食品标志吗？作为一种新 兴的导向性产品，是否已经得到人们的肯定，是否有强大的生命力和广阔的发展前景呢？ 谁，将会成为第一个吃螃蟹的人呢？ 城市，带来生活的便利和信息的发达，同时也带来诸多的烦恼和无奈，生活成本、交通堵塞 、钢铁水泥、尾气噪音、空气污染、食品安全等，感觉不到季节的变化，看不到夜空的星星，听不到自然生灵的声音。郊外游，农家乐成了城里人的向往之处。即使一个小山丘都会为之呼狂。原本这一切的景象在我们农村人来看习以为常，甚至没有感觉，但久居城里，看到它后是那样的亲切和兴奋。 改革开放，带来中国历史上规模最大、历时最长的人口大迁徙，千千万万个曾经勤劳善耕的农民弃地上岸，要么托儿带女，要么单枪匹马，闯进城去，这么多年过去了，他们为城市和经济的发展做出了巨大的贡献，自己得到的却少之又少，个中的滋味只有自己能体会 。 时代在迁变，观念在转变。 13 / 22 城市和农村的差距拉近了，由原来向往城市的生活转变成追求生活的幸福指数，这就是国人生活的变迁。因为经济发展所带来的各种症状把这个国家的生态环境弄得乌烟瘴气。 城市不再是高高在上的天堂。 而食品安全是最为重要也是最为头疼的事情，超市、商城、专卖店等产品玲琅满目，一个比一个精致，一个比一个好吃，一个比一个昂贵，但是付出高成本代价买回来的食品，不是元素超标，就是各种添加剂，美味之下隐藏安全隐患，更别提原滋原味的天然绿色食品了，正是这种环境 之下，各种“有机”“绿色”“无公害”的产品活跃于市，受到人们的追捧。但是，这些有机的绿色的无公害的产品真正的纯正吗？这是个值得思考的课题。 任何一个国家，农业始终是国民的命脉和基础。农产品始终是餐桌上的主调，近年来，国家大力扶植农业，发展农产品的重要民生工程。 作为农产品中的土特产，由于它的美味多样和携带方便、久储不易变质和变味，而且具有地域的特色，深受人们的喜爱。作为真正来自农村的土制特产，虽然难登大雅之堂，但却是餐桌上的热宠，天然，健康，美味，营养。城里人向往却难以得之。 所谓“土”，不仅是“本土化”的，而且也是“原滋14 / 22 原味”的。土特产成为一种赠馈的礼品，出差或者旅游归来，总喜欢带回一些当地的土特产送给亲朋好友。 很多土特产店里经营的土特产都是经过精美包装，而且也是工厂规模化和工业化加工而成的。真正的农家土特产虽然活跃于电商网络，但是没有进入实体店面，有些只是在农贸市场的角落里。 如果将真正的农家土制特产带进城市的大街小巷，走进城市人家的餐桌上，这将是一个很大的市场空间。 谁，将会成为第一个吃螃蟹的人呢？ 我们的家乡，是一个典型农业之乡 ，丘陵地貌适合种植各种农作物，而且分布集中。村民靠经营土地作物为生，有着良好的种植技术和善于经营土地的经验。 转变思路，迎合时代的发展，将农家中种植自给自足的农产品转化为具有特色的农家土制品产业，带动当地的经济发展。 一，名称拟定 1 名称：乡源味 顾名思义，从名称字面便可知来自乡村的特产。既有原滋原味的意思，又有产品源头之意，好懂易记，便于传播和推广。 将“乡源味”作为品牌来培育和推广，将来作为注册的商标和名称 15 / 22 2.主标题 正宗山里农村土特产 一目了然，宣扬产品的产源地和品质的纯正性和原始性。对产品和品牌起到最好的诠释作用。明确、简练、精准。 3.主题 一对大学生夫妻的回乡创业梦 之所以选用这个作为主题的一个切入点，表明这是从城市里返回家乡创业的梦想，在城市生活多年后返璞归真，为家乡的经济增加一份力量。 同甘共苦，齐心协力，相依相伴，不是简单地开个特产店那样纯粹，而是将此作为一份事业来经营，有别于其他的土特产店。 在媒介传播上也能起到积极的作用，能够 引起人们的好奇和关注，以及支持和共鸣。 释义 以“乡”为变形元素，形成一条的河流源流而来，又想弯曲山路延绵而去，是对乡源味的最好诠释。绿色代表田野，黄色代表土地，不仅寓意准确，而且视觉效果非常好，主次分明，色调和谐。 5.淘宝店铺和店面装修标牌 墨绿色底。搭配黄色和白色的字，视觉冲击力好，16 / 22 而整个色调非常简洁明朗、和谐大气。“一对大学生夫妻的回乡创业梦”醒目而具有广告效应。 6 宣传口号 原滋原味，天然淳朴。 7 服务宗旨 贴心服务，提供百分百真正农村手工土特产和真正的天然无公害的绿色食品 为思念家乡味道的人提供纯正的家乡特产，为深居城市里的人提供安全天然的绿色食品 二，市场环境分析 1 社会环境现状 一方面随着经济的发展，环境污染越来越严重，尤其是城市边缘的农村，水土和空气受到严重的污染，各种有毒元素超标，种植出来的作物也是含有有毒物质。城市里的人已经很难吃到真正的纯天然安全绿色食品，即使是城市周边的农村，要么是大棚菜，要么水土受到相应程度的污染。 另一方面随着城镇化的进展，城市越来越大，向周边的农村扩展。城市的扩展导致可农作的土地缩小，城市的周边农作物供应链减少，饭桌上成本越来越高，曾经的平常蔬菜越来成为一种珍贵品，更别提真正的农村种植和制作出来的纯绿色食品了。 越城市化，就越难吃到真正的农产品。越城市化，17 / 22 就越来越被接受工业化的产品。越城市化，就越远离清新的空气和环境。 城市的进展，使得越来越多的人涌进城，一边人口在膨胀，一边家庭在空巢。 2 食品市场现状 经济的发展带来丰富的物质和生活的便利， 不再像物质匮乏的年代。但是人们逐渐发现，物质是丰富了，但能让人放心吃的东西却越来越少了，在物质匮乏的年代，尽管物质稀缺，但吃的放心。 走进超市，各种精美包装的产品眼花缭乱，走进农贸市场，大棚里种植出来的蔬菜却怎么也不是那个味，于是大家叹息，肉不再好吃，鸡鸭肉吃起来也泛味。 各种食品，要么元素超标，要么增添这种剂那种剂，美味的食品虽然可口光鲜，包装精美，广告响亮，但都是各种配料调合出来的。 食品安全的要求呼声越来越高，但在经济发展作为首位的大背景下，这种呼声只能成为一种口号 或者愿望。往往付出了昂贵的价格买回来的食品。吃起来总是缺少一种味道，是什么味道？就是产品的原汁原味性。因为大多是经过工厂加工出来的食品，要么含有防腐剂或者各种添加剂，要么包装精美导致成本太高。而家禽牲畜肉也是规模化饲料喂养出来的，根本就没有家养的那种美味，营养价值也没有那18 / 22 么丰富。 3 政策环境分析 随着食品的安全性越来越低，加之城镇化的推进带来大量的农用土地减少，以及各种环境的污染，人们的基本生活越来越收到危害。 政府为了改善民生，在加快工业化的同时，也加强了对农业的投入 和农村的改善。大力推出农产品的政策支持和扶植，鼓励和支持农业和农产品的发展。“菜篮子工程”是政府打造民生问题的重要举措。各种农产品示范基地和农产品种植供应中心顺应而生。 4 目标人群分析 第一类人群，远离家乡但依然喜欢家乡味道的人 随着改革的深入和城镇化的进展，人口的流动性越来越大，而不管怎样，出外工作或者打工的人骨子里的家乡味难改，而远离家乡很难买到真正的家乡食品，尤其是农村出来的人。那种自家土制的家乡菜，虽然不是山珍海味，但却是那样的可口和亲近。 另一类人群，深居城市里的人 随着人民的生活水平提高，人民对衣食住行的要求也越来越高，吃腻了山珍海味，吃腻了大鱼大肉，开始注重养生和健康，渐渐喜欢清淡和素养的食品，那就是农产品，其中农产中的土特产更是受到欢迎。 随着各种食品的安全隐患曝光，人们越来越渴望安19 / 22 全而有纯正的天然食品。渴望安全和健康、天然的食品。生活大中城市里，物质丰富，交通便利，经济也宽裕，唯独不放心就是食品安全，与大自然无缘，于是一有时间和机会，就会朝着城外奔去，走进大自然，呼吸新鲜的空气，去吃农家菜。但是，有个现象，只要 开发了就不原始了 ，也染上商业的气息，带来工业化的味道。 还有一类，各种土菜馆和外地家乡性质的餐饮店 都俗话说一方水土养一方人，但是随着人口的流动，各地人群的混合，口味也渐渐趋向中和。渐渐适应各地不同的食品和口味。 近几年来，城里各种土菜馆遍地开花，还有各省或者外地的特色餐馆也越来越多，就拿杭州来说， 2000 年我来杭州的时候，杭州很少看不到川菜和湘菜馆，但是现在走在杭州的大街小巷，各种川菜和湘菜馆比比皆是。还有很多民居社区的各种小炒店。你要什么口味，他就能给你做什么口味，天南地北皆一家。 商家为了保证 其家乡的纯正口味，这就需要采购真正的家乡特产。而这种产品只能从源头产地才有。 山区的，天然的；农村的，纯正的。 5 土特产市场的现状分析 土特产虽“土”，似乎难登高雅之堂，但正是它的“土”才保持了本身的纯正和天然，才更加受到人们的喜爱，城里20 / 22 人如获至宝般。 土特产，一直以来都受到国人的热捧，出差了或者旅游了都喜欢带些土特产回来，要么给自己，要么赠送给亲朋好友。渐渐地，土特产演变成了礼品，经过精美的包装，已经不仅是土特产，更多地成了一种高档且有深情情义的礼物，中国的礼文化可 谓源远流长。 对于城市里来说，农村里出来的土特产就好像一种沙漠里的绿洲，各大工厂生产出来的土特产充斥着市